Hà Nội – Cốm, bánh cốm và…

Thứ bảy, 20/10/2018 09:21
0
0
Thử hình dung, khi dùng cả năm đầu ngón tay chụm lại, vun vun dúm một dúm, rồi vừa nhai vừa nghiền ngẫm vị thơm, dẻo, ngọt của mùa thu tan ra trong miệng, tưởng như ta đã hớp được đất trời thời tiết vào lòng, mới tiêu dao, khoái lạc làm sao!

Cốm là sản vật “thời trân” từ gié lúa nếp non được chọn ở ngay tận ruộng, từng bông, từng bông bó lại mang về; rồi ít thì lấy đũa tre, lấy miệng bát ăn cơm để guột ra nia, hoặc bây giờ nhiều thì đưa vào máy tuốt. Sau đó qua tay sàng sẩy của các bà, các chị, những thúng thóc non được đem ra ao làng đãi rửa, hay đổ vào thùng đầy nước để hạt lép nổi lên và hớt bỏ đi, những hạt chắc còn lại đổ ra rá cho ráo nước…, rồi mới bắc chảo rang. Rang là một hình thức lúc đầu có tác dụng như luộc cho sữa gạo đông lại, ba chục phút sau, hạt lúa từ màu xanh chuyển sang màu mỡ gà vàng óng, thì đổ vào cối giã.

So với giã gạo, cần chày giã cốm ngắn hơn, nhịp giã cũng nhanh hơn. Một mẻ cốm phải qua bảy, tám lần giã mới đủ độ mềm, độ dẻo và hạt cốm mới sạch, mới xanh, mới mảnh mai như hạt ngọc đã giũa, đã mài… Chính cái khéo của cốm làng Vòng nên không làng nào theo kịp, mới trở thành thứ đặc sản nổi danh có một không hai.

Gắng công kén hộ cốm Vòng,

Kén hồng Bạch Hạc cho lòng anh vui.

Mùa thu Hà Nội cũng là bắt đầu mùa hỏi cưới, người con trai nào đi dạm vợ, cũng muốn lùng cho được những thứ hương mùa tiêu biểu kia, để mong làm vừa lòng gia tộc của tân nhân.

Ngày xưa, những cô con gái làng Vòng đi bán cốm dọc những phố phường, đầu đội nón lá mỏng, mặc áo tứ thân thắt vạt quả cù, chân đi đôi dép lá đa có lễ xâu quai. Đặc biệt chiếc đòn gánh được làm từ một nửa thanh tre đực gốc chẻ đôi, một đầu đòn gánh đẽo mỏng uốn cong lên như một nét lông mày… Cốm thì được ủ bằng lá dáy, đặt trong đôi mủng đan bằng nan rất chuốt. Khi có người mua, cô hàng gói cốm bằng những chiếc lá sen xanh và buộc sợi rơm tươi…

Người ta ăn cốm cốt để thưởng thức hương vị, chứ chẳng cầu no. Vì vậy, cốm đựng trong những chiếc lá sen, có cảm giác ngon hơn cốm đựng trong bát đĩa và xúc bằng thìa. Thử hình dung, khi dùng cả năm đầu ngón tay chụm lại, vun vun dúm một dúm, rồi vừa nhai vừa nghiền ngẫm vị thơm, dẻo, ngọt của mùa thu tan ra trong miệng, tưởng như ta đã hớp được đất trời thời tiết vào lòng, mới tiêu dao, khoái lạc làm sao!

Phải thế vậy chăng, mà người Hà Nội còn nghĩ ra nhiều cách để nhâm nhi và kéo dài thời gian hưởng thụ? Cốm luyện với thịt lợn nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, gọi là “cốm xào” giữ được lâu đến bốn, năm ngày. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món “chè cốm” để ăn tráng miệng, vừa ngọt lại vừa thanh. Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món “bánh cốm” để dành cho Tết và dùng cho lễ bái, dạm hỏi, cưới xin, sêu biếu quanh năm. Nhà làm bánh cốm gia truyền này đặt tên cho cửa hiệu của mình là Nguyên Ninh, đến người cháu kế thừa đang kinh doanh sản xuất là đời thứ sáu.

Công việc chế biến từ cốm trở thành bánh cốm, qui trình không kém công phu như từ hạt lúa non làm ra hạt cốm. Chỉ khác, cốm dùng làm bánh là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Cái khéo của bánh là ở khâu đun cốm. Nấu non thì bánh nhão, nấu quá lửa bánh có mùi khê khét.

Hiện nay, cả dãy phố Hàng Than có đến hàng chục cửa hàng bánh cốm, đều dùng chữ cuối là Ninh. Nhưng duy nhất hiệu Nguyên Ninh vẫn được dân Hà Thành mến chuộng. Người ta đẵ đặt để gửi đi làm quà cho người thân ở nhiều nước: Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan, Thụy Điển, Cu Ba, Mỹ, Canada… Khách nước ngoài đến thủ đô Hà Nội, được ăn loại bánh đặc sản này tỏ ra rất thích, nên họ đòi đến tận cửa hàng để chụp ảnh, quay phim về giới thiệu với bạn bè. Có chuyên gia làm việc ở Hà Nội, chỉ yêu cầu cho điểm tâm mỗi sáng bằng một chiếc bánh cốm với một ly nhỏ cà phê mà không chọn thứ gì thêm.


Như vậy là món quà đặc sản cốm và bánh cốm Hà Nội vẫn đang mỗi ngày một phát triển. Song nhiều nét quen thuộc cũ cũng bị phôi pha, rơi vãi, khiến cho người hoài cổ lẫn kẻ tha phương không khỏi có điều tiếc nuối. Ví như, bây giờ tìm đâu ra một nét mày cong ở chiếc đòn gánh cổ truyền trên đôi vai cô hàng bán cốm làng Vòng?

Trích Miếng ngon Hà Nội/ Vũ Bằng

0
0
Viết Bình luận Gửi bình luận
0 Bình luận

Món ngon Chiếc Thìa Vàng

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo (chẩm chéo) là món chấm từ gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày cũng như khi đãi khách của dân tộc Thái. Đây vừa là món dân dã vừa đậm hương vị đặc sản núi rừng.

Điểm ăn ngon

Khám phá nhà hàng mỗi đêm thay một bếp trưởng

Khám phá nhà hàng mỗi đêm thay một bếp trưởng

Nhà hàng Enoteca Maria nổi tiếng với các bếp trưởng là những "nonna" đến từ khắp nơi trên thế giới. Mỗi tối, một bếp trưởng khác nhau sẽ đứng lên soạn menu cho các thực khách.

Đầu bếp chia sẻ

5 điều các doanh nhân có thể học từ đầu bếp Anthony Bourdain

5 điều các doanh nhân có thể học từ đầu bếp Anthony Bourdain

Trong số nhiều câu nói của người thành công, trang All Business nhận định những câu nói và triết lý sống từ đầu bếp quá cố Anthony Bourdain dưới đây là rất đáng cho các doanh nhân học hỏi.

Ẩm thực & Sức khỏe

Ăn tận xương tận tuỷ lợi gì?

Ăn tận xương tận tuỷ lợi gì?

Khác với Tây không hề biết đến chuyện ăn xí quách, người Việt một thời mê xí quách và gần đây chuyện ô nhiễm môi trường do ống hút có cơ tăng lên vì nhiều món hút tuỷ xương ống được các quán xiển dương.

  • Viet Projects
  • Food & Hotel Vietnam
  • New Viet Dairy
  • Jacob ‘s Creek
  • Harmony Ly's

© 2014 / All rights & Copyrights reserved.

CHIẾC THÌA VÀNG