Không phải nhà hàng cao cấp, không cần quảng cáo ầm ĩ, hai quán ăn vỉa hè Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle của Singapore vẫn được nhận sao Michelin.
Giải thưởng danh giá trong lĩnh vực ẩm thực thế giới được trao cho một quán ăn với mức giá chỉ từ 2 đô la Singapore. Sự kiện đi vào lịch sử ẩm thực thế giới năm 2016 có thể khiến nhiều người ngạc nhiên, nhưng đối với ngành ẩm thực Singapore thì không mấy bất ngờ. Đảo quốc sư tử đã có hàng loạt thương hiệu ẩm thực đường phố nổi tiếng với nhiều chi nhánh trên thế giới như Old Chang Kee, Hawker Chan, Pezzo, Janice Wong, Mr Bean…
Từ thập niên 70 của thế kỷ trước, Chính phủ Singapore đã thành lập Trung tâm hàng rong (hawker center), đưa người bán hàng rong vào buôn bán ở những nơi cố định, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hình thành thói quen thưởng thức ẩm thực văn minh. Cho đến nay, toàn đảo quốc Singapore đã có hơn 140 "hawker center" với 6.000 quầy hàng, tạo thành nét văn hóa đặc trưng, thu hút hàng triệu khách du lịch mỗi năm.
Chính phủ nước này còn có nhiều chính sách hỗ trợ người dân khởi nghiệp trong ngành ẩm thực. Chẳng hạn gói tín dụng 12 triệu đô la Sing được chương trình Phát triển năng lực (CDP) phát hành năm 2007 hay Sáng kiến lấy khách hàng làm nền tảng (CCI) đã giúp các doanh nghiệp ẩm thực vừa và nhỏ của nước này tiết kiệm tới 50% chi phí đầu tư. Một loạt các gói tín dụng khác cũng được ra đời nhằm hỗ trợ doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực khoảng 50% chi phí nhân lực hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một cửa hàng trong khu ẩm thực tại Chinatown, Singapore. Ảnh: Cao Ban
Ngoài ra, cơ quan Hỗ trợ doanh nghiệp Singapore (Spring) phối hợp cùng Hiệp hội Nhà hàng Singapore đã xây dựng một hệ thống các quy chuẩn trong kinh doanh ẩm thực để các doanh nghiệp khởi nghiệp hướng tới, đảm bảo chất lượng và nâng cao năng lực cạnh tranh.
Còn tại Thái Lan, từ năm 1999, Bộ Y tế cùng Tổng cục Du lịch nước này đã phối hợp thực hiện dự án “Clean food, good taste” (đồ ăn sạch, hương vị ngon) nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của tất cả các quán ăn và hàng quán vỉa hè. Dự án này có thể đảm bảo với du khách rằng đồ ăn ở Thái Lan là an toàn và có hương vị tuyệt vời.
Xét về độ phong phú của ẩm thực đường phố, Việt Nam không hề kém cạnh với các nước láng giềng. Hai món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và bánh mì đã được đưa vào từ điển tiếng Anh Oxford. Món bánh mì thịt nướng ở hẻm 37 Nguyễn Trãi, quận 1, được tạp chí du lịch Mỹ Conde Nast Traveler bình chọn là một trong 12 món ăn đường phố ngon nhất thế giới). Chuối nướng và bánh khọt đã được bình chọn làm món ăn yêu thích trong đại hội ẩm thực đường phố được tổ chức vào tháng 5 năm 2013 tại Singapore). Món chả giò được kênh truyền hình CNN của Mỹ bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới và được Tổ chức kỷ lục châu Á công nhận là một trong 12 món ăn ngon Việt Nam vào năm 2012…
Thức ăn đường phố nổi tiếng nhưng mới chỉ phát triển theo hướng tự phát, nếu có quản lý thì chủ yếu nằm ở vài ba lần kiểm tra chuyên ngành đột xuất, bởi “kiểm soát không xuể”. Món chả giò hay bánh mì thịt nướng dường như chỉ dừng lại ở những lần “vụt sáng” trên một tạp chí nổi tiếng hay một video ngắn ngủi trên CNN.
Còn khách du lịch quốc tế nếu không ngại thực phẩm bẩn không rõ nguồn gốc, nếu không ngại hàng quán nhếch nhác, thì có thể lê la vỉa hè thưởng thức các món ăn đường phố Việt Nam. Tuy nhiên, nếu nhìn trong tương lai dài, liệu "những hàng quán nhếch nhác" trên có thể tìm được một vị trí trên bản đồ ẩm thực thế giới hay không?
Trong nhiều năm qua, ngành ẩm thực chủ yếu phát triển sôi động trên các mô hình nhà hàng, cà phê sang trọng dành cho đối tượng khách hàng có thu nhập khá trở lên. Trong khi đó, phân khúc này đang phần nào bão hòa do sự xuất hiện của hàng loạt thương hiệu trong và ngoài nước, nhắm đến cùng một đối tượng khách hàng. Còn phân khúc khách hàng có thu nhập trung bình trở xuống hầu như chưa được khai thác.
Thị trường ẩm thực bình dân rõ ràng còn nhiều dư địa phát triển khi mới chỉ xuất hiện một vài chuỗi thương hiệu. Sự thiếu nhanh nhạy của doanh nghiệp là một phần, song có lẽ sự thiếu quan tâm và sát sao trong quản lý của cơ quan nhà nước là nguyên nhân lớn hơn khiến ẩm thực đường phố Việt vẫn mãi loay hoay tìm chỗ đứng trên bản đồ thế giới.
* Theo thống kê của công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor International (Euromonitor), đến cuối năm 2016, Việt Nam có khoảng 149.000 điểm bán dạng ki-ốt trên đường phố, tính cả ki-ốt trên xe lưu động và ki-ốt cố định tại mặt tiền nhà, nhưng chỉ có 0,59% tổng số điểm kinh doanh hoạt động theo hình thức chuỗi và có thương hiệu.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng.
Theo TBKTSG