Ẩm thực Huế đẹp là từ đâu?

Ẩm thực Huế không đơn thuần là món ngon từ tay người nấu mà đã nâng tầm thành chuẩn mực khi kiến tạo và thưởng lãm nghệ thuật ẩm thực. 

Chỉ có ở Huế, hai mảng ẩm thực tưởng như đối lập là ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian lại giao thoa và ảnh hưởng lẫn nhau. Cũng chính bởi những người đầu bếp cung đình được đặc tuyển trong dân gian. Nên cách trang trí cầu kỳ, tinh tế của “cơm vua” cũng dần dà được truyền bá trong các món dân dã. Để đến ngày nay, vẻ đẹp tinh túy của ẩm thực Huế còn hiện hữu trong mọi món ăn thường ngày.

Phản ánh thiên nhiên

Người Huế hiểu rõ cách bày biện và trang trí bàn ăn cũng là một nghệ thuật, làm tăng tính thẩm mỹ và giá trị của đồ ăn thức uống được chuẩn bị. Việc ăn uống cũng tựa như sự sống, món ăn phải đem lại hương vị độc đáo, mang lại cảm quan thẩm mỹ và thể hiện được cái tình của người chuẩn bị.

Chính vì triết lý “mang sự sống lên bàn ăn” ấy, ẩm thực Huế rất chú trọng phản ánh thiên nhiên tươi mát, sống động trên bàn ăn. Những nhấn nhá rất nhỏ của người Huế khi trang trí món ăn cũng là để mang thiên nhiên sinh động vào món ăn, tạo cảm hứng cho thực khách. Ví dụ như vài giọt ớt điểm xuyết trên làn nước trong veo của tô bún bò giò heo hay sắc cúc Vạn Thọ vàng rụm nổi bật trên nền xanh tưởng như đơn sơ của đĩa rau thơm… Đôi khi, người làm bếp khéo nhuộm màu cây cỏ, hoa lá cho các món ăn của mình. Có thể kể ra như bánh ít lá gai, bánh ít khoai tía, bánh gấc, bánh bông hồng… Bởi vậy, mỗi mâm cơm Huế là một tác phẩm nghệ thuật mà thực khách luôn trông chờ.

Điêu khắc rau củ trong món Huế

Triết lý ấy còn thể hiện trong cách người Huế rất khéo tạo hình điêu khắc từ các loại rau củ để trang trí cho bàn ăn thêm sinh động. Họ có thể sáng tạo từ bất kỳ nguyên liệu gì, miễn sao có thể đục đẽo và không bị nhũn ra nếu để lâu. Ngay một số loại gia vị như hành khô, ớt… thỉnh thoảng vẫn được sử dụng để cắt tỉa. Người Huế chuộng các loại bí rợ, cà rốt, củ cải, đu đủ, dưa hấu… do chúng dễ tạo hình, mang màu sắc sống động, lại dễ bảo quản.

Hai chủ đề phổ biến trong nghệ thuật tạo hình trang trí món Huế thường là mô phỏng các loại hoa hoặc khắc họa các loài linh vật như rồng, công, phượng, kỳ lân, cọp… Tùy theo nhu cầu, khi cần trang trí cho bữa tiệc hay khung cảnh, người Huế thường điêu khắc trên những vật liệu lớn, tươi tắn và cắm thành từng cụm. Còn khi dùng để phụ trợ cho món ăn, khối lượng công việc điêu khắc sẽ ít hơn nhưng phải cần người nghệ sĩ phải thật tinh tế, làm sao để rau củ trang trí phải là những chi tiết thật đắt giá, làm mãn nhãn thực khách dùng món.

Hài hòa, vừa phải, cân bằng

Người Huế quan niệm, ăn uống là phải hài hòa với tự nhiên, thuận theo tự nhiên thì mới đem lại tốt lành cho người thưởng thức. Nếp nghĩ ấy đã ăn sâu trong cách người nội trợ chủ trương «mùa nào thức nấy», khi chọn nguyên liệu đến khi người ta dọn mâm cơm. Một mâm cơm thuần Huế sẽ khiến thực khách cảm thấy vui mắt, vẹn tròn. Đó vừa là bức tranh sinh động nhờ sự kết hợp nhuần nhuyễn các món ăn và các nguyên liệu trang trí.

Nói đến mâm cơm trước hết là nói đến sự hài hòa, âm dương cân bằng giữa các món. Có thức nóng, tính ấm thì phải có món hàn, tính lạnh bù trừ lại. Nhiều món thịt cá, phải có rau củ đi kèm để trung hòa. Có như vậy mới đảm bảo cân bằng cho những người thưởng thức. Cuộc sống phải hướng tới cân bằng, nên con người phải thu nạp sự cân bằng cả trong nếp ăn uống là vì vậy.

Nguyên tắc hài hòa trong ẩm thực Huế lan tỏa đến việc sử dụng bát đĩa để bày biện và thưởng thức món ăn.

Bát đĩa đựng thức ăn dù đẹp, sang trọng đến đâu cũng không được quá to mà lấn át thức ăn – linh hồn của mâm cơm. Dù là cơm nhà hay tiệc khách, người Huế thường dùng loại chén kiểu – chén nhỏ thời xưa. Ăn uống nhỏ nhẹ, an nhiên, con người trong tâm thế hài hòa với ẩm thực thì mới hưởng được cái tinh túy của ẩm thực mới trọn vẹn.

Theo NHMH