Đem câu hỏi thú vị này đi gặp thủ lĩnh đội đội 2, bếp phó Trần Thái Bảo, không ngờ anh chia sẻ
thật điềm nhiên: "Một thực đơn nhanh - gọn - lạ là yếu tố quyết định thành bại!".
Phải biết ủ mưu
Đó là mưu lược do chính Bảo nghiền ngẫm ra và giữ bí mật đến phút chót. Thật ra, đây là cả một
quá trình rút tỉa, đúc kết kinh nghiệm khói lửa, kể cả chịu nghe chửi rủa của một học trò Bảo vừa
đi học vừa khúm núm làm thêm công việc phụ bếp tiệc cưới. Chớp mắt đã 12 năm.
"Hồi đó tôi mới 17
tuổi, chưa đủ sức nhấc một chảo gang mì xào nặng ứ hự, cỡ 100 - 150 phần. Đến khi, tốt nghiệp cấp
3, lại chạy đi xin chân phụ bếp ở Sofitel TP.HCM, chuẩn 5 sao, với mức lương hạng bét: 55 đô
la/tháng. Cố gắng chịu đựng, học hỏi để nhích lên từng bậc…", Bảo kể, giọng trầm buồn, sau khi hớp
liên tiếp vài ngụm lớn cà phê đá.
Dài dòng một chút, để thấy niềm tự hào lẫn một chút ẩn uất của anh đầu bếp gốc Sài Gòn này là
kinh nghiệm thực tế. Bể học luôn vô bờ, nhưng có thể cắt lát vài câu chuyện thật để chứng minh bản
lĩnh một đầu bếp giỏi.
Ban giám khảo chăm chú chấm điểm trình bày bàn tiệc đội 2
Bình tĩnh phân tích "hộp đen"
Trở lại giây phút căng thẳng mở hộp nguyên liệu bí mật của đội Bảo, vòng chung kết Chiếc thìa
vàng 2014, tại Bình Dương: "Thấy các nguyên liệu bình thường (thịt ba rọi, tôm sú, cá lăng, thịt
bò, đậu ngự), tôi biết mình đã bị ban giám khảo đánh đố", vẻ mặt anh bỗng căng thẳng mặc dù đang kể
lại.
Bởi theo phân tích của anh đầu bếp tuổi rắn (sinh năm 1977) đang đề cập, nếu lấy thịt với tôm
làm món gỏi khai vị thì phổ biến quá. Còn thịt bò ta, phải làm món gì cho khỏi dai? Tương tự, nếu
lấy cá lăng nấu canh chua hoặc cho đậu ngự vào nồi chè thì nhiều bà nội trợ cũng làm được. Thật gay
go, càng động não, mặt Bảo càng mướt mồ hôi, lúc ấy.
Thế nhưng, giữa áp lực thời gian và chất lượng thực đơn, đội trưởng Bảo vẫn bình tĩnh phân tích
nguyên liệu để lên một thực đơn phù hợp, thuyết phục cho một bàn tiệc Giáng sinh sang trọng. Gồm
bốn món: 1/ tôm sú trộn xoài xanh + thịt ba chỉ tẩm tiêu hồng, 2/ súp cá lăng + khoai lang nghiền +
cá lăng tẩm chiên, 3/ thăn bò áp chảo + thạch củ dền nhân khoai mì + rau xào lá húng, 4/ bánh xèo
kiểu Pháp nhân đậu ngự + thạch dừa + xốt dâu hương sầu riêng.
Nếu đọc kỹ, thực đơn này không chỉ khó, lạ mà còn thể hiện sự khôn khéo của người đầu bếp. Bởi
nhóm nguyên liệu phụ đi kèm thường ghi chung chung.
Cháy hết năng lượng, đội trưởng Trần Thái Bảo, đội khách sạn Caravelle
Tạo sự bất ngờ và chu đáo
Ví dụ: cá lăng tẩm chiên, rau xào lá húng hay món khai vị trộn xốt gì cũng chẳng thấy nói. Nhưng
đó cũng là ý đồ của cả nhóm Bảo: "Mình phải giấu thành phần phụ, để vừa tạo chút bất ngờ vừa phòng
hờ ngoài chợ thiếu loại rau này, hay ớt nọ thì còn có thể thay thế được". Ngôi chợ đặc biệt này
cũng do ban giám khảo dựng nên, bán nhiều rau củ, gia vị thông thường trong khoảng một giờ 30 phút,
thí sinh mua không sợ tốn tiền chỉ sợ mất thời gian eo hẹp.
Đã lường trước như vậy, nhưng đội anh Bảo vẫn gặp một số "xẩu mình" nhỏ. Chẳng hạn, bếp bánh
Trần Ngô Lâm Khanh nhăn mặt than: "Đậu ngự lột lâu thấy sợ, chỉ hấp thôi đã tốn mất 40 phút mới
chín".
"Ban tổ chức xin thông báo đến các đội: 60 phút đầu của phần thi nấu món đã trôi qua", tiếng
giám đốc dự án Xuân Dung vang lên làm mồ hôi trán càng tầm tã trên nhiều gương mặt mặt bếp trẻ.
Mười phút nữa vụt trôi:
"Cá xong chưa?
- Xong!
- Bánh xèo mấy phút nữa chín?
- 20 phút!
"Quay sang soạn mấy trái châu đi!" Phía bếp đội 2, đội trưởng Bảo vừa thúc giục đồng nghiệp vừa
nhắc giờ cho… chính mình. "Chúng tôi chỉ có một tiếng rưỡi để hoàn tất bốn món. Thêm 20 phút trình
bày bàn tiệc và quan trọng nhất là 10 phút mang món ăn từ bếp tới bàn dự thi".
Vậy nên, bí quyết cuối cùng của đội giành cúp uy tín Chiếc thìa vàng 2014 là, sự chu đáo trong
việc lên thực đơn "chừa đường binh" và phân bổ thời gian hợp lý. Tất nhiên, còn phải kể sự phối hợp
nhịp nhàng, ăn ý của các thành viên cả đội 2.
Nhờ vậy, lúc thử món đội này, ban giám khảo khách mời nghệ sĩ ưu tú Tạ Minh Tâm, nhận xét: "Cả
bốn món đều thấy ngon. Đặc biệt, món cá lăng lạ miệng".
Thêm một tin vui khác, ban giám đốc chỗ Bảo làm việc còn dự định lên thực đơn tiệc tri ân khách
hàng thân thiết, dịp cuối năm nay là, các món đội này từng thắng trận, vòng sơ kết Chiếc thìa vàng
2014 phía Nam. Như: gỏi tôm hùm xoài xanh + củ hũ dừa trộn nước mắm keo và bánh phồng tôm nướng
giòn, bánh xếp ốc các loại…
Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị