Bếp trưởng Eckart Witzigmann đã nhận gần như mọi giải thưởng, danh hiệu quan trọng nhất trong ngành ẩm thực thế giới. Từ danh hiệu “đầu bếp thế kỷ” đến những ngôi sao Michelin lấp lánh, chức giáo sư ẩm thực quyền uy đến huy chương vàng cho những quyển sách viết về cuộc sống.
Chuẩn bị cho hành trình đến Việt Nam vào cuối năm với vị trí giám khảo Chiếc Thìa Vàng, TTTG trích đăng 7 lời khuyên quan trọng nhất của ông đối với nghề bếp và người nấu bếp.
Hãy nấu ăn “mùa nào thức nấy”
Khi được hỏi về tầm quan trọng của việc “đi chợ” đối với một bữa tiệc, tôi luôn dành thời gian để làm rõ, ít nhất là trong đầu mình, những món mình định nấu và những món có thể nấu. Sau đó, chúng ta phải nhớ đến bí quyết “mùa nào thức nấy” để mà bố trí bữa ăn của mình.
Điều chúng ta cần phải học hỏi là về sản vật của mỗi mùa trong năm. Điều đó sẽ quyết định rất lớn đến chuyện gì tiếp theo sẽ diễn ra trong căn bếp. Và có một sự thực không thể chối cãi mà mọi đầu bếp chuyên nghiệp hay người nấu bếp gia đình phải biết: ngôi sao của nhà bếp là những sản phẩm mà chúng ta mua về và sẽ tạo ra chứ không phải đầu bếp hay hệ thống máy móc công cụ. Tôi có một kinh nghiệm quan trọng khác muốn chia sể, đó là sự tin tưởng vào chất lượng của một số nguồn cung cấp nhất định. Tôi luôn thích mua nguyên vật liệu của những người mà tôi biết và tin tưởng. Như vậy là đã hoàn tất được một đoạn quan trọng của bữa ăn ngon.
"Đầu bếp thế kỷ - Chef of the century" Eckart Witzigmann
Hãy dùng thực phẩm tươi sống
Nhiều đầu bếp thích sử dụng đồ đông lạnh, vì nó đúng tiêu chuẩn và an toàn. Nhưng như vậy thì làm mất hết niềm vui và sự thích thú của việc nấu nướng bằng những thứ tươi ngon nhất. Một đầu bếp giỏi có thể nâng cấp những nguyên liệu không quá tốt thành một món ngon, nhưng sẽ không có đầu bếp nào đủ khả năng cứu một con cá đã hết hạn sử dụng… Cá nhân tôi thì chỉ đi ăn ở những nơi nào mà đầu bếp sử dụng thực phẩm tươi sống.
Hãy xem mỗi thực khách là quan trọng như nhau
Tôi đã từng nấu ăn trong căn tin của một doanh trại quân đội, sau đó thì vào lâu đài nấu ăn cho một vị vua và cả hoàng gia. Tôi phát hiện ra rằng mình xem cả hai nhóm khách này đều quan trọng như nhau và khi nấu thì cũng phải tập trung tối đa như nhau. Điều tôi học được trong suốt mấy mươi năm nghề nghiệp của mình là luôn phải tập trung tối đa cho công việc mình đang làm thì mới mang lại hiệu quả mong muốn. Ngoài ra, việc nấu nướng ở nhiều vai trò, vị trí và cho các loại thực khách khác nhau chính là một luồng cảm hứng rất tốt cho nghề, vì kẻ thù lớn nhất của đầu bếp chính là sự lặp đi lặp lại của công việc. Có đầu bếp bảo với tôi rằng anh ta bị ngủ gục khi nấu những món mà ngày nào cũng phải nấu…
Hãy mở to mắt khi đi chợ
Tôi chịu khó nghiên cứu các nền ẩm thực khác nhau và chưa bao giờ hoàn toàn thỏa mãn với hiểu biết của mình. Bởi vậy, nghề bếp là một nghề luôn phải làm việc. Chẳng hạn, hiện tại, tôi vẫn tiếp tục đi chợ, siêu thị. Đi không phải để mua đồ nấu ăn nữa, mà để xem những thứ mới, những nguyên vật liệu thịnh hành, những gia vị được sắp đặt lên kệ. Luôn phải mở to mắt và cảm nhận những dịch chuyển của thị trường thì mình mới tiếp cận kịp xu hướng…
Hãy nấu những món “an toàn”
Tôi tin vào sự không giới hạn của sáng tạo món ăn. Nhưng nếu hỏi tôi rằng một đầu bếp không thường xuyên phải tiếp khách thì nên nấu gì, tôi sẽ bảo họ chọn giải pháp an toàn. Hãy nấu món gì mà chúng ta hoàn toàn kiểm soát được, từ khâu nguyên vật liệu, chế biến cho đến thành phẩm. Đang học bò chớ lo học chạy là thế. Cũng đừng sáng tạo gì, hãy cứ làm theo cách truyền thống. Nấu cái gì dễ chuẩn bị, dễ sơ chế. Thật chẳng đáng khi người chủ nhà phải ở trong bếp cả ngày để nấu đồ đãi khách.
Hãy làm mọi thứ “tốt hơn chút nữa”
Một số người có thể trở thành đầu bếp xịn, số khác thì không, vì sao vậy? Nguyên nhân nằm ở chuyện thực hành. Chỉ có thực hành, điều chỉnh, rút kinh nghiệm và lại thực hành, thì mới đến gần sự hoàn hảo được. Tuy nhiên, cũng cần sự khó tính với bản thân mình, luôn luôn tin rằng mình có thể làm mọi thứ “tốt hơn chút nữa”, để lần sau lại tốt hơn lần trước…
Hãy giữ bàn ăn thật sạch
Tôi có một tiêu chuẩn quan trọng khi chọn nhà hàng để bước vào, hay để đánh giá nhanh về một đầu bếp: cái bàn ăn phải thật sạch. Đó là điểm bắt đầu cho thấy mọi thứ sẽ tốt.
|
Đầu bếp thế kỷ
Eckart Witzigmann sinh ra ở Áo, bắt đầu đứng vào hàng ngũ các đầu bếp vĩ đại nhất thế giới vào năm 1994 với danh hiệu "Đầu bếp thế kỷ" - "Chef of The Century" do cuốn cẩm nang Gault Millau của Pháp trao tặng.
Eckart Witzigmann là một trong bốn đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới. Ông có tổng cộng 13 năm thu thập kinh nghiệm ở các nước trên thế giới trước khi đến Đức năm 1971. Nhà hàng Aubergine huyền thoại của ông ở Munich là nhà hàng đầu tiên ở Đức và Eckart Witzigmann là một trong hai đầu bếp duy nhất trên thế giới được nhận ba ngôi sao Michelin mà mọi đầu bếp đều ao ước vào năm 1979.
Bếp trưởng Eckart Witzigmann sẽ đến Việt Nam trong vai trò giám khảo chuyên môn của vòng thi Chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016, trao giải vô địch trị giá 1 tỷ đồng và Cúp đầu bếp cho đội thi xuất sắc nhất.
|
Chiếc Thìa Vàng hội nhập
Giám khảo
chuyên môn Bùi Thị Sương nhận định: những bí quyết của bếp trưởng Eckart
Witzigmann cũng chính là những kỳ vọng của Chiếc Thìa Vàng trong hành trình tìm
kiếm và tôn vinh sự độc đáo của ẩm thực Việt.
TTTG trích
đăng 5 tiêu chí rất "hội nhập" của cuộc thi.
1. Tìm kiếm
món ăn dân dã và truyền thống mang đậm nét văn hóa, đặc trưng của từng vùng
miền trên khắp đất nước Việt Nam với thông điệp “mỗi món ăn quảng bá văn hóa
cho một vùng miền”.
2. Tìm kiếm
đầu bếp tài nghệ có sự sáng tạo, tinh tế và nghệ thuật trong phong cách trình
bày để nâng món ăn ngang tầm với quốc tế.
3. Món ăn phải
nâng cao giá trị sẵn có của ẩm thực Việt “không chỉ ngon mà còn lành”.
4. Tôn vinh
những đầu bếp tài nghệ và nhà hàng có công đóng góp, phát triển làm giàu nền
văn hóa ẩm thực Việt.
5.
Chiếc Thìa Vàng hướng đến mục đích nâng cao sức khỏe con người, thúc đẩy kinh tế
thông qua nền công nghiệp ẩm thực đồng thời đẩy mạnh phong trào “du lịch ẩm thực”
ở Việt Nam.
T.Nguyên tổng hợp(Theo TTTG)