Bê cỏ lên ngôi

“Thân phận tô mì Quảng nhỏ nhoi, bình dị như trái ớt xanh. Còn lát bê thui mới chính là đỉnh cao nghệ thuật ăn uống!”, ông Trần Tấn Đức, dân buôn hột xoàn xách tay, gốc Quảng, ở chợ Bà Hoa, quận Tân Bình, TP.HCM chia sẻ.

Tương ngộ

Và thế là, chúng tôi nhanh chân lội về “thủ phủ” bê thui Cầu Mống xứ Quảng, quyết nếm trải một phen. Cầu Mống là một ngôi làng nhỏ nằm ở phía Bắc đầu cầu Câu Lâu, cây cầu bắc qua sông Thu Bồn, trên tuyến quốc lộ 1A thuộc địa bàn xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Nơi đây có rất nhiều quán ăn phục vụ món bê thui ngon nổi tiếng. Không ít dân mộ điệu từng ngược xuôi thiên lý rỉ tai nhau: “Chưa ăn bê thui Cầu Mống, chưa biết Quảng Nam!”.

Gói gọn tình quê.

Nay, nó vẫn chưa hết sốt với làn sóng du khách Tây. Đầu bếp Nguyễn Doanh, làm ở Palm Garden Resort (Quảng Nam) kể: “Mấy ông Tây bà đầm ghé chơi Hội An, ở resort 4 - 5 sao, cứ đòi dẫn đi ăn bê Cầu Mống miết thôi!”. Quán Mười bán vỏn vẹn bốn món toàn bê: bê thui, bê xáo, bún bê và xí quách, mà khách đông nườm nượp. Ấn tượng nhất là miếng bê thui hồng đào mềm dẻo, ngọt thanh và thoang thoảng mùi sữa tươi.

Ăn mộc hay chấm mắm nêm hoặc cuốn bánh tráng với nhiều loại rau chủ vị: chua, chát, cay the - đều ngất ngây! “Gu” ăn bê thui ở đây là không trộn thính vào như ở Sài Gòn hay miệt Củ Chi, Tây Ninh. Về lượng bê thui, các nhân viên quán này cho biết, trung bình mỗi ngày bán sạch ba đến bốn con. Dịp cuối năm, mỗi ngày họ “tiễn” 18 - 20 con!

Đâu là bí quyết?

Quá nhiều bài viết ca ngợi món “danh bất hư truyền” này. Có tác giả, lý giải vì sao nó ngon “tuyệt cú mèo”: dùng con bê chừng năm, sáu tháng tuổi, bê được nuôi thả dọc triền sông Thu Bồn gặm nhiều cỏ non mùa Xuân. Nhưng lúc chúng tôi ra đó đang mùa Hạ, chất lượng miếng bê đã ngon vượt trội thì lý giải làm sao?

Cái nháy mắt vừa tỏ vẻ bí mật vừa ngụ ý “chú mày còn... non lắm”, của “lão làng” Trần Phùng, gốc Quảng, ở quận 12, TP.HCM đi cùng, khiến người viết thêm tò mò. Gạ hỏi mãi, ông mới tiết lộ: thịt nghé thui mới thơm mùi sữa và ngọt đậm hơn thịt bê. Nếu lấy thịt giống bê sữa đem thui thì sao? - “Bá láp liền!”, ông đáp ngay. Với thâm niên trên chục năm chuyên giao bê cỏ tươi cho hàng quán bê thui ở TP.HCM, ông dư sức đoán định đâu là hàng xịn, đâu hàng đểu.

Còn theo nhà văn Nguyễn Minh Sơn, giọng rặt Quảng Nam, cách thui bê hiện nay không thể gọi là thui, phải gọi là nướng lửa than mới đúng. Chính vì vậy, chất lượng thịt bê thành phẩm mới giảm sút. Còn cách thui truyền thống của dân Quảng Nam, tiếng địa phương gọi là “rọi” rất công phu, mất bốn, năm tiếng mới xong.

Trời thu ấm áp hơn với tiếng bập bùng sôi của nồi lẩu xí quách bê thui.

Gia vị dồn vào bụng bê có gần chục loại lá mùi như: sả, ổi sẻ, chanh, bưởi, é... với vài ba loại lá rừng như: trâm, mốc (họ cây trâm)... Nhiệm vụ chính của chúng là khử mùi, gia tăng mùi thơm tự nhiên, trợ tiêu, kích thích thèm ăn, theo đông y. Phải dùng bã mía hoặc rơm hay thân cây bắp khô bó chặt lại thành những bó đuốc cỡ cổ chân người lớn. Ban đầu là “rọi” gần, để bê cháy trụi lông. Kế đó, người thợ sẽ “rọi” xa để bê không bị chín áp, sẽ mất ngọt.

Khi đó, những người thợ phụ sẽ chụm đầu phùng má, thổi bó đuốc hoặc chong quạt xa, gần để chỉnh lửa - theo hướng dẫn của người thợ chính. “Rọi” xong một lượt thì dùng miếng vải mùng sạch, thấm nước ngọt chà khắp mình con bê. Cứ vậy đến khi chín tái đều mới thôi. Còn hiện nay, người ta rưới nước sôi lên da bê rồi cạo lông. Lại dùng đèn khò chuyên dụng quét qua da, rồi mang nướng xa lửa than, nên hương vị giảm sút cũng dễ hiểu.

Anh Sơn còn cho biết, một số dân Quảng quê anh vẫn còn gìn giữ kỹ thuật thui bê theo nếp xưa. Những dịp Tết nhất, giỗ chạp hoặc sau vụ mùa (lúa, bắp) trúng đậm, họ sẽ rủ nhau vật một chú bê mập mạp mang “rọi”, ăn uống hả hê. Và như đã nói, “hệ phái” bê thui Cầu Mống không chỉ giậm chân cạnh cầu Câu Lâu.

Thời của bê thui?

Ban đầu, khi nẩy mầm bám rễ ở mảnh đất Sài Gòn bao dung, các quán bê thui “gu” Quảng cũng chọn khu có nhiều người quen hơi bén mùi như: Tân Bình, Gò Vấp... Nay chúng đã phát tán mạnh sang các quận Bình Thạnh, quận 4... Tiêu biểu có thể kể: Bê Thui Cầu Mống - Cầu Xéo (P. Tân Quý, Q. Tân Phú), Bê Rừng 2 (P.3, Q. Gò Vấp), Bê Thui Hàng Dương Quán (P.5, Q.4)...

Có thể kể các điểm khác biệt của “hệ phái” bê thui Cầu Mống: lát cắt miếng thịt thật mỏng cỡ 1 - 2mm, bóng mịn. Mắm nêm đi cùng, thường là mắm cá cơm hoặc mắm cá nục được xay nhuyễn, gia vị thêm: tỏi, ớt, riềng, gừng (cũng xay nhuyễn) và ít đường, bột ngọt; tạo độ sền sệt giữa cái với nước và thật hài hòa hương vị (bê thui Củ Chi, Tây Ninh thường dùng kèm chén mắm cái cá rễ tre hoặc các loại cá, tép nhỏ: cá bọt nước, cá bã trầu, tép rong). “Đôi khi kỹ thuật thui bê chưa hẳn quyết định độ hút khách bằng chén nước chấm sánh vàng, dậy mùi thơm đặc trưng gần cả cây số”, ông Phùng cao giọng quả quyết.

Bén mồi, bắp chuột bê thui (ở đùi sau) “tắm” nướng mắm nhỉ điểm tiêu xay, hong lửa than.

Ông Phùng còn cho biết, tại Quảng Nam, có một cơ sở chuyên làm mắm nêm chấm bê thui, ngon “nhức răng”. Trung bình hàng tháng, họ xuất đi 500kg đến 1 tấn mắm loại này ra Hà Nội, vào TP.HCM. Giá sỉ khoảng 2,5 triệu đồng/bình 35 lít, giao tận bếp tại TP.HCM.

Đến nay, nhiều dân gốc Trung hay Bắc kể cả miền Tây ở TP.HCM, đều hảo bê thui. Vậy lấy đâu ra lượng bê cỏ Củ Chi, Tây Ninh cung cấp mỗi ngày? “Phải tuyển hàng Campuchia, Lào... Nhưng phải đúng giống bò cỏ, “bộ vó” ngon lành mới được”, ông Phùng cho biết. Đủ bộ, còn phải kể đến mấy cái bánh tráng bột gạo nướng giòn mịn, ửng vàng và dĩa rau sống của làng rau Trà Quế (xà lách, giá, dưa đu đủ, dưa leo, ớt xanh... “Vóc dáng” rau cải ở đây, tuy nhỏ nhắn nhưng thật nồng nàn hương vị. Song, do tiết giảm chi phí, nên đa số chủ quán bê thui tại TP.HCM không mời nhóm rau danh tiếng này tham gia.

Ngay cả bánh tráng cũng vậy, nơi nào có nhiều dân Bắc ăn sẽ được thay bằng bánh đa. Thậm chí, những vùng đòi hỏi phải có bằng B hoặc C tiếng Quảng, người ta cũng chọn bánh do dân gốc Quảng sản xuất.

Nhớ lại, vài năm trước, khi nền kinh tế đang khủng hoảng sâu, không ít chủ nhà hàng lớn tại TP.HCM mặt mũi héo queo. Một người bạn trong lĩnh vực này, ở quận 7, TP.HCM đã nhanh nhạy chuyển sang mô hình bê thui. Anh ta dẫn theo đầu bếp chính của mình, bỏ túi gần chục triệu đồng bay ra Đà Nẵng, vọt lên Cầu Mống dò hỏi học nghề. Nhờ vậy, chuỗi hàng quán của anh mới sống sót sau cơn bão khủng hoảng tài chính.

Anh vui vẻ cho biết, chính một số thực khách sành ăn Nam bộ đã chế ra vài món mới hấp dẫn từ bê thui như lẩu tả pín lù (thập cẩm), món cháo huyết và sụn bê. Nói chung, những món dạng nước về bê thui đang lên ngôi tại hàng quán Sài Gòn, bất kể nắng - mưa.

Cho nên, nếu đã nói Sài Gòn là vùng đất hội tụ sản vật trân quý, không thể không trang trọng nhắc đến giá trị con bê cỏ và món bê thui trứ danh!

Theo Tấn Tri/ Người đô thị