Cá chuồn xứ Quảng

Đến với dải đất miền Trung, đặc biệt là vùng Quảng Nam – Đà Nẵng vào những ngày đầu hè, tầm cuối tháng 3 đầu tháng 4 âm lịch, bạn sẽ nghe người dân nơi đây ngâm nga:

“Ai về nhắn với bạn nguồn

Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên.”

Hay đâu đó là câu ví von hóm hỉnh:

“Trăm mâm cẩn sui không bằng cái mui cá chuồn.”

Mui là phần sụn trước mũi con cá chuồn, ăn nghe giòn sừng sực; còn mâm cẩn sui là chỉ phần quà cảm ơn của gia đình có hôn sự dành cho bà con họ hàng đã giúp đỡ trong đám cưới. Mới nghe qua hẳn ai cũng nghĩ người dân nơi đây đã “nói quá” khi so sánh cái mui con cá chuồn với trăm mâm cẩn sui? Kỳ thực, nếu là dân bản xứ hay bạn đã từng thử qua các món ăn từ cá chuồn thì hẳn câu nói trên chẳng ngoa mấy đâu.

Cá chuồn là loài cá biển thường sống ở vùng nước ấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam, loài cá này thường tập trung ở các tỉnh duyên hải Nam trung bộ, đặc biệt là Quảng Nam. Mùa cá bắt đầu từ cuối tháng 3 âm lịch nhưng rộ nhất vào khoảng tháng 5 đến tháng 7. Các thuyền ghe chỉ cần chong đèn sáng trưng sẽ thu hút được cá chuồn bay vào thuyền, đỡ nhọc công kéo lưới vì loài cá này đặc biệt bị thu hút bởi ánh sáng.

Cá chuồn bay. Ảnh: Khoe+

Cá chuồn có mình dài, lưng thon màu xanh lam, bụng màu trắng, vây rất dài và to giúp chúng trở thành loài cá duy nhất có thể bay trên đại dương. Cũng chính bộ vây lớn, cơ vây và cơ đuôi rất khỏe nên thịt cá chuồn rất săn chắc. Thịt cá chuồn có màu trắng tươi, ít tanh và rất béo; vị ngọt của thịt cá chuồn thích hợp để nấu nhiều món canh thanh mát. Tuy nhiên, điểm trừ của cá chuồn - cũng như loài cá trích - là có rất nhiều xương nhỏ dọc theo thân, bụng nên việc chế biến và thưởng thức cá chuồn không dễ chút nào. Chính lý do này khiến cá chuồn dù rất ngon nhưng không phổ biến và được ưa chuộng tại các đô thị lớn miền Nam và miền Bắc.

Vậy lý do gì cá chuồn vẫn điềm nhiêm nằm trong danh sách “đặc sản chính thống” của miền Trung khiến bao người con xa quê phải xuýt xoa theo kiểu “Món ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ mãi”? Câu trả lời hẳn không có gì khó khăn đối với cô Nguyễn Thị Hồng Minh – một người con xứ Quảng đã sống tha hương ở Sài Gòn gần 10 năm. Theo cô Minh, sở dĩ cá chuồn là món ngon của ẩm thực xứ Quảng bởi miền Trung có những loại gia vị làm món cá chuồn “thăng hoa” trong bếp nấu. Cũng làm nghề bếp nên cô Minh dễ dàng kể rành rọt cách chế biến từng món ăn với cá chuồn mà bất cứ ai nghe qua cũng đòi đến xứ Quảng một lần.

Ở xứ Quảng mùa hè, miền núi có nhiều mít non, miền biển có nhiều cá chuồn, thế là sự giao thương hàng hóa “Mít non gửi xuống, cà chuồn gửi lên” vô tình se duyên hai loại nguyên liệu này lại với nhau thành món mít non kho cá chuồn trứ danh.

Cá chuồn kho mít non. Ảnh: Báo Quảng Nam

Để nấu được món này cần phải có gia vị rất công phu và đặc trưng của xứ Quảng. Chuẩn bị hỗn hợp gia vị gồm: củ nén, nghệ tươi giã dập, sả băm nhỏ, một ít muối, đường, tiêu xanh càng tốt, bột ngọt… Cá chuồn được rửa sạch, cắt đuôi, chặt bỏ vi và cánh, móc mang rồi đánh vảy thật kỹ; mổ bụng cá, bỏ ruột, cạo cho hết nhớt và gân máu rồi ngâm nước muối khoảng mười phút; vớt cá ra, rửa lại với nước sạch, để cho ráo; bẻ gập cho xương sống khoảng giữa sống lưng con cá gãy lìa để có thể gập lại một cách gọn gàng; sau đó cho hỗn hợp gia vị vào bụng cá, buộc cá lại bằng cọng hành lá.

Mít dùng để kho cá chuồn phải là mít non, để vừa mềm và chưa có xơ. Mít thường được cắt từng miếng bằng ngón tay cái để dễ kho thấm gia vị và vừa gọn miệng ăn (cũng có khi để miếng lớn kho cho đẹp). Cho cá đã ướp gia vị vào chảo, châm thêm một ít nước. Khi nước cá sôi, cho mít non vào. Tiếp tục kho đến khi hơi cạn nước và mùi thơm nồng nàn cả bếp là dùng được. Cá sau khi kho xong thơm mùi tiêu xanh và nghệ tươi dân dã mà da diết.

Thường khi thuyền vào bờ hay cả khi còn lênh đênh ngoài biển, cá chuồn sẽ được ngư dân nước xổi, tươi và ăn kèm muối ớt. Riêng đối với những người làm bếp như cô Minh, món cá chuồn được nướng công phu hơn rất nhiều.

Cá chuồn nướng gập. Ảnh nguồn: Blog du lịch

Khâu sơ chế cá và tẩm ướp gia vị cũng giống với chế biến món cá chuồn kho mít non: uớp cá khoảng nửa giờ cho thịt cá cứng lại và ngấm đều gia vị; sau đó kẹp cá vào vỉ nướng và đem nướng trên bếp than hồng cho cá chín đều. Trong khi nướng, nên trở mặt vỉ thường xuyên để cá không bị cháy; phết hỗn hợp dầu ăn và phần gia vị ướp cá còn thừa lên cá mỗi lần trở mặt để cá có màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon và đậm đà. Khi con cá chuồn gập nướng đã chín vàng, tỏa ra mùi thơm là đã chuẩn cho một bữa cơm dã chiến.

Cá chuồn nướng dầm nước mắm gừng. Ảnh: Youtube

Một món khác không thể không nhắc tới là cá thính. Tương tự như các bước sơ chế ở trên, sau khi được làm sạch, cá chuồn sẽ được đem ủ với muối. Cứ bỏ một lớp cá vào hũ thì rắc một lớp muối mỏng, cẩn thận hơn người ta còn dùng nẹp tre để chần cá. Đem hũ cá đã đậy kín phơi vài nắng, khi cá dậy mùi thì chắt cạn nước đi.

Khâu tiếp theo là trộn cá với thính. Thính là thứ bột được giã nhuyễn từ bắp rang hoặc gạo rang, thơm thơm một mùi đặc trưng và đặc biệt. Người ta vớt cá ra để khô nước mới trộn thính, chờ cá cứng lại rồi cho vào hũ, thắng nước đường đen hòa chung với nước mắm đổ lên.

Sau một thời gian ủ và phơi nắng, cá sẽ dậy mùi thơm đậm đà và ửng màu nâu vàng rất đẹp. Đó cũng là lúc mắm chín tới. Cái ngon, độc đáo ở đây là cách chưng mắm thính cá chuồn. Vì con mắm đã chín với nồng độ muối cao, nên khi chưng chỉ cần nêm nếm một ít gia vị như đường, bột ngọt, tỏi, ớt tươi, vài muỗng dầu ăn... rồi đem chưng cách thủy.

Cá chuồn thính là món ăn mùa mưa của người xứ Quảng. Ảnh nguồn: Cơm nhà quà quê

Ngoài ba món đặc trưng kể trên, cá chuồn còn được làm gỏi, đem chiên củ nén, củ nghệ hay có thể nấu canh với khổ qua.

Một phần khác cũng rất đặc biệt của cá chuồn là trứng. Đến mùa, cá chuồn đẻ trứng hàng loạt dưới những cụm rong biển, trứng kết thành mảng nổi dập dềnh trên mặt nước. Người đi biển nhìn thấy mảng trứng cá chuồn vui như bắt được lộc trời, vớt mang về cho đám trẻ con.

Trứng cá chuồn có vị ngọt, giòn giòn rất lạ miệng. Dễ thì cứ luộc chín cuốn bánh tráng rưới nước mắm; chịu khó hơn chút thì chiên giòn, xúc khổ qua – nhưng nhất thiết phải giữ luôn cả những cọng rong lẫn vào trong mớ trứng ấy. Mảng trứng cá chiên ngập dầu, chuyển sang màu trắng sữa, thổi một chút rồi đưa vào miệng cắn nghe lụp bụp, vị vừa béo vừa bùi hết sức thống khoái.

Trứng cá chuồn chiên. Ảnh nguồn: Báo Quảng Nam

Một số nhà hàng Việt Nam đã đưa trứng cá chuồn vào thực đơn nhưng không nhiều. Nếu so sánh với các nhà hàng Nhật, người Nhật tận dụng trứng cá chuồn rất hiệu quả ở các món ăn cao cấp như salad trứng cá chuồn hay sushi trứng cá chuồn, trứng cá chuồn muối đóng hộp… và biến món “lộc trời” này trở nên nổi tiếng khắp thế giới.

Tuy nổi tiếng là đặc sản nhưng việc đưa cá chuồn vào nhà hàng ở Việt Nam rất hạn chế, một phần vì cá nhiều xương rất khó ăn. Ở Sài Gòn, để được ăn cá chuồn chính gốc xứ Quảng, thự khách chỉ có thể mua ở chợ Bà Hoa (Tân Bình), hoặc đến các nhà hàng nấu món thuần Quảng.

Chiếc Thìa Vàng