Rau muống làng Thượng Lỗi

Rau tiến vua mỗi mầm vừa nhú lên được úp một cái vỏ ốc nhồi, ngọn rau náu mình trong vỏ ốc lớn lên vừa đủ độ, khi hái ra trắng nõn nà, mềm như bún.

Cách làng Thượng Lỗi không xa là làng Đại Hoàng thuở trước chuyên trồng chuối tiến vua. Chuối ngự Nam Định ngon vì giống, vì thổ nhưỡng không đâu có được nhưng còn đặc biệt bởi nghệ thuật làm dấm ủ từ chuối. Rau muống ở làng Thượng Lỗi ngon chắc cũng vì giống, vì đất đai rất đặc biệt thế nào đó. Đến nay môi trường có nhiều biến đổi, đất trồng rau của làng Thượng Lỗi chẳng còn bao nhiêu nhưng rau muống Thượng Lỗi vẫn được dân Nam Định coi là ngon nhất.

Rau muống xào tỏi – món ăn quen thuộc của người Việt. Nhưng mấy ai quan tâm rau muống thế nào là ngon?

Rau muống còn được trồng nhiều ở các xã ngoại thành như Lộc Hòa, Lộc Hạ, Mỹ Tân… nhưng rau đưa vào bán ở thành phố Nam Định đều phải ngon, phải đẹp và mớ đúng kiểu. Lá rau nhỏ như lá mạ, ống mỏng như ống lúa, rau chẻ ra mảnh như sợi chỉ.

Thường ở các nơi khi vặn rau để xào người ta phải vỗ mấy cái vào đầu nắm rau để cọng rau dập ra, có như thế rau xào mới chín đều, mới mềm và quyện mỡ. Với rau Nam Định thì không cần phải như thế vì sợ rằng rau mất ngon, mất nước ngọt đi.

Trong khi đó, ở các chợ Hà Nội rau muống được bó thành từng bó to như bó rạ, cuộng to, cuộng nhỏ, ngọn ngắn, ngọn dài lẫn lộn cả với nhau, mua rau về tha hồ mà nhặt, thường thì phải vứt đi non nửa. Ấy là vì người ta không hái rau từng ngọn rau một mà chỉ lấy liềm hoặc dao cắt rồi cứ thế bó lại, vứt lên xe thồ đem ra chợ. Hà Nội là đất kinh lịch, rành ăn rành mặc hẳn ít nơi sánh được, nhưng riêng chuyện rau muống thì có điều phải xem xét lại!

Rau muống Thượng Lỗi ngày xưa trồng để tiến vua.

Có hai loại rau muống chính: rau muống tím và rau muống trắng. Rau muống tím cọng to, dài, mang màu đỏ au của phù sa sông Hồng, luộc lên ăn rất thích, nhất là chấm với tương; nhưng xào, nấu thì không hợp lắm. Rau muống trắng cọng nhỏ, xanh, mềm, luộc, xào, nấu hay làm nộm (gỏi) đều ngon.

Người ta còn phân loại rau muống thả và rau muống trồng. Thời bao cấp còn có loại rau muống trồng hạt, thường gọi là rau muống Trung Quốc, ống rau to như ống sậy, ngọn rau dài hàng mét, màu bạc phếch, ăn nhạt thếch, thường người ta chỉ mua cho các bếp ăn tập thể.

Ở Nam Định người ta còn phân biệt rau muống lá roi và rau muống lá hến. Rau lá roi có lá mảnh, cuộng nhỏ, mỏng, ngọn rau thẳng, đẹp. Rau lá hến có lá xòe to, ngọn rau hơi gẫy khúc. Người biết đi chợ không bao giờ mua rau lá hến. Đĩa rau muống có thật thơm ngon mới xứng đáng thêm vào đấy mấy cọng rau rút. Vị thơm của rau rút hòa quyện, làm tăng thêm vị thơm của rau muống.

Dân gian Nam Định có câu “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi” là vậy.

Theo DNCT