Cầu kỳ như mâm cỗ Tất niên

Mâm cỗ Tất niên của người Hà Nội, đề huề mà thanh tao

Gì chứ cỗ bàn là cứ phải phủ phê. Đó là quan niệm của những bà nội trợ yêu bếp. Mâm cỗ Tất niên của người Hà Nội theo truyền thống, đầy đủ bốn bát sẽ có bát chân giò hầm măng lưỡi lợn, bát bóng thả, bát miến, bát mọc. Bốn đĩa là đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế. Nếu sáu bát sẽ bao gồm: măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc; tám đĩa gồm: thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, lòng gà xào dứa và cá kho.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội.

Vậy nhưng, người hiểu sâu về văn hóa ẩm thực sẽ biết mâm cỗ Tất niên cũng còn tùy thuộc vào hoàn cảnh của từng nhà mà biện cỗ. Gia cảnh nhiều khi nhìn mâm cỗ cũng đoán được phần nào. Nếp nhà giản dị thì cứ làm các món truyền thống. Nhà giàu lại cầu kỳ không biết chừng biện hẳn mâm cỗ bao gồm những bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập…

Thời của những mâm cỗ tết online, người nội trợ trong gia đình sẽ hoàn toàn thoát khỏi cảnh bếp núc ngày tết? Câu trả lời còn tùy vào gia cảnh. Nếu như gia đình quá ít người, con cái mấy đứa đều du học xa nhà, Tất niên hiển nhiên bày biện mâm cao cỗ đầy thì cũng đến nước cất lại hầu hết trong tủ lạnh, để qua một vài ngày là không muốn động đũa nữa. Thế nhưng dẫu không nói ra, bữa ăn cuối cùng của năm mà sơ sài quá, sẽ là nốt lặng buồn. Bởi thế, một người nội trợ chu đáo, không thể không bỏ công nhóm lên trong ngôi nhà của mình ngọn lửa ấm áp của sự quây quần dẫu không thể đủ các thành viên trong gia đình.

Người vợ đảm trong nhà hiểu là, không phải sáng 30 dậy sớm đi chợ, về nhà tất bật trong bếp là đến trưa hay chiều tối sẽ biện xong một mâm cỗ tất niên như ý. Công việc xã hội bận rộn thật đấy, rồi còn lo bao việc đối nội đối ngoại , thế nhưng bà nội trợ đúng nghĩa vẫn cứ phải để tâm cho những mâm cỗ từ trước Tết cả tháng, tranh thủ chọn lựa những nguyên liệu đã nhẩm tính trước là sẽ cần cho mâm cỗ ngày Tết. Mâm cỗ Tất niên quan trọng vô cùng bởi thường thì nó là bữa cỗ ngon miệng nhất trong những ngày Tết, khi mà khẩu vị người ta chưa bị xáo trộn bởi thập cẩm các loại đồ ăn. Và cúng Tất niên cũng như hóa vàng, hầu như trăm phần trăm các nhà đều làm, không như mâm cỗ cúng mùng một, mùng hai … còn tùy theo gia cảnh mà mới biện mâm cỗ đủ đầy.

Món canh măng.

Cỗ ngon một phần nhờ vào thực phẩm tốt. Chả hạn như, món canh bóng thả thì phải kén được miếng bóng thăn, da mỏng, đều mà dẻo. Tẩy bóng không thể thiếu gừng ta và rượu trắng loại bảo đảm, ấy là chưa kể cách thái miếng bóng thế nào cho nó ra hình quân cờ, rồi bóp nhẹ tay đúng thớ để miếng bóng vẫn ngấm thơm mùi gừng, mùi rượu mà không bị nát. Súp lơ để nấu món này nhất thiết chọn loại súp lơ đơn, khi thái ra sẽ không bị thành những cục bông cùng cục, mới ăn nhập với vẻ thanh tao của món ăn. Hoặc là măng phải chọn được đúng loại măng nõn gác bếp một năm, nấu lên mới bảo đảm ngấm đẫm gia vị, mềm và giòn, ngọt thỉu, ăn một lại muốn ăn hai.

Một món ngon tuy chỉ làm từ rau củ và lạc rang vừa độ là món xào hạnh nhân, mà tôi đã được thưởng thức trong suốt tuổi thơ mình nay hầu như biến mất trên mâm cỗ tất niên của người Hà Nội. Một đĩa xào hạnh nhân nhiều màu sắc, chỉ cầu kỳ trong khâu chuẩn bị nhưng có vẻ cũng là hơi quá mất thời gian với những tâm hồn nhớn nhác của phụ nữ thời nay? “Mâm cỗ truyền thống Hà Nội đang dần thất truyền, không chỉ vì sự thiếu vắng của nhiều món ăn từng có mặt trong mâm cỗ xưa, như cuốn bỗng, hạnh nhân, mực thượng thang… mà còn bởi chất lượng thực phẩm không ổn định và không còn giữ được hương vị mộc mạc, thuần khiết như trước nữa, khiến ngay cả những món thân thuộc nhất cũng thất truyền”, một nghệ nhân ẩm thực Hà thành chia sẻ.

Trong nỗi lo lắng của nghệ nhân đó hẳn là có sự ảnh hưởng của khẩu vị miền bắc nghiêm ngặt đến bảo thủ. Qua nghìn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm, tương tàu không thay thế được tương ta (tương Bần) kia mà. Nhưng như mọi dấu hiệu khác của đời sống, ẩm thực là một dòng chảy không ngừng nghỉ. Bởi thế, làm mới mâm cỗ Tất niên cũng là một xu hướng tất yếu, một khi bạn là người nội trợ của thời 4.0.

Món xào hạnh nhân.

Mâm cỗ Tất niên nhà bạn có gà tây Hàn quốc xông khói hay lườn ngỗng Nga không?

Nhiều người đã tha lôi những món đồ ngoại nhập này từ cả nửa tháng nay. Thị trường vẻ như đã có một cơn sốt nho nhỏ.

Gà tây xông khói Hàn Quốc hay cánh, đùi, lườn ngỗng Nga xông khói hấp dẫn người nội trợ bởi cho cảm giác là lạ, thơm ngon, giá thì mềm, lại không cần mất công chế biến. Mặc dù cũng có ý kiến nghi ngờ rằng, lườn ngỗng Nga gì mà có hơn 100 nghìn/kg nhưng thực tế là chị em vẫn khuân về ùn ùn. Đây cũng có thể tính như một thứ mốt trong ẩm thực vậy, mỗi năm lại nổi lên một món mới, theo được thì tính là sành điệu.

Sự du nhập và ảnh hưởng của các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới cũng ảnh hưởng ít nhiều tới sự thay đổi thực đơn của mâm cỗ ngày Tết. Đa dạng hơn, “Tây” hơn. Ngoài giò chả, mâm cỗ Tết ngày nay còn có món salami, chân giò hun khói, xúc xích, salat Nga … dần cũng trở nên quen mắt trong một mâm cỗ cúng Tất niên.

Món mới giò hoa ngũ sắc bên món canh bóng truyền thống.

Rồi thì những địa chỉ đặt cỗ online nổi tiếng Hà thành, như nhà hàng Bể Cá, Coco Á, Hello Măm, Madame Nhung… luôn sáng tạo những món mới, vô cùng bắt mắt và bởi thế dễ lọt vào tầm ngắm của những người nội trợ ưa sự hoàn mỹ. Chẳng hạn như món giò hoa ngũ sắc, cổ lợn quay, nem Phùng, tai lợn ngâm dấm, bắp bò ngâm nước mắm… Hay như đuôi heo, tai heo, jambong tai heo hun khói, ngan xé phay, salat khoai tây bí ẩn, nộm hoa tuyết củ đậu, măng tươi trộn chua ngọt độc quyền …

Tin rằng năm sau, nếu có dịp trở lại chủ đề này, bạn đọc lại được biết thêm những món mới hơn, độc hơn từ sự sáng tạo không ngừng nghỉ của những người nội trợ yêu bếp.

Theo NDO