Cá cóc chẳng bà con với ông trời

Cuộc giằng co ấy kéo dài cả mấy tháng. Và cuối cùng tôi được ăn một bữa cá cóc, con cá mà người Việt gọi theo người Khmer – trey chhkok.

Gọi theo tiếng Khmer, nên cá cóc chẳng bà con gì với cậu ông trời, vì danh xưng “con cóc” là tiếng nôm rặt. Nó là một loài cá được ca ngợi nhiều ở miền Tây Việt Nam và đánh bắt được khá nhiều ở Biển Hồ từ tháng 12 đến tháng 2, chiếm 3% doanh số bán cá hàng năm của Campuchia (1). Chẳng hiểu sao nó có tên tiếng Anh rất lạ “soldier river barb”. Có lẽ vì nó ăn tạp, nhất là thiên về ăn động vật như giáp xác, nhuyễn thể hai mảnh và các loại cá khác.

Nhiều người cầm tinh con thỏ nghe tên gọi của cá ngần ngại không dám ăn. Nhiều ông miền Tây còn ra sức giải thích vì lúc bắt lên nó kêu như cóc “nghiến răng” nên gọi là cá cóc. Ngoài ra cũng có thuyết nói bắt lên nó kêu “cóc, cóc”. Thú thiệt là khi tôi nhìn thấy nó, thời nó đã nằm gọn trong cái dĩa lớn đặt trên bếp kho lạt chỉ có cái đầu và đuôi chẳng thể nào nghe kêu tiếng gì. Cái mình được dặn để làm món nướng. Chẳng thể kiểm chứng tiếng kêu có váng động đến trời như “ông cậu” kia hay không!

Cá cóc hồi cuối tháng 11/2017 giá đến 250.000 đồng/kg. Ngon nhất là cái đầu kho lạt. Thịt muốn an toàn, kho nhừ xương với nước dừa.

Dân miền Tây ca ngợi con cá cóc có lẽ vì nó khan hiếm nhiều năm nay. Con cá cóc của những ngày cuối tháng 11/2017, được dặn từ sáng sớm ngày hôm trước, chỉ nặng có 2,8kg, giá đến 250.000 đồng/kg. Thực ra khi cùng một duộc với cá chép, con cá chỉ ngon nhất có cái đầu. Thịt cá béo, nhưng vẩy cá còn béo và ngon hơn. Vẻ sành ăn, ông Việt nói: “Cái môi cá là ngon nhất!”. Đúng ngon thiệt vì nó vừa dẻo vừa béo. Cái môi con cá làm cho Bửu Việt động lòng sang một phạm trù khác. Ngó trước ngó sau, ông mới nói vừa đủ nghe: “Con nhỏ bỏ cá này cũng hấp dẫn dữ thần, chưa có chồng, lanh lắm”. Còn một thứ cũng xếp vào hạng ngon là bong bóng cá. Thịt mình cá muốn ăn cho an lòng chỉ có mỗi cách kho rục để xương dăm chữ “y” không còn là vấn đề. Nhiều đầu bếp dùng giải pháp kho lạt với thơm cho xương cá mau mềm. Nhưng dân miền Tây không thể không cho nước dừa vào món kho. Không nêm nếm chút nước cốt dừa sau khi món đã bắc xuống khỏi bếp. Nghĩ mãi chẳng ra quy luật, nhưng nhiều thứ cá sông chỉ có đơn giản đem kho lạt là ăn, đã ngon tới đỉnh. Nhất là ăn ngay ở cái vựa rau sống miệt sông nước.

Cá cóc cũng là một loài cá di cư nổi tiếng. Chúng thường sống trong những dòng chính của khu vực hạ lưu sông Mekong hoặc những nhánh sông lớn (2). Tháng 11 đến tháng 2 chúng di cư ngược dòng lên tận thác Khone ở Lào, rồi di cư xuôi nguồn từ tháng 5 đến tháng 8. Hai cuộc di cư xuôi ngược chủ yếu là cá tơ và cá vị thành niên. Theo con nước chúng ăn chơi đến tháng 10 và 11. Chỉ có những con cá mang trứng mới ngược dòng lên bên trên thác Khone – khu vực “Từ Dũ” quen thuộc của nhiều loài cá di cư.

Nếu như món mắm bò hóc (prahok) được coi là quốc hồn, quốc tuý của Campuchia, thì cá cóc được kể là thứ làm loại mắm này ngon nhất (3). Lúc thành mắm, mười “xương dăm” cũng chẳng ăn thua. Ông Nao Thouk, vụ phó vụ Thuỷ sản Campuchia hồi năm 2000, cho biết trung bình mỗi người dân Campuchia ăn từ 6 – 8kg mắm bò hóc mỗi năm. Ông không biết người xứ này ăn mắm bò hóc từ lúc nào, nhưng hình ảnh người Khmer chế biến thứ mắm đó có ở Angkor Wat. Quan chức này còn khẳng định: “Người không ăn mắm bò hóc không phải là người Khmer”. Mắm bò hóc cũng là thứ mắm quen thuộc của nhiều nơi có đông người Khmer ở miền Tây. Và, thời chưa có bản quyền, với những người dân Việt phiêu cư khẩn hoang, mắm cá miền Tây chẳng hiểu có phải là một phiên bản “trại” ra từ mắm bò hóc hay không. Vì một thứ mắm được ghi lại bằng hình ảnh ở Angkor Wat xây dựng từ thế kỷ 12 và những người Việt nhập cư khẩn hoang miền Tây mới hơn 300 năm, thật khó để không đi đến khẳng định như vậy. Hai món nổi tiếng ăn với mắm bò hóc được tờ phnompenhpost.com đơn cử là ko teuk prahok (lòng bò chấm bò hóc) và sach koang teuk prahok (bê thui chấm bò hóc). Kiểu này cũng giống dân Việt Nam khoái lòng bò và bê thui chấm mắm nêm.                 

Theo Ngữ Yên/ TGTT

—————–

(1) Theo Economic Value of Fish in Cambodia and Value Added Along the Trade Chain năm 2016.

(2) Biological reviews of important Cambodian fish species, based on fishbase.

(3) http://www.phnompenhpost.com/national/would-you-care-try-some-prahok-tonight-monsieur