Nhà tiên phong của ẩm thực phân tử và "cỗ máy" thay đổi thế giới

Mỗi lần nhắc tới đầu bếp Ferran Adria là nhắc tới nhà tiên phong trong lĩnh vực molecular gastronomy (ẩm thực phân tử), là Salvador Dali của nghề bếp, cha đẻ của kĩ thuật bọt bóng, một trong những đầu bếp vĩ đại nhất của ẩm thực hiện đại. Ferran Adria không đơn thuần chế biến, sáng tạo món ăn mà còn là một nghệ sĩ, một nhà khoa học, một nhà phát minh, một đạo diễn sân khấu, một nhà thiết kế, một triết gia, một kẻ phi chính phủ và luôn khiến mọi người khó đoán với sự biến đổi không ngừng của mình.

"Nấu ăn chỉ để sống hay là thú vui tao nhã?"

Đối với một vài người đầu bếp, việc họ nấu ăn chính là để kiếm sống, nhưng Adrià thì không như vậy, ông nấu ăn không phải để mưu sinh, bởi nếu đúng như vậy thì chắc chắn ông đã chết đói từ rất lâu khi mới khởi nghiệp.

Ferran sinh ngày 14. 5. 1962 ở ngoại ô Barcelona, Tây Ban Nha. Thời niên thiếu Ferran theo đuổi ngành kinh tế, nhưng sau đó bỏ học vì… chán.

Năm 18 tuổi (cũng là lúc vừa bỏ học), Ferran muốn du lịch đến đảo Ibizia nên nộp đơn vào một nhà hàng Pháp ở Tây Ban Nha để… rửa chén kiếm tiền. Trong lúc rửa chén, Ferran quan sát các đầu bếp và cảm thấy rằng nghề này thật thú vị. Ông gom đủ vốn, du hí 4 tháng ở Ibiza; rồi về nước đầu quân cho nhà hàng Finisterre.

Đứng bếp chẳng bao lâu, Ferran nhận lệnh nhập ngũ, thế là khăn gói đi nghĩa vụ quân sự. Năm 22 tuổi, Ferran về nước; Finisterre không còn chỗ trống để mướn Ferran vào làm lại nên ông đến nhà hàng El Bulli ở thị xã Roses để thử việc. Bếp trưởng của El Bulli thấy Ferran có tài nên thộp cổ ngay, phong cho ông chức chef de partie (đầu bếp phân khu, phụ trách hẳn một bộ phận như cá, rau, thịt…) 18 tháng sau bếp trưởng của El Bulli nghỉ làm, và tiến cử Ferran lên thay mình.

                                                   Ferran và các bếp phó của El Bulli

Khổ thay, người tài như Ferran cũng thường… cực đoan. Ông không mở nhiều nhà hàng “chi nhánh” (những đầu bếp tài năng khác có tới chục chi nhánh), trung thành một nước với El Bulli, thành công vang dội mà chẳng chịu mở chỗ nào khác hay mở thêm. Mà cái nghề này thì ai cũng biết rồi, nhà hàng cỡ 3 sao Michelin thì chi phí hoạt động tốn vô cùng; nào là tiền nguyên liệu, tiền công cho nhân viên, tiền điện nước, giặt khăn, khử trùng… Trong 6 năm hoạt động, El Bulli gần như chỉ đủ thu bù chi, không lời cho Ferran đồng nào; suốt thời gian đó ông sống rất tùng tiệm trong ăn hộ 60 mét vuông, lái chiếc xe cũ mèm đi làm.

Triết lý phân tử và cỗ máy “Deconstruction”

Trước khi Ferran lên làm bếp trưởng, El Bulli là một nhà hàng vô tên tuổi, và Ferran muốn thay đổi đIều đó. Ông đem lòng yêu ẩm thực phân tử, và vào thời những năm 80s thì ẩm thực phân tử còn trong gia đoạn phôi thai, chưa có đến cả tên gọi. Lúc ấy thiên hạ đơn giản chỉ dùng khoa học để chiết xuất chất bổ trong thực phẩm hòng phục vụ cho ngành khác (ví dụ như chiết xuất chất trong rau thơm nhằm làm thuốc); số nhỏ hơn thì lợi dụng khoa học để làm giả đồ ăn, tỷ như cô đặc nước cá để làm giả caviar. Ferran (cùng vài đầu bếp đương thời) nhận thấy rằng nếu mình dùng khoa học để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, sau đó lấy phần ngon nhất của nguyên liệu đó ra rồi biến nó thành dạng khác, món ăn sẽ mới hơn, hấp dẫn hơn.

                                                                   Ảnh: printest

Trong một cuốn sách có kích thước bằng một cuốn bách khoa toàn thư có tên là El Bulli năm 1994 – 1997, ông đã nói sâu hơn về triết lý ẩm thực. Sách là một phần trong series những tác phẩm nổi tiếng nhất của Adrià, hay đúng hơn là một bí mật tuyệt vời nhất, đến nay đã bán được hơn 100.000 bản dịch theo 6 ngôn ngữ khác nhau.

                                                          Ảnh: New York Times

Vào năm 1994 -1997 trong một bản thảo ông đã định nghĩa “Deconstruction” theo cách sau: “Lấy một món ăn nổi tiếng, phân tích tất cả các thành phần của nó, sau đó điều chỉnh liều lượng, hình dạng, nhiệt độ. Điều này sẽ giúp giữ được hương vị đặc trưng của món ăn nhưng vẻ ngoài của nó lại hoàn toàn khác biệt so với bản gốc”. Nhờ đó bạn sẽ nhận ra những bí mật của Ferran Adrià.

Nhà hàng của ông sở hữu một bộ máy phát điện chuyên dụng của ngành ẩm thực có thiết kế sáng tạo nhất hành tinh, bộ máy chiếm công suất lớn hơn cả doanh thu của nhà hàng, và nó đã hoạt động hơn 6 năm nay. “Deconstruction” là một trong những phát minh của Adria, một cỗ máy làm thay đổi bộ mặt của nền ẩm thực.

Để hiểu về cơ cấu hoạt động của nó, chúng ta hãy nhìn vào những gì anh làm với những món ăn cổ điển của quê hương như bánh ngô của Espanola hay món trứng chiên của Tây Ban Nha. Đầu tiên, ông giảm bớt phong cách cũ của bánh ngô với ba bộ phận cấu thành là trứng, khoai tây và hành. Sau đó ông nấu riêng rẽ từng thứ.

                                                       Salad cà chua với húng tây

Kết quả thu được là một phần bọt khoai tây, được tạo từ một phần hành tây với bột, một phần trứng với Sabayon. Một thành phần hoàn toàn biệt lập được phủ lên trên các món ăn, đặc biệt là vụn khoai tây chiên. Các món ăn đều rất ít, được đựng trong một ly Sherry. Adrià đã từng nói vui rằng mọi thứ ông làm đều chỉ để tạo ra món bánh ngô Esspanola này.

   Món đậu nấu theo kiểu ẩm thực phân tử: xay đậu ra rồi cô đặc hương vị của nó lại và tạo hình

Ông áp dụng các kĩ thuật tương tự vào rất nhiều các món cổ điển khác như Supa lạnh Tây Ban Nha, cà ri gà và Tiramisu. Hài hước ở chỗ, việc đánh giá những công thức mới lại phụ thuộc hoàn toàn vào các thực khách cũ. Mục tiêu của Adrià là tạo ra những kí ức quen thuộc cho các món ăn, khi thực khách ăn món mới, sẽ cảm nhận lại được những hương vị cũ, đồng thời nhận ra những nét độc đáo mới lạ.

                        Món nước cocktail với tạo hình độc đáo - Ảnh: Havard Magazine

Ferran tiếp tục mày mò học hỏi và khám phá ra kỹ thuật đánh bọt bóng cho các loại nước sốt, nước hầm. Trước đây, những thứ có thể đánh nổi chỉ là lòng trắng và kem tươi; Ferran phát hiện rằng nếu dùng máy đánh công suất cao để đánh các loại nước sốt và cho vào đấy một số chất xúc tác như khí ni-tơ hoặc gelatin, nước sẽ nổi bọt như cà phê cappuccino; bọt này vẫn có vị ngon của nước sốt nhưng lăn tăn và tan trong miệng. Các nhà hàng khác khoái kỹ thuật này quá nên đua nhau bắt chước.

                                                           Cá hồi bọt bóng sốt chanh

Các món ăn đẹp mắt, cách nấu lạ sáng tạo, cùng kỹ thuật chiết xuất cái ngon của nguyên liệu làm chấn động giới ẩm thực. El Bulli từ nhà hàng không tên tuổi thành nhà hàng 3 sao Michelin. Thế là dân yêu ẩm thực từ khắp nơi đổ về cái thị xã Roses hẻo lánh nhỏ xíu của Tây Ban Nha chỉ để ăn món Ferran nấu.

Bản chất đơn giản là sự khác biệt

Khổ nỗi, ẩm thực phân tử vẫn còn đang chịu tiếng xấu; thế giới không có nhiều Ferran Adria, nếu bạn ăn một món có tên “sa-lad” nhưng nhìn chả giống sa-lad, mà món ấy lại dở thì tức vô cùng. Người bắt chước Ferran thì nhiều, người chiết xuất được cũng như giữ được vị ngon của nguyên liệu như ông thì ít. Đa số đầu bếp đi theo dòng ẩm thực phân tử chỉ muốn khoe, bày vẽ kỹ thuật đủ thứ nhưng hương vị món ăn chả ra làm sao, nên lắm kẻ mang ấn tượng xấu rằng món ăn của ẩm thực phân tử không phải là… món ăn. Ferran khác, hương vị vẫn là chính, nhưng ông thích làm mới các món truyền thống, chúng không cần quá nhiều nguyên liệu, chỉ cần đúng chất và ngon.

Tráng miệng: sữa đánh bọt đông lạnh với hạt thông, một món đầy không khí Giáng Sinh với hình ảnh tuyết phủ che lấp hạt mầm của cây thông, nhưng trình bày bằng đồ ăn dưới dạng siêu thực.

Ferran chuộng sự đơn giản, ít nguyên liệu do ông biết rằng mình đã can thiệp nhiều vào món ăn rồi, mọi thứ nhìn đã ấn tượng rồi nên không cần màu mè làm chi. Ông thích trang trí món ăn kiểu Nhật: thoáng, tinh khiết, bày ít thứ thôi để cho cái đĩa chỗ mà “thở”. Kết quả, không phải ai cũng ưa ẩm thực phân tử nhưng ai cũng mê món ăn của Ferran, trông chúng rất đẹp mắt cầu kỳ, đem lại cho thực khách nhiều trải nghiệm mới, nhưng thật ra về bản chất thì chúng rất giản dị.

Món súp “hồ cá Nhật”, nước súp là nước dùng nấu với ít trà lài và hoa quýt để tạo mùi thơm dễ chịu, “nòng nọc” thực ra là mầm của hạt đậu phộng, hoa là củ cải trắng xắt mỏng.

Là một đầu bếp đạt 3 sao Michelin nhưng những gì ông làm chỉ đơn giản là phân giải cấu trúc những món ăn quen thuộc, chơi đùa với những thành phần cấu tạo nên chúng, sau đó đóng gói chúng lại, trong khi vẫn giữ nguyên bản sắc riêng độc đáo. Racó de Can Fabes, nhà hàng xếp thứ 11 trong tạp chí các nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới, đã đánh giá El Bulli như một nhà hàng đứng đầu thế giới. Đầu bếp của Can Fabes, Santi Santamaria sở hữu 3 nhà hàng và tổng cộng 6 sao Michelin. Santi thực sự là một người tốt. Nhưng Adrià lại có một điểm gì đó khác hoàn toàn.

Táo hoa hồng (táo cắt mỏng, nấu với đường, rồi xếp thành hình hoa, cho vài giọt “sương táo” lên trên - nước táo cô đặc, nhỏ giọt thành hình tròn tương tự cách làm caviar giả)

Adrià’s chắc chắn khác hẳn so với những đầu bếp nổi tiếng khác. Ví dụ như nếu Santi Santamaria cung cấp cho bạn những món ăn với mức giá cụ thể, bạn hoàn toàn có thể dựa vào giá của món ăn để xếp hạng chất lượng và loại hình món ăn. Nhưng ở El Bulli bạn sẽ không thể biết chính xác hình dáng món ăn đó là món gì. Cái mà bạn hình dung chỉ có thể là sự tổng hòa hương vị của khoảng 30 món ăn khác nhau bạn đã ăn trong suốt mùa hè.

Nhà hàng của ông chỉ mở cửa từ tháng 4 đến tháng 9, chỉ mở vào buổi tối và chỗ ngồi trong nhà hàng được đặt kín suốt từ năm 2008 đến nay. Mỗi bàn trống, đều có đến hơn 400 thực khách gọi điện đặt trước. Hơn 800,000 người gọi điện hoặc email để đặt bàn vào mỗi mùa. Và chưa hết, điều tạo ra bất ngờ nhất với mọi thực khách chính là khi Adrià’s tâm sự rằng ông không nhận được một đồng lợi nhuận nào từ El Bulli và ông cũng không hề muốn nhận được lợi nhuận từ nó, ông chỉ muốn xây dựng, phát triển thương hiệu, để mọi người nhớ đến ông, nhớ đến nhà hàng của ông và đưa cả thế giới tiếp cận tới một nền ẩm thực mới, vậy là đủ.

Pha Lê tổng hợp

(Theo Kinh doanh nhà hàng/Blog ẩm thực SOI)