Tôi say đắm những món ăn quê mình...

“21 năm làm đầu bếp, với từng món ăn, tôi vẫn nấu như nấu cho cha mẹ, anh chị mình ăn. Tôi nghĩ, món ăn phải có cái tài, cái tình, cái tâm của người chế biến mới thực là món ngon. Tôi say đắm những món ăn quê mình, các món ở Phú Yên đều mang đậm chất bình dân nhưng độc đáo, rất ngon và lành, rất dễ tìm và rẻ. Tôi khao khát món ngon của vùng vạn chài khu vực duyên hải Nam Trung Bộ không chỉ là món quà vô giá của riêng người dân Phú Yên mà là món quà chung cho cả nước và xa hơn nữa món ngon Phú Yên là điểm nhấn quyến rũ giữ chân, mời gọi bạn bè quốc tế đến và quay trở lại” – Bếp trưởng Nguyễn Văn Bông, khách sạn KaYa - chủ nhân Chiếc Thìa Vàng vòng loại khu vực Nam Trung Bộ, tâm sự.

Những vết sẹo chằng chịt trên đôi tay cậu bé 15 tuổi

Thầy Chiến, người thầy dạy nấu ăn đầu tiên của anh Bông kể: “Hồi đó Bông mới 15 tuổi, người quắt khô như cây bèo quẳng trên cát. Ba mẹ dắt Bông đến xin tôi dạy nấu ăn. Ngó thằng nhỏ èo uột tôi biểu anh chị dắt con về đi, nghề bếp cực dữ lắm. Thằng nhỏ nhìn tôi, ánh mắt nó sáng, giọng quả quyết: Con học được, thầy cho con học đi! Thiệt tình lúc đó không biết thằng nhỏ sẽ đi tới đâu nhưng thấy nó nói chắc nịch, tôi tin rồi Bông sẽ thành danh với nghề đầu bếp”.

Buổi đầu tiên, thầy Chiến cho Bông phụ bếp một tiệc cưới thì Bông hiểu ngay thầy chẳng nói đùa khi nói nghề bếp là nghề cực nhọc. Trắng đêm để chuẩn bị tiệc, hàng trăm thứ việc vụn vặt, tỉ mỉ buộc phải thực hiện cẩn thận. Rồi cả ngày hôm sau bày tiệc, bổ sung món ăn, tất bật, rộn ràng… Trường học của Bông là trong gian bếp mỗi gia đình khác nhau, bài học là những tiệc cưới, tiệc thôi nôi, đám giỗ… Những buổi “thực hành” kéo dài, có khi qua đêm đến sáng, Bông mệt nhưng Bông ráng, cố sức cưỡng cơn buồn ngủ muốn kéo sụp mí mắt. Khi công việc tạm ổn, Bông ngủ ngay góc bếp giữa bộn bề mâm bát, xoong nồi, dao thớt, khói bụi. Những nhát dao bén ngọt lia qua… tay, những vết trầy xước chồng lên nhau chằng chịt. Mẹ cầm tay con trai xoa xoa rớm nước mắt: “Cực quá không chịu nổi thì về nghe Bông”. Bông nhoẻn miệng cười: “Mới như vầy mà cực chi đâu mẹ? Rồi con trai của mẹ sẽ trở thành đầu bếp nổi tiếng cho xem”.

Bếp trưởng Nguyễn Văn Bông, khách sạn Kaya (Phú Yên) vui sướng khi chọn được nguyên liệu
Đi học nấu, thầy Chiến không lấy tiền học còn trả tiền phụ bếp cho Bông vì Bông sáng dạ, học một biết mười, lại còn sáng tạo ra những món mới, ai ăn cũng khen. Mỗi tiệc được vài chục ngàn, Bông mang hết tiền chạy thẳng ra… hiệu sách. Bông hớn hở khoe với ông chủ hiệu sách là hôm nay Bông có tiền mua sách chứ không coi cọp nữa. Ông chủ hiệu sách nói Bông thích cuốn nào thì cứ đọc, có tiền thì mua, không có tiền thì cứ coi cọp, ông sẵn lòng. Ông trầm ngâm nhìn Bông say mê lựa sách. Ông thương vị khách đặc biệt của hiệu sách này, ông tiếc cho cậu bé mới học xong lớp 7 thì phải bỏ học vì gia đình phá sản, đổ nợ, ông quý cái tính chịu thương chịu khó của Bông, ông trọng cái khát khao hiện rõ trong đôi mắt sáng trong ấy khi Bông cầm những cuốn sách học làm người của Nguyễn Hiến Lê đọc trước rồi tìm những cuốn sách liên quan đến ẩm thực đọc sau. Bông đọc say mê lắm, nhiều khi đọc đến hiệu sách hết giờ đóng cửa. Có lúc Bông ôm cuốn sách trên ngực nằm gọn trong góc phòng đọc ngủ ngon lành. Ông thấy lạ, bằng tuổi Bông, bọn trẻ chỉ đọc truyện tranh, còn Bông lại tìm sách làm người, sách triết học, sách dạy nấu ăn để đọc. Ông nghĩ: “Rồi mai đây, thằng bé sẽ nên người, thành danh đây!”.

Theo thầy Chiến ba năm thì thầy Chiến dắt Bông về… trả cho gia đình: “Con anh chị sang dạ quá, ba năm nó học hết bí quyết của tui rồi. Tui nấu tiệc đám cưới không hà, để nó theo tui riết sợ thui chột tài năng của thằng nhỏ. Anh chị xem chỗ nào được thì cho nó đi làm hay là tìm thầy hay dạy cho nó đi. Coi nhỏ nhỏ vậy mà có lý lắm nhe. Nó còn học hết “chiêu” gia truyền của ông thầy tui chính là ông già vợ tui nữa đó”. Nói rồi thầy Chiến bóp mạnh vai cậu học trò nhỏ nói: “Cả đời thầy có đứa học trò như con coi như đủ rồi! Ráng nghen!”.

18 tuổi anh làm bếp chính cho quán “9 Thơ”. Đó là một quán lá bờ biển của đôi vợ chồng già chuyên nấu những món đặc sản biển Phú Yên. Gọi là quán lá nhưng một ngày quán đón cả trăm khách, ngày nào cũng đông đúc, thực khách đến Phú Yên rỉ tai nhau “Ăn đồ biển Phú Yên thì phải đến 9 Thơ nghen!”. “Sức hấp dẫn của 9 Thơ là ở hắn nè! - Cô chú Chín Thơ tự hào chỉ người đầu bếp cũ của mình - Hắn có duyên nấu ăn dữ lắm. Nấu món nào ra món đó. Thứ chi vô tay hắn cũng ngon lành hết. Cô coi cuốn thực đơn mà cô đang cầm là của hắn, 16 năm nay vẫn nguyên những món của hắn. Tụi tui muốn giữ hắn lắm nhưng hắn như cánh chim muốn bay lên trời xa, muốn vượt qua biển lớn. Hắn rời quán tui đi học, thành tài, thành danh, tụi tui cũng mừng. Từ ngày hắn đi, quán tui ít khách hẳn dù tui mở rộng quán, khách quen đến hỏi hắn miết”. Câu chuyện của Bông cứ thể được kể ra, ly rượu sóng sánh trên tay, Bông chỉ cười khi nghe mọi người kể về mình. Trong sự im lặng, tôi nhận ra trong mắt Bông sự xúc động đang kìm nén, xa xa tiếng sóng biển đập vào bờ kè vọng lại, gió đại dương luồn vào quán. Bông đứng dậy lẳng lặng vào quán, nhanh tay làm một vài món đãi mọi người ở quán cũ, nơi đầu tiên Bông khởi nghiệp.

Đội nhà hàng Kaya (Phú Yên) đoạt giải nhất vòng sơ kết khu vực Nam Trung bộ, Chiếc Thìa Vàng 2013

Bếp trưởng KaYa - Chiếc Thìa Vàng vòng sơ kết Nam Trung Bộ

Bốn năm làm cho quán 9 Thơ, Bông luôn nghĩ mình sẽ đi học tiếp, Bông khát học. “Muốn giỏi việc gì thì phải tâm huyết với nó. Nếu chỉ làm cho xong việc thì không bao giờ giỏi được”, Bông rất hiểu điều đó. Nhưng tâm huyết thôi chưa đủ mà còn phải có kiến thức, sự hiểu biết. Người đầu bếp không chỉ biết cách sáng tạo ra các món ăn mới để vừa miệng khách mà còn có vai trò tương tự như bác sĩ, phải có kiến thức cơ bản về ẩm thực, biết cách phối hợp nguyên liệu, các phương pháp chế biến để món ăn có giá trị phòng chữa bệnh… Những điều ấy, Bông đang thiếu. Bông quyết định sẽ lấp đầy phần đã khuyết kia.

Ban ngày làm việc ở quán 9 Thơ, tối Bông học bổ túc văn hóa, học xong lại theo thầy Chiến nấu tiệc đám cưới. Ba thương con trai lén đến nói với thầy Chiến: “Thằng Bông đến nấu đám, thầy đuổi nó về ngủ giúp tui. Sức vóc nó vậy, tui lo nó chịu không nổi”. Ba nói thì nói vậy, thầy đuổi thì đuổi vậy, Bông nấu tiệc cưới thì vẫn nấu. Bông cần tiền để học cao hơn.

Học xong bổ túc cấp 3, Bông xin nghỉ việc ở quán 9 Thơ xốc ba lô bắt xe đi Vũng Tàu thi Trung cấp. Cô chú Chín Thơ ngân ngấn tiễn Bông, Bông siết thật chặt tay chú Chín: “Học xong, con trở lại quán mình!”. Rồi Bông đỗ vào Trường Trung cấp Du lịch Vũng Tàu.

Bông ước thời gian một ngày dài hơn 24 tiếng để Bông có thể vừa học, vừa làm ở mọi nơi. Trong phòng trọ chật vật chỉ đủ kê một cái giường, một chiếc bàn, một lối hẹp đủ dựng chiếc xe đạp cũ, Bông trở về khi rất khuya, thậm chí có đêm anh không về để ngủ nhưng sáng hôm sau người ta đã thấy Bông ở trên lớp. Bông không bỏ một buổi học nào. Bông không biết đến nghỉ ngơi, Bông chỉ sợ thiếu thời gian để học.  Bông làm thêm ở các quán ăn chỉ đủ số tiền tối thiểu để đóng học phí, đóng tiền ăn ở và một số thứ lặt vặt khác, phần thời gian còn lại Bông xin vào làm các nhà hàng, khách sạn lớn như nhà hàng Danh Râu, khách sạn Rex, Vườn Cau... để phụ bếp không công, đổi lại cho Bông được học từ các đầu bếp chuyên nghiệp. Bông học việc qua quan sát, anh tự trả lời câu hỏi làm sao để món ăn vừa ngon, vừa lành, anh tự mày mò tìm công thức nấu nướng rồi thử nghiệm chúng trong gian bếp nơi anh làm. Có tháng Bông cạn cả tiền ăn… cũng bởi mê thử món mới.

Mệt, không tả được. Cái mệt rất khác với cái mệt của cậu bé 15 tuổi theo thầy Chiến học nấu tiệc cưới. Khi ấy, xong việc, Bông chỉ muốn tìm một chỗ nào đó để đặt mình và ngủ. Cái mệt khi Bông hơn 20 tuổi như ngấm từng tế bào, nhưng trong nội tâm của chàng trai trẻ, một sự phản kháng mãnh liệt “ra lệnh” cho Bông không được lùi bước, Bông phải cố gắng tranh thủ từng cơ hội, từng phút giây để dành dụm từng chút kiến thức cho tương lai của mình. Khát vọng thành công lấn át đi sự mệt mỏi, trong trái tim, tâm trí người trai trẻ. Chỉ có sự nỗ lực hết mình đi về phía bình minh! Thỉnh thoảng bạn bè hỏi Bông: “Tại sao không kiếm cái nghề cho ra đàn ông mà lại làm cái việc rúc vào xó bếp?”. Anh cười, nói: “Các cụ dạy học ăn rồi mới học nói mà”.

Anh biết ở Việt Nam, nhiều người vẫn có quan niệm người đàn ông phải làm những công việc trọng đại hơn, bếp núc là công việc của phụ nữ. Nghề làm bếp chưa được đánh giá cao, cho dù mọi người luôn luôn nghĩ rằng, ăn là nhu cầu cơ bản, ai cũng có nhu cầu được ăn ngon, ăn sạch, ăn lành. Anh chỉ muốn sau này, những món mình nấu thực khách sẽ quay lại lần thứ 2, thứ 3 để thưởng thức… Hạnh phúc của người đầu bếp có lẽ cũng đơn giản như thế. Anh tin nghề bếp có giá trị riêng như tất cả các nghề khác, dấn thân vào rồi chỉ có những đam mê!

Ra trường, nhiều nơi mời anh ở lại như khách sạn Sao Biển, nhà hàng Hoàng Sương… ở Mũi Né. Nhưng Bông nhớ Phú Yên, không nơi nào có những món ngon độc đáo như quê anh. Đâu chỉ nổi danh với bò một nắng, cá ngừ đại dương… mà còn vô vàn những món ngon và lạ như: bánh bèo Cô Mai núi Nhạn, bắp nướng muối é, chè “mít đác”, bánh tráng đông bình, mắm con vắc…

Gành đá Đĩa (huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên) - Ảnh: P.Y

Anh quyết định rời Vũng Tàu về “xứ nẫu”

Bông về quán 9 Thơ như đã hứa. Quán lại nhộn nhịp đông vui, Bông có thêm cô học trò là con gái của vợ chồng chủ quán 9 Thơ. Cô Chín nói: “Cho nó học thầy Bông để mai mốt Bông đi thì còn có cái mà giữ chân khách chớ”. Quán 9 Thơ giữ chân Bông vỏn vẹn thêm… một năm thì chú Chín nói: “Ở thêm với cô chú một năm vậy là đủ rồi, con không cần phải thực hiện lời hứa đâu. Chú muốn mở cái quán 9 Thơ thiệt lớn cho xứng với tài của con nhưng sức già, làm vầy thôi. Con cứ đi đi, nơi nào con muốn, con phát triển được sự nghiệp. Nghe!”. Hai người đàn ông một già, một trẻ ngồi uống rượu trước biển, gió lồng lộng thổi vào, Bông không nói được thành lời, nỗi xúc động đã ngăn lại, lòng chú Chín bao dung và rộng lớn như biển ngoài kia.

Năm 2007, Bông đầu quân cho khu du lịch sinh thái Thuận Thảo. Anh trải qua rất nhiều vị trí từ bếp chính, tổng phụ trách trang trí món ăn, bàn tiệc, trợ lý cho tổng bếp trưởng, bếp trưởng một khu, bếp phó cho khu Resort 5 sao Thuận Thảo… Năm 2011, anh chuyển sang Khách sạn KaYa đảm trách chức vụ bếp trưởng. Huỳnh Hiếu Hạnh (Giám đốc khách sạn KaYa) vui vẻ nói: “Anh Bông có lẽ mê bếp hơn mê yêu nên đến giờ vẫn ế đấy! Không ngại khó khăn, bất kể giờ giấc, khi khách sạn cần là anh sẵn sàng… tung chảo. Anh ấy làm mọi thứ đều rất quyết liệt và đặt cả trái tim của mình vào công việc”.

Trò chuyện với anh người ta dễ quên đi đó là một… đầu bếp. Anh kể những chuyện có vẻ không liên quan đến nấu nướng, chỉ kể chuyện người, chuyện đời, chuyện quê kiểng nhưng rồi sau cuối lại quay về với “gian bếp riêng mình”. Anh nói chuyện về bếp núc tự nhiên như… thở, như thể những câu chuyện ấy là máu, là tim, ở sẵn trong tâm hồn. Hỏi Bông rằng sao anh đam mê với bếp núc như thế, Bông lại cười hiền hậu: “Bếp và mình à? Không, chúng mình chọn nhau đấy!”.

Bông đến với Chiếc Thìa Vàng hết sức tình cờ. Một buổi sáng, phòng nhân sự hỏi anh có tham gia dự thi Chiếc Thìa Vàng không? Ngày thi kề cận rồi, chậm nhất là 2 ngày nữa phải nộp bản thực đơn. Anh đồng ý ngay mà chưa đọc thể lệ. Buổi tối Bông mới cầm thể lệ để đọc, giật mình vì cuộc thi quá lớn… Bông mất ngủ cả đêm vì suy nghĩ về thực đơn 4 món dự thi. Xứ Nẫu của anh vô vàn món ngon biết chọn món nào? Khuya muộn, khi việc khách sạn đã xong, người ta vẫn thấy anh lui cui trong gian bếp. Hóa ra anh thử nghiệm cách chế biến mới cho món ăn truyền thống đặc trưng nhà hàng KaYa. Rồi Bông cũng chọn được 4 món dự thi “Bún sứa KaYa” (tên gọi là Làng chài bất tận) là món chính trong menu, món thịt là bò một nắng Sơn Hòa dùng với muối kiến vàng, món khai vị là gỏi da cá và dông nướng lá na, món tráng miệng là bánh ít lá gai và rau câu mít KaYa”.

Bông chăm chút món ăn như thể… người tình, đầy thương yêu và cẩn trọng. Món bún sứa hấp dẫn đến mức, thực khách vừa ăn xong có thể… thèm dùng lại ngay lập tức. Gọi món bún sứa là “Làng chài bất tận” bởi món là tập hợp những vị ngon, vị lành nhất của vạn chài ven biển Phú Yên. Cá that lát sông Ba, sò huyết tươi đầm Ô Loan, ghẹ biển Phú Yên cùng với tôm và thịt bằm tạo nên nồi nước dùng ngon đến… giọt cuối cùng. Bát bún sứa KaYa có đủ âm dương ngũ hành, cùng với chất vi lượng, đủ thành tố, tạo nên tác phẩm hoàn hảo với vị chua, chát, ngọt giòn, dai, cay, thơm. Món này là món giúp tăng cường sinh lực cho nam giới và giúp lấy lại sức khỏe cho người bệnh, người già và trẻ em. Điều này khiến Ban giám khảo thích thú. Bông và những cộng sự của mình đã xuất sắc giành giải nhất vòng loại Nam Trung Bộ, tiếp tục vào vòng bán kết khu vực phía Nam.

Bông hăm hở chuẩn bị cho vòng bán kết. Với món khai vị đầu tiên Gỏi bao tử cá ngừ đại dương, mắt cá ngừ tiềm thuốc bắc, cá ngừ đại dương mù tạt, món thứ hai là Bóng lạc thả tóc tiên, món thứ ba là vịt hấp hoa sen dùng với cơm muối É và cuối cùng là chè KaYa. Anh được trao chứng nhận giải Nhì toàn Miền Nam lọt vào 1 trong 15 đội tham gia vòng Chung kết Chiếc Thìa Vàng tổ chức tại Minh Sáng Plaza.

Trước khi vào vòng chung kết, Bông cùng mọi người tham quan nhà máy gốm sứ Minh Long I. Anh sững sờ ngắm ngọn lửa đang rừng rực cháy lên, dưới sức nóng của lửa từng một lần khiến anh ngất xỉu trong một lần nấu tiệc cưới… Nhưng ngay giây phút ấy, ngọn lửa mà anh nhìn thấy ở Minh Long I đẹp lộng lẫy, hiện vật gốm không khác nào một cơ thể sống, một vũ trụ thu nhỏ trong đó có sự kết hợp hài hòa của Ngũ Hành là Kim, Mộc, Thủy, Hỏa và Thổ. Anh ngắm ngọn lửa thiêng say mê, những sản phẩm gốm sứ tuyệt mĩ sẽ được ra đời từ đây. Bỗng dung anh thấy mình hạnh phúc…

Anh dừng lại ở vòng chung kết… Nhưng khát khao, hy vọng thì còn nguyên ở đó

Anh nói với chúng tôi về tương lai, về sự phấn khích mà Chiếc Thìa Vàng mang lại cho những người đầu bếp như Bông, những người đang từng ngày kỳ công tỉ mỉ với bộn bề xoong chảo và những ngọn lửa. Đôi mắt rất hiền của chàng trai sinh năm 1979 sáng lên: “Mình tham dự nhiều cuộc thi, nhưng thật sự không cuộc thi nào sống động, gập tràn cảm xúc, chân thật và kịch tính như Chiếc Thìa Vàng. Điều quý nhất là mình đã được học rất nhiều từ Chiếc Thìa Vàng. Người đầu bếp không đơn thuần chỉ là chế biến món ăn, làm đầu bếp đòi hỏi rất rất nhiều kỹ năng mà mình phải học mãi. Nghề bếp không bao giờ ngừng lại và mình cũng vậy. Mình sẽ tiếp tục học tập, rèn giũa bản thân để tiếp tục thi tài với Chiếc Thìa Vàng 2014 và xa hơn góp phần đưa ẩm thực Việt Nam bước ra thế giới”.

Bông về Phú Yên, anh đứng trước biển trầm ngâm nghĩ về con đường đã đi qua. Mỗi món ăn với anh đều gắn liền với những trải nghiệm cuộc sống quý báu. Mỗi chặng đường, dù cố gắng đến mấy cũng phải có lúc dừng. Anh đã cùng cuộc đua Chiếc Thìa Vàng nhưng không phải là bỏ cuộc mà để nghỉ ngơi lấy sức cho trải nghiệm kế tiếp. Anh nỗ lực cho điều lớn lao hơn, đưa món ăn dân dã lên một đẳng cấp mới.

Tôi rời Phú Yên khi trời chập choạng tối, tháp Nhạn đã sáng đèn và những cung đường miền Trung trước mắt chạy dài thăm thẳm. Bông tiễn tôi bằng nụ cười hiền và đôi mắt biết cười ngự trên gương mặt dễ mến. Câu chuyện về Bông có thể tôi chưa kể hết, nhưng bấy nhiêu thôi cũng để tôi và những người từng quen biết Bông sẽ nhớ về một đầu bếp chân chính thực thụ với những món ăn độc đáo, sáng tạo và nụ cười cởi mở không lẫn vào đâu được…

Chiếc Thìa Vàng

Bài viết đã được in trong ấn phẩm Chiếc Thìa Vàng & Tinh hoa ẩm thực Việt mùa đầu tiên.

Chiếc Thìa Vàng & Tinh hoa ẩm thực Việt là bộ sách chuyên về ẩm thực, được phát hành song song với chương trình Chiếc Thìa Vàng, gồm nhiều món ăn dân dã, truyền thống của nhiều địa phương Việt Nam; những chân dung đầu bếp thực thụ; những chia sẻ chân tình của người ước ao đưa ẩm thực Việt vươn tầm quốc tế…

 
Ấn phẩm có bán tại hệ thống các nhà sách Phương Nam và các showroom của Công ty Minh Long I trên toàn quốc.