Lên Tây Bắc ăn của rừng, của suối

Thứ bảy, 18/11/2017 14:54
0
0
Rừng núi Tây Bắc là cả một kho tàng thực phẩm vô cùng phong phú.

Vốn dĩ đã có lợi thế “mùa nào thức đó” với sự sinh trưởng của động thực vật qua cả bốn mùa xuân hạ thu đông, rừng núi ở đây còn được bảo vệ bởi thói quen và tập tục sống dựa vào thiên nhiên và rừng núi của các dân tộc ít người - từ Thái đến H'Mông - Dao đến Tạng - Miến.

Nguồn đạm ở đây, ngoài thịt rừng cá suối thì còn có gia súc và gia cầm nhưng cách thức nuôi trồng của các dân tộc thiểu số ở đây cũng khác biệt, không nuôi nhốt mà nuôi thả, cho đi tìm thức ăn và hoạt động trong môi trường tự nhiên của chúng nên chất lượng thịt cũng thơm ngon vượt trội.

Lên Tây Bắc, không cần phải tìm đến một nhà hàng lớn sang trọng nào mới có thể tìm được đặc sản Tây Bắc mà chỉ cần tuỳ tiện ghé vào một hàng cơm gia đình hay trạm nghỉ chân ven đường là đã có thể thưởng thức được những món ăn hết sức đặc thù Tây Bắc vừa rẻ lại vừa ngon.

Cá nướng sông Đà

Dọc quốc lộ 6, đặc biệt ở huyện Kỳ Sơn (tỉnh Hoà Bình), có thể dễ dàng nhìn thấy những bếp lửa dã chiến vừa nướng vừa bán cá sông Đà. Kỳ Sơn nằm ngay lưu vực cuối của sông Đà - trước khi dòng sông ồ ạt đổ vào đập thuỷ điện ở thành phố Hoà Bình - nên cá lớn cũng tụ tập ở đây. Vì dòng nước chảy xiết nên chẳng mấy ai đánh lưới mà thường chỉ dùng cần để câu cá lớn. Loại cá cỡ nhỏ và nhỡ thường để nhà ăn, còn cá to trên 1kg mới mang ra bán. Đặc sản Kỳ Sơn chính là cá măng nướng nguyên con, chỉ làm sạch ruột rồi kẹp bằng thanh tre, cắm trên bếp than cho chín từ từ, chín đến khi mỡ cá tứa ra rơi xuống cây than đánh xèo một tiếng.


Cá nướng sông Đà.

Cá nướng kiểu này cũng gần giống như “cá gác bếp” nên lớp da giòn rụm nhưng phần thịt vẫn mềm và tươi, lại có thể giữ được vài ngày trong nhiệt độ bên ngoài mà không hỏng. Kèm với cá nướng, người bán thường bày thêm mấy hũ măng chua “nhà làm” vào đầu mùa mưa. Rẽ một khứa cá nướng bốc khói, ăn kèm với măng chua và vài cọng rau thơm lá nhỏ xíu nhưng thơm nồng nàn – chỉ vậy thôi cũng đáng cho một chuyến đi.

Lợn bản

Lợn (heo) nuôi ở rừng núi Tây Bắc là loài lợn đen lai giữa lợn rừng và lợn Mường, có kích thước nhỏ (chỉ từ 25kg đổ lại nhưng con phát triển tốt nhất là từ 10 – 15kg), thường được người dân tộc cắp vào nách mang ra chợ bán nên cũng được gọi là lợn cắp nách, lợn còi, hay lợn ri. Do được nuôi thả trên đồi núi, hoạt động liên tục nên thịt lợn bản cực kỳ săn chắc, ít mỡ và rất thơm ngon.

Đến Hoà Bình, món thường thấy là lợn bản chao lá móc mật. Thịt lợn mới xẻ ra không rửa nước, chỉ lau qua cho sạch rồi cất tủ lạnh. Khách gọi đến đâu lấy ra làm đến đó: rửa lại cho sạch, ướp qua chút muối và nước mắm, chao trên lửa to với lá móc mật, sả bào và vừng (mè) trắng cho đến khi lá móc mật đổi màu giòn rụm, hạt vừng thơm lừng và thịt lợn săn lại, xém cạnh thì đổ ra đĩa, ăn chung với nước mắm nguyên, ớt tươi – và đúng chất Hoà Bình là đĩa nước chấm nào cũng kèm theo một miếng chanh đào.


Món lợn bản chao lá móc mật.

Lên đến chân đèo Thung Khe, người dân tộc Thái ở đây cất lán bán hàng và vẫn trung thành tuyệt đối với cách chế biến thịt lợn truyền thống: ướp hạt dổi nướng trên bếp than. Thịt lợn thái miếng nhỏ, xiên qua que tre rồi cứ thế trở qua trở lại cho đến khi chín hẳn. Lợn xiên kiểu này nhất định phải ăn với cơm lam. Hạt gạo nương giã tay vẫn còn màu ngà ngà, dẻo và thơm mùi ống nứa, mùi nước suối. Chưa đủ mặn mòi thì có ngay dĩa muối vừng giã sơ, vừa thơm vừa bắt cơm không thể tả.

Bê chao – cá suối

Đây lại là một “combo” hết sức đặc thù của Mộc Châu, tỉnh Sơn La. Từ đèo Thung Khe đi qua Mai Châu là hết tỉnh Hoà Bình, bắt đầu vào cửa ngõ Sơn La. Mộc Châu vốn đã quá nổi tiếng với những sản phẩm từ sữa và trà nhờ vào công nghệ cùng tài trợ từ Nhật Bản. Tuy nhiên, thật thiếu sót nếu không nhắc đến những món ăn cực kỳ dân dã mà ngon đến nức lòng này.

Thịt bê làm thực phẩm hầu như là từ bê đực vì nông trại giữ hết bê cái để nuôi bò lấy sữa. Thịt bê vốn mềm, ngọt, chỉ cần phi tỏi với dầu thật nóng rồi trút thịt bê cắt miếng vào, đảo nhanh trên lửa to cho thịt chín xém cạnh bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn tai tái, đổ ra đĩa cùng với bát tương đậu phộng bùi bùi, ngọt ngọt, ăn kèm với húng lủi và tía tô và ít rau rừng – khi thì đọt choại, khi thì rau dớn, cũng có khi là nắm rau má. Mùa nào thức ấy mà!


Những con cá suối chiên giòn ở Mộc Châu.

Bữa ăn có bê chao thì phải có thêm cá suối cho đủ nếp đủ tẻ. Đi qua một con đồi ở Mộc Châu phải bắt gặp 2 – 3 dòng suối nhỏ là ít. Dân địa phương chỉ cần chăng lưới nhỏ dưới dòng, đi lên rừng một ngày, chiều quay về kéo lưới lên là đã có thức ăn cho bữa tối. Suối cạn nên chỉ toàn cá nhỏ bằng ngón tay, đa phần là cá bống, cá chạch, đôi khi lưới được cả tôm tép. Cả mớ cá cứ thể để nguyên không cần làm gì - cá suối ăn rong rêu nên thịt đã sẵn thơm ngọt, ruột lại sạch sẽ - chỉ rửa sơ rồi xóc với ít muối, chờ ráo đem thả vào chảo dầu chiên cho con cá giòn cong lại. Cá suối thường phải đi với rau rừng, mà rừng Tây Bắc thì thiếu gì sản vật! Kéo lưới bắt cá xong, chỉ tuỳ tiện bước lên bờ, vít cổ một bắp hoa chuối rừng xuống, chặt tuốt lấy phần non mang về bào ra làm nộm. Đơn giản mà hấp dẫn, đủ dinh dưỡng thế này chẳng phải là tiêu chí “ngon và lành” mà ẩm thực Việt Nam đang hướng tới sao?!


Nộm hoa chuối rừng.

Gà đồi

Cũng như lợn, gà ở đây được nuôi thả, tự tìm thức ăn, tối ngủ trên cây như gà rừng chính hiệu. Trứng gà đồi nhỏ chỉ bằng 1/3 – 1/2 trứng gà nuôi công nghiệp, vỏ trắng, lòng đỏ chiếm đến 4 phần quả trứng; thịt gà đồi vừa chắc vừa dai, da lại giòn, không có mỡ. Đến Tây Bắc mà không ăn thịt gà thì xem như chưa biết gì về Tây Bắc.

Có rất nhiều cách chế biến gà, nhưng đại đa số các dân tộc miền núi đều cho rằng càng chế biến đơn giản, gà lại càng ngon. Cách thường thấy nhất là làm sạch con gà rồi mang đi nướng. Ai thích ăn khô khô giòn giòn thì quay trên bếp than, ai thích thịt gà vẫn còn ướt nước mỡ màng thì nướng trong lu. Gà đồi không ai đem đi chặt thịt mà cứ dùng tay xé, cánh ra cánh đùi ra đùi, rồi xếp hết lên mẹt lót lá chuối, rắc một ít lá chanh xắt nhuyễn là xong. Gà mang ra đến bàn vẫn còn bốc khói. Đừng dùng đũa! Tay cứ bốc lấy miếng gà, quẹt vào chén chẳm chéo đã vắt thêm miếng chanh đào rồi ăn hết thịt gặm cả luôn xương mà vẫn tự nhủ “Quái, gọi cả con gà mà sao ăn nhoáng cái đã hết rồi!”


Gà đồi nướng.

Kết: Người ở phố dẫu có sành ăn mấy cũng chẳng thể nào so đọ được với dân địa phương ở núi rừng. Của rừng của suối nên chẳng ai tranh giữ, người Tây Bắc được mùa thì mừng, thất mùa lại nhờ vào rừng núi mà sống, hồn nhiên tựa cỏ cây. Có lẽ vì vậy mà văn hoá ẩm thực của người Tây Bắc mới đơn giản mà phong phú và dồi dào đến thế.

Chiếc Thìa Vàng

0
0
Viết Bình luận Gửi bình luận
0 Bình luận

Món ngon Chiếc Thìa Vàng

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo (chẩm chéo) là món chấm từ gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày cũng như khi đãi khách của dân tộc Thái. Đây vừa là món dân dã vừa đậm hương vị đặc sản núi rừng.

Điểm ăn ngon

Đầu bếp Mỹ mở nhà hàng Việt để thỏa đam mê

Đầu bếp Mỹ mở nhà hàng Việt để thỏa đam mê

Sau 15 năm sống ở Việt Nam, ông Geoffrey Deetz trở về bang California và mở nhà hàng chuyên món Việt.

Đầu bếp chia sẻ

Chàng Anthony Bourdain tương lai

Chàng Anthony Bourdain tương lai

Một chàng trai mới 27 tuổi nhưng đã có nhà hàng riêng ở New York.

Ẩm thực & Sức khỏe

Có nên dùng lá chuối gói thực phẩm?

Có nên dùng lá chuối gói thực phẩm?

Đựng thức ăn trên lá chuối, hoặc gói thực phẩm bằng lá chuối đã có từ hàng trăm năm nay, cho đến nay vẫn được sử dụng bởi nó không chỉ thân thiện với môi trường mà còn mang lại nhiều lợi ích.

  • Viet Projects
  • Food & Hotel Vietnam
  • New Viet Dairy
  • Jacob ‘s Creek
  • Harmony Ly's

© 2014 / All rights & Copyrights reserved.

CHIẾC THÌA VÀNG