Thời hội nhập, chỉ cần vẫy tay là ê hề món ngon chạy tới “cung phụng”. Nào Tây, Tàu, Ta… đủ cả. Có nơi, còn hào hứng với ẩm thực phân tử - mờ ảo khí ni tơ tỏa ra trông có vẻ huyền bí, tại bàn.
Thế nhưng phương pháp hiện đại này đôi khi lại "hại điện" ở chỗ, nhốt hẳn làn hương thuần phác của món ăn lúc vừa chín tới. Hay nói cách khác, cản trở nó tiếp thị mùi - nhằm tạo dấn ấn riêng và không thể ve vãn, khuyến dụ khứu giác thực khách từ cái nhìn đầu tiên.
Xem ra, công nghệ tréo cánh làn hương kiểu đó, không thể ép - phê bằng kiểu nấu nướng truyền thống của ta được.
Chấp chới mùi đậu đen hầm, trong món vịt nấu với nắm "mơ đồng".
Mê mẩn xì xụp
Một ví dụ nhỏ với món vịt mơ đồng gần.
Chiều Tây Đô bữa đó, tiết trời đang giao mùa giữa mùa giữa “anh” nắng với “chị” mưa. Nóng hầm hập.
Mặc kệ, nồi vịt cỏ hầm nắm lá mơ Nam (mơ trơn) vừa bứt vẫn ngào ngạt thơm, ở quán Ẩm Thực Ven Sông, phường Cái Khế, TP. Cần Thơ. Mùi hấp dẫn tựa như nước đậu đen hầm chân giò hoặc đuôi bò vậy.
Thật quái lạ làm sao! Nhúm lá mơ trơn ("tục danh" là lá thúi địt) kia, lúc còn xanh tươi, nếu ta vò giập sẽ tỏa ra mùi cực kỳ khó ngửi.
Ấy vậy mà, càng hầm lâu nước càng thơm ngon quyến rũ mới lạ lỳ. Kéo theo, những cục thịt vịt cỏ săn chắc, chao lượn - ngụp lặn trong đó cũng ngọt bùi, thanh tân hơn.
Chấm rón rén vào chén muối ớt hột hoặc “ngập mình” trong xốt tương mặn - ngọt đều thống khoái vô cùng!
Anh Tôn Thất Lang, tác giả sách ẩm thực dân dã miền Tây (hơn 180 món) vẫn phải trố mắt ngạc nhiên với món độc lạ này. Còn hai người bạn khác đi cùng trong hội mê đá quý của anh, khi đắm đuối xì xụp, lúc trầm trồ: ngon lạ lùng quá!
Cặp kè, còn có dĩa rau tươi non, chủ vị trước nhân nhẫn đắng sau ngon ngót (ngòn ngọt). Như: cải tiều sậy loại dầy dầy, đắng đất, đắng biển…giúp người ăn lâu ớn ngán.
Phải công nhận, món ngon mượt mà hương vị tựa như một làn điệu ca dao đất Phương Nam.
Trong đó, người phối chế đã cố công tìm tòi kết hợp các nguyên vật liệu có khả năng nâng đỡ hết mình cho nhau. Một khi chúng “chơi đẹp” với nhau thì nhận được một cái kết có hậu là chuyện hợp lẽ rồi.
Và dĩa rau ăn kèm chủ vị đắng - ngọt, thêm lâu ớn ngán.
Thế nhưng, ác nỗi, người chế lại tiếp tục “bóc lột” mấy lùm “mơ đồng” bốn mùa xanh um nơi ven đường hoặc gò hoang hay dưới mấy trảng phèn lợ của đất Nam bộ.
Lần này, anh ta tập tành làm họa sĩ nữa mới ghê chứ!
Lạ miệng, bánh xèo mơ hồn nhiên
Có lẽ cảm động trước sự nhiệt tình của anh, nên trời Tây Đô cũng thấp dần và trút mưa loang lổ cả khúc sông uốn lượn qua cồn Khương. Hơi nước từ mặt sông (kề sát nách quán), tỏa lên nghe lành lạnh, bữa đó. Thiết nghĩ, không món nào hợp hơn món bánh rộn rã nhạc điệu từ lúc mới “phóng” lên vành chảo: xèo… xèo…
Cùng chung vui, không chỉ có màu xám tro buồn tẻ của chiếc bánh được nhuộm màu từ nước cốt nhúm lá “trước khó ngửi sau thơm lừng” còn có gam màu đỏ tươi của gấc, tím xanh của hoa đậu biếc, vàng rực của nghệ… và trắng tươi của bột Sa Đéc “chính chuyên” ưng bánh xèo.
Tám sắc hồn nhiên hội tựu - nẩy nở nên tám vị hoàn toàn khác nhau. Tuy không bừng sáng và đôi khi chúng còn “mặt lớn” - “mặt nhỏ” với nhau. Nhưng được cái tươi nguyên và ngon lành.
Ngộ nghĩnh, lạ miệng "hợp ca" bánh xèo hồn nhiên. Chiếc nhuộm nước cốt lá mơ nổi màu xám tro. Phần nhân bánh xèo hồn nhiên khá hiện đại, có cả: thịt ba rọi xông khói, chả lụa...
Bánh khá nhỏ, lọt lòng chiếc dĩa trung. Không phải người đổ hà tiện bột mà họ có thành ý giúp người ăn không bị “no ngang”, trước kích cỡ ngoại hạng của những chiếc bánh thông thường nơi miền Tây hào sảng.
Đặc biệt, phần nhưn khá phong phú và được linh động để riêng, nhằm giúp người ăn tự chọn theo sở thích.
Nay về đây, tuy không còn gặp lại cảnh chộn rộn, xúm xít hùn nhau đổ bánh xèo của bà con đồng bằng. Bù lại, vẫn thấy ấm lòng trước những cái siết tay thật chặt của nhiều nhà cung cấp trong câu lạc bộ (CLB) Bếp Ngon Phương Nam.
Hễ hôm trước “chủ xị” (người thực hiện chính) “hô” (thông báo): “Mơi (mai) tui đổ bánh xèo nha bà con!” Liền có nhiều người hưởng ứng. Người nhanh nhảu mang thịt ba rọi xông khói, hợp khẩu vị bà con miền Tây đến. Kẻ “cụ bị” (chuẩn bị chu đáo) mang bột màu hoa đậu biếc sang. Số tranh thủ đi chợ từ 5 giờ sáng, cốt chọn được mớ tép bạc thật tươi. Ông đốc thúc nhân viên nhổ rau sạch đủ loại “hợp rơ” với bánh xèo, cẩn thận chở đến từ tờ mờ sáng…
Nhờ vậy, tiệc buffet bánh xèo hồn nhiên thật nồng ấm và rôm rả, bữa ấy.
Tuy nhiên, nếu soi kỹ hơn, mâm bánh tám màu bát vị hôm đó vẫn còn khá nhiều khiếm khuyết.
Chẳng hạn, bánh chưa dậy mùi thơm lộng lẫy của tinh bột được trải mỏng ra khi vừa chín vàng, kiểu như chiếc bánh xèo truyền thống miệt Tây Nam bộ. Vành bánh cũng chưa thật giòn rụm và “mỏng tang” giống như bánh tráng. Cũng như, “thân” bánh vẫn còn khá đẫy đà. Phải chi, nó gầy đi phân nửa thì hay biết mấy.
Và dường như, thiếu mấy muỗng mỡ heo với cái chảo gang bóng lưỡng mặt trong - đen thui mặt ngoài thì phần hồn chiếc bánh vành vạnh trăng vàng kia, vẫn còn tản mát nơi thềm ao góc ruộng hay sao ấy!
Nó chẳng chịu tựu về. Chẳng thể tung hứng nhịp nhàng, để “hớp hồn” khách sành ăn từ cái chun mũi rõ sâu và ngay cái nhìn đầu tiên được.
Hỏi lại ông Bửu Việt, một trong những đạo diễn chính về bữa tiệc hương đồng cỏ nội kia, mới biết đầu bếp dùng chảo chống dính. Và họ chiên theo kiểu, lấy mỡ nó rán nó (có pha ít nước cốt dừa vào bột), nên thành phẩm trông khá giống chiếc bánh nướng hơn.
Còn về độ dày - mỏng của bánh, ông Bửu Việt nói: “Điều chỉnh dễ ợt chứ gì! Pha bột lỏng hơn nữa. Bánh càng mau chín, thêm giòn vành.”
Thế nhưng, đầu bếp Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên, gốc Bến Tre, người có kinh nghiệm pha màu tự nhiên chế biến các loại bánh dân gian cho biết rằng, không đơn giản như vậy. Một khi nhuộm màu từ nhựa hoặc nước cốt hoa/lá/rau củ vào bột, sẽ làm giảm độ giòn của bánh thành phẩm.
Muốn khắc phục, phải xài mẹo của ông bà mình truyền lại: xay thật nhuyễn ít cơm nguội phơi khô, hòa vào bột (lượng gấp đôi với bánh thông thường).
Và để khử bớt mùi hôi hăng của nhựa rau củ hoặc xua đuổi mùi chua của bột cũ, bà nội trợ đảm đang còn len lén bắt thau bột “nhậu” trước cỡ một vài chung rượu đế cao độ (không dùng bia, vì nồng độ cồn thấp hơn lại dễ làm bột lỏng lẻo thêm). Lúc chiên bánh, chảo nóng không dưới 95 độ C, mùi rượu sẽ “tóm cổ” hơi chua phóng đi mất (bay hơi), chỉ chừa lại chuỗi hương thơm điếc mũi.
Tuy vậy, nói đi cũng phải nói lại, lần đầu không thể hoàn hảo bằng lần sau được.
Còn nghe ông chủ quán mến khách Bửu Việt dự tính “thấy mà mê”: “Lần sau, tui đổ bánh xèo nhưn (nhân) bông mỏ quạ cho thêm lạ. Nhớ về nghe!”
(*) Lá thúi địt (mơ trơn) trong Nam hình dáng thon dài tựa lá rau lìm kìm nhưng lớn hơn cỡ gấp rưỡi đến gấp đôi, mặt dưới lá không có lông. Mọc hoang dại thành lùm, vạt ở những chân đất phèn chua, nơi gò hoang hay ven đường hoặc những trảng ẩm thấp.
Theo NĐT