Từ quốc yến cung đình nghĩ đến quốc yến thời hội nhập

Bất ngờ là sau đó các đầu bếp chúng tôi được mời cùng phái đoàn tham dự buổi tiệc chiêu đãi tại Cityhall do hoàng hậu Sylvia chủ trì để thưởng thức buổi quốc yến theo thực đơn của hoàng gia Thụy Điển.

Đây là tiệc từng chiêu đãi những người đến lãnh giải Nobel vào năm 1995. Buổi tiệc đã để lại trong tôi ấn tượng sâu đậm. Và tôi nghĩ đến quê nhà...

Cầu kỳ, nghiêm cẩn quốc yến cung đình Huế

Ngày xưa, trong cung đình Huế mỗi khi có quốc yến thì cả ba cơ quan chuyên trách về ẩm thực trong cung đình, như: đội Thượng thiện (lo việc ăn uống hàng ngày của nhà vua và hoàng hậu, hoàng quý phi), đội Phụng thiện (lo việc ăn uống của hoàng thái hậu, hoàng thái phi...), đội Lý thiện (lo các cỗ bàn kỵ giỗ hoàng thân quốc thích, tế lễ tại các miếu điện, Nam giao, Xã tắc...). Cả ba đội này được tuyển chọn gắt gao và có chuyên môn nấu nướng rất cao lên đến hơn 150 người. Thêm vào đó, vào những dịp tế lớn hoặc quốc yến quan trọng thì Thái Thường Tự, Quang Lộc Tự là cơ quan chuyên trách về nghi tiết, chi phí, lễ phẩm, cúng tế... cũng phải tham gia. Rồi bộ Lễ (lo việc nghi lễ, ngoại giao, giáo dục...) cũng phải tham gia giám sát công việc, sắp xếp chỗ ngồi và tiếp đón. Nói chung, khi tổ chức quốc yến thì ngoài chuyên gia về nấu nướng, còn có chuyên gia mỹ thuật, chuyên gia về nghi lễ cùng tham gia tổ chức chứ không riêng là công việc của các đội nấu nướng, cỗ bàn.

Việc chọn lựa địa điểm để tổ chức buổi tiệc cũng hết sức cân nhắc tùy theo đại yến hay tiểu yến. Yến tiệc quan trọng nhất được xem là đại yến dành đãi sứ thần các nước lớn, lễ hưng quốc khánh niệm 2/5 âm lịch hay lễ đăng quang, lễ vạn thọ (sinh nhật vua) thì tổ chức tại điện Cần Chánh. Trong các buổi đại yến của triều đình chỉ có nhà vua, sứ thần và các quan từ tam phẩm cho đến nhất phẩm mới được tham dự. Còn các tiểu yến thì đãi ở Tả vu, Hữu vu hoặc đãi tại Trường lang hay che rạp ngoài Ngọ môn.

Tác giả tác nghiệp tại Festival 2014. Ảnh NVCC

Từ thời vua Tự Đức trở về trước thì quốc yến triều đình chỉ toàn đàn ông. Bắt đầu dưới thời Khải Định, khi Pháp đến do ảnh hưởng văn hóa phương Tây, trong các buổi tiệc chiêu đãi các ông chánh sứ, toàn quyền, khâm sứ... thì họ đều đi cùng phu nhân. Vì vậy vua Khải Định cho chọn bà Ân phi cùng dự đại yến triều đình theo phong cách phương Tây. Cho đến dưới thời Bảo Đại thì cũng chỉ có một mình Nam Phương hoàng hậu được cùng nhà vua tham dự quốc yến của triều đình. Về cách phục vụ trong buổi ngự yến thì nhà vua, các sứ thần, các đại thần mỗi vị đều được dọn riêng một mâm.

Theo quan niệm xưa, một buổi đại tiệc phải có những món ăn chế biến từ nguyên liệu quý hiếm: sơn hào chế biến từ những loại thú quý hiếm trên rừng (thịt công, đợn chân voi, da tê giác, bàn tay gấu...); hải vị chế biến từ các loài thủy hải sản đặc biệt (yến sào, vi cá mập, cửu khổng, bào ngư, bong bóng cá...). Rồi những món chế biến từ sản vật các địa phương...

Nguyên vật liệu dùng để chế biến phải là loại thượng hảo hạng. Đó là những đặc sản thu hoạch đúng thời vụ, theo mùa từ nhiều địa phương trong nước dâng tiến. Đặc sản miền Bắc: Hưng Yên có nhãn; Thanh Hoá có mía, cam đường; Hải Dương có trái vải; Hà Nội có chim sâm cầm; Quảng Ninh có sá sùng... Miền Trung: Quảng Bình có dâu rừng; Mỹ Lợi có khoai mài; Hương Cần có quít ngọt; Tịnh Tâm có hạt sen; An Cựu có gạo de; Bình Định có cá chình, sò huyết; Phú Yên có xoài vùng Bạch Thạch; Quảng Nam có bòn bon... Miền Nam: Gia Định có cá sấu, gạo, ốc gạo; Vĩnh Long có con đuông; Kiên Giang có bong bóng cá đường... Vùng biển đảo: Hoàng Sa - Trường Sa có hải sâm, bào ngư; Phú Quốc có vi cá, sò điệp; Khánh Hoà có yến sào...

Cách nấu thì phải theo đúng phương pháp, kỹ thuật đã được quy chuẩn hóa trong cung đình. Khi chế biến món ăn phải theo sự hướng dẫn của Thái Y viện về phương pháp thực dưỡng. Các món ăn phải theo thời tiết, tương hỗ nhau, phải phù hợp âm dương ngũ hành chứ không kỵ nhau. Khi chế biến thì phải tuyệt đối vệ sinh, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, tinh tế. Phải sử dụng nguồn nước riêng được chuyển từ những nơi đã được chỉ định như giếng Hàm Long, giếng Túy Vân hay thượng nguồn sông Hương. Cơm nấu cho vua phải dùng nồi đất ở làng Phước Tích, dùng một lần rồi đập bỏ...

Trong phạm vi Tử cấm thành thì Sở Thượng thiện (bếp ăn của nhà vua) và Thái Y Viện (nơi lo sức khỏe, thuốc men cho nhà vua) được bố trí gần nhau để tiện việc hướng dẫn cho đội thượng thiện khi chế biến món ăn cho nhà vua. Hằng ngày các viên thị vệ, thái giám lo việc kiểm tra giám sát đội ngự thiện để không một ai được đem bất cứ một loại nguyên liệu hay gia vị nào có tính độc hại vào trong bếp. Ngoài ra người trong nội trù (nhà bếp hoàng cung) không được tiết lộ bất cứ thông tin nào về sở thích ăn uống riêng của nhà vua hoặc về những món ăn mà nhà vua đặc biệt ưa thích hầu tránh việc đầu độc. Nếu sai phạm sẽ bị phạt, tùy theo mức độ, từ phạt roi cho đến mức bị tội chết.

Thức ăn được sắp dọn, bài trí trong những loại chén bát được đặt riêng tại Trung Quốc (ngày nay được gọi là đồ ký kiểu thời Nguyễn). Bắt đầu từ thời Đồng Khánh trở về sau, do ảnh hưởng phương Tây và do nhu cầu đãi khách phương Tây nên triều đình có đặt thêm đồ sứ hiệu Sevres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh để phù hợp với kiểu cách ăn uống mới. Những loại đó toàn là đồ sứ cao cấp.

Bày biện, xếp đặt món ăn ra mâm, ra bàn cũng phải có quy tắc ngay ngắn, đăng đối. Đũa ăn thì tùy sở thích của từng vị vua, có khi là đũa ngà, đũa ngọc bịt vàng... nhưng thường thì vua, các bà thái hậu và quý phi thích dùng đũa tre cho nhẹ tay. Tre dùng để làm đũa là loại tre khẳm lá nên giữ được mùi thơm của tre và chỉ dùng một lần rồi bỏ.

Phục dựng và phát triển

Trong Festival về nghề truyền thống Huế 2011, với chủ đề “Bếp Việt trong vườn Huế”, UBND thành phố Huế chủ trương tìm cách phục hồi phần nào di sản văn hóa ẩm thực cung đình và qua đó nhìn nhận lại vai trò của nghề nấu ăn. Chúng tôi được giao phó thực hiện ý tưởng trên bằng cách phục dựng buổi yến tiệc cung đình tại Duyệt Thị Đường.

Với suy nghĩ, hàng ngàn năm trải qua các triều đại quân chủ, tiền nhân đã xây dựng một nghệ thuật ẩm thực đặc sắc, đậm đà bản sắc Việt nhưng do nhiều nguyên nhân và hoàn cảnh mà thành tựu về ẩm thực này đã dần mai một! Ngày nay, ngay cả người Việt cũng nghĩ rằng những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu cao cấp như bào ngư, hải sâm, yến sào, vi cá, tôm hùm, bong bóng cá... là những món ăn sang trọng của Trung Hoa. Trên thực tế, đó đều là những món ăn đã có trong thực đơn yến tiệc thời Nguyễn và nguyên liệu chế biến đều là đặc sản của núi rừng, sông, biển Việt Nam!

Trong lần đầu tiên “phục dựng yến tiệc cung đình” này, sau hơn 65 năm Sở Thượng thiện hoang tàn mất dấu, chúng tôi tham khảo nhiều tư liệu, lựa chọn ra những món ăn sơn hào hải vị và áp dụng kỹ thuật nấu nướng phục vụ có từ thời Khải Định - Bảo Đại được truyền lại trong gia tộc hậu duệ vị đội trưởng đội thượng thiện cuối cùng của nhà Nguyễn - ông Hồ Văn Tá, người làng Phước Yên, để thực hiện 6 món ăn tiêu biểu trong thực đơn yến tiệc cung đình từng chiêu đãi quốc khách dưới thời Nguyễn: Khối bò, Bào ngư rim dùng với bánh kê, Vi cá nấu với tôm ba oản, Cháo bóng cá đường nấu với gân nai, Hải sâm dồn thịt dùng với củ sen nhồi nếp, Yến sào chưng hạt sen.

Trong lần phục dựng này, chúng tôi sử dụng loại chén bát sứ cao cấp bậc nhất của Công ty gốm sứ Minh Long I. Từ chén, dĩa, tách trà, chung rượu... đều vẽ họa tiết rồng chầu quốc hoa. Tất cả các hoạ tiết đều được mạ vàng trên màu xanh thẫm giống men pháp lam Huế ngày xưa. Màu sắc và kiểu dáng mô phỏng gần giống loại chén bát dưới thời vua Khải Định.

Về đũa ăn, chúng tôi dùng tre khẳm lá để có mùi thơm tự nhiên, vót đũa và tăm bông theo đúng tiêu chuẩn ngày xưa của nhà vua ngự thiện.

Về thức uống, chúng tôi dùng rượu ủ hương hoa cúc, gọi là rượu hoàng hoa và trà lưỡi sẽ ủ hoa sen...

Rồi dịp Festival 2014 và 2016, mục đích của ban tổ chức Festival muốn thông qua các đêm ngự yến hoàng cung để mang đến một cái nhìn đúng đắn hơn về ẩm thực cung đình Huế. Do đó, Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế mời tôi đảm trách việc tổng chỉ huy ẩm thực cho các đêm ngự yến hoàng cung để phục vụ cho lễ hội lên đến 600 thực khách mỗi đêm.

Riêng tôi, trong lần phục dựng này mong muốn tìm ra giá trị chân xác những món ăn của cha ông theo đúng nguyên nghĩa cũng như tên gọi. Chúng tôi muốn thực khách nếm trải đúng chân giá trị của hương vị, tính chất tinh tế của ẩm thực cung đình. Tất cả các món ăn được phục vụ lần này đều được gọi đúng như tên trong sách sử của triều Nguyễn. Chúng tôi đã thực hiện những món ăn theo đúng nguyên bản trong các buổi ngự yến vua Nguyễn thiết đãi hoàng thân quốc thích...

Rõ ràng, có những món ăn trong yến tiệc ngày xưa như tay gấu, đợn chân voi, da tê giác, thịt công... là những món ngày nay vi phạm việc bảo tồn động vật quý hiếm nên không còn phù hợp. Nhưng những món như các loài hải sản quý thì chúng ta đều có thể tái hiện thành những món ăn phục vụ quốc yến ngày nay.

Kiểu cách phục vụ yến tiệc từ thời Gia Long đến Tự Đức là dọn theo mâm cỗ trân tu, ngọc soạn, mỗi mâm phải gồm 55 món, dọn từng mâm cỗ yến riêng cho mỗi người và tất cả các món ăn đều được dọn một lần. Bây giờ chúng ta cải tiến bằng cách chọn 6, 7 món ăn tiêu biểu, sắp xếp thực đơn cho hài hòa, phân bố món ăn cho đều, phục vụ tuần tự... chứ không nên làm một mâm yến như ngày xưa. Điều có thể duy trì là dọn từng khẩu phần riêng biệt để bảo đảm tính vệ sinh. Bởi trên tất cả, từ yến tiệc cung đình xưa cho đến quốc yến ngày nay thì vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm luôn phải đặt lên hàng đầu. Vì điều này ảnh hưởng đến sức khỏe và tánh mạng của quốc khách.

Hồ Thị Hoàng Anh – Nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế,

hậu duệ của cụ Hồ Văn Tá là vị Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn