Thế giới của muối

Không chỉ là một trong 5 chất tạo vị cơ bản (mặn, ngọt, chua, đắng và đậm đà), muối còn có khả năng giải phóng các phân tử thực phẩm vào không khí, tạo nên mùi hương đặc trưng của từng món ăn. Ví dụ, ta có thể phân biệt ngay mùi bánh mì vừa ra lò, mùi hải sản nướng trên bếp than, hoặc mùi canh súp sôi lục bục trên bếp… một phần không nhỏ chính là vì muối.

Ảnh nguồn: Wide Open Eats

Trong mối tương quan của ngôi sao gia vị, muối có thể làm nổi bật – cũng có thể làm giảm thiểu 4 vị cơ bản còn lại trong nhận thức về mùi vị của chúng ta. Với liều lượng ít, muối tiết chế vị đắng nhưng lại làm đậm thêm vị ngọt, chua, và đậm đà – tạo thành nhiều “lớp hương vị” cho những món ăn ngọt (bánh ngọt, kem…) và chua (lẩu chua cay, canh chua, dưa muối…). Ở liều lượng nhiều hơn, muối làm giảm vị ngọt và tăng độ đậm đà, mang đến hương vị cuối cùng hoàn hảo cho những món ăn mặn và các món thịt.

Đừng lầm tưởng chỉ có một loại muối! Muối chúng ta thường dùng chỉ là một loại màu trắng, nhuyễn, vị mặn thuần chất – nhưng còn muối gì lại màu hồng, muối gì lại màu đen, muối gì lại kết thành từng hạt to, muối gì lại có mùi thảo mộc…?

Nếu xét về nguồn gốc thì chỉ có hai loại muối: muối biển và muối mỏ. Muối biển hẳn nhiên được hình thành từ nước biển bốc hơi và tạo tinh thể muối tại các đồng muối ven biển hoặc ven hồ nước mặn; còn muối mỏ thường được khai thác trong lòng đất - nơi trầm tích của đại dương bị vùi sâu trong lòng đất do những cơn địa chấn từ hàng triệu năm trước, làm các tinh thể muối hoà trộn và kết hợp với những khoáng chất khác trong lòng đất để hình thành nên mỏ muối. Việt Nam không có mỏ muối, nhưng với đường biển chạy dài từ Bắc chí Nam, muối biển trong nước hoàn toàn cung cấp đủ cho nhu cầu cả nước.

Nếu xét về vị mặn, muốn biển và muối mỏ hoàn toàn khác nhau. Khi đi sâu vào thế giới của bếp núc và gia vị, hiểu được tính chất và cách thức sử dụng từng loại muối là một kỹ thuật đáng giá, giúp các đầu bếp “vung tay xuất quyền” tự tin hơn và sáng tạo được thêm nhiều món ăn độc đáo.

Có thể kể đến các loại muối sau:

Muối biển tinh

Thu hoạch từ nước biển bốc hơi, muối biển thường không qua tinh chế và do đó hạt muối cũng thô hơn hạt muối ăn. Muối biển chứa một số khoáng chất hoà tan trong nước biển tại nơi thu hoạch như kẽm, kali và sắt. Vì thế, hương vị của muối biển cũng phức tạp hơn muối ăn. Thường ta có thể nếm được vị hơi chát trong muối biển.

"Muối biển" là một thuật ngữ khá rộng, bao gồm những loại muối đặc trưng dưới đây:

- Muối biển hạt:

Thu hoạch từ nước muối bằng phương pháp tự bay hơi, nấu sôi hoặc thông qua các phương thức khác, muối này có dạng tinh thể to, mỏng, không đều, chứa hàm lượng chất khoáng thấp - nhưng mùi vị vô cùng mặn mà và tươi mới.

Ảnh nguồn: VTV.vn

Đặc biệt, loại muối hạt này rất giòn và tan nhanh chóng nên các đầu bếp không dùng để nêm nếm thức ăn trong quá trình nấu nướng mà dùng để rắc lên món ăn với thịt khi đã mang ra bàn. Hãy tưởng tượng bạn cắn một miếng thịt và cắn vào một tinh thể muối giòn tan, vỡ vụn, thấm đẫm trên đầu lưỡi cùng với vị đậm đà của thịt. Đấy mới là sự hưởng thụ trọn vẹn.

- Muối biển xám (hoặc muối biển Celtic):

Được gọi đơn giản là sel gris – muối xám, đây là “nữ vương giấu mặt” trong thế giới muối - loại muối đặc thù của vùng biển Celtic trong lãnh thổ nước Pháp. Giống như loại “đường nồi” ngon ngọt không đối thủ được kết tinh từ trăm lần nấu mật mía, loại muối xám này được thu hoạch từ đáy của các hồ muối sau hàng trăm ngày làm việc với thuỷ triều lên xuống và mặt trời nóng bỏng.

Muối biển Celtic cực kỳ giàu khoáng chất và độ ẩm, có màu xám thanh lịch sang trọng và vị vô cùng mặn mòi hương biển cùng mùi thơm đặc trưng. Có thể dùng muối xám với cả cá, thịt, để nêm nếm trong khi nấu và rải trên thức ăn đã chín.

Muối biển Celtic. Ảnh nguồn: Wide Open Eats

- Hoa muối:

Thêm một loại muối trứ danh nữa đến từ nước Pháp, Fluer de sel được thu hoạch hoàn toàn bằng tay từ những ruộng muối trên bờ biển Britanny. Những tinh thể muối mỏng tang như giấy tinh tế từ từ xuất hiện như vẽ trên mặt nước trong ruộng muối, như thể lớp váng kem nổi trên bát sữa tươi. Người ta chỉ có thể thu hoạch muối này trong những ngày trời khô, nắng to và gió nhẹ - với những cây cào muối truyền thống bằng gỗ.

Hoa muối Fluer de sel. Ảnh nguồn: Food Hacks

Khi được thu hoạch xong, hoa muối vẫn còn lưu lại độ ẩm, có màu xám xanh rất nhẹ và chứa lượng khoáng chất cực cao. Hoa muối có từng lớp hương vị phức tạp, tạo điểm nhấn tuyệt vời cho các món ăn với thịt, hải sản, rau củ, hoặc thậm chí là sô-cô-la và ca-ra-men.

Tất nhiên, fluer de sel không hề rẻ. Giá của nó vào khoảng 30 USD một ký trên thị trường.

- Muối đen và muối đỏ Hawaii:

Thiên nhiên ưu đãi quần đảo Hawaii với đất núi lửa màu mỡ, biển phong phú sinh vật và khoáng chất đến nỗi cả muối biển ở Hawaii cũng có màu khác thường: muối đen và muối đỏ.

Muối đen Hawaii. Ảnh nguồn: Pinterest

Loại muối thứ nhất được thu hoạch từ vùng biển bao quanh các ngọn núi lửa, nơi nước biển lắng đầy than thực vật cùng nham thạch. Tinh thể muối lớn, giòn, màu đen do giàu than hoạt tính, cực kỳ giàu khoáng chất với mùi vị đặc biệt. Muối đen được rắc lên hải sản và thịt lợn đã chín để tăng hương vị.

Muối đỏ Hawaii. Ảnh nguồn: Gourmet Food Store

Cũng xuất xứ tại Hawaii nhưng được thu hoạch từ đất sét núi lửa, loại muối không tinh chế này chứa hàm lượng sắt rất cao nên có màu đỏ trong veo vô cùng đẹp mắt. Muối đỏ Hawaii thường dùng để rắc trên món thịt trắng và cá để trang trí, tăng hương vị, và nghiền chung với các loại thảo mộc.

Muối hồng Hymalaya

Trong tất cả các loại muối được khai thác và sử dụng trên thế giới, muối Himalaya là loại thuần khiết nhất và chỉ được khai thác bằng nhân lực từ mỏ muối Khewra trong dãy Hymalayan thuộc lãnh thổ Pakistan. Muối có màu từ trắng sữa đến hồng đậm tuỳ theo lượng khoáng chất. Trung bình, muối Hymalaya chứa đến 84 loại khoáng chất tự nhiên tìm thấy trong cơ thể người. Vì thế, ngoài vai trò làm gia vị trong bếp, muối Hymalaya còn được sử dụng để chăm sóc cơ thể.

Muối hồng Hymalaya. Ảnh nguồn: Best Health Magazine Canada

Do chứa rất nhiều khoáng chất nên vị của muối Hymalaya đậm hơn nhiều loại muối mỏ khác, đồng thời giữ được nhiệt độ khá lâu. Hãy thử pha chế margarita với một vành muối hồng Hymalaya để nhận thấy sự khác biệt với muối ăn thông thường.

Muối tinh

Là loại muối ăn thông dụng nhất hành tinh, có nguồn gốc từ các mỏ muối trong lòng đất. Loại muối mỏ được tinh chế và xay cực nhuyễn, loại bỏ tất cả tạp chất – kể cả vi khoáng – trong quá trình tinh chế. Tuy nhiên có một vấn đề xảy ra với những hạt muối khi được nghiền nhuyễn là chúng dễ vón cục. Vì vậy, người ta thêm vào một số chất gọi là thành phần chống kết tụ để muối trở nên mịn và dễ lấy ra sử dụng hơn. Người ta cũng thường cho thêm i-ốt vào muối ăn trên thị trường.

Ảnh nguồn: portchurch.ca

Muối tinh hầu như chỉ chứa natri clorua tinh khiết đến 97% hoặc cao hơn, được dùng để nêm nếm thức ăn trong quá trình nấu nướng để tạo vị mặn đơn thuần.

Muối Kosher

Muối kosher có nguồn gốc từ việc thanh tẩy trong Do Thái giáo. Luật Do Thái quy định rằng các loại thịt phải được làm sạch máu trước khi ăn. Muối kosher có cấu trúc là những mảng thô, đặc biệt hiệu quả trong việc hấp thu hết lượng máu còn lại trên thịt.

Sự khác biệt lớn nhất giữa muối thường và muối kosher là ở cấu trúc mảng của loại muối này. Các đầu bếp nhận thấy rằng họ có thể dễ dàng bốc muối kosher lên và rắc lên thức ăn nhờ kích thước mảng lớn của nó.

Muối Kosher. Ảnh nguồn: Joy of Kosher

Muối kosher tuy có kết cấu và hương vị không giống với những loại muối khác, nhưng nếu bạn để nó hòa tan trong thức ăn thì thực sự không có gì khác biệt so với muối ăn thông thường. Ngày nay, muối kosher được dùng chủ yếu tại Mỹ vì thói quen nhiều hơn là vì công dụng thực tế của nó.

Tuy nhiên, muối kosher không chứa các phụ gia như chất chống kết tụ hay i-ốt.

Muối xông khói và muối ướp

Muối vốn là một loại khoáng chất tự nhiên, không có nguồn gốc nhân tạo như các loại gia vị khác nên muối không mất màu, không mất mùi và không có thời hạn sử dụng. Chính vì thế, những người-yêu-muối tìm mọi cách để tận dụng muối như một loại gia vị trong nhà bếp. Muối xông khói và muối ướp được ra đời với mục đích rõ ràng như thế. Người ta trải muối hạt thô trong thùng và bắt đầu xông khói chậm trong khoảng 2 tuần với các loại gỗ thơm như gỗ táo, gỗ sồi, gỗ bạch dương… Sau khi được hun khói, những hạt muối trở nên mặn mòi hơn và mang mùi khói đặc trưng đi vào từng món ăn được nêm nếm. Muối xông khói đặc biệt phù hợp với các loại thịt trắng và các loại củ nhiều tinh bột.

Ảnh nguồn: Honestly YUM

Một cách khác để ướp hương cho muối là dùng muối mỏ tinh chất (thường là muối hồng Hymalaya) cho vào trong lọ với các loại thảo mộc khô rồi nghiền vụn chúng đi để muối ngấm hết tinh dầu và thơm nồng nàn. Đây là cách khá phổ biến ở vùng Địa Trung Hải và các loại thảo mộc thường dùng đều quen mặt với các tín đồ của thức ăn Italia – như hương thảo, húng tây, oregano, lá thơm, thì là…

Kết: Dù sử dụng loại muối nào đi nữa, tất cả các đầu bếp lành nghề đều tuyệt đối tuân thủ một phương pháp: nhón muối bằng các đầu ngón tay, nêm từng chút một, nếm, rồi lại nêm tiếp cho đến khi vừa miệng. Quá trình này hình thành những “lớp hương vị” khi phân tử muối đi vào và tác động đến các phân tử thực phẩm khác, tạo nên hương vị cân bằng sau cùng cho món ăn hoàn hảo.

Chiếc Thìa Vàng