TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo: Ẩm thực cần sự tiếp sức của du lịch

Bất ngờ khi Ban tổ chức bố trí chấm khu vực Tây Nguyên nhưng tôi cũng khá háo hức khi tiếp cận với những gia vị mới lạ”, TS Nguyễn Thị Diệu Thảo chia sẻ về trải nghiệm thú vị với món ăn Tây Nguyên tại vòng sơ tuyển Chiếc Thìa Vàng khu vực miền Trung.

                       Chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu giáo dục Nguyễn Thị Diệu Thảo

Tìm kiếm, khôi phục và quảng bá những món ăn truyền thống Việt Nam, bên cạnh đó là cải biên món ăn theo hướng hiện đại, phù hợp với yêu cầu của thời hội nhập, đó là những tiêu chí của Chiếc Thìa Vàng. Bà ấn tượng với điểm nhấn nào của cuộc thi?

Chiếc Thìa Vàng là sân chơi nghiêm túc. Tham gia cuộc thi là cơ hội rất tốt để các đầu bếp học hỏi lẫn nhau, trau dồi thêm kỹ năng, kiến thức. Những góp ý của đội ngũ giám khảo giàu kinh nghiệm cũng sẽ giúp rất nhiều để các đầu bếp điều chỉnh. Giá như có thêm thời gian cho phần trao đổi, góp ý thì chất lượng thông tin sẽ còn cao hơn nữa. Nếu Ban tổ chức có thể thu xếp một buổi giao lưu giữa Ban giám khảo với các thí sinh để chia sẻ cặn kẽ hơn thì thật tốt. Thí sinh học thêm được nhiều hơn. Đấy là đóng góp rất lớn nhìn từ khía cạnh trách nhiệm xã hội.

Theo bà, đâu là những ưu và nhược điểm của ẩm thực Việt trên đường hội nhập?

Cũng như nhiều quốc gia Đông Nam Á, ẩm thực Việt Nam chú trọng vào nguyên liệu tươi, sử dụng nhiều gia vị. Cách nấu cũng không quá chín, rục như ẩm thực Trung Hoa. “Ăn cơm Tàu” tuy vẫn là đỉnh cao nhưng không phù hợp với xu hướng hiện nay. Ẩm thực đương đại hướng tới sự thưởng thức. Chính vì vậy mà người ta cần giữ vị tươi nguyên của nguyên liệu. “Cơm Tàu” lạc điệu vì tẩm ướp gia vị quá nhiều. Miếng thịt bò cũng hao hao thịt gà, như ăn thịt giả. Món Việt gần gũi với phương Tây. Họ hầu như không tẩm ướp. Thí dụ, khi ăn thịt bò, có khi họ chỉ cần áp chảo, rắc thêm tí muối cho đỡ lạt miệng. Cần gia vị người ta mới làm xốt. Món Việt ít dầu mỡ. Đây là nét tương đồng với ẩm thực phương Tây nhưng đồng thời cũng là sự khác biệt với ẩm thực Trung Hoa. Hẳn nhiên, dầu mỡ nhiều không có lợi cho sức khỏe.

Nhược điểm là ẩm thực Việt còn “đơn sơ”. Bếp Việt chịu ảnh hưởng của bếp Hoa. Xuất phát từ quan niệm về sự “trọn vẹn” nên cá thường nấu nguyên con. Gà nấu nguyên con. Bày ra dĩa vừa khó trang trí, vừa không tiện dụng cho thực khách. Ẩm thực chú trọng thưởng thức cần miếng nhỏ, nhưng cảm nhận được đầy đủ vị và hương.

Một khó khăn nội tại của ẩm thực Việt là nhiều món ăn như cá kho, thịt kho, canh chua… nếu bài trí theo kiểu Âu thì không còn vị ngon nữa. Vào nhà hàng, canh chua cá phi lê khiến mùi vị nhạt nhòa. Nhược điểm này có thể khắc phục được trong trường hợp giảm bớt sự đậm đà. Điều đáng mừng là nhiều đầu bếp Việt đã có ý thức hướng tới sự tinh tế trong quá trình chế biến. 

Cha đẻ tiếp thị hiện đại Philip Kotler từng khuyến nghị Việt Nam trở thành bếp ăn của thế giới. Nhưng thực tế có vẻ đang chứng kiến cuộc đổ bộ của người Thái?

Tôi đi nhiều nơi cũng thấy đồ ăn Thái được ưa chuộng. Vị khá gần nhau, đồ Thái thậm chí còn khó ăn hơn vì quá cay. Nhưng phải thừa nhận đồ Thái độc đáo. Có vẻ như những món ăn của họ đều được chắt lọc trước khi dọn ra mời thế giới. Nhiều người tự hào ẩm thực Việt Nam phong phú. Nhưng chính sự đa dạng khiến chúng ta không tạo được sự tập trung. Ẩm thực Việt còn bị chia cắt theo địa giới hành chính. Cạnh tranh với nhau nên địa phương nào cũng ráng kiếm những món ăn địa phương rồi đẩy lên. Có món rất ngon nhưng cũng không ít món khá tầm thường.

Đến Thái Lan, ăn món canh tom yum, có ai cật vấn là của Bắc Thái Lan hay Nam Thái Lan đâu. Tôi cho rằng nếu lọc ra khoảng 50 hoặc 100 món thật ngon của ba miền thì may ra có cơ hội. Cũng phải nói thêm rằng ẩm thực cần sự tiếp sức của du lịch. Ngành công nghiệp không khói Thái Lan đi trước Việt Nam một thời gian dài và họ làm rất tốt.

                                 TS. Diệu Thảo cho rằng ẩm thực Việt cần được tiếp sức

Quay lại với cuộc thi. Là một chuyên gia ẩm thực giàu kinh nghiệm có phải đó là lý do khiến bà đưa ra những nhận xét khá nghiêm khắc với các đội thi?    

Hạn chế của nhiều thí sinh là không có cơ hội học hỏi. Có bạn dựng cây cải thảo sống vào dĩa ăn vì “trang trí cho đẹp”. Hiểu như vậy là không đầy đủ. Những gì dọn ra dĩa đều phải ăn được là nguyên tắc bất biến. Bây giờ Internet phủ sóng khắp nơi. Có ý thức khai thác thì sẽ tự học được rất nhiều thứ hay ho. Hãy bỏ thời gian ra xem người ta làm như thế nào. Xem cái đẹp mãi rồi cái đẹp sẽ thấm vào mình. Còn thu xếp được thời gian thì nên tham gia những khóa ngắn hạn về trang trí món ăn. 

Ẩm thực hiện đại khuyến khích cái mới. Nhưng an toàn là điều kiện tiên quyết. Yếu tố thứ hai là liều lượng. Trong cuộc thi chiều nay có đội sử dụng lá ngải cứu. Đành rằng loại lá khá phổ biến ở miền Bắc nhưng không phải ai cũng chịu được mùi của ngải cứu. Tôi ủng hộ sáng tạo nhưng đấy là một quá trình, phải làm đi làm lại, chắt lọc. Đừng nhầm lẫn việc đưa cái mới, cái lạ vào ẩm thực là sáng tạo dễ dàng được chấp nhận.

Thưởng thức gần 30 món ăn được các đầu bếp Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lăk, Lâm Đồng mang tới tranh tài tại Chiếc Thìa Vàng, bà cảm nhận như thế nào về hương vị ẩm thực Tây Nguyên qua những món ăn này? Bà có góp ý gì cho các đầu bếp?

Gia vị vùng cao nguyên khá thiên nhiên và không phổ biến, được sử dụng trong cộng đồng nhỏ. Nhưng nếu quá nhấn mạnh, quá đề cao thì có thể… nguy hiểm. Chẳng hạn như dùng lá đu đủ để cuốn nguyên liệu. Một số quan niệm về Đông y cho thấy nhựa lá đu đủ không có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là sản phụ. Xã hội ngày càng bất an với thực phẩm công nghiệp không có nghĩa là tùy tiện sử dụng nguyên liệu thiên nhiên chưa được kiểm chứng.

Về bài thi. Ghi nhận nỗ lực tìm kiếm gia vị của các đội nhưng tôi có cảm giác các bạn quá ôm đồm, tập trung vào giới thiệu gia vị lạ. Vừa uổng công phu sưu tầm gia vị, vừa làm loãng món ăn. Đừng quên rằng các bạn đang thi món ăn.

Cảm ơn bà về cuộc trao đổi thẳng thắn.

Tường Anh thực hiện