Của sếu và người: năn bộp

Năn bộp, một trong những thứ rau hoang dã vào mùa sa mưa ở miền Tây.

Địa danh Trụ Đá, Ba Bọng của ngày xa lơ xa lắc ấy không còn nữa, chỉ còn tìm thấy cầu Ba Bọng ở Sóc Trăng, xứ nổi tiếng với các món ăn lấy năn bộp làm chủ vị. Ông Việt áng chừng hiện nay nơi cầm trâu xưa thuộc huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng. Nghe đâu mấy ông già xưa nói “khám phá” ra chuyện ăn năn bộp chắc là sắp nhỏ chận trâu. Thiệt ra, phát hiện ra món ăn từ năn đầu tiên phải kể là sếu đầu đỏ. Nên nơi nào còn năn, giống sếu này mới tìm về “cố quận”. Nhưng con người không hiểu chuyện đó, một thời ra sức tiêu diệt năn, lác, khiến sếu bỏ đi biền biệt một thời gian… Tôi cũng nằm trong số người góp phần vào sự huỷ diệt đó. Hồi mới giã từ gác trọ, xếp cất sách, bút thư sinh, bước xuống ruộng, tôi đã phải đối mặt đầu tiên với năn và lác ở những phần ruộng gần chân núi hòn Chảo, Vạn Ninh. Và đôi tay vỡ ruộng hoang phồng rộp vì năn, lác. Phải về bóp cơm nóng cho đỡ đau rát.

Truyền thông hùa nhau bảo rằng sếu đầu đỏ ăn năn bộp. Riêng Tiến sĩ Dương Trọng Ni lại nói chúng ăn năn kim. Ông thận trọng dùng từ “ít nhất” trong phát biểu của mình về các loại năn: “Cho đến nay, chúng ta đã phát hiện có ít nhất năm loại cỏ năn ở đồng bằng sông Cửu Long: năn bộp, năn ngọt, năn xoắn, năn nỉ và năn kim. Sự khác biệt giữa chúng chủ yếu dựa vào hình dáng. Năn bộp có cọng lớn nhất, đôi khi lớn bằng ngón tay út; cọng năn ngọt thì bằng đầu đũa ăn; năn xoắn thì cọng nhỏ hơn năn ngọt, lớn bằng cọng tăm nhang và xoắn; còn năn nỉ thì cọng chỉ bằng đầu tăm xỉa răng và thường nằm rạp xuống mặt đất; riêng năn kim có cọng nhỏ và ngắn nhất, cỡ gần bằng cây kim!”

Số là Bửu Việt thấy năn bộp mùa nước về có bán ở chợ nên mua về ăn đặng “gậm nhấm” ký ức ấu thời chận trâu, cầm trâu mỗi lần mất cả ngày trời, sáng sớm lùa trâu đi, 3, 4 giờ chiều mới tới được đồng năn. Năn bộp trong danh pháp khoa học tên là “Eleocharis dulcis”, họ cói, Tây gọi là “chinese water chestnut”, một món ăn phổ biến “bên Ngô”, nơi ra đời của một thứ cốc ban đầu nhập về xứ ta mang tên lúa ngô, về sau từ “lúa” rụng đi, chỉ còn lại cái tên “ngô”.

Năn bộp nhúng lẩu.

Trong khi sếu tìm ăn củ, thì người hầu như chỉ ăn phần thân năn từ gốc lên bám phèn vàng chái, khi bóc lớp da vàng ấy ra, bên trong trắng muốt. Ăn sống dòn ngọt, thô dã giông giống vị dừa chen mùi táo. Muốn cho năn không ố vàng trở lại, người sành ăn bày nhỏ vài giọt chanh. Năn bộp không chỉ phổ biến với người Hoa, người miền Tây, mà còn là thứ mà người Thái chế biến thành món tráng miệng tabtim krob. Người Nhật, người Úc cũng biết đến món năn này. Năn bộp được đóng hộp xuất dương qua Tây dùng cuốn với thịt bacon như một thức khai vị. Người Nam Dương lại trộn chúng thành một món thức uống.

Dân miền Tây thường xào năn bộp với tép rong. Còn nữa thì ăn sống như một món gỏi. Mùa nước về, năn bán nhiều ở các chợ quê miền Tây, nhất là những xứ còn nhiều năn như Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau, món năn không thể thiếu trong ký ức người dân địa phương. Thành ra miệt này người ta thường kháo nhau: “Ăn năn mắc mớ gì phải ăn năn!” Năn mọc nhiều nhất một thời phải kể là ở vùng đất phèn trũng huyện Hồng Dân và Phước Long, gần với vùng cầm trâu của ông Việt. Nơi đó một thời chỉ trồng được một vụ lúa mùa vào cuối tháng 10 ta, thời gian còn lại là một bãi năn bát ngát. Người nông dân tận dụng chúng như một thứ hàng hoá để tăng thu nhập.

Năn bộp xào tép.

Ông Việt cứ nhớ hoài cảnh ông khoái chí nằm ngửa trên bãi năn bộp mọc dày, nhìn trời ngó đất. Trong bữa ăn năn, câu chuyện lấy năn làm giường cứ được kể lại hai ba lần. Mà người ta chọn ăn năn bộp, chắc cũng chỉ vì cọng chúng lớn, lột vỏ dễ dàng.

* Đầu bếp Bửu Việt - chủ quán Ẩm thực Ven Sông, từng tham gia Chiếc Thìa Vàng 2014.

Theo Ngữ Yên/TTTG