Sao Michelin, từ cẩm nang ô tô đến giải thưởng mơ ước của giới đầu bếp

Lặng lẽ ra đời

Năm 1900, anh em người Pháp nhà Michelin là André và Édourd đã xuất bản cẩm nang Michelin dành riêng cho giới ô tô Pháp. Thời đó, nước Pháp chỉ có khoảng 3.000 chiếc xe hơi. Cẩm nang ra đời để đẩy mạnh phong trào chơi xe, và dĩ nhiên là để tăng cường tiêu thụ vỏ ô tô, sản phẩm mà công ty Michelin đang sản xuất.

Bìa Cẩm nang Michelin xuất bản lần đầu tiên năm 1900. Nguồn: Eatsnowornever.

Chiến tranh thế giới thứ I nổ ra, cẩm nang tạm ngưng hoạt động. Hết chiến tranh việc xuất bản diễn ra trở lại. Năm 1920 là năm có nhiều biến đổi lớn với cẩm nang Michelin. Lúc ấy, André đến thăm một nhà sản xuất lốp xe, thấy những tờ cẩm nang Michelin được người ta dùng để kê bàn làm việc. Sau đó, anh em nhà Michelin quyết định bán thay vì phát miễn phí cẩm nang như trước, vì họ tin rằng người dùng chỉ thực sự tôn trọng những gì mà họ phải trả tiền mới có được. Vài nội dung trong cẩm nang cũng được thay đổi cho phù hợp, nổi bật nhất là các mục, địa chỉ nhà hàng (chủ yếu là ở Paris), quảng cáo tuyệt nhiên không có mặt.

Nhận thấy chuyên mục về các nhà hàng được độc giả đặc biệt quan tâm, anh em nhà Michelin quyết định thuê nhân viên toàn thời gian, huấn luyện họ trở thành những chuyên gia ẩm thực để đánh giá các nhà hàng. Đầu năm 1926, cẩm nang Michelin bắt đầu đánh giá những nhà hàng sang trọng bằng cách cấp sao cho họ, thời điểm ấy chỉ có 1 sao. Mãi năm năm sau, tiêu chuẩn 2 sao và 3 sao mới được đưa vào áp dụng.

Một trang trong Cẩm nang Michelin phiên bản Anh năm 1911.Nguồn: The Manchester Guardian

Giai đoạn Thế chiến thứ II, cẩm nang ngưng hoạt động ở hầu hết các nước trừ Pháp.Tờ cẩm nang năm 1939 của Pháp được in riêng cho quân đồng minh vì phần bản đồ của cẩm nang rất chi tiết.

Năm 2005, Michelin xuất bản cẩm nang dành cho Mỹ, tập trung đánh giá khoảng 500 nhà hàng, 50 khách sạn ở khu Manhattan và 5 khu vực chính thuộc New York. Hai năm sau, thủ đô Tokyo của Nhật có cẩm nang Michelin. Năm 2008 thì cẩm nang này có mặt ở Hong Kong và Macao. Hiện cẩm nang, hay còn gọi là cẩm nang Michelin có 14 phiên bản khác nhau cho hơn 20 quốc gia và được phát hành tại hơn 90 nước. Ngoài danh sách những nhà hàng sang trọng và đắt đỏ, Cẩm nang Michelin còn giới thiệu hạng mục Bib Gourmand dành cho những nhà hàng giá trung bình, thực đơn 3 món chưa tới 28 bảng Anh (khoảng 1 triệu đồng).

Làm sao để được gắn sao Michelin?

Hàng năm, các nhà thẩm định của Michelin sẽ giả làm thực khách vào các nhà hàng để âm thầm đánh giá rồi tổng hợp thành một bản báo cáo trình lên công ty.Quá trình đánh giá hoàn toàn bí mật, hóa đơn bữa ăn tương đối đắt đỏ tại các nhà hàng sẽ do Michelin thanh toán, không nhận tài trợ của bất kỳ đơn vị nào.

Quyển Cẩm nang Michelin phiên bản Nhật Bản năm 2015. Nguồn: Japan Times

Những năm cuối thế kỷ 20, quan niệm cổ điển và chỉnh chu của ẩm thực Pháp gần như thống trị giải thưởng Michelin thì nhà hàng muốn có sao cần có thực đơn phối hợp nhịp nhàng và hài hòa giữa khai vị, món chính, tráng miệng và rượu. Vài năm trở lại đây, sự phá cách và đổi mới trong thực đơn đang trở thành xu hướng mới cho tiêu chuẩn đánh giá của Michelin. Chẳng thế mà tiệm sushi của đầu bếp Jiro nằm ngay ga tàu điện ngầm ở Tokyo, hay nhà hàng Noma ở Đan Mạch vỏn vẹn 12 chỗ ngồi với nội thất gỗ thô lại nhận được một sao Michelin vì nét độc đáo của mình.

Thực đơn trong nhà hàng Fat Duck 3 sao Michelin của Anh. Nguồn: Wikipedia

Các yếu tố ngoại cảnh và giá tiền cũng nằm trong bảng thẩm định của các chuyên gia ẩm thực ẩn danh. Ngoài thưởng thức món ăn, họ sẽ để ý đến cách trang trí nhà hàng, nội thất, thái độ phục vụ, âm nhạc, nhiệt độ và hóa đơn… Nếu không muốn bị tước sao, các nhà hàng phải đảm báo mức ổn định về chất lượng trong mỗi món ăn.

Để đáp ứng tiêu chuẩn về phục vụ, nhà hàng đạt sao Michelin chỉ tuyển những người đã tốt nghiệp đại học chuyên ngành phục vụ nhà hàng - khách sạn, thuộc lòng danh mục rượu và phô mai gồm hàng trăm loại khác nhau, quy định dày hàng trăm trang của nhà hàng và có khả năng giới thiệu cho khách cách thức chế biến món ăn, xuất xứ từng loại nguyên liệu, chế biến tại chỗ những món phục vụ tại bàn. Những đợt tuyển phục vụ của các nhà hàng có sao Michelin thường khá khắc nghiệt với cả hồ sơ ứng tuyển, thanh lọc lại còn khoảng 10 người, gọi phỏng vấn rồi chọn 2 người vào thử việc, sau thời gian thử việc thì chỉ nhận 1 người vào làm việc chính thức.

Không gian bên trong nhà hàng Il Cappero đạt 1 sao Michelin năm 2015. Nguồn: Swide

Đạt được sao của Michelin là ước mơ và mục đích phấn đấu của bất kỳ đầu bếp nào. Một khi đầu bếp và nhà hàng có sao Michelin, danh sách đặt bàn của nhà hàng sẽ kín hàng tháng, thậm chí hàng năm, chuyện kinh doanh của nhà hàng lên như "diều gặp gió".

Tuy nhiên, không phải nhà hàng nào có sao Michelin rồi thì sẽ không bị thẩm định nữa. Các chuyên gia ẩm thực bí mật vẫn sẽ kiểm tra các nhà hàng này xem họ có giữ vững "phong độ" hay không. Nếu có bất kỳ sơ sót gì, nhà hàng và đầu bếp có thể bị tước sao Michelin. Điều đó đồng nghĩa với việc kinh doanh "tuột dốc không phanh" và sự nghiệp bị ảnh hưởng nghiêm trọng.

Ví như trường hợp của bếp trưởng Bernard Loiseau năm 2003, khi nghe tin đồn nhà hàng La Côte d'Or sẽ mất đi đẳng cấp 3 sao, ông đã hoàn thành xong công việc trong bếp, vào văn phòng riêng rồi bắn vào họng tự sát, kết thúc 17 năm làm việc cật lực. Còn vị giám khảo nổi tiếng của chương trình The Masterchef, Gordan Ramsay thì từng khóc nức nở vì nhà hàng của ông bị tước sao Michelin. Ramsay so sánh việc mất sao Michelin như là mất người yêu vậy.

Còn tiếp...

Theo Khả Anh
Người đô thị/Wikipedia, Food Travel, TripAdvisor