Cuộc so tài của gia vị Tây Bắc

1. Ánh mắt tìm kiếm của Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long bị khựng lại khi ông nhìn thấy một loại lá khô trong khay gia vị đặt trên kệ bếp của Nhà hàng Red Dao. Vị giám khảo chuyên môn tiến lại gần hơn, cầm lên coi thử và tỏ ra hài lòng vì một loại gia vị mới được các đầu bếp giới thiệu. Hóa ra đó là hoa khô chứ không phải là lá của cây cơm nếp, được các đầu bếp đến từ Sapa dùng để "nhuộm" xôi. Ông gọi giám khảo chuyên môn Đỗ Quang Long tới cùng nghe câu chuyện về loại gia vị này, đồng thời chụp hình làm tư liệu và xin các đầu bếp một nhánh để đưa vào bộ sưu tập, nghiên cứu.

Đầu bếp Đỗ Quốc Toản cho biết, anh phát hiện ra loại gia vị có chức năng trang điểm cho món ăn này từ những lần lân la, làm quen với những bác bán xôi người dân tộc Dao Đỏ. Thúng xôi của họ nấu từ loại nếp nương dẻo thơm, lại nhiều màu sắc như đỏ của gấc, tím của lá cẩm nhưng Quốc Toản lại chú ý nhiều vào loại xôi có màu vàng rất lạ. Hỏi thì mới biết loại xôi này được nhuộm nhờ hoa cơm nếp, loại cây thân đốt, lá hình ô van. Chỉ cho hoa vào tháng 6 nên để dùng quanh năm, đồng bào phơi hoa và bảo quản cẩn thận. Loại cây này họ không bán, chỉ thu đủ dùng và nếu quý ai thì mới biếu cho một ít. Quốc Toản là một trong số những người thuộc diện khách quý, và anh còn được chỉ cặn kẽ cho cách sử dụng loại hoa này. Cho hoa vào nước ấm (40 - 45 độ), ngâm chừng 30 phút thì màu vàng trong hoa sẽ "nhả" ra để lấy nước cốt. Khi nấu, nước để ngâm gạo nếp cũng phải là nước ấm, cho một ít nước cốt hoa cơm nếp vào ngâm chung. Quốc Toản cho biết: "Phải ngâm nước ấm để cho màu của hoa cơm nếp ngấm nhanh vào gạo, nếu ngâm nước lạnh màu không bám, hạt nếp khi nấu lên sẽ có tình trạng trong nhạt ngoài đậm". Để xôi có mùi thơm có thể để một mảnh lá chuối ở đáy nồi, xôi ngon thì nên chọn nồi đồ xôi có chất liệu gỗ. Quốc Toản cũng lưu ý nước cốt hoa cơm nếp nếu không dùng có thể để tủ mát 3 - 4 ngày, khi nấu không nên cho quá nhiều nước cốt bởi như vậy sẽ làm xôi bị chát. Món xôi nếp nương này sẽ ăn kèm với món gà ác nướng mắc khén (cũng là một loại gia vị đặc thù, một loại tiêu rừng của người dân tộc miền núi Tây Bắc) và canh nấm hương.
Ngoài ra, các đầu bếp cũng giới thiệu món lươn Tả van om củ chuối rừng khá độc đáo. Để nấu món này, củ chuối rừng sẽ được thái chỉ to, luộc với nước nghệ và mẻ. Loại lươn đặc trưng sống trên các ruộng bậc thang vùng Tả Van dù ngắn và nhỏ hơn lươn đồng bằng nhưng ưu điểm là ít tanh. Lươn được lọc xương, ướp nghệ, mắm tôm, mẻ khi ngấm sẽ đem cắt thành từng khúc. Dùng lươn cuốn củ chuối, thịt ba chỉ (đã được chiên sơ, thái chỉ), chân hành lá và cố định chặt bằng cọng hành sau đó đem xào qua lửa nhỏ cho săn lại. Sao đó lươn được cho vào nước dùng (nấu từ chân giò, quả chuối thái ra, luộc riềng mẻ và xay lên) đem om khoảng 30 phút là được. Quốc Toản cho biết, để món này ngon hơn phải om qua hai lửa.

2. Cũng đến từ Sapa, các đầu bếp Khách sạn Châu Long cũng giới thiệu nhiều món ăn, nấu từ những loại gia vị độc đáo khiến nữ Nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Hồ Thị Hoàng Anh thích thú, như: rau dớn, lá vón vén, cà đắng. Trong đó, điển hình sự hấp dẫn của gia vị núi rừng Tây Bắc chính cũng như kỹ thuật chế biến món ăn của người đồng bào là việc các đầu bếp sử dụng cà đắng để nấu món canh tiết.
Món ăn thể hiện sự kỳ công của các đầu bếp khi vượt chặng đường cả 100m về huyện Văn Bàn để tìm kiếm loại gia vị này, loại cà dại vốn mọc hoang trên núi, đem về nghiên cứu, tìm công thức nấu. Loại cà này nhỏ bằng đầu ngón tay út (cỡ trái trứng cá), có vị đắng, hăng nhưng ưu điểm là sau khi ăn chỉ vài phút sẽ để lại vị ngọt. Đầu bếp Nguyễn Thị Vân chia sẻ, cà sau khi cắt bỏ cuống sẽ ngâm vào nước rửa cho sạch, để ráo đến khi dùng chỉ cần đập dập và cho vào nồi. Về nguyên liệu có tiết heo (lợn), thịt heo thái dạng hạt lựu. Nước dùng được ninh từ xương, sau khi đun sôi sẽ lần lượt thả cà, thịt, tiết vào. Theo chị Vân, do trong tiết heo khi làm thịt người ta đã bỏ muối, có độ mặn nhất định nên phải nêm thật khéo nếu không sẽ bị mặn. Nếu người nào sợ đắng, có thể đập đập cà, ngâm sơ qua nước muối để nhả bớt vị đắng trước khi nấu. Nếu ăn một cách dân dã, nấu bằng tiết nóng sẽ giúp độ ngọt tăng lên nhưng như vậy nước dùng sẽ bị đục.

Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh nhận xét: "Canh tiết cà đắng là món ăn tuyệt vời, ngon lạ lùng. Lúc đầu nghe tên sợ đắng, mới nếm cũng gặp ngay vị đắng nhưng sau đó là sự hòa quyện giữa vị ngọt của nước dùng, thịt và vị hậu ngọt của cà nên đây là món canh rất lạ". Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long cũng ấn tượng với món ăn này, ông hỏi kỹ các đầu bếp liệu có loại nguyên liệu nào thay thế cà đắng vì "món ăn có vị rất đặc biệt, nhưng gia vị lại quá đặc thù. Nếu tìm được một loại gia vị nào tương tự để thay thế thì món ngon này sẽ được truyền bá tốt hơn". Chị Vân cho biết loại cà này vốn mọc hoang nhưng hiện nay đã được nhiều người dân thuần hóa, đem về trồng trong vườn nhà nên cơ hội phổ biến không khó. Ngoài ra có một loại lá tên là lá đắng có thể thay thế. Còn loại rau đắng miền Nam chị chưa được biết, tuy nhiên để có tính chất hăng nồng, giòn, đắng hậu ngọt như trái cà đắng thì món canh mới thành công.

3. Cũng đặt nhiều tâm huyết, từ những những nguyên liệu tươi ngon như: cá hồi, cá tầm, lợn cắp nách, gà bản…, cùng những loại gia vị mới lạ, đặc hữu như: rau chua, lá khủ khởi, lá nhội, lá vón vén, lá su riêng... nhiều món ăn độc đáo đã được các đầu bếp giới thiệu, như: gà nướng mắc khén ăn kèm cơm gạo séng cù, nộm rau dớn tôm thịt, lẩu gà bản ăn kèm bún, súp nấm Sapa, lợn bản hấp hạt dổi ăn kèm cơm lam, cá ngừ cuộn cải mèo ăn kèm khoai lang… Điều thú vị là lúc chấm điểm các đội thi phần kỹ thuật nấu nướng, cứ mỗi lần phát hiện ra một loại lá, hoa gia vị lạ trên kệ bếp các giám khảo lại ngắt một xíu kiểm nghiệm bằng khứu giác, vị giác. Điều đó vừa thỏa mãn sự tò mò nhưng cũng là một cách kiểm chứng để khi thử món, đánh giá xem các đầu bếp có khai thác được giá trị, sự đặc trưng của gia vị này hay không.

Vì vậy mà món canh cá nấu chua của Khách sạn Holiday khi kết hợp giữa cá hồi với lá su siêng, loại gia vị của người H'Mông, thân mềm, lá giống lá nho đã bị giám khảo bắt bài. Giám khảo Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc công ty Minh Long I nhận xét: "Món ăn khá thú vị, sử dụng loại lá gia vị lạ để tạo vị chua, thanh nhưng tiếc là dùng cá hồi lại không hợp. Cá hồi nấu lâu sẽ bị khô, thịt rời ra. Nên tìm một loại cá khác thì sẽ phù hợp hơn". Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long cũng chung nhận định: "Lá chua là một phát hiện tốt nhưng có gia vị độc đáo thì phải có nguyên liệu đi kèm phù hợp. Ngoài ra, vì lẫn lá tía tô trong đó nên tôi cảm nhận mùi hương tía tô, như vậy là "hỏng" mất nồi canh".

Hay món lợn bản hấp hạt dỗi ăn kèm cơm lam của các đầu bếp Khách sạn Amazing, dù món ăn ngon nhưng loại gia vị đặc trưng của Tây Bắc để làm nước xốt lại chưa đạt. Giám khảo Nguyễn Đức Dương, quán quân Chiếc Thìa Vàng năm 2013 góp ý: "Nước sốt được làm từ lá nhội, muối ớt hành cho vị tốt nhưng do lá giã không đều nên cảm quan không được đẹp. Cần giã, quết thật nhuyễn vì có gia vị mới mà làm không tới thì rất uổng". Còn giám khảo Chiêm Thành Long lại góp ý món cơm lam: "Cơm lam vùng cao nguyên Bắc bộ ăn rất ngon, nhưng ở đây các bạn vô tình đã làm giảm đi giá trị của cơm. Nếu cơm nướng bằng ống nứa to, nguội thì có thể nướng lại được, không giảm chất lượng là bao; còn ở đây ống nhỏ nướng lại lần hai sẽ bị khô, ăn không còn cảm giác ngon nữa."…

Ngược lại, có những đội vẫn "chung thủy" với những gia vị truyền thống trứ danh vùng cao, nhưng biết cách biến tấu bằng công thức, kỹ thuật chế biến mới kết hợp với cách bài trí đẹp mắt, lại được ban giám khảo tán thưởng. Chẳng hạn món ăn của các đầu bếp Nhà hàng Bảo Châu Boutique Sapa: cà tím nướng phô mai ăn kèm salad hoa chuối, các tầm cuộn cải mèo, sườn nướng rau răm ăn kèm xôi nương - canh rau khủ khởi. Các món ăn được siêu đầu bếp Đỗ Quang Long đánh giá những món ăn fusion này: "Món cà ăn rất lạ miệng và ngon. Món cá tầm kết hợp với khoai, bánh ướt, cải mèo mang lại cảm giác hài hòa. Món sườn sườn nướng rau răm nghe tên có vẻ không có gì đặc biệt nhưng là món đặc biệt thú vị, mùi vị rất tốt, ăn rất vừa chỉ có điều khi trình bày trên bàn tiệc cần chọn miếng sườn nhỏ hơn một chút thì sẽ đẹp hơn. Canh rau khủ khởi có vị lạ, không chỉ vậy loại rau đặc trưng Sapa này đã trở thành một món ăn bổ dưỡng. Nói chung tôi rất thích các món ăn này", ông Long nhận xét.

Những món ăn gỏi củ sen tôm thịt, cá tầm chiên xù, gà bản hấp muối ăn kèm xôi nương - canh cải mèo sườn heo của Nhà hàng Sen Trắng (Lào Cai) cũng nhận được những đánh giá tốt ở sự dụng công trong tìm kiếm nguyên liệu, sáng tạo công thức chế biến. Giám khảo Hoàng Thị Vượng, Trưởng phòng Quy hoạch và Phát triển Tài nguyên Du lịch, sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Lào Cai, nhận xét: "Dù thiếu những gia vị mới lạ nhưng các bạn biết cách làm mới giá trị của những loại gia vị truyền thống của địa phương nên các món ăn đều cho khẩu vị mới lạ, đậm đà, ăn rất ngon"…

4. Diễn ra ngày 25.8, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 - cụm cao nguyên Bắc bộ thực sự đã trở thành ngày hội của những món ăn đặc sản Tây Bắc khi thu hút các đầu bếp tham gia. Thay mặt hội đồng giám khảo, Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long đánh giá cao nguyên Bắc Bộ là cụm thi khá đặc biệt vì có nhiều loại gia vị mới lạ từ trái cây, hạt, lá đồng thời cũng có nhiều cách chế biến hết sức độc đáo, đặc biệt là món ăn và cách nấu nướng của đồng bào dân tộc: "Các đầu bếp đã hưởng ứng tốt trong việc tìm kiếm giới thiệu và tôn vinh món ăn Việt Nam, tìm tòi sử dụng những loại lá hay trái mà tôi chưa bao giờ nghĩ tới là có thể dùng để làm gia vị được. Điều đó cũng giúp cho bản đồ gia vị Việt Nam mà cuộc thi Chiếc Thìa Vàng đang hướng tới sẽ thêm phong phú. Vẽ được bản đồ gia vị Việt Nam đồng nghĩa với việc tìm ra con đường giao thoa văn hóa ẩm thực, phát triển nền ẩm thực chuyên nghiệp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế", ông Long nhận định.

                                                                                                            Bài và ảnh: Nguyên Trang

Với chủ đề “Hương vị quê nhà - Hành trình gia vị Việt”, vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng mùa thứ 3 - năm 2015 đã diễn ra thành công tại 5 cụm thi, thu hút 318 đầu bếp thuộc 24 tỉnh thành tham gia. Ban tổ chức đã chọn ra được 43 đầu bếp đi tiếp vào vòng bán kết. Cuộc thi Chiếc Thìa Vàng với tổng giải thưởng lên tới hơn 3 tỉ đồng do công ty TNHH Minh Long I tổ chức, nhãn hàng Ly’s Horeca tài trợ, với sự bảo trợ của hai đơn vị cấp quốc gia là Phòng Thương mại - Công nghiệp Việt Nam (VCCI) và Tổng cục Du lịch Việt Nam.