Đầu bếp ba sao Michelin và bí quyết ẩm thực từ trái tim

“Bí quyết thành công trong nghề bếp của gia đình tôi là: ẩm thực từ trái tim”.

Ông có thể chia sẻ về mối duyên ẩm thực của mình?

Gia đình tôi vốn có truyền thống làm bếp và nhà hàng, truyền lại từ thời ông bà tôi. Tuy nhiên lúc trẻ tôi không thích nấu nướng đâu, mà tôi là một vận động viên trượt tuyết chuyên nghiệp từng thi đấu cho đội tuyển Pháp. Rồi một ngày đẹp trời, bố tôi – René, bảo “Này Maxime, vào bếp phụ bố nào”, thế là từ đó tôi gắn chặt với bếp núc như cái nghiệp, kế thừa và phát triển mọi thứ của gia đình, từ bí quyết ẩm thực đến nhà hàng La Bouitte ở vùng đồng quê xứ tuyết Savoie. Đến bây giờ, trượt tuyết trở thành một phần đời rất xưa cũ chỉ còn trong ký ức, hiện tại tôi dành hết thời gian cho nhà hàng.

Cảm xúc của ông khi đạt được sao Michelin đầu tiên cũng như ngôi sao thứ ba?

Dĩ nhiên đấy là một dấu ấn khó quên, và ngôi sao đầu tiên đem đến cho tôi nhiều cảm xúc nhất, cảm giác rất tự hào vì công sức của bản thân, gia đình và đội ngũ nhân viên đã được tôn vinh. Hai ngôi sao tiếp theo như chuyện gì đến phải đến, thật sự tôi không cố gắng để đạt sao mà luôn nỗ lực hết sức vì chất lượng của món ăn, nhằm làm hài lòng mọi thực khách. Bạn biết đấy, sao Michelin không tồn tại mãi mãi, nếu bạn lơ là về chất lượng ẩm thực và dịch vụ, năm sau có thể bạn sẽ chẳng còn ngôi sao nào.

Và bạn biết không, tôi cũng có kỷ niệm rất đẹp với Michelin. Oscar, con trai trưởng của tôi sinh ra vào năm 2003, dịp tôi đạt được sao Michelin đầu tiên, và bây giờ cậu ấy bắt đầu đứng bếp; Calister, em bé tiếp theo chào đời lúc tôi nhận ngôi sao thứ hai; riêng ngôi sao Micheline số ba thì tôi đã có, nhưng đứa trẻ thứ ba vẫn chưa thấy đâu (cười).

Những yếu tố nào khiến nhà hàng của ông đặc biệt thành công và nhận được đến ba sao Michelin?

Tôi nghĩ đầu tiên chính là truyền thống nấu ăn của gia đình gồm ba thế hệ kế thừa. Chúng tôi có những bí quyết gia truyền đặc biệt mang tính vùng miền, với toàn bộ nguyên vật liệu tươi sống đặc trưng xuất xứ từ làng quê nơi tôi ở, tạo nên những thực đơn khác biệt và luôn đổi mới, cùng không gian nhà hàng ấm cúng, tiện nghi với lối bài trí giản dị mà sang trọng theo phong cách vintage, bên cạnh thái độ phục vụ rất đỗi chu đáo ân cần. 85% thực khách của tôi là khách quen, thường xuyên ghé La Bouitte mỗi tháng, có người là thực khách trung thành suốt 42 năm trời kể từ khi nhà hàng khai trương vào năm 1976.

Hiện tại, La Bouitte đã mở rộng đến gấp 10 lần so với 20 năm trước, ngoài ra, tôi sở hữu một Bistro chỉ hoạt động vào mùa đông trên đỉnh núi cao 2.700 m dành cho khách trượt tuyết, và sắp khai trương thêm một nhà hàng tầm trung với giá cả dễ chịu hơn, chỉ cách La Bouitte 1 km. Cũng phải thừa nhận, có lẽ sự kiện bố René và tôi cùng nhau đạt ba sao đã góp phần giúp chúng tôi trở nên khác biệt và nhận được sự quan tâm của mọi người, bởi đây là lần đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Pháp, hai cha con cùng nhận được ba sao Michelin.

Trong Passion Week 2018 lần đầu tiên tổ chức tại TP.HCM, ông đã mang tới cho thực khách Việt những bất ngờ gì?

Tôi đem đến thực đơn đặc trưng nhất của La Bouitte như món cá Fera from Lake Geneva, món tráng miệng Milk in all its states…, với nguyên liệu và cách trang trí gắn bó với thiên nhiên, với hình ảnh cây xanh, dòng sông, núi tuyết… Tôi rất hạnh phúc vì các thực khách đã thưởng thức bữa tiệc trọn vẹn và bày tỏ niềm thỏa mãn cũng như sự bất ngờ thú vị về mùi vị tuyệt vời của những món ăn mà tôi giới thiệu.

Trong những ngày ở Việt Nam vừa qua, ông có trải nghiệm ẩm thực Việt?

Tôi đã thử phở cùng vài món khác và thấy rất ngon. Thức ăn Việt Nam đa dạng, sinh động và dễ tiêu hóa, tôi nghĩ nền ẩm thực của đất nước bạn sẽ rất nổi tiếng trên toàn cầu trong tương lai không xa.

Chân thành cảm ơn ông và chúc cho sự nghiệp của ông cùng gia đình luôn phát triển bền vững!

Theo Robb Report