Màu đen ngày càng được nhiều đầu bếp nổi tiếng ưa chuộng

Đây lại đang trở thành một xu hướng ẩm thực mới. Từ những món điểm tâm phủ đầy sắc đen cho đến que kem si rô đen, xu hướng mọi người đổ xô đi tìm những món ăn mới lạ kiểu đó dường như chưa có dấu hiệu hạ nhiệt.

Đã từng có quá nhiều món ăn màu đen trở thành "hiện tượng"

Trên Instagram, những món ăn được trang trí rực rỡ đầy màu sắc thực chất lại có "hạn sử dụng" rất ngắn. Mỗi cốc trà xanh latte bảy màu chỉ có thể câu "view" (lượt xem) được trong khoảng một vài tháng, trước khi hoàn toàn biến mất khỏi mạng xã hội này.

Chỉ duy nhất các món ăn màu đen là trường hợp ngoại lệ.

Nhiều đầu bếp rất thích những ý tưởng táo bạo, chẳng hạn như sử dụng các nguyên liệu màu đen như nấm cục để chế biến.

Hai năm trước, kem đen đã từng trở thành một hiện tượng mạng xã hội, nhờ vào loại kem dừa trang trí lấp lánh bằng màu xám tro do cửa hàng Morgensterns ở New York cung cấp, trước khi một món tráng miệng theo phong cách Gothic khác được cửa hàng Little Damage ở Los Angeles phổ biến rộng rãi.

Món mì cavatelli với nguyên liệu ăn kèm gồm có mực, tôm, rau thì là và tất nhiên không thể thiếu nước xốt đen tại khách sạn Henry at Life.

Tưởng chừng mọi thứ sẽ chìm xuống từ đó nhưng gần đây, những món ăn lấy sắc đen làm chủ đạo lại đang phát triển mạnh về số lượng lẫn chất lượng. Một trong số những lý do chính là nhờ sức ảnh hưởng của các món nướng than và có vị đắng đến từ các quốc gia thuộc bán đảo Scandinavi.

Hàn Quốc có một ngày lễ riêng trong năm chỉ để thưởng thức các món ăn màu đen. Cụ thể là vào ngày 14/4 hàng năm, Ngày Valentine Đen – vốn có nguồn gốc từ đầu thế kỷ 21 như là một sự đối nghịch của ngày lễ tình nhân Valentine truyền thống, những chàng trai và cô gái còn độc thân sẽ cùng nhau mặc đồ màu đen và ăn các món mì đen truyền thống jjajangmyeon để chúc cho nhau sớm tìm được người bạn đời đích thực. Trong những ngày này, sản lượng cà phê đen được bán ra cũng tăng cao một cách chóng mặt.

Sức mạnh của mực ống

Nếu phải kể tên ra loại nguyên liệu đứng đằng sau thành công của các món ăn có màu đen, không thể không nhắc đến túi mực của mực ống. Đầu bếp trên khắp thế giới đều sử dụng nguyên liệu này nhằm làm các món ăn vốn nổi tiếng từ trước trở nên phá cách hơn. Thậm chí một món ăn có màu đen nổi bật như mì pasta mực đen cũng có thể trở nên mới lạ hơn rất nhiều.

Nếu như không bận rưới dấm ăn lên món cá hồi xốt tartare, đầu bếp Michael Vignola tới từ khách sạn Henry at Life sẽ tự chuẩn bị món mì cavatelli với nguyên liệu ăn kèm gồm có mực, tôm, rau thì là và tất nhiên không thể thiếu nước xốt đen mang tên "sauce Nero" trứ danh, thay vì loại mì Ý đen truyền thống. "Tôi luôn quan tâm đến hương vị của món ăn đầu tiên, rồi tiếp đến mới là tính thẩm mỹ". Để làm nước xốt trở nên đặc hơn, ngoài túi mực ra, anh còn dùng thêm một chút bánh mì nướng qua củi và than cháy đượm, từ đó tạo nên một màu đen đặc trưng.

Món Hawaii poke này được ăn sống, với lớp salad cá được đặt phía trên những chiếc bánh cracker phồng đen kịt.

Nhắc đến xu hướng thưởng thức các món ăn có màu đen gần đây, đầu bếp Vignola nhận thấy có hai yếu tố rất quan trọng. Thứ nhất, đó là cách định giá. Anh nói: "Tôi luôn tìm cách để nấu được toàn bộ thực phẩm mà không bỏ sót một bộ phận nào: không những đó là trách nhiệm với môi trường mà nó còn là một bài toán kinh tế nữa. Nguyên liệu càng ngày càng trở nên đắt đỏ và bạn không phải lúc nào cũng tìm được hướng đi sáng tạo trong cách sử dụng tất cả sản phẩm bạn có. Túi mực là một ví dụ tiêu biểu. Một cách khác là thay vì dùng tỏi tây để làm nước hầm, bạn có thể dùng thử than nướng cháy đen."

Yếu tố thứ hai mà anh nhắc đến chính là hương vị. "Điều này khác xa ẩm thực Pháp truyền thống mà chúng ta từng được học, thường kiêng kị khi nhắc đến các món bị nướng cháy", Vignola giải thích. "Nhưng giờ đây các đầu bếp đều thi nhau sử dụng than đá như một loại hương liệu và trang trí đặc biệt, và điều quan trọng là thực khách cũng cảm thấy hứng thú với nó".

Gần trung tâm Hà Nội, quán Hanoi House của đầu bếp John Nguyen cũng nổi tiếng nhờ việc thêm túi mực vào thành phần của món bánh crepe cơm Việt Nam nhồi hải sản nướng. Chính văn hóa ẩm thực châu Âu cổ điển đã tạo động lực cho anh chàng đầu bếp tài năng này.

"Những đầu bếp gốc châu Á từng sinh ra và lớn lên ở Mỹ như tôi đều chịu ảnh hưởng từ các món Pháp và Ý như là nền tảng đầu tiên khi bước vào thế giới ẩm thực", Nguyen nói. "Việc kết hợp túi mực với hải sản là cả một thành quả kinh điển của người Ý. Nó nằm trong những loại nguyên liệu chế biến ưa thích của tôi".

Miếng bánh mì của nhà hàng Del Mar sẽ được nướng cháy trước khi nhồi thêm một chút thịt mực chiên kèm với nước xốt tiêu aioli.

Tại đảo Honolulu, đầu bếp Chris Kajioka và Anthony Rush đến từ nhà hàng Senia đều sử dụng túi mực để thể hiện sự tôn trọng với món salad cá sống trứ danh ở Hawaii. Món này được ăn sống, với lớp salad cá được đặt phía trên những chiếc bánh cracker phồng đen kịt.

"Nó là một món ăn vặt trở thành biểu tượng, là điểm nhấn không thể thiếu trong menu nhà hàng của chúng tôi. Chúng tôi sử dụng bánh cracker đen với ngụ ý nó giống với rặng san hô, từ đó có liên quan trực tiếp tới cá hồi. Không chỉ nhìn bắt mắt mà việc thêm vị đắng của than đá còn là dụng ý của chúng tôi, bởi nhờ đó mà món ăn có thêm hương vị mới".

Tại nhà hàng Del Mar ở Washington, người ta dần phục vụ những lớp bánh mì burger được nướng cháy đen. "Ý tưởng xoay quanh món bánh mì kẹp calamari truyền thống", đầu bếp Fabio Trabocchio nói, khi nhắc đến món bánh mì hoa cúc Brioche kẹp xúc xích cay. Miếng bánh mì của Fabio sẽ được nướng cháy trước khi nhồi thêm một chút thịt mực chiên kèm với nước xốt tiêu aioli.

"Điều quan trọng ở đây không phải tính thẩm mỹ", Trabocchio nói. "Mực ống có tác dụng thêm vào món ăn một hương vị đậm đà, giàu hương vị biển mà không gì sánh được".

Những món ăn độc đáo "hút view" trên Instagram

Ở nhà hàng Northern Catskills thuộc nhà nghỉ Deer Mountain Inn, Tannersville, New York, đầu bếp từng được nhận sao vàng Michelin, ông Ryan Tate, luôn nướng cháy phần lớn số món có trên thực đơn khai vị của quán. Những món ăn có màu đen chủ đạo có thể kể đến như trứng cút đen màu xám khói, cá hồi bảy màu phủ lớp nấm trumpet đen ăn kèm với nước xốt nấm màu đen nốt, hoặc thịt động vật nấu kèm tỏi tây cháy đen.

"Tôi từng thấy có rất nhiều món ăn có màu đen xuất phát từ ẩm thực châu Âu cũng như ẩm thực khu vực Scandinavi. Thường thì các đầu bếp thích món ăn có một vẻ đẹp thật ấn tượng, và nó phải đủ đẹp để có thể đăng lên Instagram", Tate nói. "Nhưng thực chất thì chính việc trân trọng ẩm thực Nhật Bản mới là điều khiến thực khách cảm thấy muốn thưởng thức những món ăn ấy. Đầu bếp thường mất nhiều năm để khám phá ra chúng, và dần dần đại bộ phận công chúng bắt đầu chấp nhận hương vị này".

Một thái cực đối lập hoàn toàn với vị ngọt

Tại nhà hàng Don Angie ở New York, chủ nhà hàng Angie Rito tự chế biến loại bánh tiramisu của riêng mình với một lớp bánh kem ca cao màu đen rất béo, phủ phía trên một ít bánh quy ngón tay đã nhúng qua espresso và thêm 1 lớp bột ca cao đen đã kiềm hóa. Nhìn dưới ánh đèn, món ăn có thể thay đổi màu sắc, từ màu đen tím sang màu nâu đen.

"Chúng tôi lựa chọn bột ca cao bởi vì màu đen đặc trưng của nó, bên cạnh hương vị thơm nồng vốn có mà nó tỏa ra. Vị đắng của ca cao hòa trộn vào trong món ăn, khiến các món tráng miệng trở nên bớt ngọt hơn.", Rito nói. "Nó còn tạo ra sự tương phản về màu sắc giữa phần bánh ca cao đen với phần kem zabaglione trắng tinh – kết cục ta sẽ có một món ăn hòa trộn đồng đều giữa đen và trắng, thay vì một màu nâu nhợt nhạt vô vị."

Một lần nữa, màu đen lại quay trở lại thống trị thế giới các loại kem.

Quán Salt & Straw ở Portland và có gốc ở bang Oregon nổi tiếng với những món kem kỳ lạ, chẳng hạn như kem phô mai sữa dê hoặc kem ô liu đen giòn, được chuyển phát đi khắp cả nước Mỹ. Nhưng ngay tại quầy bar phục vụ các món tráng miệng nhẹ có tên Wiz Bang, món kem có tên Rocky Road Magic Cone được trang trí trên một chiếc ốc quế dạng bánh waffle hương ca cao với phần ngoài màu đen như than.

"Cây kem ốc quế ấy đẹp một cách kỳ lạ", người đồng sáng lập Tyler Malek chia sẻ. "Những màu sắc đậm và nổi bật trên que kem dần trở nên phổ biến hơn từ năm ngoái. Điều mà tôi thích ở xu hướng làm các món ăn có màu đen này là việc thực khách có thể thưởng thức vẻ đẹp bên ngoài của nó mà tránh việc phải dùng tới màu thực phẩm tự nhiên hoặc công nghiệp. Nó khiến người ta phải đi tìm một cách thức sáng tạo hơn để trang trí món ăn".

Mùa xuân đang đến dần, và Malek bắt đầu thai nghén một số loại màu sắc khác cho món ăn của mình. "Chúng tôi đang thử nghiệm việc trộn cánh hoa vào trong kem, từ đó tạo nên nhiều kiểu màu sắc khác nhau, từ màu hồng nhạt đến màu xanh dương nhẹ nhàng". Anh chàng còn không ngần ngại sử dụng những quả dâu dại để tạo màu tím cho kem, nhằm bắt kịp xu hướng mới khi tập đoàn Pantone đã bầu chọn đây sẽ là màu sắc chủ đạo trong năm nay.

Theo Helino/ South China Morning Post