Nước Nga luôn có truyền thống rất hay trong việc tạo ra những món ngon từ mấy thứ khiêm tốn.
Ở đâu mà bạn tìm được trên menu nhà hàng món trứng chiên thịt nguội, các món thịt đông hay súp “okroshkra” băm nhuyễn nhừ?
Lệnh cấm nhập khẩu đã thất bại trong việc bóp nghẹt tính sáng tạo trong ẩm thực Nga. Các nhà hàng quay trở lại phục vụ những gì người Nga giỏi làm, ví dụ các món truyền thống làm từ rau củ như củ dền.
Dưới sự kìm kẹp từ các lệnh cấm (tổng thống Vladimir Putin vừa siết chặt việc nhập khẩu thực phẩm để phản kháng lại cấm vận kinh tế từ phương Tây), thực đơn nhà hàng tại Moscow phải chịu ảnh hưởng nghiêm trọng. Nhưng cái khó ló cái khôn, một cuộc cách mạng ẩm thực đang nung nấu khi các đầu bếp vận dụng lại tính sáng tạo thời Xô Viết để đem thức ăn ngon đến bàn ăn.
Các chế tài gây ra hậu quả nghiêm trọng lên nhiều nhà hàng cao cấp, nhưng nhiều đầu bếp tháo vát của Moscow đang nhanh chóng thích nghi.
Kết quả đạt được vừa bất ngờ lại vừa ngon miệng.
Một trong những đầu bếp tiên phong trong phong trào ẩm thực hướng nội mới nổi tại đất nước này là Vladimir Mukhin, một anh chàng 33 tuổi râu xồm xoàm lớn lên tại miền Nam nước Nga với kinh nghiệm nấu nướng học từ bà mình.
Đầu bếp Vladimir Mukhin.
Tại nhà hàng chính của anh, có tên White Rabbit (Thỏ trắng), anh đã sáng tác nên các món Nga đầy tính đột phá.
Phiên bản món shchi chua của Mukhin, vốn là một món súp bắp cải truyền thống, là chiết xuất lạnh của nước bắp cải lên men đổ lên trên cá trích xông khói và dưa chuột, ăn cùng một thìa cua hoàng đế trộn tí mayonnaise.
Món shchi tại nhà hàng White Rabbit.
Thực phẩm lậu
Bánh mì làm từ bột vỏ cây bạch dương (do thiếu thốn nên đây một nguyên liệu truyền thống của dân ở dọc sông Volga) ăn cùng chả cá trộn gan thiên nga.
Cho đến gần đây thì ẩm thực hạng sang tại Moscow đồng nghĩa với các nguyên liệu nhập khẩu đắt tiền.
Những lệnh cấm đi đôi với giá trị đồng ruble Nga giảm xuống mức thấp kỉ lục khiến thực phẩm lậu trở nên quá đắt đỏ và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho nhiều nhà hàng cao cấp.
Nhà hàng “White Rabbit”.
Là người luôn phải thường xuyên đi tìm sơn hào hải vị ở những nơi xa xăm như nấm truffle trắng từ miền Nam Kuban, hành tây từ Yalta và nhím biển ngoài khơi Vladivostok, lệnh cấm này như một đặc ân với Mukhin.
“Trước khi bị cấm vận, người Nga nghĩ rằng thức ăn ngoại cao cấp hơn”, anh giải thích. “Giờ đây chúng tôi thấy tự hào về những gì chúng tôi có”.
“White Rabbit” hiện đứng thứ 18 trong danh sách 50 nhà hàng ngon nhất thế giới và đêm nào cũng gần như kín chỗ.
“Ở Moscow, người ta thường đi nhà hàng để xã giao, nhưng giờ đây họ đến để ăn”, Mukhin nói.
Món ăn mới từ Phòng thí nghiệm
Năm ngoái, Mukhin mở cửa Lab (Phòng thí nghiệm), một nơi chỉ rộng chừng một phòng kí túc xá nhưng được trang bị một nhà bếp hiện đại, một máy cô quay chân không, một máy sous-vide dành cho nấu ăn với nhiệt độ thấp.
Bản đồ Nga và ảnh chụp từ những lần chu du đến Vladivotosk gần đây của Mukhin treo đầy trên tường, ngoài ra còn có những hàng kệ chứa đủ các loại sách nấu ăn từ khắp thế giới tạo nên một thư viện tí hon tại đây.
Tại một góc phòng, ta sẽ thấy những ngăn kéo chứa hạt lúa mì Trung Âu đã đâm chồi lấy từ nhiều vùng khác nhau; trong một hộc tủ khác là một vại dấm làm từ thứ trái có tên rất kêu “táo địa đàng”, đây là một loại trái cây địa phương có vị như lai giữa táo và mận anh đào.
“Chúng tôi thực hành nghiên cứu và phát triển tại đây, nhưng chúng tôi cũng mở rộng cửa cho những đầu bếp muốn đến học hỏi và thử nghiệm”, anh nói.
Triết lý từ nông trại đến bàn ăn không chỉ giới hạn với các nhà hàng cao cấp ở Moscow. LavkaLavka (Đường Petrovka, 21/2, Moscow; +74956212036), một liên hiệp nông dân do đầu bếp Boris Akimov thành lập, có nguồn sản phẩm hữu cơ từ các nông trại Nga nhỏ lẻ.
Nhóm này điều hành một chuỗi các cửa hàng thực phẩm và một nhà hàng chuyên phục vụ người sành ăn với những món như bottarga (trứng cá muối sấy khô) từ Crimea với hành tây phi và bánh su nhân gan ngỗng ăn cùng mứt táo tự làm – dùng kèm với các loại bia ủ theo cách truyền thống của Nga.
Còn nhà hàng chuyên về thịt Chaban House (số 21 Novy Arbat, Moscow; +7 495 967 47 52) phục vụ thịt bò và cừu chăn thả từ vùng Kalmykia ở phía Bằc Caucus. Tại nơi kết hợp nửa hàng thịt nửa tiệm ăn này, thực khách có thể lựa chọn phần thịt họ muốn và đầu bếp sẽ nướng ngay theo yêu cầu.
Chất hippie
Những năm gần đây rộ lên các hàng quán tân thời với gu thẩm mỹ hippie và cách tiếp cận thực phẩm rất nghệ, cùng cách thể hiện có mang tí phong cách toàn cầu.
Xu hướng nhà hàng hippie với phong cách thẩm mỹ rất nghệ đang nổi lên gần đây.
Nhà hàng Ugolëk có bếp trưởng là Giacomo Lombardi gốc gác từ vùng Pistoia của Ý, đây là một trong số các nhà hàng ở Moscow vận dụng sự sáng tạo để làm hài lòng khách hàng.
Nhà hàng Ugolëk tọa lạc trên con đường Bolshaya Nikitskaya khá thời thượng gần đây, đây là một không gian bằng gạch và kim loại nơi phục vụ các món Nga lai Địa Trung Hải như thịt cừu hầm và thăn heo tẩm gia vị được làm ngay tại lò nướng than ở khu bếp ngoài trời.
Mới khai trương trên con phố sành điệu Bolshaya Nikitskaya, Ugolëk hoạt động với khẩu hiệu “món bình dân cho người tao nhã”.
“Ugolëk” chuyên về các món pha trộn phong cách ẩm thực Nga và Địa Trung Hải với một bếp nướng than ngoài trời.
Quán bar và nhà hàng Delicatessen (20 đường Sadovaya-Karetnaya, Moscow; +7 495 699 39 52) gợi ta nhớ đến khu Williamsburg của Brooklyn hay khu Hackney của London với không khí cởi mở, ghế bàn bất xứng và đội ngũ nhân viên mình xăm trổ.
Các loại thức uống mới lạ và hay ho pha tại Delicatessen như vodka pha quả mai biển là minh chứng cho sự sáng tạo của thế hệ bartender mới.
“Camembert” nhà làm
Đối mặt với khả năng của một tương lai không có phô mai Brie Pháp, các đầu bếp Nga đã bắt đầu tự làm phô mai kiểu Pháp và Ý.
Tại Severyane (Số 12, Bolshaya Nikitskaya, Moscow; +7 499 700 08 98), bánh mì brioche cắt viên nướng sẽ được phục vụ cùng với “Camembert nội địa” tươi phủ tro.
Nhà hàng “Severyane” có nguồn phô mai Camembert nội địa.
Phô mai Burrata tại Selfie (31, Đại lộ Novinsky, Moscow; +7 849 599 58 503), một nhà hàng anh em với White Rabbit của Vladimir Mukhin, gần như một bản sao hoàn hảo của loại Ý nguyên gốc: thơm béo mùi kem sữa và mọng mềm.
Một phần thịt heo tại Selfie vẫn có thể kết hợp vẻ hào nhoáng với tình yêu ẩm thực của người Nga vốn thẳng thắn và không màu mè.
Dù lệnh cấm nhập khẩu có hiệu lực đến hết năm 2018, nhưng Mukhin tin rằng những xu hướng ẩm thực mới này sẽ vẫn tiếp tục.
Vào giữa tháng 12, vị đầu bếp này sẽ khai trương một nhà hàng mới với tên White Rabbit Chef’s Table. Đối lập với không gian 140 chỗ của nhà hàng đầu tiên, Chef’s Table sẽ là một địa điểm thân mật với chỉ khoảng 25 chỗ.
Xu hướng ẩm thực nội địa này vẫn sẽ tiếp tục khi lệnh cấm vận kết thúc.
Quy mô nhỏ hơn cho phép Mukhin sử dụng đa dạng các sản phẩm địa phương hơn, vì một số loại có số lượng giới hạn. Mắt anh sáng rỡ khi mô tả về một loại nấm hiếm đến từ một ngôi làng ở Tây Bắc nước Nga, chỉ mọc trong vài ngày mỗi năm.
“Đây chỉ lả khởi đầu. Chúng tôi có rất nhiều tiềm năng tại Nga”, anh nói.
Theo Soi/ CNN