Tại sao ông không bán món Việt?

Không còn nhớ chính xác mình đã công du nước ngoài bao nhiêu lần, ông Lý Ngọc Minh tưởng những chuyến đi đã thành thói quen nhưng nỗi nhớ chẳng bao giờ có thể thành thói quen được cả, chúng không hề lẫn lộn vào những bận rộn của công việc, những mối quan hệ đan xen, những kế hoạch cứ liên tiếp đến và cần giải quyết. Không chỉ là nhớ con đường, nhớ mái ấm mà nhớ cả gian bếp thơm lừng món Việt.

Hơn hai mươi năm trước ở Frankfurt (Đức) tìm món châu Á, đặc biệt là món Việt không hề khó. Các dãy phố gần hội chợ Ambiente có khoảng vài chục quán bán món Việt do người Việt mở. Ông Lý Ngọc Minh tham gia hội chợ gốm sứ quốc tế thường niên hay dẫn nhân viên của mình tìm và thưởng thức các món Đức, nhưng trong suốt thời gian 10 ngày ở Đức, mọi người ngấm nỗi nhớ nhà. Chẳng ai than thở điều gì, nhưng ông nhận ra ánh nhìn chơi vơi của mọi người mỗi khi những món Tây được dọn ra, đôi khi nỗi nhớ đơn giản chỉ là “thương hương nhớ vị”. Cũng như ông, một trong những thứ nằm sâu trong ký ức là hương vị món ăn xứ mình.

Các quán ăn Việt được tìm, bất ngờ vì chúng không hề hiếm với khá nhiều món từ bún riêu, phở, gỏi cuốn, chả giò, các món Huế… Trong cái lạnh tái tê ở nước Đức, món ăn được mang ra, ấm lòng không chỉ bởi nhìn thấy quê hương trong từng bữa cơm xa xứ mà ấm lòng còn bởi hy vọng đi đâu trên trái đất này cũng có thể tìm thấy món Việt. Nhưng vắng dần… vắng dần trên nước Đức những tiệm ăn Việt năm xưa. Mỗi năm sang Đức, ông Minh đi tìm món Việt khó hơn. Năm 2013, Chiếc Thìa Vàng mùa đầu tiên khởi động. Ông Minh muốn làm gì đó tác động, thay đổi vị thế ẩm thực Việt trên bàn ăn quốc tế.

Mùa xuân năm 2014 ông trở lại Đức, thăm lại những quán cũ nhưng một số đã chuyển đi, một số kinh doanh mặt hàng khác. Ông dặn nhân viên chú ý đến những quán Việt, tìm địa chỉ và báo lại cho ông. Vài ngày sau, nhân viên giới thiệu cho ông một quán ăn của người Việt vừa tìm được. Vừa xong công việc, ông rủ mọi người đến quán ấy dùng bữa. Ngỡ ngàng, đến nơi mới biết đó lại là quán chuyên bán các món Thái với tên quán là “Thai Snack”. Chủ quán tên Phong, một thạc sĩ, một kỹ sư đam mê ẩm thực. Quán được bày trí sang trọng, lịch sự, mọi thứ ngăn nắp, sạch sẽ, có hệ thống hút và thông hơi theo phong cách châu Âu, thực khách khá đông và họ tỏ ra hài lòng. Ông Minh có một chút hẫng hụt, bởi ý nghĩ một quán ăn người Việt lẽ ra nên bán món Việt mới phải. Ông Minh hỏi ông Phong:

-   Từ lúc vào đây đến giờ, tôi có một thắc mắc, tại sao ông không bán món Việt?

- Tôi mở quán ban đầu để bán món Việt đó chớ. Nhưng chỉ bán được lúc đầu, sau rồi không ai đến nữa nên tôi chuyển sáng bán món Thái, món Nhật, món Ý.

- Vì sao món Việt không bán được ở đây ông có biết không?

- Tôi đã suy nghĩ rất nhiều và không hiểu vì sao xảy ra tình trạng này. Có thể là do tập quán, sở thích của người bản địa hoặc có thể món Việt mình không nổi tiếng. Tôi cũng không biết nữa…

Ông Lý Ngọc Minh - Trưởng ban tổ chức cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, Tổng giám đốc công ty TNHH Minh Long I

Giọng ông Phong bỗng chùng hẳn lại, ông kể với ông Minh về mấy chục nhà hàng bán món Việt đều gặp khó khăn về doanh thu, vấp phải sự thua lỗ lớn, lần lượt các nhà hàng đều đóng cửa hoặc phá sản, tới lượt ông không lâu sau đó cũng buộc phải đóng cửa, ông quyết định hợp tác để bán món Thái, Nhật, Ý. Câu chuyện của ông Minh và ông Phong kéo dài sau bữa ăn cho đến tối muộn. Trước khi ra về, ông Minh quay lại hỏi ông Phong:

- Này ông, nếu có cơ hội ông có quay lại bán món Việt không?

- Chắc chắn rồi ông. Đó cũng là mong muốn của tôi nữa.

- Biết đâu lần sau tôi trở lại Đức, quán ông lại là một quán món Việt hút khách và nổi tiếng!

Ông Minh cười lớn rồi tạm biệt ông Phong. “Vì sao món Việt thất bại”? Ông Phong không biết tại sao và mấy chục nhà hàng bán món Việt kia cũng không tìm được câu trả lời. Không một điều gì tự nhiên xẩy ra cả, tất yếu phải có nguyên nhân, ông Minh nghĩ.

Ông dạo bước trong thành phố, ông nhớ lại những nơi mình đã đến, những quán mình đã ăn. Người đàn ông giàu trải nghiệm ấy bỗng nghiệm ra một điều: Tất cả đều phụ thuộc vào tư duy của người Việt khi chế biến món ăn. Ông bà xưa có câu: “Nhập gia tùy tục” để nói lên sự thích ứng của con người khi thay đổi môi trường. Ví như món cá, thịt kho mặn người Việt ăn với cơm nhưng người phương Tây không có thói quen ăn cơm thì món cá, thịt kho mặn liệu có phù hợp? Chiếc gỏi cuốn Việt Nam ghi danh trong top 50 món ngon nhất thế giới nhưng lại không phải thuộc những món ngon phổ biến nhất thế giới có lẽ ở chính cái cuốn tròn nguyên vẹn kia lại quá khổ so với cách ăn chia từng phần vừa miệng như phong cách ẩm thực phương Tây. Món canh chua ở quê nhà ưng cách nấu nguyên con rất khác với thói quen ăn thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng và hệ quy tắc nghiêm ngặt, cầu kỳ trong việc dùng muỗng, dao, nĩa phù hợp của người phương Tây.

Một nguyên nhân nữa phụ thuộc vào phong cách quán, dường như quán ăn người Việt không hề có đặc trưng riêng. Ví như món gỏi cuốn nổi tiếng trên, mỗi nhà hàng Việt lại gói một kiểu, có nơi cuốn to quá cỡ chiếc bánh mì nhỏ, có nơi cuốn vừa ăn rất bất định về thành phần nguyên liệu và hình thức trình bày… Điều này rất khác nếu nhìn vào một quán ăn Nhật hay quán Thái sẽ thấy ngay phong cách đặc trưng của họ, mọi thứ đều nhất quán, hài hòa giữa phong cách riêng nhưng vẫn đảm bảo những tiêu chuẩn quốc tế. So sánh gỏi cuốn với một món ăn nổi tiếng tương tự nhưng có mật độ phổ biến trên toàn thế giới là Sushi. Những cuốn Sushi hình trụ nhỏ nhắn, được gói bằng rong biển, sau đó người ta dùng dao sắc để cắt thành những miếng ngắn (thường cắt thành 6 hoặc thành 8 khoanh) đều tăm tắp. Cho dù Sushi có xuất hiện ở bất kỳ quốc gia nào trên thế giới thì cách chế biến và hình thức trình bày món ăn cũng không hề thay đổi. So sánh món canh chua Việt Nam với món canh chua Tom Yum của Thái. Cả hai món canh đều có vị rất ngon nhưng món canh chua Việt khi dùng bữa lại khá bất tiện bởi cá còn xương, còn đầu; trình bày chưa tiện dụng, chưa hấp dẫn, chưa đồng nhất, đặc biệt là các phụ gia. Còn canh chua Tom Yum Kung dù ở đâu trên thế giới vẫn rất dễ nhận ra không chỉ bởi vẫn giữ nguyên vị chua cay đặc trưng, mùi thơm ngát của lá chanh, sả, màu vàng sóng sánh và đặc biệt là mọi thứ đều rất tiện dùng khi tôm được bóc vỏ, các nguyên liệu khác được chế biến rất gọn, vừa ăn.

Ông Minh nén một tiếng thở dài… khi lướt qua tin tức: “Ẩm thực Việt Nam pha trộn hoàn hảo giữa sự tinh tế của châu Á và nét cổ điển của ẩm thực Pháp” - đánh giá được hầu hết mọi người ủng hộ này đã đưa Việt Nam lọt top 5 nền ẩm thực giá trị nhất thế giới”.

Tại sao một nền ẩm thực giá trị nhất thế giới lại không tỉ lệ thuận với mật độ phổ biến? Vài ngày sau, trong lúc thả bộ trên con đường đến ga tàu điện ngầm, ông Minh vẫn nặng trĩu nỗi ưu tư của riêng mình. Ông đi chợ tìm mua một vài thực phẩm Việt mang về cho nhân viên tự nấu nướng ăn cho đỡ ngán và cũng vơi đi nỗi nhớ quê. Gọi là nhân viên với sếp, chứ ông đối đãi với nhân viên thân tình như người nhà, chẳng có gì cách biệt, ông là người trọng tình cảm, ít câu nệ, miễn ấm cúng và thật tâm là được. Ông dừng chân ở cửa hàng của một người châu Á mà trước đây ông thường ghé. Cửa hàng mở rộng hơn trước, các gian bán thực phẩm Hoa trước đây chỉ có một căn giờ đây mở ra ba, bốn căn, điều đó chứng tỏ món Hoa rất được chuộng. Có khá nhiều món, có một vài loại rau cải được nhập từ Việt Nam nhưng các thức ăn đóng sẵn hoàn toàn là món Thái, món Hoa, tuyệt nhiên không có món Việt.

Trên những kệ, thực phẩm Việt thưa thớt chỉ vài món nằm lẻ loi giữa thực phẩm Thái được phân chia rất tiện lợi và ngăn nắp để thành những hàng dài, có đến hàng tram loại. Thì ra mỗi quán ăn người Việt đều chế biến một cách, một kiểu khác nhau lại ở chính nguyên nhân này. Thực phẩm Việt cấp đông sang nước ngoài đã giảm đi phần tươi ngon đáng kể, món ăn Việt lại phụ thuộc rất nhiều vào gia vị nhưng gia vị ở đây lại không thể đầy đủ (dù tối thiểu) nên hương vị đặc trưng Việt Nam kia làm sao còn là đặc trưng nữa nếu không muốn nói có những biến tấu hoàn toàn khác biệt là lệch hẳn sang hướng khác so với cách chế biến truyền thống. Vẫn là món ăn đó nhưng về bản chất thì đã là một… món khác. Trong khi các món Hoa, Thái, Nhật họ có chuẩn bị theo hệ thống đồng nhất từ xa về nguyên liệu, thực phẩm, cách chế biến, bài trí nhà hàng theo chuẩn quốc tế và trình bày bàn tiệc theo một phong cách ổn định… tất cả đều chiếm ưu thế. Món ăn Việt thất bại trên bàn tiệc quốc tế âu cũng là một điều dễ hiểu.

Nỗi buồn ngấm sâu, lan dần trong suy nghĩ của ông Minh… Ông gọi điện cho con trai kể về câu chuyện nọ. Hai cha con bàn khá nhiều về Chiếc Thìa Vàng, thay đổi thói quen đã tồn tại từ lâu vốn dĩ là một điều rất khó, thay đổi tư duy ẩm thực lại càng khó hơn. Nhưng khó không có nghĩa là không thể thực hiện nếu như vẫn giữ bản sắc dân tộc nhưng sẽ theo chiều hướng tích cực, chuẩn hóa, hài hòa và gần gũi với thế giới. Chiếc Thìa Vàng sẽ có sứ mệnh lớn hơn, đó không chỉ là công trình, ý tưởng của gốm sứ dòng họ Lý nữa. 5 tiêu chí Chiếc Thìa Vàng hướng đến nảy sinh ngay thời điểm ấy và thực sự trỗi dậy khi ông Lý Ngọc Minh trở về Việt Nam với quyết định dấn thân vào một hành trình mới, rất gian nan nhưng đầy sinh lực và hy vọng. Muốn thay đổi bất kỳ điều gì cũng phải bắt đầu từ gốc đến ngọn, một sự thay đổi đồng bộ và rộng lớn!

Chia sẻ đã được in trong ấn phẩm Chiếc Thìa Vàng & Tinh hoa ẩm thực Việt mùa đầu tiên.

Chiếc Thìa Vàng & Tinh hoa ẩm thực Việt là bộ sách chuyên về ẩm thực, được phát hành song song với chương trình Chiếc Thìa Vàng, gồm nhiều món ăn dân dã, truyền thống của nhiều địa phương Việt Nam; những chân dung đầu bếp thực thụ; những chia sẻ chân tình của người ước ao đưa ẩm thực Việt vươn tầm quốc tế…