Khôi phục truyền thống ẩm thực hoa cỏ

Từ món hoa bí xanh sciurilli chiên giòn xứ Napoli cho tới bánh doughnut nhân hoa vàng acacia vùng Veneto và nhiều món ăn ngon lành khác có mặt trong bếp núc của hầu hết các địa phương nước Ý. Vậy mà, sự phát triển của công nghiệp hóa và đô thị hóa kể từ sau Thế chiến II đã dẫn tới sự mai một truyền thống ẩm thực đặc sắc này. Thật may mắn khi ẩm thực hoa cỏ đang dần được khôi phục tại Ý bằng những nỗ lực của một phụ nữ.

Elena Rosa, người mang họ có nghĩa là “hoa hồng” trong tiếng Ý, đang trồng nhiều loại hoa, thảo mộc và những thứ rau củ hiếm trong một trang trại rộng 2 hécta nằm giữa những cánh đồng lúa mì ở vùng nông thôn Piemonte, cách những ngọn núi phủ tuyết quanh năm của dãy Cottian Alps – dãy núi ở phần tây nam của rặng Alps – biên giới tự nhiên giữa Pháp và Ý.

Elena sinh trưởng ở Torino, thành phố công nghiệp và là thủ phủ vùng Piemonte nhưng cứ vào mùa hè lại đến sống với ông bà tại Ceresole Reale, một làng ở vùng núi nằm trong công viên quốc gia Gran Paradiso, vườn quốc gia lâu đời nhất và nổi tiếng nhất của Ý. Và ở làng quê này, cô học những bài vỡ lòng về thu hoạch hoa cỏ. “Từ bé tôi đã giúp bà nội hái rau. Tôi thường đi vào rừng tìm kiếm hoa dại caraway để bà chưng cất rượu nồng grappa”, Elena cho biết hiện nay, 30 năm sau những ngày tuổi nhỏ thần tiên ấy cô đang cung cấp hoa cho một nhà hàng được phong sao Michelin.

Hoa cỏ dại trong ẩm thực và trị bệnh

Giulia Mattalia, nghiên cứu sinh bậc tiến sĩ chuyên ngành thực vật dân tộc học (ethnobotany) tại Đại học Ca’ Foscari ở Venezia, đang nghiên cứu về các trại trồng hoa dân dã ở Piemonte cho biết: “Tìm và hái hoa, thảo mộc các loại từng rất phổ biến khắp vùng núi Alps ở tây bắc nước Ý. Nấu ăn với hoa cỏ là chuyện thường ngày của hầu hết gia đình ở vùng đó”.

Các bà nội trợ nằm lòng công thức nấu ăn với hoa như làm món xúp và bánh ngọt với hoa bia houblon, làm mứt và trà thảo dược với hoa hồng canina và làm món há cảo với nhân hoa bồ công anh. Hoa cũng là nguyên liệu chủ yếu để làm các thức uống tốt cho tiêu hóa rất quen thuộc như rượu Serpui, một loại grappa được tinh chế với cỏ xạ hương và Genepy, một loại rượu mạnh được chưng cất với các loại thảo mộc ở vùng núi Genepy.

Há cảo nhân hoa bồ công anh.

“Hoa và thảo mộc trong thiên nhiên rất giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là chúng rất quan trọng trong thời kỳ xảy ra nạn đói, dịch bệnh hay chiến tranh nhờ cung cấp dưỡng chất cho con người” – lời của Alessandro Di Tizio, một nhà thực vật học dân tộc chuyên nghiệp tại Đại học Khoa học Ẩm thực ở Pollenzo. Thật ra, một trong những bài viết hiếm hoi về thu hái hoa cỏ ở Ý đã được công bố bởi bác sĩ cũng là nhà tự nhiên học ở Florentina – ông Giovanni Targioni Tozzetti, người đã sống sót sau một nạn đói thương tâm đã xảy ra ở miền trung nước Ý vào năm 1764 nhờ sự hiểu biết về các loài hoa cỏ dại.

Công trình của bác sĩ Tozzetti được công bố vào năm 1767 với tên gọi “Về những thức ăn khẩn cấp”, qua đó ông phổ biến kiến thức về cách nấu ăn và trị liệu y học bằng cách dùng các loài hoa cỏ dại cho các thế hệ tương lai. Công trình của Tozzetti không là duy nhất, một vài nghiên cứu mang tính học thuật hay kiến thức truyền thống được ghi chép lại cho thấy việc sử dụng hoa cỏ trong lĩnh vực ẩm thực tại Ý. Nữ giới đã truyền bá các kiến thức này bằng miệng qua nhiều thế hệ và chỉ bị gián đoạn vào thời kỳ công nghiệp hóa những năm 1950.

Nhà nghiên cứu Di Tizio cho biết: “Sau Thế chiến II, nhiều người trẻ rời các vùng nông thôn đến thành thị kiếm việc làm và không còn quan tâm đến chuyện thu hái hoa cỏ. Những người ở lại vùng quê cũng bỏ quên thói quen ẩm thực truyền thống ấy bởi sự xuất hiện của các loại thức ăn công nghiệp”. Và qua nhiều thế hệ, kiến thức truyền thống về hoa cỏ dại gần như biến mất, chỉ còn lưu giữ được ở những cụ già sống ở nông thôn.

Khi Elena Rosa rời Torino tới thung lũng Val Pellice ở vùng núi Alps vào năm 2009, cô tình cờ gặp bà cụ Iride lúc đó đã 86 tuổi. “Cụ Iride sống không xa nơi tôi mới đến, thế nhưng cụ chỉ nói tiếng Angrognino, một thổ ngữ địa phương, vì vậy tôi đã phải cố gắng học ngôn ngữ ấy”.

Hoa bí xanh sciurilli chiên giòn xứ Napoli.

Và nhờ vốn liếng tiếng địa phương còn bập bõm của Elena mà cụ Iride đã có thể chia sẻ cho cô kho tàng kiến thức về hoa cỏ tự nhiên. Trong khi đi cùng Elena vào rừng, cụ đã chỉ cho cô cách nhận biết, thu hái và chế biến các loại hoa và thảo mộc vùng núi. “Cụ Iride cho tôi biết tên các loại thảo mộc và hoa bằng tiếng Angrognino, vì vậy sau mỗi chuyến vào rừng, tôi phải tìm hiểu nhiều hơn bằng cách tìm kiếm tên chúng theo danh pháp thực vật học”.

Hoa dại vào nhà hàng được phong sao Michelin

Hai năm trước, Elena Rosa mua một trang trại bỏ hoang ở Gemerello dưới chân dãy Cottian Alps. Sau những năm làm nhiều nghề khác nhau, từ đầu bếp một nhà hàng ở Piemonte đến quản lý một doanh nghiệp xây dựng, nay Elena đang khởi đầu công việc tại nông trại hữu cơ của cô. Kế hoạch ban đầu của cô vẫn là trồng các loại nông sản thông thường, nhưng những buổi đi rừng cùng với “bà ngoại Iride” đã dẫn Elena tới điều mà cô gọi là một “trang trại hạt mầm cổ xưa”.

Hiện Elena đang gieo trồng khoảng 200 loại hạt giống khác nhau, từ các loại rau hiếm tới các hoa cỏ dại, gồm cả sen cạn, thanh cúc hay cúc ngô (cornflower – hoa dại màu xanh biếc thường mọc lẫn trong các cánh đồng trồng bắp ở châu Âu) và thược dược. Cô nói: “Tôi học được rằng các loài hoa đó rất giàu dưỡng chất và có thể sử dụng rộng rãi trong các công thức chế biến món ăn.

Bánh trứng frittata nhân hoa bia.

Ví dụ hoa sen cạn màu cam tươi chứa rất nhiều vitamin C và các thành phần của nó đều có thể sử dụng để chế biến món ăn. Hạt sen cạn có thể xay làm tiêu, hoa đã nở được ướp chua để làm giấm và cánh hoa thì ăn sống hoặc xào với bơ. Những cánh hoa trắng muốt của thu hải đường đặc biệt hấp dẫn: chúng có vị chanh và được dùng để làm dịu vị hải sản thay cho chanh”.

Elena Rosa đã trồng tất cả vụ mùa của cô theo phương pháp nông nghiệp điều phối (synergistic agriculture), một phương pháp trồng trọt hữu cơ dựa trên các bài học của nhà nông cũng là triết gia người Nhật Masanobu Fukuoka (1913-2008) và được phổ biến bởi nhà làm vườn người Tây Ban Nha Emilia Hazelip. Các nhà nông theo phương pháp này không dùng bất kỳ hóa chất và phân bón nào mà tập trung vào thuộc tính của cây cỏ để phòng ngừa sâu bệnh.

Elena giải thích: “Nếu bạn trồng húng quế cạnh cà chua, nó sẽ xua đuổi côn trùng”. Theo luật của Ý từ năm 1931, những người chuyên thu hái hoa cỏ trong thiên nhiên phải được cấp phép của chính quyền. Elena được cấp phép để làm công việc này nhưng chỉ ở vùng Piemonte. Việc trồng hoa cỏ dại để thu hoạch của cô cũng phải theo luật này.

Dù gặp nhiều rào cản, sản phẩm từ trang trại của Elena đã dần dà có thị trường. Mùa xuân năm 2017, cô đem các mặt hàng hoa cỏ giới thiệu với bếp trưởng Christian Milone, người được phong sao Michelin và đang điều hành Nhà hàng Trattoria Zappatori của gia đình gần thị xã Pinerolo của Torino. Thời thơ ấu, bếp trưởng Milone đã biết đến các loại hoa và thảo mộc tự nhiên trong công thức nấu ăn của cha mẹ ông, như ông kể: “Bánh trứng frittata với nhân hoa bia là một món ăn ưa thích của tôi”.

Bánh mì nướng phủ hoa mertensia maritime, hoa violet, hoa cúc và cánh hoa thanh cúc của bếp trưởng Christian Milone.

Nếm thử các hàng mẫu mà Elena mang đến nhà hàng, bếp trưởng Milone đã tìm thấy lại những hương thơm đã chìm khuất từ lâu. Một tháng sau, Nhà hàng Trattoria Zappatori đã có các món ăn với nguyên liệu từ trang trại của Elena Rosa. Một sáng tạo của bếp trưởng Milone là món bánh mì nướng phủ hoa mertensia maritime có hương và vị chẳng khác gì con hàu biển cùng hoa violet, hoa cúc và cánh hoa thanh cúc. Món ăn giống như hàu dành cho người ăn chay vậy. Chưa hết, còn có món tôm sống và quả hồ đào xanh ăn cùng 70 loại hoa dại như hoa môi agastache, thược dược, sen cạn… và kết thúc bữa tiệc hoa với một bình nước ép dưa tây.

Theo Doanhnhan+