Tản mạn chuyện mắm cái

Nếu người miền Bắc nhớ “canh rau muống, cà dầm tương”, người miền Nam nhớ “bông súng cá kho” hay “canh chua điên điển cá linh”, thì người miền Trung cũng có những món ăn đậm đà bản sắc mà khi nhắc tới những người con xa xứ vẫn có thể thuộc nằm lòng. Mắm cái là một trong số ít món ngon ấy, tuy không thể gọi là quốc hồn quốc túy nhưng hẳn cũng xứng với hai chữ “trứ danh” trong bản đồ ẩm thực bản xứ.

Là một người con miền Trung, dù đã hơn 30 tuổi, sống ở mảnh đất Sài thành tròn 10 năm nhưng tôi vẫn còn nhớ như in hình ảnh những đôi quang gánh của những cô hàng buôn “xẻ núi vượt rừng” để trao đổi thức ăn giữa miền xuôi và miền ngược. Ở mỗi đầu quang gánh là một khạp mắm cái ngon, chỉ chực mở ra đã thơm nức, nhìn thôi đã trào nước bọt vì thèm. Thuở đó, đường sá còn chưa thông, phương tiện còn ít nên việc giao thương cũng gặp nhiều khó khăn. Chính những đôi quang gánh ấy đã giúp người miền ngược được thưởng thức bao món ngon miền biển, từ mắm cái, tôm mực, cá muối các loại… Để trao đổi, người miền ngược sẽ đem dầu phộng, lá chè đen, khoai sắn, tiêu đen ra “cấn ngang” nếu không có tiền mặt. Lâu dần thành quen, vô tình trở thành một nét văn hóa đặc biệt trong giao thương ở miền trung du Trung bộ.

Muốn có mắm ngon thì cá cơm phải tươi. Ảnh: Vietnammoi.vn

Mắm cái được muối từ cá cơm nên còn gọi là mắm cá cơm. Mùa cá cơm rộ nhất là tháng 7, tháng 8 âm lịch. Cá cơm sau khi được đánh bắt hoặc mua về sẽ cho ra một cái thau to nhặt bỏ rác và những con cá bị ươn rồi rửa sạch, ngâm trong nước muối khoảng 30 phút rồi vớt cá ra phơi ngoài nắng 15 phút cho ráo nước. Tiếp theo, cho cá vào thau, đổ muối biển hạt vào trộn đều lên theo tỷ lệ ba cá một muối. Tỷ lệ muối - cá rất quan trọng, vì nhiều muối thì mắm sẽ bị mặn ăn không ngon, nhạt thì mắm bị hỏng không ăn được. Sau khi trộn cá xong, xếp cá vào các lu khạp hoặc hũ sành rồi đậy nắp kín lại. Cá được ủ trong khoảng thời gian 3 tháng cho lên mùi là có thể đem ra dùng được. Mắm cái khi “chín” đa phần bị “ngấu” nhỏ, chỉ còn đuôi. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, dù đứng xa cũng thoang thoảng được mùi thơm đang lan tỏa. Đó mới là mắm cá cơm chính hiệu miền Trung.

Đuôi mắm khi chín có màu hồng nhạt. Ảnh: Báo Quảng Nam

Với người miền Trung, hủ mắm được ví như bảo bối khi mùa mưa đến và thường kéo dài 3 tháng. Việc họp chợ và đi lại thời gian ấy rất khó khăn thì chuyện có hủ mắm trong nhà cũng như có lương thực dự trữ vậy. Nên, dù mưa có dầm dề cả tuần, nước lũ có dâng cao thì cũng không sợ bữa ăn nhạt vị. Mắm muối tháng 7, đến tầm tháng 9 âm lịch – đầu mùa mưa – là đã có mắm cái ăn dần đến hết mùa mưa.

Mắm cái là món ăn dân dã, có mặt trong hầu hết các bữa ăn của người miền Trung. Một mâm cơm trắng với chén mắm cái dầm ớt, tỏi, bột ngọt giã nhuyễn, có thêm chút gừng cho thơm, vắt vào xíu chanh để điều chỉnh độ mặn ngọt của mắm cùng chén cà tươi, giòn ngọt hái trong vườn đã là thấy sang lắm. Trời mùa mưa càng lạnh, ăn cơm với mắm cái lại càng bén.

Đối với những người con của vùng đất “nắng dãi, mưa dầm, lắm rông (dông), nhiều bão” này, mắm cái đã quá thân thuộc với văn hóa ẩm thực. Loại mắm mang đậm phong vị của biển cả này xuất hiện trong nhiều bữa cơm, dù trong gia đình khá giả hay nghèo khó, từ những món cây nhà lá vườn đến những món ăn cầu kỳ hơn, có danh tiếng hơn. Nó mang đến hương vị nồng nàn, thuần khiết như chính người miền Trung lam lũ, chất phát bao đời nay vậy.

Kể ra mắm cái cũng chỉ là món dân dã, mắm cái được người miên Trung sử dụng trong ẩm thực một cách rất linh hoạt. Nó cũng có thể gọi là một món ăn đơn thuần khi ăn với cơm trắng, phổ biến hơn là một loại nước chấm, và đôi khi nó cũng lại là gia vị… Đơn cử, người dân ở xứ Quảng Nam thường có món mắm xổi - gọi là xổi vì chỉ trộn sơ qua với mắm là ăn được. Nguyên liệu làm mắm xổi thường là dưa leo, cà pháo, thơm (dứa), đu đủ xanh... Sau khi gọt vỏ, thái lát mỏng, rửa sạch để ráo rồi trộn với nước mắm cái, cho thêm tỏi ớt giã nhuyễn vào, thêm bột ngọt trộn cho vừa ăn là được. Không mắm xổi thì rau luộc chấm mắm cái cũng là món nghe có vẻ đơn giản nhưng hương vị thì ngon “bá cháy”.

Mắm nêm tự xay cho món bánh tráng cuốn thịt heo. (Ảnh: Thái Hiên)

Sang hơn một chút, mắm cái được dùng để pha chế hoặc sản xuất mắm nêm. Những món ăn làm nức lòng có thể kể với loại nguyên liệu đặc biệt này là bún mắm nêm hay bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng cuốn cá hấp.

Ba món ăn này giúp mắm cái nổi tiếng hơn, được nhiều người ưa thích hơn, dễ đi ra khỏi bản xứ để vào các nhà hàng sang trọng hơn. Điểm chung của ba món trên đều dùng mắm nêm tự chế biến, không phải mắm nêm sản xuất công nghiệp. Mắm nêm tự chế biến được làm từ mắm cái, đem xay chung với thơm, chút chanh, bột ngọt sẽ cho ra một hỗn hợp sệt sệt, vừa ngọt vừa chua vừa mằn mặn lại vừa thơm. Với món bún mắm nêm sẽ có thêm thịt heo luộc hoặc thịt heo quay, rau thơm các loại, ít hạt đậu phộng rang, mùa mít non thì có thêm mít non luộc thái nhỏ rồi chan mắm nêm lên trộn đều là có thể ăn ngon lành. Trong khi đó, món bánh tráng cuốn thì mắm nêm tự chế biến là nước chấm rất bắt vị, đặc biệt là khi cuốn kèm với rau rừng.

Nhiều người dùng vẫn còn lầm tưởng mắm cái và mắm nêm. Thực ra chúng chỉ có chung nguồn gốc, còn vị thì rất khác. Nếu mắm cái đa số còn con mắm, vị khá đậm đà và mặn đặc trưng thì mắm nêm thường chín rã, vị thanh hơn, có màu nâu vàng thay vì nâu đen như mắm cái. Sở dĩ mắm nêm thanh hơn mắm cái, có lẽ là để phát triển bán đại trà, người miền Nam và miền Bắc ăn nhạt hơn miền Trung.

Một số gia đình Việt hiện nay vẫn gữ thói quen ủ mắm cái cho những bữa ăn thêm đậm đà.

Hồi mẹ tôi còn khỏe, bà thường làm nước mắm từ mắm cái. Mắm cái được muối đến khi con mắm ngấu hết, chín hoàn toàn. Bỏ mắm vào một cái phễu tự chế được may bằng vải, nước mắm tinh khiết sẽ thấm qua vải nhỏ giọt từ từ vào tô đã hứng sẵn ở dưới. Phần nước mắm tinh khiết này rất thơm và đậm đà, vị ngọt tự nhiên, không pha trộn, một số vùng gọi là mắm nhỉ (có lẽ vì nó “nhỏ giọt” hay “rỉ” xuống). Tiếc là, thời nay công nghiệp hóa khiến nước mắm không còn được nguyên bản như xưa nữa; giá thành của mắm cái cũng cao khiến nước mắm lọc kiểu truyền thống có giá cao gấp 3 giá nước mắm trên thị trường, và mỗi 1 kg mắm cái chỉ lọc được tầm 500ml nước mắm mà thôi.

Tiếc thay, mắm cái ngày càng ít xuất hiện trong ẩm thực, có chăng chỉ còn trong bữa cơm của những gia đình “hoài cổ” tự làm hoặc trong ký ức của những người con đi ra từ vùng quê lam lũ này.

Chiếc Thìa Vàng