Bạn có bị hấp dẫn bởi những món tráng miệng xinh đẹp mát lạnh ngọt ngào được trưng bày trong tủ kính? Bạn có ham muốn được chọc ngón tay vào lớp kem bơ béo ngậy thơm ngọt trên chiếc bánh kem rồi đưa tay vào miệng mút?
Nếu có, bạn chắc chắn là tín đồ của C12H22O11 – đường sucrose.
Đường nói riêng hay chất tạo ngọt nói chung là một gia vị vô cùng lợi hại. Nếu nói muối “một tay vẽ trời” trong các món ăn chính (thịt, cá, hải sản) thì đường cũng là “bá chủ” trong thế giới các món ngọt, nhất là trong bếp bánh.
Đường ăn có nguồn gốc từ thực vật, chủ yếu là củ cải đường và mía đường. Thành phẩm đường từ hai nguồn này đều tương tự nhau và có thể thay thế cho nhau trong nấu nướng. Thế giới các loại đường cũng vô cùng đa dạng và nhiều màu sắc. Một khi bước chân vào thế giới này, ta sẽ thấy rõ nhiều vai trò quan trọng của những tinh thể trong veo thơm ngọt ấy – nhiều hơn là một “chất tạo ngọt” như giới amateur lầm tưởng.
Có thể phân biệt đường qua hai màu sắc chính: đường trắng và đường nâu. Đường trắng hay còn gọi là đường ăn/đường cát, là sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến và tinh chế mía hoặc củ cải đường. Trong quá trình tinh chế, người ta loại bỏ nước, khoáng chất và các hợp chất có màu để có được đường tinh luyện. Sản phẩm phụ chứa các hợp chất đã loại bỏ trong quá trình tinh chế đường được gọi là mật mía, cũng là một loại đường. Đường nâu là hỗn hợp giữa đường tinh luyện với một lượng mật mía. Do đó, đường trắng luôn khô hơn, hạt đường cứng hơn, và không có mùi – trong khi đường nâu có độ ẩm cao hơn, hạt nhỏ, mịn hơn, và mềm hơn.
Cũng phải nhắc đến các loại đường hoa quả như đường chà là, đường thốt nốt… nhưng do mùi và vị của những loại đường này quá đặc trưng nên thường chỉ được dùng như một món ngọt mang tính địa phương chứ không phổ biến làm gia vị.
Vai trò của đường trong bếp bánh
Hình thành độ ẩm và kết cấu
Đường đóng một vai trò rất lớn trong việc giữ độ ẩm và tạo kết cấu cho thực phẩm chế biến. Bản chất của đường là hút ẩm và giữ ẩm. Một chiếc bánh nướng với đúng và đủ liều lượng đường sẽ mềm, xốp và ẩm ướt, mang lại cảm giác tan ra trên đầu lưỡi. Ngược lại, nếu lỡ tay cho quá nhiều đường, bánh nướng sẽ bị quá mềm, kết cấu lỏng lẻo không thành hình; nếu vì sợ ngọt mà bớt đường lại trong công thức, bánh sẽ bị khô, cứng, và tất nhiên là chẳng ngon lành gì.
Nếu muốn giữ thực phẩm lâu hơn, ta có thể cho thêm nhiều đường một chút trong quá trình nấu nướng để ngăn chặn sự bốc hơi nước quá nhanh.
Chất làm mềm tự nhiên
Nếu như protein và tinh bột tạo thành kết cấu và làm cứng bánh thì đường hoạt động như một “chất làm mềm”. Khi đường hoà tan và hấp thụ nước trong bột, nó làm chậm sự hình thành gluten và làm mềm kết cấu chung của bột đã nhồi.
Tuỳ loại đường được sử dụng mà sản phẩm bánh ra đời sẽ mềm hoặc giòn. Đường nâu sẽ làm bánh mềm và dai hơn trong khi đường cát trắng sẽ làm bánh cứng và giòn hơn. Khi muốn tạo một chiếc bánh bên trong mềm xốp nhưng rìa bánh lại giòn, người ta sẽ dùng cả đường cát trắng và đường nâu với tỉ lệ 1:1.
Tạo thành cấu trúc và hình dạng bánh
Khi đánh cùng với bơ, hạt đường cắt ngang cấu trúc của khối bơ, tạo đường dẫn cho không khí luồn vào hỗn hợp. Từ đó, các túi khí nhỏ hình thành và làm khối hỗn hợp nhẹ hơn. Khi nướng, những túi khí lơ lửng này sẽ làm bột bánh nở ra, làm bánh “đứng” lên, hoặc mềm xốp hơn tuỳ theo loại.
Khi nướng cookie, đường làm gián đoạn quá trình tạo ẩm của tinh bột và các protein, không cho chúng hình thành cấu trúc dạng đứng. Có nghĩa là bột bánh sẽ bắt đầu chảy ra dưới sức nóng trong lò nướng trước khi các protein kịp đông lại, làm bánh cookie luôn có hình dạng dẹt và phẳng. Do đó, nếu muốn nướng bánh cookie dày và xốp, ta có thể chia bột trên vỉ nướng rồi cất vào tủ lạnh khoảng một giờ để protein làm nhiệm vụ của chúng trước khi mang vào lò nướng.
Tăng tính ổn định cho nguyên liệu
Đối với một số nguyên liệu đặc biệt trong bếp bánh - ví dụ như lòng trắng trứng – thì đường có tác dụng cực kỳ lớn trong việc “ổn định” sự lỏng lẻo khó chiều của nó. Khi đánh lòng trắng trứng với đường, sự ma sát tạo thành những “bức tường bọt khí”, giúp bọt trứng “cứng” lại, góp phần tạo ra cấu trúc bọng xốp như bánh mì, bánh chiffon hay bánh “thiên thần” (angle cake).
Tạo màu và mùi tự nhiên
Khi làm nóng, đường sẽ chảy thành ca-ra-men và có màu nâu bóng tuyệt đẹp cũng như mùi thơm “nức nở”.
Ca-ra-men hoá là quá trình đường từ từ biến đổi dưới tác động của nhiệt độ cao. Cũng tương tự như vậy, phản ứng Maillard – phản ứng tạo mùi vị - xảy ra khi cấu trúc của đường bị phá vỡ dưới sự hiện diện của protein. Cả hai phản ứng này đều chịu trách nhiệm cho quá trình gia tăng “chiều sâu” cho hương vị, hình thành lớp vỏ ngoài vàng giòn cho thực phẩm nướng, và tạo hình hấp dẫn cho các loại bánh ngọt, bánh mì.
Đường trang trí
Khi cần một loại hình trang trí có-thể-ăn-được trên mặt bánh ngọt, đường là lựa chọn đơn giản nhất và hiệu quả nhất.
Ta thường rắc đường thô lên mặt bánh trước khi nướng để mặt bánh giòn hơn và nhìn quyến rũ hơn - có thể rắc đường cát lên tất cả các loại bánh từ cupcake đến cookie và cả bánh bông lan cũng được. Đường xay (đường bột) có thể rắc lên thành phẩm bánh brownie, bánh xốp ngàn lớp (tart), các loại bánh bé xíu dùng chung với trà chiều (tea cake) và hàng trăm loại bánh khác để vừa trang trí vừa tăng thêm độ ngọt.
Đặc biệt, khi đường chảy ra, sệt lại, ta có thể tạo hình đường thành những vật trang trí lấp lánh và độc đáo.
Kết: Không-thể-giảm-lượng-đường trong các công thức bánh.
Ta đã thấy đường không chỉ làm bánh ngọt mà còn hình thành kết cấu của chiếc bánh, giữ độ ẩm và tạo độ mềm xốp/độ giòn cho bánh.
Nếu cần giảm đường vì sợ ngọt, đồng thời phải điều chỉnh cả thành phần của những nguyên liệu khác.
Chiếc Thìa Vàng