Quán quân Chiếc Thìa Vàng 2016: “Tôi sẽ tiếp tục tìm kiếm bản đồ gia vị cho riêng mình”

Hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề, nhờ những nỗ lực và cố gắng không mệt mỏi, Lê Võ Anh Duy đã trở thành bếp trưởng của Khu du lịch Văn Thánh. Hiện tại, anh cũng đang đảm nhiệm vị trí bếp trưởng ở Khu du lịch Bình Quới 1 và Bình Quới 3.

Với niềm say mê và mong muốn phát triển kỹ năng nghề nghiệp, Anh Duy tham gia nhiều chương trình hướng dẫn nấu ăn, biểu diễn ẩm thực trên các chương trình truyền hình như: Sáng phương Nam, Khéo tay hay làm, Sổ tay nội trợ… Ngoài ra, anh không ngần ngại tham gia tranh tài ở nhiều cuộc thi chuyên nghiệp về nấu ăn, đặc biệt là cuộc thi Chiếc Thìa Vàng.

Am hiểu ẩm thực địa phương, sáng tạo trong chế biến và tỉ mỉ khi trình bày là lý do giúp đầu bếp Lê Võ Anh Duy thuyết phục BGK Chiếc Thìa Vàng, giành cúp đầu bếp cùng 1 tỷ đồng

Sau thời gian giành được giải quán quân của cuộc thi, đầu bếp Lê Võ anh Duy đã có những chia sẻ ngắn nhưng chân thành:

Chào anh, điều gì làm cho các món Việt Nam do anh chế biến trở nên đặc biệt và anh đã thử nghiệm như thế nào với các món ăn truyền thống?

Món ăn của người Việt là sự dung hợp, hầu hết các vùng miền đều tương đối giống nhau về nguyên liệu, có nguồn gốc từ thực vật, động vật nhưng nhờ cách chế biến phối trộn các gia vị sẽ tạo nên mùi vị khác nhau.

Điều tôi muốn nói đến là để tạo được sự đặc biệt ở món ăn thì quan trọng nhất phải có sự trung dung trong cách phối kết nguyên liệu với gia vị.

Đặc biệt ở gia vị, chúng ta có hàng loạt thể loại khác nhau như hành, rau mùi, tía tô, thì là, kinh giới hay sản phẩm lên men với mẻ, dấm, từ gia vị thực vật như tỏi, sả, riềng, gừng đến gia vị từ động vật như hàng chục loại mắm và nước chấm. Chính sự đa dạng và kết hợp linh hoạt giữa các loại gia vị trên đã tạo ra hương vị rất vừa phải, không quá ngọt, béo, cay hay mặn cho ẩm thực Việt Nam. Cũng một loại gia vị nhưng mình biến tấu thành nhiều kiểu dùng khác nhau.

Ví như vừa rồi trong vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016, tôi bốc được thịt vịt, thông thường loại thịt này mọi người sẽ nấu chao hoặc nướng. Tôi cũng nướng nhưng kết hợp với nước chấm làm từ 4 loại lá: thì là, húng lủi, hành lá, ngò gai, sau đó còn cho thêm mắc khén, dù không quá sang trọng nhưng món này vẫn “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa.

Hay ở Tây Bắc nổi tiếng với món thịt lợn nướng mắc khén. Tôi nghĩ rằng đều là thịt nhưng thay vì thịt heo thì cũng có thể thay thế bằng thịt bò, thịt vịt sau đó biến tấu cùng nhiều loại gia vị như hạt sả, lá mắc mật, lá cây sưng, lá diếp… thì sẽ làm loại thịt đó trở nên lạ miệng, hấp dẫn hơn.

Có lẽ thời xưa, chọn một món ăn ông cha ta cũng đã dày công trải nghiệm. Vì vậy, khi thử nghiệm món ăn mới tôi thường dựa trên nền tảng đó rồi vận dụng với các loại gia vị vùng miền mà tôi đã “sưu tầm” được để mang đến những dư vị khó quên cho thực khách.

Sở trường của đội là món Việt, và cũng đã có điều kiện trải nghiệm các nền ẩm thực khác nhau, anh nhận định thế nào về xu hướng ẩm thực kết hợp? Theo anh, làm thế nào để “quốc tế hoá” một món ăn truyền thống/món ăn địa phương?

Trong vòng chung kết vừa rồi, nữ ký giả Nelly Gocheva của The New York Times cũng chia sẻ khi cô thưởng thức một tô phở ở Pháp thì hương vị không đặc biệt giống như ở Việt Nam. Lúc đó tôi đã nghĩ rằng, trước khi chế biến thì phải tìm hiểu về văn hóa của món ăn.

Cũng giống như vậy, phở gồm 5 thành phần là bánh phở, thịt, nước dùng, rau thơm và gia vị. Mỗi thành phần phải đảm bảo các yêu cầu như bánh phở phải mới, thịt ngon, nước dùng nóng, rau thơm và gia vị vừa đủ. Nhưng khi ăn cũng cần phải biết ăn sao cho đúng cách. Nước dùng phải ngập qua bánh phở kèm với hương vị đặc trưng như phở gà thì có một chút mỡ gà, phở bò có thêm váng bò nhưng qua phương Tây thì nước chỉ xâm xấp bánh phở, do đó thực khách sẽ không thể thưởng thức hết vị của món ăn.

Hơn nữa, khi nhắc đến Việt Nam, du khách nhớ đến phở, chả giò nhưng thực ra chúng ta còn nhiều món ngon khác như vịt nấu chao, vịt nướng mắc mật hay bún súng của Vũng Tàu cũng rất tuyệt vời.

Ngoài ra, văn hóa, phong tục tập quán của mỗi đất nước sẽ khác nhau. Điển hình như dao, muỗng, nĩa là những vật dụng thường thấy trên bàn ăn của người phương Tây. Thức ăn được chia đều cho mọi thành viên gia đình, và khi ăn thường không gây nên tiếng sột soạt. Ngược lại, người Việt thường ăn bằng đũa và muỗng, thức ăn được đặt trong đĩa và tô, đặt chung trên mâm cơm và mọi người gắp vào chén của mình. Khi ăn một món ăn ngon, đặc biệt là canh hay những món nước, thường thì gây ra tiếng sụp soạt khi húp. Ăn chung là tính hiếu khách của người Việt Nam chúng ta biểu hiện sự đoàn kết, văn hóa của dân tộc nhưng với người phương Tây thì họ cho rằng cách ăn này không lịch sự và không hợp vệ sinh.

Do đó, tôi muốn giới thiệu đến bạn bè quốc tế thật nhiều món ngon nữa của Việt Nam và nếu may mắn được làm điều này thì trước hết phải “nhập gia tùy tục”, nghĩa là khi chế biến vẫn giữ nguyên liệu, gia vị đặc trưng của món Việt nhưng cách trình bày và thưởng thức thì “Âu hóa” để giúp thực khách dễ chấp nhận và cảm thấy gần gũi hơn với món ăn Việt.

Giành chiến thắng tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016, điều đó có tạo động lực cũng như áp lực cho anh?

Sau khi cuộc thi kết thúc, thực chất giá trị tinh thần mang lại cho tôi nhiều hơn giá trị giải thưởng. Ai cũng biết rằng đằng sau vinh quang là những gian nan khổ cực. Với tôi thành công không phải tự nhiên đến mà đó là quá trình nỗ lực, tập luyện, suy nghĩ và đầu tư rất nhiều thực đơn.

Tục ngữ có một câu rất hay “trăm hay không bằng tay quen”, may mắn hơn là đội tôi đã cùng nhau vượt qua 4 mùa Chiếc Thìa Vàng nên có nhiều kinh nghiệm rồi từ đó luyện tập, trau chuốt mỗi ngày để nâng cao tay nghề.

Tôi tự hào về những gì mình đã đạt được trong sự nghiệp, nhưng tôi không bao giờ ngủ quên trên chiến thắng. Với tôi, nguồn cảm hứng trong cuộc sống là được biết đến, được học hỏi những điều mới mẻ của cuộc sống, từ tất cả những người mà tôi tiếp xúc. Tôi chẳng có bí quyết thành công nào khác ngoại trừ làm việc bằng trái tim và tình yêu của mình với ẩm thực, với cuộc sống và với con người.

Trên facebook Chiếc Thìa Vàng có nhiều ý kiến cho rằng anh chiến thắng cuộc thi năm nay là do “mua giải”. Anh suy nghĩ như thế nào về điều này?

Đến với Chiếc Thìa Vàng 4 năm, ở cuộc thi này tôi học được quá nhiều điều hay, tôi biết rằng mình đã được nhiều hơn mất. Chúng tôi cũng hiểu rằng bất cứ cuộc thi nào cũng đều có những chuyện đồn đoán như vậy, nên cũng không quá bận tâm.

Với những người hiểu biết về ẩm thực, tôi nghĩ họ sẽ không nói đến việc mua giải vì cuộc thi quy tụ dàn giám khảo chuyên môn gạo cội của nền ẩm thực Việt Nam và thế giới. Đây cũng là cuộc thi danh giá mà Minh Long I không chỉ tốn tiền bạc, công sức mà còn là tâm huyết và uy tín của cả công ty.

Trước đó, tôi có đọc được chia sẻ của Á hậu Hoàng My thì được biết số tiền làm chương trình vượt qua con số 60 tỷ đồng. Vậy nếu tôi có một số tiền lớn hơn số đó thì chắc chắn tôi sẽ làm nhiều việc ý nghĩa hơn là dùng để mua giải.

Các cuộc thi khác thì tôi không biết, nhưng với Chiếc Thìa Vàng tôi biết đây là cuộc thi rất công bằng. 4 năm đeo đuổi cuộc thi, nhiều lần tôi tưởng như đã cầm được chiếc cúp trong tay nhưng kết quả là vẫn rớt. Sau đó, tôi tự hỏi mình rớt ở đâu, rớt vì cái gì rồi ngẫm nghĩ phải tiếp tục hoàn thiện bản thân hơn nữa để tạo nên những món ăn có thể chinh phục được đỉnh cao.

Một điều đáng mừng hơn nữa là chiến thắng của tôi đều được đầu bếp của các đội khác nhìn nhận. Chúng tôi cũng trao đổi thẳng thắn với nhau, khi nhìn qua thực đơn và cách trình bày bàn tiệc các đồng nghiệp cho rằng chúng tôi hoàn toàn xứng đáng có được danh hiệu này. Đây là niềm hạnh phúc rất lớn đối với tôi.

Qua 4 năm chinh chiến tại Chiếc Thìa Vàng, anh mang đến cuộc thi rất nhiều gia vị mới lạ, như vậy anh có dự định sẽ có “bản đồ gia vị riêng” cho mình?

Ước mơ và mong muốn của tôi là được viết về các món ăn và gia vị của mình. Chiến thắng Chiếc Thìa Vàng là một bước đệm mới để tôi thực hiện điều đó. Tôi nghĩ một đầu bếp hoàn thiện nghĩa là một đầu bếp phải biết phấn đấu, chịu học hỏi để vượt qua được chính mình.

Một điều chắc chắn là sau khi kết thúc cuộc thi tôi vẫn sẽ tiếp tục tìm kiếm gia vị ở các vùng miền để vận dụng vào món ăn của mình.

Cám ơn anh. Chúc anh ngày càng thành công hơn nữa trên con đường khám phá và chinh phục gia vị, ẩm thực Việt!

Cùng nhìn lại hành trình "Đường đến vinh quang" của Lê Võ Anh Duy và các cộng sự qua 4 mùa Chiếc Thìa Vàng:

Bài: Phương Nguyên

Ảnh: CTV - Clip: Viết Hưởng

(Theo Alobacsi.vn)