Pizza “lò củi” – niềm tự hào của người Ý

Sau cơn mưa đêm, nắng lại như gắt gỏng. Tôi chợt mơ về một khu vườn xanh mát với giàn nho đổ bóng nắng loang lổ khắp mặt đất, ly nước khoáng sủi những bọt khí li ti, đẩy lát chanh vàng mỏng dính trôi lập lờ sau lớp thủy tinh đẫm hơi sương. Và ở phía cuối sân, một chiếc vòm bằng gạch nhốt một mặt trời nhỏ bên trong, mãnh liệt và gay gắt như chính ánh sáng phía trên cao nhưng chẳng thiêu đốt cây lá mà chỉ hóa bột sống thành bánh giòn thơm, pizza được nướng trong đó luôn là tuyệt nhất!

Pizza chẳng còn là kẻ lạ, viền bánh tròn với sắc đỏ tươi của sốt cà chua, sắc xanh ngọt của lá húng tây và những đốm mozzarella trăng trắng, tan chảy đã quá đỗi gần gũi, tới độ không ít lần đặt chân tới nước Ý, tôi đã quên mất nó là một phần của nơi này để mà nếm thử và cảm nhận cái ngon lành chỉ có thể tìm được chốn quê nhà của món ăn này. Vốn là món ăn có phần suồng sã, mang đậm tính địa phương và tinh thần phóng khoáng của người dân phương Nam bán đảo Italy, pizza đã đi một con đường dài để luôn ngự trên top đầu các bảng xếp hạng yêu thích. Thế nhưng như một lẽ tất yếu, sự nổi tiếng nào cũng có cái giá của nó mà ở đây là những méo mó mà cái tên “Pizza” phải gánh chịu sau mỗi lần du nhập từ nền văn hóa này qua nền văn hóa khác.

Mặc cho người ta chấp nhận pizza kiểu Chicago sâu như một cái tô, ngập ngụa pho-mát bên trong, pizza Hawaii với những miếng dứa rải rác trên mặt bánh, pizza của người Nhật với những điều dị thường như Sashimi, nhân bánh Okonomiyaki hay thậm chí gần đây là những miếng Chả Cá Lã Vọng – những món pizza mới lạ được người ta tạo ra trên khắp thế giới mà chẳng gã Ý nào dám tưởng tượng đến. 

Và mặc cho ở nơi này hay nơi khác, người ta chẳng hề có vấn đề gì với những chiếc bánh được làm ra bằng lò điện mang sắc vàng nâu nhàn nhạt đơn điệu, chẳng hề có những đốm đen rộp trên vành bánh do những lưỡi lửa lỡ bén vào mà nên, để lại mùi tinh bột cháy bùi bùi, ám cái khói gỗ thơm tho đến lạ kỳ. Dân Ý vẫn kiên định với một điều luật ngầm vững như bàn thạch: họ không biết tới loại bánh nào khác đáng được gọi là “Pizza” ngoài loại được làm theo kiểu truyền thống và nướng trong những chiếc lò vòm đốt củi.

Dù dân Ý có vui vẻ và phóng khoáng, có sống hơi trễ nải và vô nguyên tắc thế nhưng khi xét tới lòng tự tôn với ẩm thực truyền thống, chẳng ai có thể nghiêm túc được như họ.

Khởi nguyên của chiếc bánh dẹt làm từ bột mỳ rất có thể chẳng phải nước Ý, người ta đã tìm thấy dấu vết của nhiều món ăn có hình dạng tương tự từ những nền văn minh xa xưa rải rác khắp những xứ sở bên bờ Địa Trung Hải: Ba Tư, Hy Lạp, Etruscan… xưa hơn cả đế chế La Mã huy hoàng do các bậc tiên tổ của họ dựng xây.

Cái tên “Pizza” đã xuất hiện trong một văn tịch cổ vào khoảng thế kỷ X, chẳng có căn cứ nào để biết được hương vị cũng như hình dạng của nó nhưng chắc chắn không hề giống như bây giờ. Bởi không có một quả cà chua nào tồn tại ở Châu Âu cho tới TK XV, Christopher Columbus đã đem chúng về từ Tân Thế Giới như một loại cây cảnh trong các nhà quý tộc. Những ngày đầu, người ta e sợ và không dám ăn cà chua bởi nó có hình dạng rất giống cây cà độc. Thế rồi, bằng một sự liều lĩnh đến vô lý hay sơ ý đến thần kỳ nào đó, thứ quả đỏ mọng ngon ngọt đã được dùng như một loại nguyên liệu đặc trưng và cứu cánh cho nền ẩm thực trên bán đảo này, đương thời bị các nhà buôn và sứ thần khắp Châu Âu chê bai là nghèo nàn.

Nhưng phải đến cuối thế kỷ XIX bánh pizza giống như những gì ta biết đến ngày nay mới thực sự xuất hiện. Là Pizza Margherita được pizzaiolo xứ Naples: Raffaele Esposito làm ra với sốt cà chua màu đỏ, pho-mát mozzarella tươi màu trắng và lá húng tây màu xanh, phỏng lại lá cờ của Vương Quốc Ý mới thống nhất sau hơn 1000 năm chia cắt để vinh danh nhà vua và hoàng hậu nhân dịp họ tới thăm thành phố sầm uất phương Nam này. Cái tên Margherita được đặt theo vị hoàng hậu kia, là món pizza của nữ hoàng và là nữ hoàng của Pizza. Chẳng lâu sau đó, nó đã trở thành một món ăn đặc trưng khắp vùng Nam Ý để rồi theo chân những người di cư tới Châu Mỹ và trở nên nổi tiếng trên khắp thế giới, hàng loạt các trường phái pizza khác nhau cũng theo đó mà xuất hiện trong suốt thế kỷ XX.

Dù cho những trường phái pizza hiện đại kiểu Mỹ đã cùng những chuỗi quán ăn nhanh trở nên thắng thế, pizza kiểu Nhật tỉ mỉ, chau chuốt và hơi có nét lạ lùng lại rất được lòng dân Châu Á, nhưng những gì kinh điển vốn dĩ không thể chết. Trường phái pizza chính gốc của thành Napoli vẫn luôn có một vị trí không thể thay thế trong lòng những người sành ăn. Với những kẻ theo chủ nghĩa thuần túy, nói đến Pizza Napoletana đồng nghĩa với hai và chỉ hai thứ: Pizza Magherita và Pizza Marinara. Cả hai loại đều là hiện thân của vẻ đẹp giản đơn: một loại được làm từ cà chua, pho-mát mozzarella tươi và lá basil, loại kia thì đơn thuần là sự kết hợp của cà chua, lá oregano và tỏi. Sự giản đơn của chiếc Pizza Magherita dễ khiến nó bị đánh giá thấp nhưng muốn biết pizza ở nơi nào đó có thực sự ngon, phải nếm thử Margherita. Sự đơn giản vốn dĩ là đỉnh cao của cái ngon, giống như một bông hoa đẹp chẳng cần dát vàng cũng sáng lòa trong nắng.

Cái ngon đến từ hương vị mộc của từng nguyên liệu: vị ngọt chua tươi mát của cà chua San Marzano, vị thơm hăng hắc của mảnh lá húng mềm dần ra trong miệng, cái ngậy ngòn ngọt nơi hậu vị của thứ pho-mát tươi trắng phau, được làm từ sữa của loài trâu nước phương Nam. Cái ngon ngọt tự nhiên, gần gũi mà nhã nhặn không hề lấn át mà còn tôn lên sự đẹp đẽ của đế bánh mềm xốp thơm xem xém nịnh mũi, viền thì giòn mà phía trong lại dai nhè nhẹ, vốn luôn là yếu tố căn bản và chuẩn mực của một chiếc pizza ngon.

Nói như vậy chẳng phải là tôi có ý coi thường những món pizza với cá thịt, chỉ là Pizza Margherita giống như một người phụ nữ không ăn mặc kiểu cách, không trang điểm cầu kỳ, thật dễ để nhận ra cốt cách và vẻ đẹp tự nhiên. Còn những nguyên liệu đắt tiền, thịt thà đủ đầy giống như những “phụ kiện” đắt tiền, màu mè, diêm dúa, có thể khiến cảm nhận của người đời dễ bj lung lạc hơn mà không nhận ra khuyết điểm của cái gốc không chỉn chu.

Những nguyên liệu đó là câu chuyện ở quê hương của pizza hay chí ít cũng phải là những quán pizza xa xứ nhưng vẫn giữ tinh thần cực đoan bậc nhất, theo đuổi những tiêu chuẩn khắt khe về nguyên liệu và phương pháp chế biến để xứng được công nhận là Pizza Napoletana. Còn ở những nơi mà người ta không thể có được những đặc sản kia, họ vẫn có thể dùng những nguyên liệu địa phương, làm ra Pizza Magherita đủ tốt để khách hàng cảm nhận được tay nghề của người thợ. Quan trọng nhất vẫn là cái đế bánh nướng củi lốm đốm những vết rộp đủ sắc độ của màu nâu và đen được thợ bánh dùng xẻng cán dài kéo ra khỏi chiếc lò bừng bừng lửa cháy. Người Ý gọi nó là “Forno Nero” nghĩa là chiếc lò đen bởi củi được đốt trực tiếp trong lòng lò khiến khói đen lên khắp trong lòng, tên gọi để phân biệt với những chiếc lò trắng “Forno Bianco” có khoang đốt củi nằm tách biệt. 

Lửa củi thật to nhưng chỉ có từ phía sâu trong lòng lò, nướng miếng bột tươi phủ sốt cà chua và các loại topping chín thật nhanh chỉ trong vẻn vẹn một phút. Cái nóng đến nửa ngàn độ Celsius khiến người ta cứ phải xoay vần nó liên tục để tránh sa vào cảnh nửa sống, nửa cháy. Pizza nướng củi có rất nhiều đốm cháy, thậm chí còn nhiều hơn cả những đốm trên một tấm da báo có kích cỡ tương tự, nhưng cái viền bột phồng phồng được dân Ý gọi trìu mến bằng cái tên cornicione đó chẳng hề đắng, khét hay cứng giòn. Có thể nói nó chính là sản phẩm của một công nghệ đã lạc hậu và sự khéo léo của bàn tay con người. Nó thơm một thứ hương mời gọi, đậm hơn bột rang, vỏ ngoài mỏng dính, khô và giòn trong khi phía bên trong, vẫn mềm mại và thật mướt.

Công thức bột cũng chẳng thể tùy tiện, bột mỳ phải tuyển đúng loại, yếu một chút thì bột bánh nhão nhoét chẳng thể làm nổi mà mạnh một chút thì nó sẽ chai cứng lại như thể bánh mỳ cũ, không còn mềm mại cũng chẳng dai nhè nhẹ. Quá trình ủ bột cũng thật chậm, để nó trở nên bông xốp với những bọt khí đủ cỡ. Để bảo toàn những bọt khí đó, người ta không cán, không ép khuôn mà kéo bột bằng tay thành một hình tròn không hoàn hảo với sự khéo léo và chuyên tâm cao độ.

Thế nhưng họ không thể kéo bột tròn vành vạnh phải không? Xin đừng dại dột buông lời thách thức như vậy, một pizzaiolo lão luyện chẳng bao giờ ngại trình diễn kỹ năng nhào nặn thuần thục như thể một đấng tạo hóa của thế giới bột bánh và dám cá rằng nếu đặt cược cho vụ hình tròn hoàn hảo này, bạn sẽ thua tôi. Thế nhưng với họ, miếng bánh có tròn hay hơi méo chẳng phải là vấn đề cần quan tâm, sẽ rất phí thời gian khi cứ sa lầy vào mấy chuyện biểu diễn kỹ năng hay vẻ hào nhoáng bề ngoài. Cá nhân tôi lại thích chiếc pizza chẳng tròn hoàn hảo, sự hoàn hảo làm mất đi cái vẻ thô mộc, cái tinh thần biến những điều bình dị thành đáng kinh ngạc của “Cucina Povera” – triết lý ẩm thực nhà nghèo đã làm nên nền ẩm thực Ý và hơn hết, nó khiến tâm trí phân tán mà chẳng thể tập trung hoàn toàn cho những hương vị.

Thật khó để đòi hỏi sự có mặt của những quán pizza theo trường phái Napoletana ở Việt Nam, nơi chỉ bán hai mặt hàng được coi như sản phẩm khởi nghiệp của nghề này: Pizza Margherita và Pizza Marinara. Bởi bên cạnh sự hài lòng của những người sành ăn, những kẻ theo chủ nghĩa thuần túy thì mục tiêu kinh doanh cũng rất quan trọng, đặc biệt là ở một mảnh đất lạ mà pizza chưa có quyền tự đưa ra luật chơi của mình.

Dù sao tôi vẫn tin vào một sự thay đổi, tôi đã dần thấy những chiếc lò vòm nổi lửa trên khắp những khu vực khác nhau trong thành phố. Cùng với kiểu bánh mỏng dính, giòn tan, tròn trịa với màu sắc nhạt nhòa, người ta đã dần ưa thứ đế bánh mềm mềm, dai dai, đầy những vết cháy xém và hình dáng chẳng tròn vành vạnh. Và trong lúc chờ đợi ai đó mở thêm một quán pizza chuyên phục vụ những vị khách khó chiều, sùng bái chủ nghĩa hoàn hảo hay chủ nghĩa đơn thuần, ít nhất tôi cũng đã có vài địa chỉ bỏ túi. Một vài nơi để trốn cái nắng trưa hè, chọn một chỗ ngồi gần khu bếp, hạ nhiệt bằng một ly nước khoáng sủi bọt li ti nhưng lại vui vẻ chịu những luồng khí nóng lạc ra từ cửa lò phía trước, chờ đợi người thợ loay hoay với miếng bột sẽ sớm trở thành chiếc Pizza Margheritta trứ danh, một nước Ý thu nhỏ sắp được dọn ra trước mặt.

Theo eMagazine/ Trí thức trẻ