Hoa trong ẩm thực đương đại

Thực khách ngày nay rất quan tâm đến việc bài trí món ăn bằng những đóa hoa. Chúng không chỉ mang lại vẻ đẹp cho món ăn, mà còn giúp kích thích vị giác của thực khách .

“Những bông hoa mà thực khách có thể dùng có tác động lớn đến trải nghiệm ẩm thực”, Almeida – một cựu đầu bếp chuyển sang nghề pha chế cocktail, chia sẻ. “Chúng tinh tế, đầy sắc màu với những hình dạng đẹp đẽ. Song đối với nhiều người, điều quan trọng vẫn là hương vị đặc trưng. Đa số đầu bếp không dùng hoa để trang trí đơn thuần”.

Thực vậy, hoa có mặt trong thực đơn của loài người từ hàng thế kỉ. Chúng được chưng cất để bổ sung vị ngọt cho những món bánh trước khi đường trở nên phổ biến, hoặc để làm mứt, và hơn hết là để trang trí món ăn thức uống. Vẻ cuốn hút của hoa đặc biệt quan trọng đối với nền ẩm thực châu Á. Những cánh hoa hồng nghiền nhỏ được thêm vào bột bánh trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa, hay được ướp muối và nấu với gạo trong ẩm thực Nhật, trong khi hoa hồng và hoa cam đóng vai trò quan trọng với ẩm thực Trung Đông. Hoa đã trở thành một phần không thể thiếu trong các trào lưu ẩm thực theo mùa, như một yếu tố thời trang được cân nhắc trên bàn ăn đẳng cấp Michelin.

Doc No.9 cocktail là sự kết hợp của đậu xanh, dầu bơ và được trang trí bằng hoa đậu.

Mocktail Doc No. 9

Với nhiều món đồ uống, kiểu trang trí bằng trái cây đã được thay thế bằng hoa. Món cocktail không cồn Doc No. 9 tại Scarfe’s Bar ở khách sạn Rosewood, London là sự kết hợp của đậu xanh, dầu bơ và được trang trí bằng hoa đậu – loài hoa khá quý hiếm vốn chỉ được tìm thấy trong tự nhiên vì loại cây này chủ yếu để thu hoạch hạt. Ngoài ra, những ly cocktail khác tại quầy bar cũng được trang trí bằng hoa cơm cháy, dâm bụt, thạch nam, viola và cánh hoa hồng.

Nhà hàng Esca, New York.

Tempura

Hoa bí xanh chiên bột từ lâu đã là một món ăn yêu thích trong thực đơn Tempura. Nhưng hoa tỏi, hoa hẹ, hoa mướp tây, thậm chí hoa bồ công anh cũng có thể được sử dụng để chế biến tempura tại những nhà hàng nổi tiếng như Ristorante Tosca ở Washington DC hay trong món salad ở Esca, New York.

Biến tấu hoa trong ẩm thực thú vị tại nhà hàng Lord Stanley ở San Francisco.

Kết tinh

Thường bị nhầm lẫn với đường hoặc những viên đường có màu sắc, đầu hoa được phết lòng trắng trứng khi vừa cắt, bọc với đường và để khô trong 24 tiếng. Phương pháp này có từ thời Victoria khi đường hạt được sử dụng phổ biến, tuy nhiên, hiện tại chỉ những tiệm bánh cao cấp mới sử dụng như một kiểu trang trí, chẳng hạn như tại Meadowsweet Flowers của xứ sương mù.

Nhà hàng Meadowsweet Flowers.

Dầu và gia vị ướp từ hoa

Trong khi nhiều đầu bếp chủ yếu tận dụng vẻ đẹp đầy thu hút của hoa thì số khác lại quan tâm đến hương vị của chúng. Đầu bếp Stefan Bower tại nhà hàng Battalion ở San Antonio sử dụng cánh hoa, chủ yếu là hoa hồng, dâm bụt và hoa hồi để ướp thịt và cá. Các bông hoa được sấy khô, nghiền mịn, trộn với chanh và cam. Bowers dùng hỗn hợp này với các món salad hoặc kết hợp với đường hay rắc một chút lên món bánh baklava của Thổ Nhĩ Kì. Cánh hoa có thể được dùng làm dầu cay như tại nhà hàng Lord Stanley ở San Francisco với tỉ lệ 80% lá, 20% hoa trong nước nóng, nhúng trong đá lạnh và trộn với dầu trung tính, tạo nên một loại gia vị lý tưởng nhằm làm cân bằng độ béo của thịt, đặc biệt là thịt bò Wagyu và sườn heo.

Nhà hàng Quo Vadis nổi tiếng thế giới bởi phong cách trang trí hoa độc đáo cho món ăn.

Kem gerani

Nhà hàng Quo Vadis ở London nổi tiếng thế giới không chỉ bởi ẩm thực hoàn hảo, mà còn bởi phong cách trang trí hoa độc đáo cho món ăn. Nhà hàng thậm chí còn có cả một bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện trang trí món ăn cho cả năm. Bếp trưởng Jeremy Lee đã sử dụng hoa để trang trí nhiều món như kem gerani, theo đó, hoa được nghiền và rắc lên kem, giúp tạo vẻ thu hút cũng như tăng thêm độ ngọt thanh cho món tráng miệng này. Nhà hàng German Gymnasium ở London thậm chí còn tạo ra một phiên bản kem từ hoa cơm cháy.

Bia

Với sự nở rộ của những chai bia lên men thủ công, nhiều nhà nấu bia đã thử nghiệm với hoa trong quá trình lên men. Woods Beer Co và Fort Point Beer Company đã hợp tác để tạo ra loại bia mang tên Yampah-Kay-Yah! Beer, được lên men với hoa gỗ đỏ, hạt yampah, cải xoong. Các hãng bia như Commons Brewery Co., Black Shirt Brewing Co. và Indeed Brewing Co. sử dụng hoa oải hương cho nhiều loại bia, trong khi Funkwerks Brewery sử dụng hoa dâm bụt, còn Moon Dog Craft Brewery Co. ở Úc thì sử dụng cánh hoa hồng cho loại bia Puns and Roses của hãng.

Cải xoong, cúc vạn thọ, lưu ly… thường được dùng để chế biến các món ăn tại gia.

Ngành cung ứng hoa

Với nhu cầu ngày càng cao về các loại hoa, rất nhiều công ty sản xuất nông sản đã lập ra các phòng ban sản xuất và cung ứng hoa cho các nhà hàng lớn nhỏ cũng như hộ gia đình. Vì là loại nông sản đặc biệt không mấy phù hợp cho những cửa hàng bán lẻ, trong khi nhu cầu sử dụng hoa để trang trí tại các khách sạn và nhà hàng đang có xu hướng tăng cao nên hoa được các công ty cung ứng tập trung khai thác.

Open Taste bán nhiều loại hoa khác nhau cho các nhà hàng, trong đó các loại hoa trồng ở Úc nổi tiếng nhờ hương vị cũng như màu sắc và hình dáng đặc biệt rất được ưa thích. Hoa được vận chuyển đến quốc đảo Singapore ngay sau khi thu hoạch.

Bên cạnh các loại hoa dùng để chế biến trong nhà hàng, những loại hoa quen thuộc trong cuộc sống chúng ta như cải xoong, cúc vạn thọ, lưu ly, cẩm chướng, hoa stock, hoa xô thơm, viola và hoa ngô… thường được dùng để chế biến nhiều món ăn tại gia.

Theo Robb Report