Lăng Đông không bằng lăng Thượng?

Lên non tìm cá

Trong các thủy vực nước ngọt và lợ nhẹ, phổ biến bốn loại cá lăng sau: cá lăng vàng, cá lăng hầm, cá lăng nha đuôi đỏ và cá lăng nghệ. Riêng dòng cá lăng nha (đuôi không đỏ), sống ở lưu vực sông Mekong, có thể nặng cả trăm ký. Như ngày 15/6 vừa rồi, một ngư dân miệt Đồng Tháp, đã đánh bắt được “lão” lăng dài trên 2,2m, nặng hơn 100kg, trên sông Tiền. Anh Lê Trọng Sinh (Sáu Sinh), lái cá lớn ở TP. Biên Hòa nhận xét: hình dáng con cá này rất giống “tụi” cá lăng khủng của Lào, cũng sống trong lưu vực sông mẹ Mekong.

Mùa khô năm rồi, anh Sinh chuyên cung cấp mặt hàng này cho nhiều nhà hàng đặc sản từ Nam chí Bắc. “Nhưng nay, một vài ông bà chủ nhà hàng khó tính ở TP.HCM, chê thịt dòng cá đó lạt hơn cá trên Tây Nguyên, nên tôi đã ngưng nhập”, anh nhăn mặt nói.

Hiện, cũng đang vào mùa cá lăng câu ở các con sông lắm thác nhiều ghềnh của Tây Nguyên, giáp giới xứ Chùa Tháp, như Sa Thầy (Kon Tum), Sêrêpôk (Đăk Lăk)...

Cá càng lớn, càng dạt dào luyến khoái!

Chị Võ Thị Huyền, lái cá nước ngọt ở thị trấn Sa Thầy cho biết: “Mùa câu cá lăng ở đây kéo dài vài ba tháng, tính từ đầu mùa mưa. Mừng con nước lũ từ thượng nguồn ập về, chúng nó liền chui ra khỏi hang hốc, phóng đi tìm mồi ngon và “ve vãn”... bạn tình. Phần khác, do cá đói ăn mấy tháng mùa khô, nên dễ ăn câu hơn”.

Được biết, mồi khoái khẩu của đám cá lăng ở đây là cá suối nhỏ, ủ ươn, tẩm với vài vị thuốc bắc mà chủ đạo là a quỳ.

Mặc dù vậy, chị Huyền xác nhận: hàng cá lăng đuôi đỏ nặng 40 - 70kg/con đã cực kỳ khan hiếm từ vài năm nay, ở vùng sông suối Sa Thầy. “Mùa này, cá cỡ 15 - 16kg/con cũng thuộc hàng khủng rồi, rất hiếm! Riêng cá 3 - 12kg/con thì khá nhiều”, chị chia sẻ.

Một số đầu bếp quen đang làm ở Gia Lai cho biết, giá nhập vào tận bếp nhà hàng tại đây là 400.000 - 500.000 đồng/kg - tùy thời điểm. Nhưng cá phải còn bơi, cỡ 15kg/con trở lên. “Cỡ cá này trở lên, làm món gì cũng ngon hết!”, thầy Nguyễn Xuân Vinh, cựu giảng viên trường Hướng nghiệp Á - Âu, từng nếm trải một phần con cá lăng nặng 32kg ở Gia Lai, tặc lưỡi diễn tả.

“Thịt cá ngọt đậm, dẻo dai thần sầu! Phần nạc, phi lê làm chả cá Lã Vọng thơm ngon miễn bàn. Tuy nhiên, phải tẩm ướp tổ hợp: riềng + mẻ + mắm tôm gần 30 phút, thì gia vị mới len vào sớ thịt cá nổi. Phần đầu, đem om (um) măng tươi, giòn - béo chịu không nổi!”, thầy Vinh tỉ tê.

Đắt xắt ra miếng

Hơn tuần nay, trên facebook của cửa hàng hải sản Gành Cá (87 Thạch Thị Thanh, quận 1, TP.HCM) rao bán cá lăng đuôi đỏ sông Sa Thầy, còn bơi lượn khỏe. Giá nguyên con: 648.000/kg, cỡ từ 3kg đến gần 13kg/con.

“Một cô khách quen ở quận 10 từng mua liên tiếp 3 con cá lăng này, tổng cộng 20kg, để chế biến cho gia đình thưởng thức và biếu người thân”, ông Lê Trọng Huỳnh, chủ cửa hàng nháy mắt cho biết. Hỏi ông Huỳnh, “hàng đắt xắt ra miếng” vậy, ông nếm thử chưa. Ông cười ngượng bảo: chưa dám, để dành cho khách!

Nướng muối ớt, dễ chế biến, khó đỡ.

Thế là câu hỏi: sự khác biệt căn bản giữa mùi vị cá lăng “lão” miền Đông Nam bộ với Tây Nguyên ra sao, vẫn còn bỏ ngỏ.

Không chịu thua, chúng tôi quay sang dò hỏi cánh lái cá nước ngọt khu vực hồ Trị An (Đồng Nai), xem có nguồn cá lăng tầm chục ký trở lên không. Anh Phen “cá hô”, chủ vựa ở quận 7 lắc đầu chịu thua. Phen cho biết, con lăng nha lớn nhất anh thu mua được từ dưới thủy điện Trị An, gần 7kg, cuối tháng 5 nhưng cũng đã “gả” đi rồi. Chỉ còn lại một con tầm 4kg. Toàn hàng cấp đông. Dân trong nghề ai cũng biết, cá tôm nước ngọt một khi đã “ngủ đông” thường giảm độ ngọt cỡ 20 - 25% so với hàng đang nhào lộn. Nếu lấy mẫu đối chiếu sẽ không công bằng chút nào cho con lăng miền Đông.

Dò hỏi thêm, được biết còn hai nhà hàng bán cá lăng sông Đồng Nai: làng bưởi Năm Huệ ở cù lao Tân Triều, huyện Vĩnh Cửu tỉnh Đồng Nai; và Phù Đổng số 234/3 Tô Ngọc Vân, phường Linh Đông, quận Thủ Đức. Thế nhưng, cỡ cá rất... nhi đồng so với hàng Tây Nguyên, chỉ 1 - 1,2kg/con.

Buông đũa còn thèm!

Mưa lất phất, trời âm u và gió lùa lành lạnh, chợt làn sóng mùi ngất ngát của mớ rau thì là, đánh đu cùng lượng tinh dầu hành và “đàn đúm” với những giọt dầu ăn vàng sánh, làm bừng tỉnh cả khứu giác lẫn vị giác nhóm bốn người chúng tôi hôm đó. Thế nhưng, bếp trưởng Thạch ở nhà hàng Phù Đổng, vừa thoăn thoắt trở cá vừa từ tốn can: “Chịu khó đợi tí xíu nữa, cho miếng cá săn đều hai mặt mới được”.

Nói chả cá Lã Vọng là món ăn quý tộc quả không sai! Người ăn phải nhẩn nha, thong thả tận hưởng từng tầng khoái cảm một. Đầu tiên là, phồng mũi hít lấy hít để chuỗi làn hương bát ngát vừa kể. Kế nữa, thưởng lãm đến bức tranh rau mùi (thì là, hành, húng lủi...) đan xen với nhóm rau củ gia vị tươi nguyên (riềng, nghệ...), chấm phá xanh-đỏ-trắng-vàng khá sống động. Và tiếp tục ngắm nghía người bạn đi cùng, thuần thục vắt chanh bỏ vỏ + tưới ít bia vào chén mắm tôm nặng mùi, quậy đều. Chén nước chấm mặc tình sủi lớp bọt mắt cua trắng xóa, dâng kín mặt chén và tỏa mùi thơm gọi mời.

Thịt cá lăng sông ít xương dăm, dẻo dai nên làm món chả cá Lã Vọng thật tuyệt vời.

Lúc này, lớp “áo” nước cốt nghệ hồng hồng, quyện chặt vào mặt thịt ngoài miếng cá lăng sông trắng tươi, đã chuyển sang màu vàng ruộm, tựa như màu cá nướng.

Không thể chậm trễ được nữa, phải nhanh tay “bắt” gọn từng lát cá đỏ hồng đang cong mình, thơm nức mũi thả ngay vào chén. Trong đó, phải hội đủ: nhúm rau mùi, đũa bún rối, miếng bánh đa vụn vỡ (cỡ hai ngón tay). Vẫn chưa đủ bộ, còn phải rưới ít giọt mắm tôm trắng hồng lên mới đúng bài!

Chết mê món cà ri cá lăng khủng sông Mekong.

Đặc biệt, dòng cá lăng nha sống ở lưu vực sông Mekong, càng lớn da thịt càng săn chắc. Người viết từng may mắn nếm qua một phần của con nặng 80kg, với món cà ri cung đình thật đặc sắc, tại một nhà hàng chuyên bán đặc sản độc lạ ở quận 1. Nhắc chi thêm sầu! Bởi nguyên nhân gốc khiến trữ lượng cá tôm đặc sản nói chung và trọng lượng từng cá thể cá lăng đang nương náu nơi suối nguồn vùng Đông Nam bộ chạy ngược lên Tây Nguyên ngày càng còi cọc, phần lớn do nhân tai!

Hay, chơi chữ như anh bạn lái cá khủng Sáu Sinh: “Người Kinh mình đánh bắt kinh hơn người Thượng nhiều!” Cứ đà này, một vài năm nữa, mớ cá cơm (nước ngọt) cũng khan hiếm nốt. Huống chi là, khứa cá lăng khủng!

Theo Tạ Tri/ NĐT