Người làm nên ‘chuyện tày đình’ từ bếp quán bia hơi

Từng suýt ế vợ chỉ bởi là anh bếp quèn không bằng đại học, nhưng cũng từng làm nên “chuyện tày đình” trong nghề thời đó khi chỉ “có muôi với chảo thôi mà ‘cưa’ được cả cô nhân viên khách sạn oách nhất Thủ đô xinh đẹp, con nhà lá ngọc cành vàng lại còn tốt nghiệp bằng đỏ Học viện Ngoại giao…

Đó là cả quãng đường dài hơn 20 năm lăn lộn trong nghề, với vô vàn trải nghiệm có thăng có trầm nhưng với ý chí và nỗ lực vươn lên không ngừng nghỉ, với tinh thần lạc quan, cầu thị, luôn học hỏi, với quyết tâm cao và dám chọn lựa... Tổng Bếp trưởng khách sạn Sheraton Hanoi Nguyễn Công Chung đã tự “chế biến” nên một câu chuyện đẹp cho cuộc đời mình cũng như thêm vào danh sách những câu chuyện đẹp cho cộng đồng, xã hội.

====================

Nguyễn Công Chung là cái tên Việt Nam đầu tiên được chọn và bổ nhiệm ở vị trí Tổng Bếp trưởng khách sạn 5 sao. Trước đó, vị trí này trong các tập đoàn quốc tế đều do người nước ngoài đảm nhiệm.

Khi Nguyễn Công Chung được vinh danh Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á năm 2017 thì nhiều người mới ng ỡ ngàng biết rằng, đây chính là người đã qua mặt hết các đầu bếp nổi tiếng nước ngoài để trở thành người Việt Nam đầu tiên giữ vị trí Tổng Bếp trưởng của một khách sạn 5 sao thuộc sở hữu của tập đoàn đa quốc gia – lãnh địa vốn từ trước đến nay chỉ dành cho các “vua bếp nước ngoài.”

Người đàn ông có nụ cười dễ mến này, đã khiến tất cả đi hết ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác qua câu chuyện của cuộc đời mình.

Chân dung Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

KHỞI NGHIỆP TỪ BẾP BIA HƠI

- Tôi được biết khi mới khởi nghiệp anh từng đứng bếp cho quán bia hơi?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Công việc làm bếp đầu tiên của tôi là ở một quán bia hơi, làm 6 ngày, được 6 tờ 20.000 đồng, tổng cộng 120.000 đồng.

Lúc đó, tôi sắp học xong nghề, chưa có cơ hội và nhiều lựa chọn, có người giới thiệu việc làm nên tôi thử. Đầu tiên chủ quán bắt tôi cào lò, vì bếp ở quán bia hơi dùng lò than. Phía trên bếp còn có ống khói, có hôm mưa, nước theo đường ống đó nhỏ tong tỏng vào người… và tôi cứ thế đứng làm từ sáng đến tối.

====================

“Chủ quán bắt tôi cào lò... Có hôm mưa, nước theo đường ống nhỏ tong tỏng vào người… và tôi cứ thế đứng làm từ sáng đến tối.”

Rồi tôi nghĩ, cuộc đời mình không thể tiếp tục làm công việc như thế này, không thể chỉ nấu ăn cho quán bia mãi được. Lúc đó, tôi học nghề mới được một năm nhưng đã có ước mơ sau này phải làm ở khách sạn 5 sao danh giá.

Sau đấy tôi vào làm ở một nhà hàng Ấn Độ, lương cao hơn, họ trả lương cứng 100 USD một tháng.

- Đến giờ, khi đã trưởng thành trong nghề, ở vị trí cao là Tổng Bếp trưởng của khách sạn 5 sao, nghĩ lại những ngày tháng khởi nghiệp đó anh cảm thấy thế nào?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Tôi nghĩ, mọi người dù có thành đạt ở bất cứ ngành nghề nào, khi khởi nghiệp cũng sẽ gặp những điều không mong muốn, hay do hoàn cảnh bắt buộc. Ai cũng cần có thời gian để có nhiều kinh nghiệm và trải nghiệm với năm tháng để tự điều chỉnh, rồi mới có quyền lựa chọn.

Món Cá hồi muối đặc biệt của nhà hàng Hemispheres, khách sạn Sheraton do Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung thực hiện. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Tôi thấy nghề bếp bây giờ đang rất “hot” chứ không như thời của anh đôi chục năm trước…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Đúng thế, nghề bếp bây giờ rất “hot.” Thị trường trong nước đang phát triển quá nhanh, người dân không chỉ ăn ngoài hàng quán rất nhiều mà còn vào ăn ở các khách sạn. Người ta cũng đã qua thời ăn Đủ mà hướng đến ăn Ngon. Và từ đó đã bộc lộ ra vấn đề đào tạo chưa đáp ứng được yêu cầu thực tiễn. Trong khi đó, cơ hội của những người làm bếp là rất nhiều.

Đơn cử, ở đây, tôi có rất nhiều nhân viên dù chỉ là nhân viên chính nhưng sau một thời gian họ có cơ hội làm bếp phó hay bếp trưởng ở các nhà hàng, khách sạn nhỏ. Tức là họ có nhiều cơ hội trong công việc, thu nhập cũng không đến nỗi tồi so với mặt bằng chung.

Nhân viên thấp nhất của tôi hiện giờ lương cơ bản cũng được hơn 4 triệu đồng/tháng, thêm khoản phí phục vụ nữa là thu nhập hàng tháng khoảng từ 8,5-9 triệu đồng/tháng rồi. Tôi cứ so với các bạn cử nhân ra trường vào làm ở các công ty thì lương cũng chỉ tầm 5-7 triệu đồng mỗi tháng thôi.

Video về việc Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung nhận giải thưởng Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á năm 2017.

- Anh làm một bài toán nghe qua có vẻ rất dễ, nhưng tôi được biết kinh phí để học nấu ăn một cách chuyên nghiệp, có đẳng cấp thường khá tốn kém, cũng như muốn nấu ăn ngon thì phải biết ăn ngon, mà để ăn ngon thì vô cùng đắt đỏ… Anh có thể chia sẻ những trải nghiệm về những điều đó của mình được không?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Cũng tùy nơi thôi, học phí ở một số trường tương đối đắt, nhưng nếu học trong các trường du lịch, trung tâm dạy nghề của Nhà nước hay trung tâm được thành phố bảo trợ thì sẽ rẻ hơn. Học ở những trường tư, học phí của một khóa có thể từ 100 - 200 triệu đồng, thậm chí tới hơn 200 triệu đồng cho 18 tháng học nghề bếp.

Ngày xưa, tôi học một năm hệ chính quy ở Trường Kỹ thuật Ăn uống và Phục vụ Hà Nội của Sở Giáo dục và Đào tạo. Thời đó, chúng tôi được khuyến khích học nghề nên tôi đi học chỉ tốn 36.000 đồng học phí mỗi tháng. Ở trường còn có ba loại học bổng, nếu học tốt cứ ba tháng lại lĩnh một lần. Tôi đi học hầu như toàn được “ăn ra.”

Món Cá ngừ Nha Trang nướng tái, dưa chuột trộn, trứng cá và sốt rau gia vị của Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Sau đó ra nghề, tôi làm ở bếp hàng bia hơi được 6 ngày như vừa chia sẻ, làm ở nhà hàng Ấn Độ một năm, rồi được tuyển vào khách sạn Metropole Hà Nội. Thời làm cho Metropole, tôi được đi đào tạo khá nhiều khóa học ngắn ở nước ngoài và đi giao lưu nghề.

Rồi sang khách sạn Sheraton tôi không chỉ được đi học nhiều khóa ở nước ngoài, mà còn được học thêm chương trình lãnh đạo. Để lên được vị trí Tổng Bếp trưởng như bây giờ cũng là một hành trình dài nhiều thăng trầm... (cười).

NẤU ĂN CÀNG ĐƠN GIẢN CÀNG NGON

- Qua nhiều năm trong nghề, anh thấy mình mạnh nhất ở phong cách ẩm thực nào?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Thời còn học nghề tôi có thể nói mình mạnh về món Á, hay Việt Nam hay đến khi được học đào tạo chuyên sâu tôi lại thiên về các món ăn Âu, rồi lại thích món ăn Nhật… Thế nhưng đến giờ, đối với tôi, tôi thích tất cả và phải làm được tất cả.

Ở Sheraton Hà Nội, chúng tôi có tiếng làm được món ăn của tất cả các nước. Món ăn của mỗi nước đều có nét đặc trưng và thú vị riêng, vì thế chưa bao giờ tôi cảm thấy nhàm chán trong việc khám phá món ăn các nước.

Thường với những món Âu mọi người sẽ nghĩ đến thịt bò, thịt cừu hay cá nướng với các loại sốt ăn kèm với khoai tây. Món Á hay Việt Nam đặc trưng sẽ là những món xào xáo, món ăn Nhật Bản là shushi, sashimi… Thế nhưng đối với chúng tôi, cái nhìn hoàn toàn khác.

Bây giờ, không chỉ là các món ăn Âu, Á, tôi còn làm những món tuy là Âu nhưng hương vị Nhật, hay hương vị Việt Nam. Còn với món Á, chúng tôi lại chế biến theo kiểu Âu.

Món Cá tuyết và sò điệp Canada nướng phục vụ kèm lơ trắng nghiền và tỏi tây hầm. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Bây giờ ở cấp quản lý rồi, tay nghề điêu luyện rồi, có khi nào anh thử nghiệm một kỹ thuật nấu ăn gì đó mới mẻ?

Như nhiều bếp trưởng người nước ngoài tôi biết, khi đã trở nên điêu luyện trong việc tạo ra các món ngon sẽ thường sáng tạo những công thức mà nhiều người gọi là “không tưởng.” Ví dụ như trong ẩm thực phân tử, họ sử dụng kỹ thuật sous-vide (phương pháp làm chín thức ăn trong môi trường chân không, ở nhiệt độ thấp từ 50 - 70 độ C), phủ khói tạo hương, chưng cất bằng máy… nhằm tạo ra những món ăn có thể khai mở các giác quan cho người thưởng thức.

Anh thì sao, anh có dành thời gian nghiên cứu để tạo ra những món ăn thực sự khác biệt?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Với sáng tạo, tôi nghĩ mỗi người sẽ theo một hướng. Như bạn vừa lấy ví dụ là hình thức nấu ở nhiệt độ thấp. Nếu bảo những đầu bếp ấy đã sáng tạo ra phương pháp nấu ăn mới thì cũng chẳng phải, vì họ cũng phải dựa trên những nguyên lý chung mà chúng tôi đều biết qua các khóa học nâng cao và tự học.

Video giới thiệu về món Phở bò Hitachi độc đáo của Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung.

- Vậy có kỹ thuật chế biến nào đặc biệt khiến anh phải tiêu tốn nhiều thời gian và nguyên liệu để luyện tay nghề?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Sau nhiều năm làm nghề, tôi rút ra một kinh nghiệm thế này và tôi chia sẻ rất thật với bạn là, nấu ăn cứ càng đơn giản càng ngon.

Tất nhiên, có ba điều quan trọng để món ăn ngon. Một là chất lượng nguyên liệu phải luôn đảm bảo tươi ngon và đúng nguồn gốc khi dùng để tạo món ăn. Hai là cách nấu như nào cho đơn giản nhất để giữ được nguyên vị của nguyên liệu, của gia vị. Thứ ba là kỹ năng của người đầu bếp làm thế nào để tẩm ướp hương vị cho nổi bật món ăn ấy.

Bao giờ cũng thế, sau khi mặc sức sáng tạo một thời gian, người ta sẽ quay về với những điều cơ bản. Ở châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản… họ đều có nhiều sáng tạo, nhưng cuối cùng họ đều quay lại với cái cốt lõi là cơ bản.

====================

“Tôi rút ra một kinh nghiệm thế này và tôi chia sẻ rất thật với bạn là, nấu ăn cứ càng đơn giản càng ngon.”

- Theo anh, nguyên liệu ngon sẽ chiếm bao nhiêu phần trăm của một món ăn ngon?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Tôi nghĩ là 50%. Phần còn lại là tay nghề và cách nấu. Nếu nguyên liệu và gia vị ngon mà không biết cách nấu thì cũng không ổn.

Vị Tổng Bếp trưởng trong một buổi giới thiệu món ăn mới. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Từng nấu món ăn của rất nhiều nước, anh thấy thích món ăn nước nào nhất và món ăn như thế nào có lợi cho sức khỏe?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Món ăn mỗi nước đều có hương vị riêng. Cá nhân tôi vẫn luôn thích món ăn Việt Nam.

Xu hướng hiện nay chúng ta đang hướng tới những sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ, đặc biệt là những nguyên liệu có thể biết được quá trình nuôi dưỡng, nuôi trồng. Đó là những sản phẩm an toàn.

Tôi khẳng định, tất cả những sản phẩm ăn được đều tốt cho sức khỏe. Để có lợi cho sức khỏe, bạn nên chọn những thực phẩm ít dầu, mỡ và cách chế biến đơn giản nhất. Một món nướng, bạn ăn có thể thấy thơm ngon nhưng nó phải qua nhiều công đoạn tẩm ướp, nướng trên than, đương nhiên sẽ không thể còn thuần khiết như miếng thịt luộc. Tôi nghĩ một miếng thịt lợn luộc sẽ là đảm bảo nhất.

Khi tôi học nghề bếp, mỗi nguyên liệu sẽ được chế biến trong một giới hạn nhiệt độ khác nhau.

Món Gan ngỗng áp chảo phục vụ kèm bánh mì, mật ong vị chanh, và nấm truffle đen hảo hạng. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Ví dụ, tôi nói riêng về mì chính, nhiều người không biết, có khi đang xào, nhiệt lúc ấy lên tới 110 - 120 độ C mà cho thêm mì chính vào là không được, vì khi ấy chất trong mì chính sẽ bị biến đổi. Mì chính chỉ an toàn nếu cho vào món ăn nóng dưới 100 độ C. Do đó, mì chính có thể dùng để tẩm ướp, cho hòa tan trước khi nấu canh…

Để tốt cho sức khỏe, hãy ăn nhiều rau, hoa quả, hải sản, đặc biệt nên uống nhiều nước. Mỗi ngày tôi đều uống hơn 2 lít nước, thiếu là tự dưng mệt và đau đầu.

====================

Trên chiếc đĩa trắng, một bên là miếng sườn bò Mỹ được hầm nhừ, nhưng vẫn giữ nguyên hình dáng có vài sợi mùi tàu thả dáng hững hờ phía trên cùng vệt sốt vang vị truyền thống Việt Nam; bên kia là miếng thăn bò nướng kèm với chút gan ngỗng kiểu Pháp cùng thứ nước sốt độc chiêu được chế biến từ rượu nếp cẩm Việt, điểm tô đôi ba ô nấm. Vị thơm đặc biệt vừa hòa trộn mà lại vừa đặc sắc quấn quện, khiến người ăn không biết nên chọn bên nào trước để thưởng thức… Đó là món “Bò hai vị” của Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung, món ăn mà nhiều thực khách đùa là nên đổi thành “Bò chữ Nhất”- bởi nó luôn được vét sạch sẽ chẳng còn gì ngoài chiếc đĩa trắng không, như câu chuyện tiếu lâm xưa…

NGƯỜI NHẠC TRƯỞNG “QUYỀN LỰC”

- Tôi cho là, ở đây anh giống như một “nhạc trưởng” bận rộn với hàng trăm “nhạc công” chơi ở những “bè” khác nhau…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Đúng rồi, “nhạc trưởng” ở trong bếp và tôi cũng là cây cầu nối các bộ phận khác với nhau như bộ phận bán hàng, bộ phận phục vụ… Có một món ăn ngon đã đành rồi nhưng làm thế nào để các bạn ngoài nhà hàng có thể giới thiệu với khách cho hấp dẫn.

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung trong sự kiện giao lưu với Bếp trưởng sao Michelin Marc De Passorio hồi tháng 4/2017. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Hiện thực đơn của khách sạn chúng tôi đang xây dựng đi theo hướng thực phẩm hỗ trợ cho sức khỏe.

Thực đơn sẽ tăng cường thêm nhiều loại rau, các món dùng thịt nạc, giảm độ ngọt ở các món bánh… được chế biến từ nguồn thực phẩm hữu cơ, lựa chọn tươi ngon từ các vùng miền trong nước hoặc dùng nguồn nhập khẩu chất lượng. Các món ăn ngoài ngon còn phải được trang trí, bày biện đẹp để tăng hương vị và trải nghiệm cho thực khách.

Chúng tôi đang hướng tới tìm và sử dụng nguồn nguyên liệu chất lượng của địa phương và lồng vào đó những câu chuyện. Ví dụ như câu chuyện về nguồn gốc của món ăn, nguồn gốc của các loại gia vị, hay về phong cách nấu.

Bếp của chúng tôi đang dùng rất nhiều loại rau gia vị Việt Nam cho các món ăn Âu, Á. Ví dụ, món thăn bò nướng kèm sốt rượu nếp cẩm lên men, sò điệp Nhật sốt đậu me Việt Nam…

Có nghĩa là trong các món ăn Âu, Á chúng tôi kết hợp thêm các loại gia vị Việt để mang đến những trải nghiệm mới cho người dùng.

Món Hàu tươi Canada ăn kèm xốt dấm đỏ với hành, tương ớt Siracha và chanh tươi. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Đó chính là ẩm thực fusion rồi.

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Đúng vậy. Quan trọng là chúng tôi đưa đến những hương vị mới từ những kết hợp gia vị, đổi mới hình thức chứ nguyên liệu quanh đi quẩn lại cũng chỉ có chừng đó.

- Là Tổng Bếp trưởng, anh có bao nhiêu thời gian trực tiếp đứng bếp?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Thời gian đứng bếp tôi có tương đối ít, chỉ khoảng 20% thời gian mỗi ngày, là khi tôi ra thực đơn mới thì sẽ làm để cùng thử với mọi người, nếu thành công sẽ hướng dẫn cho các bếp trưởng, bếp phó.

Vì dưới tôi còn nhiều cấp bậc nữa, nên sau đó đội ngũ bếp ở dưới sẽ có trách nhiệm hướng dẫn nhau.

====================

“muốn phát triển thì mình phải phát triển cả đội, chứ chỉ mình mình làm giỏi... như thế không phải là thành công của tôi.”

- Vậy anh đích thực vô cùng quyền lực đó…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Bao giờ cũng thế thôi, muốn phát triển thì mình phải phát triển cả đội, chứ chỉ mình mình làm giỏi hay nói chỉ có tôi mới làm giỏi món nọ món kia, như thế không phải là thành công của tôi.

Thành công của tôi phải là tôi đã ra được một món mới thì tất cả nhân viên của tôi đều phải làm được món đấy đưa đến khách hàng với chất lượng tốt nhất theo tôi mong muốn. Thì ở đây còn cả một quy trình phía sau để phát triển món ăn nữa.

Tổng Bếp trưởng giới thiệu các món ăn mới. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Gần đây thực đơn bếp của anh làm có món nào ngon, độc đáo và được khách ưa chuộng không?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Hiện tôi có món bò hai vị, món phở bò Hitachi.

Nếu gọi món bò hai vị, khách có thể thưởng thức được hai vị bò trên đĩa. Một nửa đĩa tôi dùng sườn bò Mỹ hầm, ăn kèm sốt chính là sốt vang của Việt Nam và thêm rau mùi tàu; còn phần bên kia đĩa là thăn bò nướng kèm gan ngỗng kiểu Pháp, thưởng thức cùng sốt rượu nếp cẩm.

Món phở bò Hitachi của tôi thì giữ nguyên các hương vị truyền thống của món ăn “đặc trưng” Việt Nam như: gừng nướng, hoa hồi, thảo quả và những rau gia vị như mùi tàu, hành, gừng thái chỉ, rau thơm. Điểm khác biệt là tôi kết hợp với bò Hitachi của Nhật Bản, có độ vân mỡ rất đặc biệt, rất mềm, ngọt và mượt trong miệng.

Ngoài ra, chúng tôi còn có món mỳ Ramen, bánh xèo… rất được khách ưa thích.

Món Bò hai vị với công thức đặc biệt của Tổng Bếp trưởng. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Ở vị trí như anh chắc chắn đã có rất nhiều cơ hội tham gia những khóa học nâng cao tay nghề ở nước ngoài, vậy ẩm thực nước nào khiến anh ấn tượng và điều anh học hỏi được nhiều nhất ở đất nước đó là gì?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Đó chính là nước Nhật. Tôi rất thích sự kiên trì và chuẩn mực của người Nhật. Tức là, cái gì họ đã học từ cấp trên, từ người đi trước như thế nào thì họ sẽ tiếp tục làm theo đúng như thế. Họ làm đúng như thế đến bao giờ cấp trên bảo thay đổi họ mới thay đổi. Đó là một mắt xích vô cùng quan trọng để có thể đưa những sản phẩm có chất lượng cao và đồng đều ra thị trường.

Tôi nghĩ, thành công của tôi được như ngày hôm nay cũng một phần tương đối nhiều là nhờ những kiến thức và tư duy học được ở Nhật.

====================

Rời khỏi căn bếp với quyền lực tối thượng, như bất kỳ người đàn ông nào khác Chung có những sở thích bình dị như chụp ảnh, du lịch khám phá những cái mới, dành thời gian cho gia đình và đặc biệt là… ăn những món do mẹ nấu.

MỘT NHÀ TOÀN NHÂN TÀI

- Hàng ngày, làm việc trong khách sạn phải làm và nếm thử hàng trăm món ăn ngon, đẹp mắt cũng như bao quát các nhà hàng Âu, Á toàn món cao cấp, vậy khi về nhà, thực đơn của gia đình anh thế nào?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Đơn giản lắm, tất cả đều do mẹ tôi đạo diễn. Bởi cuộc đời tôi hầu như dành cho bếp khách sạn, 12 tiếng mỗi ngày. Từ sáng đến tối, tôi ở khách sạn nên khi về tôi chỉ ăn đồ do mẹ nấu thôi.

Về nhà, anh Chung vẫn chỉ thích ăn cơm do mẹ nấu. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Thế thì thật thiệt thòi cho hai đứa con anh, vì có “đầu bếp xịn” trong nhà mà hiếm khi được thưởng thức…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Đúng là thiệt thòi thật, vì tôi chẳng bao giờ có hứng thú đi ăn nhà hàng để biết được món nọ món kia ra sao, với tôi điều đó không có nghĩa lý gì cả.

Thế nên ở nhà, nếu muốn ăn đồ Việt Nam, đã có bà nấu, còn thi thoảng mấy mẹ con nghĩ ra món nào đặc biệt thì tôi “chỉ đạo từ xa.” Tóm lại, tôi chẳng phải làm cái gì cả (cười). Ở nhà tôi, ai muốn ăn thì tự lăn vào bếp. Chỉ có món nào cực khó mà được “đặt hàng” thì tôi mới làm.

Hơn nữa, riêng món bún chả, canh cua, cá kho, bò sốt vang, nem rán… thì mẹ tôi làm ngon hơn tôi nhiều.

- Vậy anh mang đến cho tụi nhỏ điều gì, niềm vui trong ăn uống này?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Bạn biết không, cô con gái của tôi rất có tâm hồn ăn uống. Đi ăn xong nhận xét như chuyên gia vậy.

Nhưng cháu lại có năng khiếu về vẽ, khoe chút nhé, cháu chính là cô bé 10 tuổi đầu tiên có triển lãm tranh ở Bảo tàng Mỹ thuật Việt Nam đấy.

Sò điệp nướng xốt dâu và trứng cá đen. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

- Ôi vậy là gia đình anh toàn nhân tài…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Tài gì chứ. (cười).

-Thì đó, tôi nghe kể về câu chuyện tình “tày đình” của anh bếp “cưa” người yêu chỉ bằng muôi với chảo, rồi sau đó suýt không thể lấy cô hoa khôi chỉ vì cáI xuất thân đầu bếp…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: À, đúng là tôi suýt nữa “mất” bà xã hiện tại vì làm bếp.

Chuyện tình của tôi ngày xưa kể ra cũng viết được thành truyện ấy chứ (cười). Hồi đó, Hoa nhà tôi mới ra trường, được giới thiệu về làm lễ tân ở khách sạn Metropole Hà Nội. Hoa xinh, lại là con nhà gia giáo, học giỏi. Vợ tôi đã tốt nghiệp bằng đỏ Học viện Ngoại giao. Nhưng do chưa xin được việc nên đành chấp nhận việc làm có thể nói là chưa tương xứng đó.

====================

“Bố cô ấy là giám đốc, mẹ là giáo viên. Một gia đình như thế không dễ gì chấp nhận anh nhân viên bếp lại không có bằng đại học như tôi làm rể.”

Có lẽ là duyên phận, khi đó tôi lại đang làm trong bếp của Metropole. Thời chúng tôi, một anh nhân viên bếp mà yêu được cô lễ tân là chuyện tày đình lắm, một sự kiện ở Metropole thời đó rồi. Vợ tôi khi ấy mới vào trẻ trung, được bao nhiêu anh quần là áo lượt bóng mượt dòm ngó, trong khi tôi ở dưới bếp chỉ có chảo với muôi.

Trong nghề chúng tôi gọi như thế là vượt cấp, vì các bộ phận trong bếp có thể yêu nhau được, chứ bếp mà “lên” lễ tân thì chưa bao giờ. Kể cả làm việc ở trong ngành này hơn hai chục năm tôi cũng chưa thấy cặp nào cả.

Ấy thế mà tôi cưa đổ được cô gái đó (cười).

Thăn cừu New Zealand tẩm lá thơm bỏ lò. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Chúng tôi gặp và thích nhau ở căngtin khách sạn. Khó khăn lúc ấy chỉ từ phía gia đình. Bởi bố cô ấy là giám đốc, mẹ là giáo viên. Một gia đình như thế không dễ gì chấp nhận anh nhân viên bếp lại không có bằng đại học như tôi làm rể. Trong lần ra mắt, khi tôi thẳng thắn nói rằng tôi không có bằng đại học, thì cũng được bố mẹ vợ thắng thắn là nếu muốn lấy Hoa, nhất định tôi “phải có bằng đại học.”

- Quả là một món thách cưới độc đáo và quá khó. Rồi anh đã đi học để có được chị Hoa?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Có, tôi đã đi học 4 tháng để thi vào hệ tại chức trường Đại học Kinh tế cho dù ngay khi đó cũng rất mông lung vì việc học đó.

Nhưng rồi tôi nghĩ, đi học ra có bằng tại chức để làm gì? Theo tính toán của tôi, nếu đi học phải xin nghỉ không lương. Mà lương tôi thời đó cao lắm, nếu mua vàng phải được 1,3 lượng vàng mỗi tháng, vì tôi làm hai nơi, ngoài Metropole từ 14 giờ đến 22 giờ 30 thì sáng tôi quản lý thêm bếp của một nhà thờ từ 9 giờ đến 14 giờ.

Nếu xin nghỉ bếp khách sạn không lương cũng chỉ được 6 tháng sẽ phải quyết định làm tiếp hay nghỉ. Còn nếu làm quản lý nhà hàng tuy lương cao hơn bên khách sạn nhưng lại không có nhiều cơ hội học nâng cao tay nghề sau này.

Thịt lợn Tây Ban Nha bỏ lò (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Thế là tôi quyết định đặt tất cả lên bàn cân và nói với Hoa để cô ấy lựa chọn. Gia đình cô ấy mong muốn bằng cấp thì tôi đã cố gắng để thi nhưng khi lấy vợ thì nghĩa vụ của tôi là phải đảm bảo cho cuộc sống gia đình. Học xong mà nghề nghiệp bấp bênh thì ảnh hưởng trực tiếp tới cuộc sống của chính vợ con mình.

- Tóm lại là cuối cùng nhưng bố mẹ vợ anh đã bỏ qua món thách cưới bằng đại học và vẫn gả con gái cho anh chàng muôi, chảo?

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Bởi tôi đã cho họ thấy được những nỗ lực của bản thân. Còn đến lúc đó họ không đồng ý nữa thì chắc tôi phải đi tìm cô khác (cười).

- Và đến giờ thì sao…

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: Gia đình Hoa từ khi chấp nhận đến giờ hoàn toàn quý mến và vui vẻ với con rể. Các cụ hiểu là xét cho cùng, quan trọng là con người chứ không phải bằng cấp. Thậm chí đến giờ các cụ còn tự hào vì tôi. Và đó cũng là hạnh phúc của tôi, sự đền đáp cho những nỗ lực của tôi với nghề.

- Xin cảm ơn những chia sẻ của anh.

Canh chim câu đặc biệt. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Súp cua măng tây. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Cá hồi xốt chanh dây. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Xôi ngũ sắc. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Chè sen long nhãn. (Ảnh: Sheraton Hanoi)

Theo Vietnam+