Món ngon miền Trung - Tây Nguyên và cuộc "trùng phùng" của hương rừng, vị biển

Chặng thứ ba của Hành trình gia vị Việt, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng năm 2015 diễn ra tại Nha Trang, thu hút sự tham gia của 63 đầu bếp thuộc 21 đội dự thi đến từ Tây Nguyên (Lâm Đồng, Kon Tum, Đăk Lăk) và Nam Trung bộ (Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận). Nhiều loại gia vị độc đáo, đặc thù địa phương như lá dít, nàng nàng, rau rô, tiêu xuyên, nấm tổ ong.... đã xuất hiện trên kệ bếp, tạo ra những điểm nhấn thú vị cho cuộc thi.

1. Phát hiện ra một loại trái cây lạ trên bếp của đội Nhà hàng An Thái (Kon Tum), giám khảo Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc công ty Minh Long 1 cầm lên coi. Sau khi đầu bếp cho biết đó là trái gùi, một loại trái rừng, vị giám khảo có ba năm kinh nghiệm với cuộc thi vẫn tỏ ra thắc mắc.

Trái gùi vốn đã xuất hiện trong món của một đội thi đến từ Đông Nam bộ mùa trước, cho ông cảm quan hoàn toàn khác biệt. Các giám khảo gần đó cũng tiến lại gần, nhiệm ý và quyết định bổ trái này ra nếm  thử. Hoá ra phía trong, ruột loại trái này rất giống chanh dây, có vị chua và thơm hơn chanh dây rất nhiều.



Trái rừng này được các đầu bếp dùng làm sốt cho món gỏi hoa chuối hà nàm. Ban giám khảo cho rằng “gùi” có thể là một tên gọi địa phương còn thực ra đây là giống chanh dây mới. Là người thích sưu tầm những giống cây lạ, ông Sáng xin các đầu bếp một trái, về lấy hạt để trồng thử.

Ngoài trái gùi, các đầu bếp đến từ Kon Tum còn giới thiệu thực đơn kỷ lục lên tới 17 món lấy nguyên liệu dẫn dắt là cây chuối rừng, như: chuối cõm nhồi thịt chiên giòn, chả giò chuối rừng, chuối chát cuốn lá chua (các loại rau rừng như: rau rô, lá chua, lá é, trái mâm xôi), sơn dương nấu chuối, cá cọp diếc lồ ô sốt chuối, chuối sứ lồ ô sốt nước dừa...




Ban giám kháo đánh giá chỉ trong 120 phút làm chừng ấy món “thật đáng nể”. Các món ăn giới thiệu được nhiều loại gia vị mới, dù nhiều món nhưng khẩu phần nhỏ nên có thể thử hết 17 món. Tuy nhiên, ban giám khảo cũng lưu ý, do thực đơn giàn trải quá nhiều món nên không tạo được điểm nhấn, món nào là món chủ đạo.

Cũng đến từ cao nguyên, các đấu bếp Ana Mandara Villas Đà Lạt lại mang tới cuộc thi một thực đơn với nguyên liệu đặc trưng vùng cao như trứng cá tầm trộn rau củ, bánh cuốn cá tầm, cá tầm nấu tái, gà cuộn rau đà lạt - đùi gà tre nhồi xôi.



Mỗi món lại được tạo điểm nhấn bởi những loại gia vị dẫn dắt, như món gà tre được chấm với nước xốt từ nấm tổ ong. Đây là loại nấm mọc nhiều ở các vùng núi rừng ngoại thành Đà Lạt, được đồng bào dân tộc thu về, sơ chế và bán lại cho nhà hàng.

Loại nấm này giá đắt đỏ (khoảng 2 triệu đồng/kg) nhưng bù lại không chỉ cho hương và vị thơm đặc trưng khi làm xốt cho món thịt, cá mà xác nấm được dùng trang trí cho món ăn thêm sinh động.


Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, giám khảo chuyên môn đánh giá, các đầu bếp đã mang tới một thực đơn “bí mật nhất cuộc thi vì thiếu thông tin”, chỉ ghi tên chung chung và cần rút kinh nghiệm. Tuy nhiên bà đánh giá cao sự tìm tòi, kỳ công của các đầu bếp qua việc tìm tò nguyên liệu, gia vị mới, nghiên cứu để tạo nên những món ăn mới lạ...

2. Cũng tìm nguyên liệu là những loại lá, rau rừng ở vùng bán sơn địa, các đầu bếp đến từ Phú Yên đã tạo ấn tượng bởi những món nước có khẩu vị độc đáo. Khách sạn Yasaka Hương Sen giới thiệu loại lá dít dùng cho món lẩu gà.




Loại lá gia vị đặc trưng ở nhiều xã thuộc huyện Sơn Hòa và Tuy An (Phú Yên), có màu xanh vàng, khi vò dập lá có mùi thơm, vị chua và người dân đại phương vẫn sử dụng lá non để nấu canh chua. Có thể do thổ nhưỡng của vùng đất mà lá dít vùng Sơn Hoà lá to bản, và tròn trong khi ở vùng khác lá dài hơn.

Món gà có khẩu vị chua thanh, lại được điểm tô bằng chính loại lá gia vị nấu thành giúp bàn tiệc trở nên ấn tượng.

Trong khi đó, một đại diện khác của Phú Yên là Quán Nam Nikko ngoài món gà nòi nấu tứ quý, vị lá dít còn tìm sự hài hoà của hải sản và hương rừng qua món cá sóc muối mật rau rừng. Món ăn này huy động nhiều loại gia vị lạ như tiêu rừng, rau rô, lá nàng nàng.




Ông Sáng cho biết “rất thú vị bởi sự phong phú của các loại lá gia vị lạ, tốt cho sức khoẻ”. Tuy nhiên, ông góp ý các đầu bếp nếu thay đổi kỹ thuật chế biến và trình bày món cá một chút, “thay vì để rời rạc từng nguyên liệu, nên cuốn lại thì sẽ khai thác tốt hơn đặc trưng gia vị cũng như làm món ăn thêm thẩm mỹ”.

Trong khi các thành viên ban giám khảo đang thảo luận về hạt ư (lười) tại kệ bếp Nhà hàng Ánh Dương (Kon Tum), chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, giám khảo chuyên môn của cuộc thi, lại chăm chú vào thao tác chế biến và món khai vị của các đầu bếp Bãi Tràm Hideaway Resort.



Gương mặt với nụ cười, ông phấn khởi gọi mọi người tới nếm thử một loại gia vị mới. Trên dĩa là những mẩu nguyên liệu màu vàng đậm, xắt thành sợi to bản, dẻo và có mùi thơm, ăn có vị ngọt.

Lúc này ông mới cho biết đó là trái điều chín được sấy, các đầu bếp làm món gỏi hải sản với điều sốt chanh dây. Ông Long tâm đắc bởi đây là loại giá vị ý nghĩa, bởi tận dụng được “đồ bỏ” của cây điều, cho ra món ăn thú vị.

Ban giám khảo quay lại kệ bếp Nhà hàng Ánh Dương cũng là lúc các đầu bếp chuẩn bị thao tác làm nước xốt cam và trứng kiến cho món dê núi. Trước đó, các đầu bếp đã làm xong hai món gỏi mây rừng Gia Rai và tôm sú cuộn kiến vàng - chả trứng kiến.


Đầu bếp Nguyễn Đức Hoàng cho biết, các món ăn lấy ý tưởng từ cách chế biến của người Gia Rai. Đó là những món đặc trưng, được đồng bào dùng trong những đám tiệc trang trọng nhưng khi đưa vào kinh doanh nhà hàng, đã nghiên cứu kỹ thuật chế biến mới, với các loại gia vị mới được đưa vào nhằm phục vụ rộng rãi nhiều đối tượng thực khách.


Món ăn với tên gọi đặc trưng tuy nhiên đến phần thi thử món của đội này lại diễn ra khá hồi hộp. Mất khoảng hai phút Nhà giáo ưu tú, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi mới giải thích: “Chúng tôi phải bàn lâu vì cố gắng tìm hương vị đặc trưng, “chất địa phương” trong món ăn còn hay mất. Bởi gia vị lạ thì phải toát lên được đặc trưng, còn chỉ hình thức và cái tên không thì không có nghĩa gì”.

Bà dừng lại giây lâu rồi tiếp tục: “Mừng vì món ăn có được những hương vị độc đáo, khẩu vị lạ và cơ cấu thực đơn hợp lý”. Bà Chơi đặc biệt đánh giá cao ý tưởng tìm tòi, cải biên các món ăn đặc thù tại địa phương để giới thiệu, quảng bá để thực khách mọi miền được thưởng thức.

Những nguyên liệu của rừng, các loại gia vị mới lạ tỏ ra “được lòng” ban giám khảo, vì vậy những món ăn độc đáo, những loại sốt đặc biệt như sốt quả na (khách sạn Hùng Vương), sốt cà phê (Khách sạn sài Gòn - Ban Mê), sốt nấm tổ ong... đã được ban giám khảo đánh đấu, như những điểm cộng để tính cho các đầu bếp trong phần thử món.

3. Điều đặc biệt của cuộc thi năm nay là sự xuất hiện nhiều đội thi mới đến từ các khách sạn, khu du lịch 5 sao, 4 sao. Và chính những nhân tố mới này đã làm thay đổi quan niệm ẩm thực của nhiều người bởi thực đơn dù các món ăn với tên gọi bình dân, nguyên liệu dân dã từ biển địa phương nhưng vẫn toả sáng bởi sự ngon, lành nhờ kỹ thuật chế biến và phong cách trang trí món ăn đẹp mắt.

Khách sạn Novotel Nha Trang lần đầu tiên đến với cuộc thi với ba đầu bếp trẻ nhưng đã xuất sắc đoạt giải nhất. Bí quyết giúp họ chinh phục các chuyên gia ẩm thực chắc chắn đó không phải là những thông tin ghi trên thực đơn, bởi bốn món ăn mang những cái tên khá dân dã so với những đội thi bên cạnh: Gỏi cuốn thịt vịt - chả giò thịt bò với phô mai - chả cá cuộn trứng vịt muối chiên; cá hấp nước mắm; Thịt heo kho quế; Chè trôi nước ba màu.





Tỉ mẩn với miếng thịt bò tươi được thái lát mỏng, đấu bếp Ngọc Vũ cho vào đó một ít pho mai rồi dùng bánh cuốn gói lại, đem chiên. Lúc này mọi người mới biết đầu bếp trẻ đang chế biến món chả giò. Còn món gỏi cuốn, để tạo ra khẩu vị mới, anh chọn nguyên liệu là tôm và thịt vịt, với những loại rau gia vị quen thuộc và bát nước chấm pha từ nước mắm nhỉ Nha Trang.

Món thịt heo kho quế cần sự dụng công hơn khi thịt tẩm gia vị, bột rồi đem chiên sơ, sau đó mới xào với hành tây, cà chua. Để tạo ra mùi vị đặc trưng cho món ăn, đầu bếp cho thêm ít quế vào.

Các món ăn được trình bày lên bàn tiệc, bố trí theo thứ tự từ thấp đến cao, mỗi món được điểm tô đẹp mắt bằng hoa và rau gia vị. Sáng tạo, ngon và đẹp mắt là lời nhận xét của ban giám khảo.





Đầu bếp Ngọc Vũ cho biết, các món ăn này cũng đang nằm trong thực đơn tại nhà hàng của Novotel, trong đó thịt heo kho quế vốn xuất hiện trên mâm cơm gia đình bởi tài nấu ăn của mẹ anh. Công việc của anh là nghĩ thêm kỹ thuật chế biến, thêm những gia vị mới để món ăn “sống khoẻ”ở nhà hàng 4 sao...

Các đầu bếp Khách sạn Intercontinental (Nha Trang) cũng có một bàn tiệc ấn tượng, nhận được nhiều lời khen của mọi người. Thế nhưng, nhìn vào bảng thực đơn, ai nấy cũng bất ngờ bởi sự “biến hoá” của những loại nguyên liệu hải sản bình dân, dễ kiếm khi qua tay các đầu bếp.

Chẳng hạn món tráng miệng ngọc liên là ví dụ của kỹ thuật chế biến tinh tế và con mắt nghệ thuật trong trang trí bàn tiệc. Để tạo điểm nhấn cho bánh flan, các đầu bếp đem hạt đát nhuộm qua lá cẩm để tạo màu hồng đào, xếp thành những bông hoa anh đào với nhuỵ là hạt sen. Dao cắt bánh cũng được cô từ đường kính và có thể ăn được.

Giám khảo Bùi Thị Sương nhận xét: “Đội các bạn có một bàn ăn trang trí đẹp, sang trọng và thoáng. Sử dụng dụng cụ hợp lý, thực đơn đầy đủ, trong đó đánh giá cao là có món dân dã nhưng đã được nghiên cứu, biến tấu để đưa vào”.

Trở lại cuộc thi đầy quyết tâm sau mùa đầu tiên thiếu kinh nghiệm nên đã trượt vì nấu “lạc đề”, các đầu bếp Trung tâm hội nghị tiệc cưới Âu Lạc Thịnh mang tới thực đơn với các món ắp đầy hương vị quê nhà như chả cá Nha Trang, nem Ninh Hoà.



Trong đó có một món ăn đầy nghĩa tình - thịt heo hầm khoai môn ăn kèm xôi - là phát hiện từ một bữa cơm trong chuyến đi từ thiện ở Khánh Vĩnh. Đầu bếp Lê Văn Hải với con mắt nhà nghề, biết đây là món ngon, có thể kinh doanh được và chỉ cần biến tấu chút xíu.

Vậy là anh học công thức: thịt được luộc sơ, xăm phần gia rồi ướp gia vị (mắc mật, mắc khén, rau húng, tỏi...) rồi đem chiên vàng. Thịt được xắt thành miếng nhỏ, cho vào tô cùng với khoai môn và đem hấp. Ăn kèm là xôi nếp nương, đây là món được nhiều người ưa thích bởi khẩu vị lạ tại nhà hàng...

Còn Avason Ana Mandara Resort lại tìm giá trị mới cho đặc sản của biển địa phương với thực đơn có chủ đề Nét mới quê nhà, như: khai vị hải sản, cá bốp áp chảo sốt nghêu và rau thơm, sườn chìa ướp hương sả - ragout sườn.

Điều thú vị là đội thi này chủ động được nguồn gia vị sạch khi tận dụng những khoảng đất trống quanh khu du lịch để trồng rau thơm phục vụ cho nhà hàng. Thông tin này được giới thiệu cùng với bài thuyết trình món ăn mà theo Chuyên gia ẩm thực, giám khảo chuyên môn Lý Sanh là “bài thuyết trình hay nhất của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng tính đến nay. Còn món ăn thì không có gì để chê”.

Có thể coi vòng sơ tuyển cuộc thi tại Nha Trang là cuộc trùng phùng của hương rừng vị biển bởi đó là cảm hứng để các đầu bếpđã tạo nên một ngày hội món ngon, với những bàn tiệc sang trọng. Điều đáng ghi nhận là ngoài việc giới thiệu thêm nhiều loại gia vị mới, nhiều trong số những món dự thi hàng ngày vẫn đang phục vụ thực khách.

Có những món ăn sau cuộc thi cũng sẽ được hoàn chỉnh để đưa vào thực đơn... Món Việt do vậy không chỉ được giới thiệu mà còn được tiếp sức để vươn xa, bởi những nỗ lực hàng ngày của những đầu bếp trẻ.