Giấm – điểm khởi đầu của lịch sử gia vị

Có thể nói giấm là loại gia vị được điều chế đầu tiên của loài người. Vào khoảng năm 5000 trước Công nguyên, người Babylon đã dùng trái chà là để làm rượu và lên men giấm. Vết tích của giấm cũng được tìm thấy trong những vại đất có tuổi đời từ năm 3000 trước Công nguyên. Tại châu Á, giấm cũng đã xuất hiện ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, khoảng 2000 năm trước công nguyên. Và khoảng 500 năm trước Công nguyên, Hippocrates - cha đẻ của ngành y học hiện đại - cũng đã dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh.

Cơ bản, giấm là một chất lỏng có tính axit sản xuất từ sự lên men của ethanol. Giấm được hình thành từ sự lên men của những chất chứa tinh bột và đường. Quá trình lên men thúc đẩy sự hình thành lớp màng lơ lửng trong lọ, gồm nấm men và vi khuẩn axit acetic – đó chính là “con giấm”.

Thành phần dinh dưỡng của giấm

Giấm chứa một thành phần acid amin vô cùng phong phú, trong đó có 18 loại a-xít amin mà cơ thể người không tổng hợp được và 8 loại a-xít amin thực vật.

Hàm lượng a-xít hữu cơ trong giấm càng nhiều thì giá trị dinh dưỡng của giấm càng cao. A-xít hữu tạo ra vị chua thanh kèm theo hậu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (trong khi giấm hóa học không chất hữu cơ khi nếm sẽ có vị chua gắt, lưu lại vị đắng). A-xít hữu cơ làm tăng thụ cảm của lưỡi, kích thích khẩu vị và hỗ trợ tiêu hoá tốt hơn.

Các vitamin B1, B2 và C trong thành phần của giấm bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất của các vi sinh vật trong quá trình lên men nguyên liệu. Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú, từ Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, đến P. Các muối vô cơ có tác dụng điều hòa ngũ vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là thành phần tạo thành hồng huyết cầu chủ yếu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể. Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.

Vai trò của giấm trong ẩm thực

Chính vì giàu có và phong phú các thành phần như trên, giấm đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong chế biến thức ăn và bổ sung dinh dưỡng cho con người.

Không chỉ là gia vị thiết yếu, giấm còn cực kỳ linh hoạt. Giấm có thể được dùng để làm xốt trộn salad (cơ bản nhất là xốt dầu giấm), xốt ăn kèm với các loại gia cầm và hải sản; khi nấu lẩu chua, giấm mang lại hương vị “cao cấp” hơn hẳn khi dùng cà chua, me, hay chanh – vì giấm tạo cho nước lẩu những “lớp hương vị” phức tạp, đậm đà chứ không chỉ thuần một vị chua như các loại quả kia. Ngoài ra, giấm còn là một môi trường tuyệt vời để bảo quản và tạo hương vị cho những nguyên liệu khác, có thể kể những món “không thể đặc trưng hơn” như dưa chuột bao tử ngâm giấm và lỗ tai heo ngâm giấm – món khoái khẩu cực độ của những kẻ sành ăn với chút rượu cay.

Dưa chuột bao tử ngâm giấm với thì là.

Các loại giấm phổ biến

Chúng ta sẽ bỏ qua giấm pha chế (giấm hoá học) mà chỉ nhắc đến các loại giấm hữu cơ cơ bản.

Giấm trắng:

Đây là một trong những gia vị buộc-phải-có trong bếp – loại giấm đơn giản nhất nhưng có tác dụng nhiều nhất. Ta có thể gặp giấm trắng ở khắp nơi, trong hũ dưa chua, trong lọ dưa chuột muối, trong tương cà, và nhất là trong những loại xốt salad.

Giấm trắng có mùi thơm khá mạnh vì được làm từ bã bia hoặc đường mật, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic, và còn được gọi là giấm tinh luyện. Tuy nhiên cũng chính vì hương vị quá mạnh mà lại chua gắt nên giấm trắng thường được dùng để ngâm chua các loại thực phẩm. Giấm trắng là loại có nồng độ acid axetic cao nhất trong các loại giấm.

Giấm rượu:

Ba loại nguyên liệu phổ biến của giấm rượu là rượu trắng, rượu đỏ và rượu Champagne. Trong đó, giấm rượu Champagne có hương vị dịu nhẹ nhất, giấm rượu trắng có hương vị phong phú hơn còn giấm rượu đỏ có mùi nồng và đậm vị nhất.

Tất nhiên, rượu Champagne không rẻ nên giấm rượu Champagne cũng là gia vị khá xa xỉ, chỉ thích hợp để thêm vào thức ăn thành phẩm hoặc cho vào salad chứ không thường được dùng trong nấu nướng, đặc biệt là khi đầu bếp không muốn mùi giấm lấn át hết mùi đặc trưng của nguyên liệu.

Trong khi đó, giấm rượu đỏ - rất phổ biến tại Mỹ - thường được dùng để ướp và nấu nướng bởi màu sắc trầm ấm làm tăng độ hấp dẫn của món ăn; còn giấm rượu trắng thường gặp nhất trong các loại thực phẩm ngâm chua và xốt salad.

Giấm gạo:

Quen thuộc nhất với người Việt Nam và châu Á nói chung là giấm gạo, loại giấm bất kỳ bếp nhà nào cũng làm được từ rượu gạo lên men. Giấm gạo có vị ngọt hơn, ít chua hơn so với hầu hết các loại giấm rượu. Giấm gạo rất “mềm”, dễ hoà tan và dễ hấp thu. Vì vị chua ngọt thanh nhẹ, giấm gạo thường được dùng nhất trong những món nước xốt phong cách Á châu, ví dụ như món sườn xốt chua ngọt của Trung Hoa.

Sườn chua ngọt với giấm gạo và mật đường.

Giấm gạo có màu trong suốt hoặc hơi vàng, và còn tùy thuộc vào loại gạo sẽ có màu đỏ, màu đen.

Đây là hai loại giấm khá phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa. Hương của giấm đen là sự hoà quyện của gỗ và khói, mang đến cảm giác ấm áp xưa cũ - được lên men từ nếp than hoặc lúa miến. Giấm đen là chất chua phổ biến trong hầu hết các món ăn được tại miền nam Trung Quốc, nhưng nó được phổ biến rộng rãi nhất tại Mỹ vì đó là gia vị chấm không thể thiếu cho các món dimsum như sủi cảo, hoành thánh và bánh bao xá xíu.

Đặc biệt hơn một chút, giấm đỏ làm từ loại gạo hồng, có vị ngọt hơi chát. Khi vào các tiệm mì của người Hoa, chắc chắn có thể thấy một lọ giấm đỏ đặt sẵn trên bàn cho khách thêm vào tô tuỳ khẩu vị.

Giấm táo:

Là một loại “thần dược” đang được đồn thổi khắp nơi, giấm táo đơn thuần được làm từ nước táo ép được lên men từ từ trong một thời gian dài. Thành phẩm cuối cùng chứa nhiều những thành phần hoạt tính sinh học như axit acetic, axit gallic, catechin, epicatechin, axit caffeic và còn nhiều thành phần khác nữa, mang lại cho giấm táo các thuộc tính chống oxi hóa, kháng khuẩn và nhiều đặc tính có lợi khác.

Không kể đến những tác dụng về giảm cân, duy trì làn da tươi trẻ thì giấm táo cũng là một gia vị nấu nướng tuyệt vời, nhất là vì vị hơi chan chát ngòn ngọt đặc thù từ vỏ táo khi kết hợp với xốt làm salad hay ướp nướng.

Giấm Balsamic:

Nữ hoàng trong “vương quốc giấm” chính là Balsamic - một loại giấm thượng hạng với hương vị đậm đà và ngọt dịu không loại giấm nào có thể bì lại được. Lí do chính là giấm Balsamic được nuôi trong thùng gỗ rất lâu, quá trình lên men diễn ra cực lỳ chậm chạp (có khi đến 50 năm) và phân giải tất cả các thành phần trong nguyên liệu thành các a-xít amin quý giá.

Giấm balsamic.

Giấm Balsamic có thành phần chính từ rượu nho Trebbiano nên có hương vị phù hợp dùng làm nước trộn salad, đặc biệt thường được sử dụng làm các loại nước xốt trong món áp chảo với nguyên liệu tinh tế đắt tiền hoặc dùng để rưới lên những món khai vị.

Ngoài vị chua đậm đà thì giấm Balsamic có vị ngọt rất đặc biệt và màu đen đặc trưng. Khi hấp hay luộc rau củ quả có màu xanh, bạn chỉ cần cho thêm một ít giấm Balsamic là có thể giữ được màu xanh của rau củ và hương vị của rau củ cũng thơm ngon hơn.

Chiếc Thìa Vàng