Thông tin và trải nghiệm quyết định hương vị của món ăn

Từ “vị” và “hương vị” thường được dùng thay thế cho nhau. Nhưng từ góc độ khoa học, bản chất của chúng hoàn toàn khác biệt.

Một hương vị, năm giác quan

Theo bà Nicholas Ryba - Trưởng nghiên cứu viên tại Viện nghiên cứu Quốc gia về Răng và Sọ mặt của Mỹ, vị giác là một trong 5 giác quan cơ bản của con người. Vì thế “vị” là thứ có sẵn trên lưỡi và não bộ, con người không học về các vị qua trải nghiệm.

Ví dụ, trẻ sơ sinh đặc biệt thích vị ngọt chỉ trong vài giờ đồng hồ sau khi sinh mà không cần biết “ngọt” nghĩa là gì, cũng không cần học cách để thích vị ngọt, bởi lẽ tính ưa ngọt đã hình thành trong tiềm thức từ đầu. Ở chừng mực nhất định, vị là trải nghiệm khách quan, do lưỡi phát hiện và não bộ xử lý.

Mặt khác, theo bà Kathrin Ohla - Trưởng nhóm nghiên cứu tại Viện Dinh dưỡng Con người của Đức, hương vị phức tạp hơn. Cảm nhận một hương vị đòi hỏi sự kết hợp của cả năm giác quan - thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác. Nói cách khác, hương vị chịu tác động từ cái chúng ta nhìn, nghe, ngửi, chạm rồi cuối cùng mới nếm.

Thông tin thức ăn ảnh hưởng đến cảm nhận về hương vị.

Trải nghiệm và sự kỳ vọng tác động đến hương vị

Tại hội thảo Nature Café của tạp chí khoa học nổi tiếng Nature, chủ đề “Hương vị dưới góc nhìn khoa học, văn hóa và truyền thông”, các nhà nghiên cứu nhận định, hai yếu tố tác động lớn nhất đến hương vị là trải nghiệm và kỳ vọng của người ăn đối với thực phẩm, món ăn.

Về trải nghiệm, càng tiếp xúc nhiều với một hương vị, con người càng có xu hướng thích hương vị đó. Điều này phần nào giải thích tại sao chúng ta thường quan niệm món ăn mẹ nấu luôn ngon nhất, hay người thích hương vị này nhưng người kia thấy nó không ngon, không hấp dẫn.

Yếu tố còn lại ảnh hưởng đến cảm nhận về hương vị là sự kỳ vọng. Khi ăn một múi cam, bạn kỳ vọng được nếm vị ngọt, mọng nước và thơm mùi cam, nếu không được thỏa mãn những điều này, có thể bạn không ăn nữa. Vậy kỳ vọng này đến từ đâu? Chủ yếu đến từ việc trao đổi thông tin về thực phẩm.

Những thông tin bằng văn bản hay các dạng thức khác về thực phẩm tạo ra một số kỳ vọng nhất định ở người tiêu thụ món ăn, từ đó ảnh hưởng đến cảm nhận về hương vị. Đơn cử, khi thấy sản phẩm dán nhãn “thực phẩm hữu cơ”, nhiều người lập tức cho rằng sản phẩm đó tươi ngon, ít chất béo và nhiều chất xơ hơn.

Tiến sĩ Mike Yeomans (Đại học Harvard) và các cộng sự đã thực hiện thử nghiệm về cảm nhận hương vị của con người khi tiếp nhận những thông tin thực phẩm khác nhau.

Đầu tiên, người tham gia nghiên cứu được phát hai hộp chứa cùng loại bột ngọt (mì chính), tuy nhiên một hộp dán nhãn “bột ngọt”, hộp còn lại để chữ “Umami” (vị ngọt thịt). Kết quả, hộp “Umami” được đánh giá có hương vị ngon hơn.

Nhóm này tiếp tục nếm một thực phẩm khác, lần này dán nhãn “ít muối” và “nhiều muối”. Báo cáo cuối cùng cho thấy đa số cho rằng loại nhãn “ít muối” đỡ gắt hơn cái kia. Còn khi nếm thử bánh mousse đông lạnh, nhóm người được nói rằng đó là “kem” thấy cái bánh kia đắng, trong khi những ai biết là bánh mousse đông lạnh lại thấy món ăn ổn.

Cảm nhận của người tham gia về cùng một món ăn được dán nhãn khác nhau.

Cảm nhận về hương vị hết sức phức tạp, bị chi phối bởi trải nghiệm và kỳ vọng, vốn là hai điều được hình thành trong quá trình tiếp nhận thông tin. Mở rộng hơn, thông tin còn tác động đến thái độ, hành vi của người dùng đến một loại thực phẩm nhất định. Điều này đòi hỏi những công ty kinh doanh trong lĩnh vực này đưa ra dữ liệu đúng và chính xác về sản phẩm, tránh trường hợp gây hoang mang cho người sử dụng.

Theo Zing