Đầu bếp Anh Duy - Khu du lịch Bình Quới 1 trang trí món khai vị
1. Trong một năm, thông thường người đầu bếp có ít nhất một chuyến rời bếp, ngược xuôi đây đó để tìm kiếm món mới, đặc sản hay gia vị lạ để mang về làm phong phú thực đơn nhà hàng. Mà đầu bếp thi Chiếc Thìa Vàng thì lại càng phải đi nhiều, do tiêu chí tìm kiếm và tôn vinh những món ăn dân dã truyền thống, những gia vị mới lạ của Việt Nam. Không chỉ đi nhiều, họ còn phải leo cao và đi xa vì núi rừng là kho tàng gia vị khổng lồ. Từ những gia vị bắt gặp, từ kinh nghiệm học được về cách nấu và dùng gia vị đó của người dân địa phương, họ đã sáng tạo thêm những món ăn mới, góp phần làm cho kho tàng gia vị Việt thêm phong phú.
Tỉ như món gỏi tàn ong rau rừng, dông vượt đồi cát của các đầu bếp Sea Links City đến từ Bình Thuận. Món gỏi khai vị sử dụng bốn, năm loại rau rừng. Đó là những loại cây, lá mà các đầu bếp phải vượt chặng đường cả chục cây số ngược miền núi để tìm. Theo đó, tổ ong ruồi được cho vào nước nóng để nhộng và ong non lơi ra. Chần tiếp qua nước ấm sao cho lơi hết sáp còn bám trên nhộng, rồi mới cho vào nước lạnh rửa sạch. Các loại rau rừng ăn kèm gồm: ngành ngạnh (vị chua), say rừng (mùi xá xị), lá khế rừng non, lá cóc rừng non, lá xoài non. Nhộng và rau trộn đều với xốt (tỏi, ớt và một ít nước cốt chanh), rồi cho vào chảo đảo nhẹ tay. Miếng tàn ong được dùng trang trí nhằm tăng trực quan. Đổ gỏi ong lên trên, thêm ít đậu phộng, hành phi, tráng nướng là được.
Dông vượt đồi cát
Từ đặc sản dông Bình Thuận lại làm được hai món. Phần đuôi và hai chi sau được chặt thành khúc vừa ăn, chẻ thành hình cánh bướm rồi ướp hỗn hợp gia vị đã xay nhuyễn (ớt, tỏi, bột ngọt, muối) khoảng 5 -7 phút thì đem đi nướng. Khi thịt chín thì xé ra, cuốn với loại lá mà người địa phương gọi là sáo dông. Loại cây thân gỗ, cao khoảng 1m này có lá giống lá rau ngót nhưng có vị xá xị. Sáo dông được dùng cho các món nướng nhưng “đá cặp” với thịt dông là hợp nhất. Phần thịt dông còn lại cũng được cắt khúc vừa ăn, tao dầu hành. Lá me được vò dập, cho vào nồi đảo đều trước khi cho nước vào nấu sôi, nêm nếm gia vị vừa ăn sẽ có thêm món canh dông nấu lá me.
Tôm tít xốt lá gai sưng ăn kèm xà lách, lá lìm kìm và củ hủ dừa
2. Cũng tìm về núi rừng, đầu bếp Lê Võ Anh Duy của Khu du lịch Bình Quới 1 (TP.HCM) lặn lội ra tận miền Trung để mang về tiêu sả, gai sưng (Quảng Ngãi), lá dít (Phú Yên), cho các món: phở cuốn bê tơ lá dít xốt trái trâm - tiêu lốp, tôm tít xốt lá gai sưng ăn kèm xà lách - lá lìm kìm và củ hủ dừa. Không chỉ vậy, anh còn chịu khó xuôi về miệt rừng ngập mặn Cần Giờ để có thêm gia vị cho món ăn mới lạ là: ốc hoàng hậu gói lá bui ăn kèm nước mắm trái sả.
Bui vốn là một loài cây dại, hạp với địa hình như mô đất, gò. Còn được gọi là cỏ hôi, răng thỏ (thỏ thích ăn), trước đây chỉ số ít người dân địa phương thử nghiệm với các món như: xào thịt trâu (khử mùi hôi của thịt trâu), ăn kèm với lẩu hay luộc ăn mộc như một loại rau rừng... Thông tin này được một đầu bếp người Hoa thâm niên ở Cần Giờ xác nhận. Vị này ít cảm tình với cây bui vì tinh dầu nồng đặc trưng của nó, nấu lên vị nhân nhẫn không phải khách nào cũng chịu. Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long lại nghĩ khác. Ông cho biết bui có tên phổ thông là sơn cúc hai hoa và đã có nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng dược tính của cây này. Có lẽ vì vậy mà gần đây đã có những nhà hàng ở Cần Giờ giới thiệu những món ăn với lá bui, chứ không chỉ gói gọn là bữa ăn qua loa của người nghèo như trước. Còn đầu bếp Anh Duy phát hiện, nếu cuốn với ốc giác, ốc lác do thịt ốc dai nên không đạt được sự hòa quyện tối đa của nguyên liệu và gia vị. Thay vào đó, anh chọn loại ốc hoàng hậu ở biển Khánh Hòa, thịt mềm và thơm hơn. Ốc được luộc bằng nước dừa, cho thêm sả và thật nhiều ớt để dễ lơi ruột ra khỏi vỏ. Lá bui được gia nhiệt để giảm đi phần tinh dầu, sau đó mới đem cuốn nhân ốc. Khi ngậm, phần diệp lục của lá sẽ tan như bột, quyện với vị ngọt của ốc.
Phở cuốn bê tơ lá dít xốt trái trâm,ốc hoàng hậu gói lá bui ăn kèm nước mắm trái sả
3. Bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mì tươi và rau sâm đất là món ăn thực dưỡng của các đầu bếp đến từ An Giang - Nhà hàng khách sạn Hòa Bình 1. Cái hay của món ăn chính là gia vị bổ trợ: màng mề (kê nội kim), chủ trị được nhiều bệnh trong đó có bệnh về đường tiêu hóa; trong khi đó, sâm đất (cây quả nổ) là một loại cây thảo, rễ mập, thân phân nhánh nhiều màu đỏ nhạt. Đầu bếp Phan Thanh Sơn cho biết, anh tìm được cây này trong chuyến đi núi Cấm và phát hiện nó không chỉ có công dụng làm gia vị (lá dùng để xào, luộc, nấu canh; rễ hầm canh sườn, luộc xé nhỏ trộn gỏi) mà cây và củ còn có thể làm thuốc trong Đông y. Theo đó, kinh nghiệm dân gian ở Nam bộ thường dùng rễ củ sâm đất nấu nước uống làm thuốc bổ (nên có tên gọi là sâm tanh tách), kích thích tiêu hóa. Món tiềm này, do vậy không chỉ bổ dưỡng mà còn có tác dụng như một bài thuốc.
Cũng đến từ An Giang các đầu bếp Nhà hàng Thắng Lợi 1 lại giới thiệu món ăn tôm hấp lá dúi. Cây dúi thuộc thân dây, lá hình trái tim, nhựa nó thoảng thơm mùi sữa tươi và có vị hơi beo béo. Dân gian không chỉ sử dụng lá và dây dúi như một bài thuốc lợi tiểu, giải độc mà còn dùng làm loại gia vị cho món cá hấp. Theo đó, tôm sông bóc vỏ và bỏ phần đầu rồi đem ướp gia vị. Chả cá thát lát sau khi được quết kỹ, ướp gia vị khoảng 15 phút. Chọn loại lá dúi to bản, quết một lớp chả cá lên trước, tiếp đó cho tôm vào, thêm một chút xíu bơ và cuốn lại, cố định bằng một cọng hẹ tây. Một nhúm lá dúi được xắt làm đôi, cho vào nồi nước và tiến hành hấp cách thủy khoảng 20 phút. Sở dĩ cho thêm lá dúi vào nước vì quá trình hấp sẽ tạo thêm công dụng ám mùi, ngoài ra phần nước này nêm gia vị vừa ăn được dùng làm xốt...
Cuốn bánh ướt thịt bò - tép sấy - lá thu hải đường, chả ếch hấp lá cách
Trong những món ăn khác được giới thiệu, còn thêm những gia vị trứ danh của núi rừng Tây Bắc, như: hạt dổi, mắc khén, mắc mật, trái bứa... Tất cả tạo nên ngày hội với những món ăn phản ánh nét đặc sắc của sản vật và gia vị Việt Nam, mà như nhận xét ngắn gọn nhưng đầy đủ của siêu đầu bếp David Thái, giám khảo chuyên môn: “Trang trí quá tuyệt vời! Các món đều kết nối với nhau như một bản nhạc. Mỗi món đều có gia vị khác lạ”.
Vòng sơ tuyển khu vực phía Nam cuộc thi Chiếc Thìa Vàng diễn ra trong ba ngày 7, 9, và 10.6, tương ứng với ba cụm thi: ĐBSCL, TP.HCM, Đông Nam bộ. Ban tổ chức đã chọn được 20 đại diện xuất sắc lọt vào vòng bán kết. Trong đó 4 đội đoạt giải Nhất gồm: Nhà hàng Thắng Lợi 1 (An Giang), Nhà hàng Thiên Hương, Khu du lịch Bình Quới 1 (TP.HCM) và Khách sạn Palace Vũng Tàu. Vòng sơ tuyển khu vực miền Trung sẽ diễn ra từ ngày 2 - 4.8 tại Cung thể thao Tiên Sơn, Đà Nẵng.
Bài và ảnh: Nguyên Trang(Theo Người Đô Thị)