Sau đây là cuộc trò chuyện với nữ đầu bếp người Anh làm việc tại nhà hàng Core (London) - Clare Smyth. Cô vừa được vinh danh tại giải thưởng danh giá Vodka World's Best Female Chef Award dành cho đầu bếp nữ xuất sắc nhất năm 2018.
“Tôi là người cầu toàn, tôi muốn làm tốt nhất có thể”, Clare Smyth chia sẻ về bản thân với nụ cười rạng rỡ. Tuần lễ qua là khoảng thời gian lâng lâng khó tả, thậm chí là với một phụ nữ luôn chú tâm vào công việc như Clare. Nhà hàng Core nơi cô làm việc vừa được hội đồng giải thưởng của tạp chí GQ (Anh) bình chọn là Nhà hàng của năm, còn Clare trở thành đầu bếp Anh quốc đầu tiên đạt danh hiệu Elit Vodka World's Best Female Chef Award dành cho 50 đầu bếp nữ xuất sắc nhất.
Nữ bếp trưởng Clare Smyth vừa đạt giải thưởng Vodka World's Best Female Chef Award dành cho đầu bếp nữ xuất sắc nhất năm 2018.
“Điều khiến tôi mãn nguyện chính là nhìn ra khu sảnh ăn nhộn nhịp, đầy tiếng cười và những thực khách vui vẻ tại nhà hàng. Khi những khách quen nói rằng họ cảm thấy nơi đây thân thuộc như ở nhà, thì đó chính là lời khen ngợi khiến tôi hạnh phúc nhất và cũng là điều tôi hằng mong muốn.”
Kế thừa từ Gordon Ramsay
Rất nhiều khách quen của nhà hàng Gordon Ramsay trên phố Royal Hospital Road, nơi Clare đã kinh qua nhiều vị trí trước khi trở thành bếp trưởng và là nữ đầu bếp đầu tiên của nước Anh đạt 3 sao Michelin danh giá, giờ đây cũng thường xuyên lui tới nhà hàng Core.
Gordon Ramsay là một trong những người đầu tiên chúc mừng Clare. Họ vẫn là những bằng hữu tốt, đàm đạo với nhau mỗi tuần, và Clare vẫn biết ơn Gordon vì đã đóng vai trò then chốt trong sự nghiệp của cô.
“Đối với tôi, Gordon là người cố vấn tuyệt vời, anh ấy đã luôn cho tôi sự nâng đỡ nhiệt thành nhất. Anh dạy tôi nhiều thứ, không chỉ những kỹ năng ẩm thực cao cấp, mà còn là kiến thức kinh doanh và quản trị. Chỉ đến bây giờ khi thực sự điều hành nhà hàng của riêng mình, tôi mới nhận ra ảnh hưởng của anh ấy lên sự phát triển cá nhân tôi. Chúng tôi dành sự ngưỡng mộ cho nhau.”
Lời khuyên đắt giá nhất mà Ramsay từng cho Clare đó là “tập trung vào con đường của chính mình và mặc kệ những đầu bếp khác. Anh ấy nhấn mạnh, giống như tôi nói lúc này đây, rằng hãy tận tâm nỗ lực và vận dụng kinh nghiệm, luôn linh hoạt và dành sự quan tâm trên hết đến trải nghiệm của thực khách.”
Vinh danh sản vật quê hương
Mặc dù sản vật địa phương có tầm quan trọng tối thượng, nhưng quan điểm của Clare về vấn đề tìm nguồn cung ứng là đặc trưng, kiên quyết và toàn diện. Cô đặc biệt quan tâm đến việc tôn vinh các sản phẩm truyền thống của Anh, như giống lúa mì spenta thơm ngậy trồng ở Sharpham Park. Đây là giống lúa mì được trồng trong hơn 5000 năm qua. Xuất hiện trong thực đơn món mới của Core, bột mì spenta được nấu cùng nước dùng, đậu, nấm morel, măng tây và tỏi dại.
Món đặc trưng tại nhà hàng Core là khoai tây nấu rong biển, cá trích và trứng cá hồi (xem ảnh trên) chính là sự tái hiện tuổi thơ của Clare ở vùng nông trang Bắc Ireland, cũng như niềm đam mê khoác tấm áo mới cho những nguyên liệu mộc mạc. “Tôi nghĩ điều này đã lay động tâm can tôi, cho tôi lí do tìm về những hoài niệm và sự dịu dàng mà thực khách không nghĩ có thể tìm thấy tại nhà hàng. Món cừu hầm với cà rốt cũng vậy, chứa đựng trong món ăn này là những xúc cảm mãnh liệt,” Clare hồi tưởng lại, “khi cho đùi cừu vào hầm để làm sốt cho món navarin, thay vì vứt bỏ đi phần rau củ hầm, tôi thường vớt lại những củ cà rốt ngọt, mọng nước, đậm vị để ăn, vì tôi cho rằng đấy mới chính là phần ngon nhất. Tôi thích những thách thức về quan niệm, và muốn biến rau củ thành ngôi sao của món ăn, thay vì thịt.”
Trở thành đầu bếp nữ
“Chẳng có gì khác biệt trong hành trình tôi đi chỉ vì tôi là phụ nữ,” Clare khẳng định. “Nhưng tôi thấy mình đã thật may mắn đến dường nào khi biết rằng tôi luôn được khuyến khích, và chưa bao giờ vấp phải bất kì sự lạm dụng nào cả. Tôi cũng nhận ra rằng không phải tất cả phụ nữ làm bếp chuyên nghiệp đều muốn đạt đến phân khúc ẩm thực cao cấp, nơi vốn có rất ít bóng hồng góp mặt.”
Quá trình xét duyệt danh hiệu 50 đầu bếp nữ xuất sắc luôn chịu nhiều gièm pha. Clare vui vẻ bỏ qua tất cả, cho rằng giải thưởng này đã tạo động lực cho tất cả phụ nữ làm việc trong môi trường nhà hàng khách sạn. Tôi muốn làm mọi điều có thể với tư cách cố vấn để khuyến khích những phụ nữ khác theo đuổi giấc mơ dù họ đang làm việc ở vị trí đỉnh cao hay bất kì quy mô nhà hàng nào.” Cô biết có một số đồng nghiệp nữ xuất sắc và lâu năm đang làm việc trong những nhà hàng cực kì sang trọng như Le Gavroche hay Murano, và mong một ngày nào đó họ sẽ bức phá. “Chỉ cần đủ niềm tin vào bản thân, mọi điều đều khả dĩ.”
Kế hoạch cho tương lai…
Dù Clare đang toàn tâm toàn ý với nhà hàng Core, cô tin cập nhật tình hình từ những đầu bếp khác cũng rất quan trọng. Địa chỉ ăn tối quen thuộc của cô tại London chính là nhà hàng The Ledbury của đồng nghiệp “hàng xóm” Brett Graham, kế bên đó là The Dorchester của bậc thầy Ducasse (Clare có nhiều năm làm việc tại nhà hàng Louis XV của ông ở Monaco). Dù Clare thường tránh né khi bàn về những ngôi sao Michelin, tôi ngờ rằng chính những địa chỉ này phần nào nói lên nguồn cảm hứng cho danh hiệu Michelin của nữ đầu bếp.
Trước mắt, Clare khẳng định cô muốn tập trung toàn lực cho bếp nhà hàng Core, nhưng cũng tiết lộ cô đang lên một số dự án hợp tác với đầu bếp mang tên Anne-Sophic Pic và úp mở về những trao đổi với các đồng nghiệp từ Copenhagen. Dù chưa phát ngôn chính thức nhưng rõ ràng Clare có khả năng trở thành một nhân vật quan trọng trong bối cảnh ẩm thực quốc tế.
Chiếc Thìa Vàng