Thần tiên ăn gì?

Bí quyết luộc gà của bếp trưởng Trần Văn Tuyết là nhúng gà nhiều lần trong nước thật sôi

Chiều 26/8, tại Hạ Long có hơn chục món ăn dân gian tham gia ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà - khu vực đồng bằng sông Hồng: nem cua bể; cá hồi Lai Châu chiên khoai tây hoàng bào; xúp cua gạch Đồ Sơn; ngán nướng; bún bề bề; gà đồi Tiên Yên - bánh gật gù; xôi chả mực Hạ Long; tu hài nướng mỡ hành…

Gà ngủ trên ngọn cây

Bánh gật gù - đặc trưng của món ăn Việt? Có lần ngồi nói chuyện với tiến sĩ Nguyễn Nhã - người cũng dày công nghiên cứu ẩm thực qua lăng kính của một sử gia, ông cho rằng đồ ăn Việt có một vệt thể hiện sự nghèo khó nhưng hết sức khéo tay của người xưa. Ông thích lấy dẫn chứng về việc chỉ với một nhúm gạo, người Việt có thể làm ra biết bao nhiêu là món ngon. Chẳng hạn cũng là bột gạo thôi, chúng ta có biết bao nhiêu là món, từ bánh đa, bánh canh, bánh hỏi, bánh cuốn, bánh phở… Và có lẽ, bánh gật gù cũng ra đời từ một lát cắt nhà nghèo ấy. Gạo sau khi ngâm thì đem xay với một chút cơm nguội, tráng ra như tráng bánh phở hay bánh cuốn nhưng dày hơn chút, vừa dỡ ra khỏi nồi thì nhanh tay cuộn tròn lại. Cầm cái bánh thon thon dài dài, nó sẽ gật gù gật gù như nói tiếng hài lòng với vị ngon của nước chấm làm từ nước luộc gà pha thêm nhiều loại gia vị địa phương vào…

Lưỡng lự khá lâu, vì thực tình, dân miền Tây ra xứ Bắc thì ăn uống không rành mấy. Có vài món lừng danh như xôi chả mực thì mỗi ngày đều đi máy bay vô bán ở khu Bùi Thị Xuân, Sài Gòn rồi.

Bún bề bề nghe thì lạ, nhưng thật ra nó là bún riêu tôm tích mà vùng biển nào cũng có. Con ngán thì chờ được thưởng thức rượu tiết ngán mới là tuyệt chiêu. Chợt nhớ có lần, xem một đoạn nhạc rap trên mạng nhắc lại câu thành ngữ xưa: "Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, Gà Tiên Yên", quyết định đi tìm con gà ở xứ thần tiên này.

Tiên Yên nằm phía bắc, cách TP. Hạ Long, thủ phủ của Quảng Ninh 70km. Ở đây có món đặc sản gà đồi trứ danh đang được người dân nuôi thả tự nhiên. Hàng ngày, lũ gà phải "cuốc bộ" lang thang trên các triền đồi để tự túc kiếm ăn từ các loại trùng, dế, kiến, mối. Chiều xuống, về vườn, lũ gà này lại có thói quen bay lên ngủ trên các cành cây.

Người ta nói vì những cuộc "bộ hành" và "phi hành" triền miên ấy và nhờ những thứ thực phẩm thiên nhiên độc đáo ấy mà thịt gà Tiên Yên ngọt thơm một cách đặc biệt, săn chắc mà vẫn giòn, không dai; béo mà không ngậy. Người các nơi còn gọi giống gà này là "gà râu", vì dưới mỏ con gà mái lại có túm lông dài.

Bếp trưởng 4 sao Trần Văn Tuyết của nhà hàng khách sạn Sài Gòn - Hạ Long chia sẻ trải nghiệm hơn 30 năm đứng bếp của một người dân bản xứ: "Luộc con gà lên, sẽ giết người ngay lập tức bằng mùi thơm thật là thơm của nó. Sau là màu da vàng như nhuộm, cắn vào sẽ thấy vừa giòn, vừa mềm, dai vừa phải và đặc biệt không bị ngấy".

Bí quyết của anh Tuyết, người đã đến rất gần giải thưởng 1 tỉ đồng của Chiếc thìa vàng 2013 để chọn gà Tiên Yên, là nên chọn gà mái, loại chừng 1,5 - 1,8kg là ngon. Ăn gà Tiên Yên, muốn cho đủ vị thần tiên thì phải có thêm chén nước chấm đặc biệt.

Gọi là đặc biệt nhưng làm không khó: cho mỡ gà vào chảo để phi hành cho thơm, cho nước mắm nguyên chất vô, thêm xíu nước lọc để bớt mặn và một tí xíu đường. Cái món lạ kỳ dân dã này, lại đúng chuẩn thần tiên luôn…

Một thực khách đến dự ngày hội, vốn là lãnh đạo ngành văn hoá của Quảng Ninh chia sẻ bí quyết: ngon nhất của con gà là hai "cái thìa gà". Đó là chỗ gần phao câu có hai cái hỏm của xương sống, nên có hai miếng thịt nhỏ phủ lên, đó mới chính là miếng thịt mà chỉ có tiên mới được thưởng thức.

Ban giám khảo "chấm" gì?

Ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà là hoạt động cộng thêm của cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 nhằm xác lập bản đồ ẩm thực Việt Nam. Điểm thú vị của hoạt động này là cả 100 khách mời đều được mời dùng đủ 12 món và tự chấm điểm theo tiêu chí của mình để tìm kiếm ba món ăn được ưa thích nhất để trao giải. Vì vậy, ban giám khảo chuyên môn của cuộc thi chính thức luôn bị "lép vé" trước khẩu vị địa phương. Nhưng hỏi thăm ý kiến của các vị nhà nghề này luôn thú vị vì còn học được nhiều điều từ kinh nghiệm phong phú của họ.

Kết quả bình chọn món ngon Hương vị quê nhà khu vực đồng bằng Sông Hồng: Giải nhất: Cá hồi Lai Châu chiên khoai tây hoàng bào - Hải Đăng Plaza (Hải Phòng). Giải nhì: Bún bề bề - khách sạn Sài Gòn - Hạ Long (Quảng Ninh). Giải ba: Xôi chả mực Hạ Long - nhà hàng Cua Vàng (Quảng Ninh).

"Ông vua của ẩm thực dân gian", tổng giám đốc Chiêm Thành Long của Làng du lịch Bình Quới đã tranh thủ ra Hạ Long trước vài ngày để đi lại một vòng những danh lam thắng cảnh và ghé lại những quán ngon trong trí nhớ của mình.

Ông bảo: "Đừng thấy chả mực đơn giản mà lầm, nó chính là tuyệt phẩm đó. Phương pháp làm chả mực chỉ Quảng Ninh và Hải Phòng mới có: quết con mực đã lựa kỹ còn tươi nguyên bằng cối đá nhưng vẫn giữ được độ giòn của những miếng mực nhỏ và vẫn dẻo vô cùng. Làm với độ lửa thế nào để nó vừa giòn, vừa mềm, lại vừa chín và còn giữ được mùi thơm của mực - thứ mùi rất đặc trưng của hải sản vùng Hạ Long là cả một nghệ thuật".

Ông đi ăn mấy quán khác nhau có bán món gà Tiên Yên, và tin rằng phải ăn món gà này cùng với món bánh gật gù. Bánh gật gù có một nét hay là khi ăn phải cầm tay, với thời tiết lạnh thì cầm cái bánh nóng và thấy nó gật gù rất thích.

Chưa biết chiều nay món ăn xứ thần tiên Tiên Yên có giành giải thưởng hay không, thì ông Lý Huy Sáng, phó trưởng ban tổ chức cuộc thi Chiếc thìa vàng, sau khi nếm thử đã vội nhờ người quen đi kiếm một mớ gà về để nuôi ở vườn nhà Bình Dương của mình. Thì ra, ông đang "âm mưu" đặt lên bàn ăn nhà mình bộ đôi "gà Yên Thế - gà Tiên Yên" để xem đâu mới là "thiên hạ đệ nhất gà".

Theo Trần Nguyên - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị