“Quyền năng” của muối

Natri – dưới dạng muối ăn thông thường – là một trong những thành phần khoáng chất thiết yếu của một chế độ ăn uống đầy đủ và lành mạnh, giúp cơ thể hoạt động và thực hiện các chức năng trọng yếu.

Theo quan điểm truyền thống, muối ăn phải là muối thiên nhiên. Tại Việt Nam, muối ngon sẽ là muối biển. Thành phần chủ yếu của muối, ngoài Natri, còn có 20 loại chất khoáng khác như I, KCl, MgCl, CaCl, FeSO4, Se, Mg, P, S… và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Chính loại muối này có tác dụng nâng cao khả năng đào thải độc tố, đẩy mạnh quá trình trao đổi chất và lọc máu, hỗ trợ quá trình tiêu hóa (đặc biệt giúp cho việc tiêu hóa tinh bột được dễ dàng và trọn vẹn), đẩy mạnh quá trình hấp thu và kích thích các tế bào trong cơ thể, làm tăng sức dẻo dai, bền bỉ…

Y học hiện đại cũng chỉ ra rằng thiếu muối sẽ sinh ra chán ăn, mệt mỏi và suy giảm khả năng đề kháng. Những người làm việc mệt nhọc ngoài trời, khi bị trúng nắng sẽ xây xẩm mặt mày, chuột rút…. nếu cho uống nước muối loãng thì chỉ trong mươi phút sẽ tỉnh táo, khỏe khoắn bình thường. Vì vậy, những người lao động nặng nhọc thì tốt nhất nên tăng thêm lượng muối bổ sung vào cơ thể để bù cho sự mất muối qua mồ hôi.

Tuy nhiên, trong hàng nghìn năm, từ khi nhận biết được sự tồn tại của muối và bắt đầu khai thác được muối, những hạt tinh thể mặn mòi ấy không chỉ nằm một trong những lọ gia vị ở bếp ăn của con người mà còn đóng nhiều vai trò quan trọng khác đối với việc chế biến và bảo quản thực phẩm.

Loại gia vị phổ biến

Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của muối là sử dụng như một gia vị để làm nổi bật hương vị của thực phẩm. Muối cũng là gia vị quan trọng nhất để kích thích thần kinh vị giác. Chỉ cần thêm một chút muối cũng giúp tăng vị ngon của các loại thực phẩm, kể cả với trái cây, bánh kẹo cho đến nước dừa…

Muối làm những thực phẩm từ tinh bột (bánh mì, mì ống, cơm…) trở nên ngon miệng hơn, và kỳ diệu hơn, các phân tử muối sẽ giải phóng mùi và vị của các phân tử thực phẩm trong quá trình nấu nướng, làm món ăn mang đầy đủ hương vị tự nhiên của nó.

Chất bảo quản

Muối là chất bảo quản tự nhiên, đã được sử dụng để bảo quản thịt, cá, các sản phẩm từ sữa và cả những loại thực phẩm khác hàng ngàn năm nay. Rất lâu trước khi tủ lạnh được phát minh, người ta vẫn mang thực phẩm đi ướp muối để giữ được lâu hơn.

Khi tiếp xúc, muối làm mất nước tế bào vi khuẩn, làm thay đổi áp suất thẩm thấu và ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Từ đó, thực phẩm tránh được sự tấn công của vi khuẩn và tươi ngon lâu hơn. Ngoài ra, muối còn ức chế sự tăng trưởng của clostridium botulinum, một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng - ngộ độc botulism.

Đơn giản mà nói, muối giúp kéo dài tuổi thọ an toàn của thực phẩm. Cá và thịt tươi chỉ có thể để được 12 – 24 giờ trước khi bị vi khuẩn tấn công, nhưng thịt ướp muối có thể để được vài tháng đến một năm. Củ cải có thể tươi trong khoảng 2 tuần cho đến khi bắt đầu mất nước hoặc thối đi, nhưng củ cải muối có thể để lâu đến vài năm vẫn ăn ngon. Trứng tươi chỉ giữ được khoảng một tuần, còn trứng muối lại có thể để đến vài tháng với hương vị biến đổi thơm ngon hơn.

Hiện nay, ngay cả khi đã có tủ đông và tủ lạnh thì cách bảo quản thực phẩm bằng muối vẫn là một phương pháp còn được sử dụng rộng rãi khắp nơi.

Chất dẫn màu

Muối thúc đẩy sự tăng tiến màu sắc trong các loại thực phẩm đặc thù như thịt nguội, thịt xông khói và xúc xích. Các nhà sản xuất thường dùng muối nitrat/nitrit cùng với đường để làm chất dẫn màu cho các loại thịt chế biến, tạo ra các sản phẩm bắt mắt thơm ngon, kích thích khẩu vị người tiêu dùng.

Muối còn giúp tạo ra lớp vỏ bánh mì vàng ruộm giòn tan thông qua cơ chế giảm sự phá huỷ các phân tử đường trong bột và tăng cường quá trình caramel hoá.

Hỗ trợ kết cấu đặc thù của từng loại thực phẩm

Đóng vai trò của chất hỗ trợ kết cấu đặc thù của từng loại thực phẩm, muối tăng cường gluten trong bột nhào bánh mì, làm khối bột thêm độ dai và dẻo, cho phép khối bột nở hết cỡ khi nướng mà kết cấu tổng thể vẫn không bị phá.

Muối làm tăng độ mềm của thịt khi chế biến (như thịt nguội, chân giò muối…) bằng cách giữ lại toàn bộ độ ẩm trong các phân tử protein. Cùng lúc đó, các phân tử muối giúp các loại thịt chế biến giữ được kết cấu chắc nịch sau khi đã trải qua quá trình đông lạnh và rã đông. Một đặc tính quan trọng không kém: muối có thể làm tăng độ cứng đặc trưng của vỏ phô mai và kết cấu đồng đều bên trong lớp phô mai mịn màng.

Kiểm soát lên men

Nếu thường xuyên làm việc với bếp bánh, bạn sẽ hiểu rõ hơn ai hết tầm quan trọng của muối với sự lên men. Trong lúc nhồi bột và ủ bột, muối kiểm soát lên men bằng cách làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, ngăn ngừa sự lên men bùng phát. Điều này rất quan trọng trong việc tạo ra một sản phẩm đồng nhất và triệt tiêu nhóm vi khuẩn có hại, để thực phẩm chế biến giữ được hương vị lâu hơn.

Đặc biệt, với những loại phô mai “nặng”, người ta phải dùng một lượng muối nhất định thể kiểm soát tốc độ lên men axit lactic, giúp phát triển hương vị và kết cấu trong quá trình ủ chín phô mai, ví dụ như phô mai Stilton (phô mai của Anh, màu trắng, có những đường chỉ xanh trong ruột khối phô mai, khá nặng mùi), phô mai Oscybek (làm từ sữa cừu, đặc sản nổi tiếng của Ba Lan), hay thông dụng nhất là Cheddar (có nguồi gốc từ làng Cheddar, Anh; phô mai cứng, màu vàng đậm đến nhạt, được sử dụng rất phổ biến).

Ở Việt Nam, muối tham gia vào quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm truyền thống như muối dưa, muối cà hay các loại thức chấm đậm đà. Ngoài ra, muối cũng là thành phần không thể thiếu để làm ra những loại mắm/nước mắm thơm ngon – trở thành linh hồn cho ẩm thực Việt.

Chiếc Thìa Vàng