Tơ vương hương mắm

Đành rằng nhiều dân tộc gốc Mã Lai, đều biết kỹ thuật ủ mắm và sành ăn mắm từ xa xưa, theo ông Bình Nguyên Lộc. Thế nhưng, bản hợp tấu mắm ta vẫn rộn ràng và sâu lắng hơn.

Đa tầng văn hóa

Trong tiến trình mở cõi trời Nam của chúa Nguyễn Hoàng, những bông hoa nhỏ mắm ta đã có cơ hội giao lưu, giao thoa với mắm Chăm, mắm Khmer. Thành quả sau cùng là, vương quốc mắm Châu Đốc tựu thành, với gần cả trăm loại mắm cá nước ngọt, nước lợ (mắm cá: linh, chốt, lóc, sủ...). Có loại ăn liền như các dạng mắm chua xổi, loại dự trữ vài ba tháng sau vẫn không hư hại (mắm cái ủ ngọt - mặn, mắm nước).

Tất nhiên, mỗi vùng miền đều sở hữu những đặc sản mắm khác nhau. Ví như: mắm sò Phú Yên, mắm mực Bình Định, mắm lóc Cà Mau... Sự khác biệt vượt trội của chúng, phần nhiều do thổ nhưỡng hun đúc cùng tay nghề thượng thừa của người dày công ủ mắm mà nên.

Thật hao cơm, món mắm chưng (chả mắm) kiểu Nam bộ, ảnh: Tấn Tri.

Mắm nào cũng hao rau và háo nước, nhất là khi trời se lạnh hoặc lúc gia chủ tay bắt mặt mừng những người bạn cố tri cùng sôi chảy dòng máu mê mắm.

Vốn nặng nợ với sông ngòi, đồng bưng Nam bộ nên người viết hàm ơn khá nhiều loại mắm từ bình dân đến cao cấp nơi đây.

“Máu” mắm

Thỉnh thoảng, nhóm chúng tôi ghé lại nhà anh Quốc Việt ở Thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang tao ngộ mắm. Không mắm cá trèn với mắm cá sủ chưng cùng trứng vịt thì có nồi lẩu mắm ngất ngát thơm, sôi tưng bừng.

Dĩa rau ăn kèm với mắm chưng không dưới 4 - 5 loại: dưa leo non, đậu rồng… Và nhất thiết phải có vài trái cà nâu loại dày dày (không non cũng không quá già). Cà để nguyên trái, khi lên bàn ăn gia chủ mới “thộp cổ” từng trái vật nghe bình bịch rõ to vào cạnh bàn, cốt cho thân cà giập vỡ ra thành 2 - 3 múi dọc.

Cũng như hành, tỏi giống cà này rất khoái…  bạo hành. Có vậy, chất nhựa chân nguyên trong thân trái mới tươm ra nhiều hơn.

Chút chát ngọt của nhựa cà xoắn xuýt với chất mặn mòi lẫn béo bùi của mắm chưng, thêm âm giai rào rạo của đậu rồng “nhi đồng” vụn vỡ ngân vang, cùng tư vị ngọt thanh của dưa leo non với chút nồng cay của ớt chim xanh lan tỏa. Ôi! Hân khoái biết chừng nào! Càng lua cơm trắng càng bắt bén lạ lùng, lại lâu ớn ngán.

Còn nồi lẩu mắm đồng bằng gần như muôn thuở không lỗi thời.

Cốt mắm, cũng không dưới 3 loại mắm cái hùn hạp: mắm sặt, mắm chốt, mắm cá linh. Tinh tế hơn, người nấu luôn chọn độ mắm đang “ngấu” (chuẩn bị nhừ), để nước cốt mắm càng ngọt thơm “hết cỡ thợ mộc”.

Theo đó, binh chủng rau vườn - rau dại “tháp tùng” với nồi lẩu mắm càng phong phú hơn, không dưới 6 -7 loại. Mùa nào thức nấy. Chủ lực có thể kể: rau đắng biển, bông súng, đọt choại, đọt cù nèo…

Thật hấp dẫn, nàng mắm nhỉ "cưới" anh trê đồng nướng trui. Ảnh Epal

Vẫn không thể thiếu mấy khoanh ức cá hú còn lội, nặng không dưới 500g/con. Với mớ lưỡi ốc bưu và ít thịt ba rọi hoặc thịt heo quay xắt vừa gắp (vẫn là hàng nửa nạc nửa mỡ).

Mằn mặn, là chủ vị muỗng nước mắm ngả màu nâu đục, “thở” ra bao làn tơ khói uốn lượn, lúc hoàn tất. Kế nữa, phải kể đến chất ngọt thanh đậm của đạm cá với thịt giao hòa cùng ít nước dừa tươi.

Lửa “liếm” đáy nồi đủ sôi liu riu. Ai thích và rau hay “câu” ức cá hú hoặc lưỡi ốc vào chén cứ thoải mái tung bắt.

Lai rai chén rượu “sần sần”, có người đứng lên xin phép “chơi” vài câu vọng cổ, trước khi chìm xuồng tại bến quen.

Cũng có ông khoái chí húp nước rõ to, vì bữa đó không có vợ theo nhắc câu cửa miệng của bác sĩ quen: “Cao máu, nhớ cữ mắm nghe chưa!"

Đồng vọng

Đã nói, mắm thân thiết như hơi thở, làm sao cấm ngặt những ông “đạo” mắm đoạn tuyệt cho đành đoạn!

Thời tiết ngày càng biến đổi khôn lường. Kéo theo, cơn gió Bấc lội về sớm hơn cả nửa tháng so với năm rồi.

Gió Bấc lao xao, cũng là mùa cá tôm rút ra sông rạch, đầm, đìa lớn, thời những giống lúa một vụ còn đứng vững, hơn 40 năm về trước miệt Tây Nam bộ.

Những con rô mề, lóc đồng, trê vàng… mập ú vì đớp nhiều phấn bông lúa với “tráng miệng” thả cửa tụi tép rong, lia thia…; thuở đồng ruộng chưa nhuốm mùi thuốc trừ sâu.

Chúng rọt rẹt phóng vào hầm, trườn lông lốc thấy mà mê. Có nhà, bắt về ăn không hết, phải xẻ phơi khô, trữ ăn dần.

Cá mập ú, chỉ cần rửa sạch bùn, rọng cỡ một buổi cho sạch bụng. Rồi mang nướng trui hoặc kho tộ đều ngon thơm ngon đến “can không nổi”!

Tuy vậy, món đầu, phải nợ ít nước mắm nhỉ hòn (Phú Quốc). Món sau, vẫn cần nửa chén nước mắm cá đồng (ủ từ mớ cá vụn gồm: sặt, rô, cửng nhỏ…) hoặc vài vá nước mắm cá linh góp vốn.

Vét nồi, với ơ lóc đồng kho quéo, ảnh Tấn Tri.

Chỉ có những giọt mắm nhỉ cá cơm sóng sánh màu hổ phách, thanh tân hương vị mới xứng lứa vừa đôi với những “chị” rô mề/trê đồng đẩy đà, tuôn mỡ nghe xèo xèo trên bếp than hồng, dậy béo thơm điếc mũi. “Ông mai bà mối”, sẵn có có mấy trái ớt hiểm đỏ rực.

Tương tự, chính mùi vị hơi thum thủm của nước mắm cá đồng lại vô cùng hợp rơ với mấy món cá kho quẹt vừa kể.

Món nào cũng thơm ngon lộng lẫy! Càng trở lạnh, càng thèm chấm mút mắm đến thẩn thờ.

Thử điểm lại, trong bữa ăn Việt, mắm đôi khi là nguyên liệu phụ (gia vị) lắm lúc lại là món ăn chính (một số món vừa kể) thật uyển chuyển. Chúng cống hiến âm thầm, thủy chung như đôi bàn tay gầy guộc thân thương của bà hay mẹ hoặc chị ta vậy.

Rồi qua bao cơn hãi hùng của miệng đời chua chát, của mưu hèn kế bẩn trong bão tố thị trường, nào là thạch tín, chất gây dị ứng (histamine) mắm ta vẫn cứ là “trầm hương của gừng cay muối muối mặn” mà thôi.

Bởi ở góc độ nào đó, mùi mắm dư sức đại diện cho mùi văn hóa ẩm thực Việt. Và những cánh chim thiên di mang dòng máu Lạc Hồng dù có sải cánh đến tận trời Âu - Mỹ xa xôi, hễ còn vương hương mắm thì còn thương giống nòi!

Theo NĐT