Rừng vàng còn hạt dổi không?

Theo số lượng “cầu” quá cao của người đô thị, những món ăn miền núi từ từ được mang xuống đồng bằng. Đơn giản thì có gà đồi, cơm lam, cá suối; cầu kỳ thì pa-pỉnh-tộp, trâu gác bếp, lạp xưởng tươi, xôi trứng kiến… hầu hết những món ngon vật lạ của núi rừng đều dần dần xuống hiện tại các nhà hàng đặc sản tại Hà Nội.

Càng nhiều người ăn, người ta càng thắc mắc… tại sao cũng là gà, là lợn, là cơm mà món ăn Tây Bắc có hương vị khác biệt hẳn những gà những lợn nơi kẻ chợ. Ừ thì đúng là con gà, con lợn vùng cao bé hơn lợn gà nuôi thả ở vườn, thịt đúng là có dai có chắc hơn, nhưng chẳng lẽ khi nấu nướng xong thì lại ra hương vị khác thường như thế?

Người Hà Nội ăn rồi người Hà Nội tò mò, người Hà Nội hỏi dò người dân tộc. Đáp án hoá ra không chỉ nằm ở chất lượng thịt thà rau củ mà phần nhiều chính là ở gia vị đi kèm.

Tây Bắc vốn có địa hình hiểm trở, có dãy Hoàng Liên Sơn dài tới 180 km bao bọc khu vực rộng đến 30km cùng với Dãy núi Sông Mã dài 500 km. Giữa hai dãy núi này là vùng đồi núi thấp lưu vực sông Đà (còn gọi là địa máng sông Đà). Ngoài sông Đà, vùng Tây Bắc chỉ có sông nhỏ và suối gồm cả thượng lưu sông Mã. Trong địa máng sông Đà còn có một dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ đến Thanh Hóa, chia nhỏ lưu vực thành các cao nguyên và lòng chảo. Phủ trùm lên đó là những cánh rừng bạt ngàn sản vật mà các dân tộc ít người đã dựa vào để đánh dấu nền văn hoá ẩm thực của mình. Không có đường, người dân tộc ở Tây Bắc có mật ong rừng; không có tiêu, họ có hạt mắc khén còn cay nồng hơn tiêu; đặc biệt, họ còn có cả “vàng đen” mà không nhà máy ở khu đô thị nào sản xuất được: hạt dổi.

Hạt dổi nếp.

Dọc theo đường quốc lộ 5 lên Sơn La, đoạn gần đến thành phố Hoà Bình và đoạn gần vào thị trấn Mộc Châu, có hàng loạt những hàng quán bán cho khách đi đường và cánh xe tải. Nơi bề thế có quy mô một chút được gọi là trạm dừng chân, còn đơn giản một quán ăn thì người ta gọi là “cơm xe” đơn giản. Rất khác với những quán cơm xe lụp xụp đầy vấn nạn chặt chém khi về miền Tây Nam bộ hay dọc theo đường quốc lộ ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng, cơm xe trên đường lên Tây Bắc phải đảm bảo tươi, ngon, giá cả phải chăng thì khách mới ghé nhiều. Có những quán đặc biệt đông khách và được cánh tài xế truyền tai nhau, không phải vì quá rẻ hay thực đơn quá phong phú mà là vì có món chấm muối hạt dổi độc nhất vô nhị.

Muối trộn hạt dổi và gia vị.

Hạt dổi chín được phơi khô để trữ được lâu, bao giờ ăn thì gắp vài hạt cho lên than hồng nướng trực tiếp, hạt nở phồng lên, chín thơm ngây ngất. Chủ quán gắp ra, cho vào đĩa rồi lấy chuôi dao giã nhẹ là nát. Đơn giản nhất là cứ trộn thêm muối hạt vào, chút hạt mắc khén giã sơ nữa cho đủ bộ là món muối chấm “thần thánh” đã xong. Cơm gạo nương, chén muối chấm, dù là tảng thịt luộc thái mỏng hay chỉ quả trứng gà bản bé bé luộc lòng đào, chấm một chấm với muối hạt dổi này cũng trở thành tuyệt phẩm. Nếu có thêm gà luộc lá chanh mà xé tay ra rồi chấm với muối hạt dổi thì bất kỳ ai cũng không thể ngừng nhai.

Thịt thà ở vùng cao vốn đã ngon, cái ngon ngọt nguyên thuỷ ít chất hoá học, lại được hương hạt dổi trợ tá thêm vào, càng nhai lại càng thơm. Muối hạt dổi có mùi thơm khó tả, nồng nàn đó, lại phảng phất đó, đậm đà rù quyến một cách khác thường. Thịt trâu gác bếp sẽ giống như khô bò nhiều nắng nếu không ướp cùng hạt dổi và hạt mắc khén, gà xáo măng chua Tây Bắc nhất định phải cho thêm một ít hạt dổi giã nhỏ vào nước xáo để mùi của núi rừng mới thấm đẫm vào vị giác, có nơi còn rắc hạt dổi vào bát tiết canh để mùi của tiết đông dịu lại, xúc một miếng nuốt vào chỉ còn nghe mùi thơm lựng trên đầu lưỡi.

Hạt dổi vốn là quà của rừng của núi chứ không thuộc về một dân tộc nào cả. Người Mường, người Thái, người Tày, người Nùng, cả người Mông người Dao cũng dùng hạt dổi trong bữa cơm hàng ngày của mình. Cả bản ở chân núi nhiều khi chỉ có mỗi một cây dổi cổ thụ, đến mùa quả chín, người ta lại chờ nhặt quả ở gốc cây, mang về phơi khô, cất kỹ để dành cho những dịp đặc biệt hoặc để thết đãi khách quý chứ không mang chào bán bao giờ. Mãi khi người đô thị ùa lên núi lùng mua thì người dân tộc mới biết kinh doanh loại gia vị hiếm có này. Tuy nhiên, họ vẫn giữ những hạt ngon nhất cho riêng mình, chỉ bán hàng loại 2, loại 3. Theo lời của dân bản ở Nà Ka, huyện Mộc Châu, cây dổi có 2 loại, loại để lấy gỗ (cây dổi tẻ) và loại để lấy hạt (cây dổi nếp). Dổi tẻ cũng đơm hoa kết quả, nhân quả có hạt to cỡ bằng móng tay người lớn, phơi khô có màu đen, nướng lên có mùi hắc chứ không thơm. Người ta trồng dổi lấy gỗ, khi đốn cây thì lấy được hạt này và đem bán đại trà khắp nơi với giá thấp nhất là 160 nghìn cho 100gr hạt khô. Người đô thị hay mua nhầm loại này, mang về ướp thịt nướng là đã tấm tắc khen ngon. Còn loại dổi nếp thì ít ai trồng, thường chỉ mọc hoang, cây càng già thì hạt càng nhỏ càng ngon, phơi khô rồi chỉ cỡ bằng hạt ngô nếp. Quả dổi chín trên cây, rụng xuống, hạt già, khô lại có màu nâu sẫm chứ không đen, chưa nướng đã thơm lừng mà nhiều người thành phố chỉ hít một lần rồi nghiện, bảo giống mùi của xá xị Chương Dương trong chai thuỷ tinh từ những năm 1980.

Quả dổi chín.

Hạt dổi rùng mình trở thành “cơn sốt” ở thị thành, đặc biệt là Hà Nội. Các nhà hàng đặc sản Tây Bắc nhất nhất phải trữ được ít ra là vài trăm gram hạt dổi để ướp thịt, pha món chấm. Cung không đủ cầu nên người ta bắt đầu nhặt đến quả dổi xanh của cây cổ thụ đem bán. Quả xanh thì hạt non, phơi khô xong thường hơi teo tóp lại, màu xỉn hơn chứ không nâu bóng, mùi cũng nhạt hơn chứ không được nồng nàn. Nhưng hiệu quả của chúng đem lại cho vị giác lẫn khứu giác đều đạt đến 70% thoả mãn nên người ta cũng chấp nhận. Hết nạc lại vạc đến xương, những cây dổi non chưa được chục năm tuổi cũng bị khai thác quả xanh quả chín để lấy hạt. Mà cây non thì quả làm gì đã tích đủ tinh dầu để thơm! Nên hạt dổi loại 3 trên thị trường cũng chỉ gọi là “có tí mùi” để loè những thực khách non tay mà thôi.

Giá một ký hạt dổi trên thị trường dao động từ 2,5 cho đến 4 triệu, bằng cả cây vàng. Thật không ngoa chút nào khi gọi hạt dổi là “vàng đen Tây Bắc”. Chỉ có lăn tăn là bây giờ vàng thau lẫn lộn, chẳng biết rừng vàng có còn hạt dổi không?!

Chiếc Thìa Vàng