Món ăn vàng ở "Đất phương Nam"

Định danh “Đất phương Nam”

Đến xem vòng thi bán kết phía Nam tại nhà thi đấu Quân khu 7, TP.HCM, tôi đi cùng một nhà báo người Mỹ đang làm phóng sự về du lịch tại Việt Nam. Khi giới thiệu các đội thi, và nhắc đến đại diện của Đồng bằng sông Cửu Long, anh hỏi ngay: “Có phải là vùng “Đất phương Nam” trong phim không?”. Hoá ra, anh là khán giả hâm mộ Đất phương Nam, bộ phim truyền hình được dựng theo tiểu thuyết cùng tên của nhà văn Đoàn Giỏi.

Đất phương Nam cũng là phim dài tập đầu tiên của Việt Nam được xuất khẩu sang Mỹ và được đông đảo công chúng đón nhận.

                    Đầu bếp phương Nam thể hiện tài năng ở bán kết Chiếc Thìa Vàng 2016

Tra thử, thì thấy báo chí trong và ngoài nước viết nhiều về địa danh “Đất phương Nam” này với hàm nghĩa về sự giàu có của các sản vật tự nhiên: Đây là một vùng đất có tài nguyên và trữ lượng nước ngọt lớn nhất nước ta. Sông nước nhiều nên cũng lắm cá tôm! Những ngày đầu tiến về phương Nam khai khẩn, nguồn lợi thủy, hải sản trong thiên nhiên đã nuôi sống quan binh và lưu dân mở đất.

Xưa, tôm cá nước ngọt trong vùng nhiều vô kể. Cá lóc thường sống ở các ao, đìa, mương vườn và đồng ruộng. Cá lóc trưởng thành lớn bằng cườm tay, có con sống lâu năm có thể to bằng bắp chuối người lớn, thịt ngon và bổ. Cá rô thường sống trên đồng nước ngập, lớn bằng hai, ba ngón tay, thịt trắng và ngon. Cá sặt ngụ cư trong mương vườn, ao chuôm, nơi nào cũng có. Tôm càng xanh sống ở sông rạch khắp nơi, ngày nay trở thành đặc sản quý hiếm.

Ngoài ra, trong môi trường nước ngọt của ĐBSCL còn có lươn, rắn, rùa, cua đinh, cá chạch, cá mè, cá ngát, cá lăng, cá thát lát, cá trê, ếch, nhái, các loại ốc…

Ta thường nghe các cụ bô lão kể về sự phong phú của cá đồng ở Nam bộ. Ngày xưa, chừng  trăm năm trở lại đây thôi, khi ĐBSCL còn những vùng đất rộng mênh mông, hoang hoá, thì đây là nơi trú ẩn, sinh sôi của cá đồng, như rừng U Minh Thượng (Kiên Giang), U Minh Hạ (Cà Mau), Đồng Tháp Mười (thuộc ba tỉnh Đồng Tháp, Long An, Tiền Giang), tứ giác Long Xuyên (An Giang), Lung Ngọc Hoàng (Hậu Giang)…”.

Và đại diện của Tây Đô – Cần Thơ, trung tâm của vùng đất này, là Quán Nhi đã mang đến một thực đơn đúng nghĩa “Đất phương Nam”: Gỏi bông mỏ quạ, củ hủ khóm, tôm càng xanh xốt cam xoàn; Khổ qua non nhồi chả ếch; Cà ri vịt xiêm quê em thời hội nhập; Bánh đúc nếp dùng đường thốt nốt và hương vị củ ấu…

Mỗi món ăn của ba mẹ con đầu bếp đảm đang này là một câu chuyện ngọt ngào về miền sông nước, mà nghe kể còn thoảng nhẹ như một câu hò miên mang trên dòng sông Hậu, nơi Quán Nhi chọn làm địa điểm tiếp khách đường xa.

Công thức quảng bá du lịch mới

Bây giờ, một trong những quán ăn nổi tiếng nhất Cần Thơ là quán Ven Sông của gia đình đầu bếp Phạm Bửu Việt – người từng giành giải nhất Chiếc Thìa Vàng khu vực ĐBSCL năm 2014.

Ông Việt mê nghề bếp, mê sáng tạo những món ăn ngon lạ bằng những nguyên vật liệu quanh mình. Ông lại càng mê hơn việc làm sao khách du lịch, đặc biệt là khách du lịch quốc tế thưởng thức được những tinh tuý của ẩm thực khẩn hoang Nam bộ. Bởi vậy, ông rất siêng đi theo Chiếc Thìa Vàng để học, “để sửa dần những thói quen không đúng trong việc phục vụ khách”.

Ông cười: “Mình nhà quê, nấu cái gì cũng lo cho khách no bụng, nên bưng món gì ra cũng phải tràn đầy như bụng dạ người miền Tây. Nhưng rồi mới hiểu nấu nhiều quá, ăn no quá thì lấy gì mà còn thưởng thức cho ngon nữa. Nên phải làm lại, ít một chút nhưng mà đẹp, mà khéo, thì mới là hội nhập. Khó, nhưng cũng ráng học”.

Cùng quan điểm về quảng bá du lịch cho quê nhà là các đầu bếp của nhà hàng Thắng Lợi 1 từ An Giang lên Sài Gòn dự thi. Họ đem theo những món tưởng như rất “nhà quê”, nhưng lại chế biến và trưng bày theo hướng hiện đại: Súp ngọc kê, rong biển; Cá nàng hai áp chảo xốt trái bứa; Ức vịt nấu cà na ăn kèm bánh mì; Bánh khoai mì nướng Nam bộ.

                                                    Ức vịt nấu cà na ăn kèm bánh mì

Nhìn cái mâm thực phẩm của xứ biên giới này, thấy cả một mảnh trời Nam bộ ngọt hương lúa thẳng cánh cò bay, thơm thảo những mảnh vườn bên bờ sông cứ thoảng hoặc lại có vài loại lạ lùng đến chơi.

Đại diện cuối cùng của Đất phương Nam đến từ đảo Phú Quốc, nghe thiệt xa mà cũng thiệt gần. Nói như siêu đầu bếp David Thái, Phú Quốc đang là ngôi sao du lịch, nên chuyện tìm ra những thực đơn “đậm chất Phú Quốc, giàu chất Việt Nam” mà cũng phải rất Tây thì mới “ăn tiền”.

Và có vẻ như những chàng đầu bếp của La Veranda Phú Quốc đã phần nào thực hiện được cái yêu cầu có vẻ rất khắc nghiệt này. Salad cá hồi xốt mè đen; Súp khoai mỡ với hải sản; Thăn bò áp chảo kèm xốt mắm tiêu; Bánh táo xanh là thực đơn của họ, vừa đủ để nhận được sự hài lòng về độ cân đối, hài hoà và hấp dẫn của một thực đơn “vàng” trong trận long tranh hổ đấu đầy khó khăn này.

Kiên Chinh

(Theo Tiếp thị Thế giới)

>> Top 15 đội vào chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016