Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương: Món ăn giống như “ngọc trong đá”

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương

Yêu học trò hết mực, tận tâm với nghiên cứu khoa học, hai công trình chị dày công nghiên cứu là Món ăn đặc sản ba miền và Tiêu chuẩn xếp bậc kỹ thuật nghề nấu ăn và làm bánh Việt Nam đã góp phần đặt nền móng cho việc giảng dạy đại học và xếp bậc trong ngành ẩm thực. Ngoài ra, chị còn tham gia vào các hoạt động quảng bá ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài cho nên mọi người còn gọi chị là “Đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam”.

Ký ức nào về bà và mẹ mà chị nhớ nhất đã làm nên một "tâm hồn ăn uống" trong chị?

Tôi nhớ mãi món ăn đầu tiên do mình tự chế lúc sáu tuổi. Hôm ấy má không có nhà, để lại con cá mua về từ sáng. Tôi đã ra vườn hái mấy trái cà chua chín băm cá nhồi vô chiên lên, hai đứa em ăn ngon lành. Bà ngoại về đã nói với má tôi: "Con nhỏ này có khiếu nấu ăn".

Mỗi lần trong làng có tiệc, bà ngoại đều được mời đến ngồi trên bộ ván nếm thử, chia phần, phối cỗ. Những ngày hội làng, má làm bánh, nấu xôi chè gánh ra cúng đình, tôi thường lẽo đẽo theo sau. Má và bà ngoại không chỉ nấu ăn ngon mà may vá cũng giỏi, mọi chuyện trong gia đình má đều cáng đáng hết… Những thiên tính nữ của bà và má đã truyền cho con cái trong nhà phải làm, chế biến món ăn, khổ cực mà vẫn thấy vui, vẫn hứng thú và đầy sáng tạo. Những năm cả nước phải ăn độn với bo bo, gia đình tôi vẫn cảm thấy mỗi bữa ăn đầy thi vị vì má chế biến với đủ các loại rau củ, ăn không hề ngán. Sau này tôi hay kể cho học trò những món "độc" má nấu thời bao cấp, nhiều em tròn xoe mắt: "Sao cô không viết sách đi?"

Điều gì từ má mà chị tâm đắc nhất?

Má tôi hay nói: "Người ta ăn thì còn, mình ăn thì hết". Thời ấy gia đình nào chẳng ám ảnh bởi cái đói, mỗi lần má chiên bánh xèo là chị em tôi mừng hết lớn, nhưng chiên xong thì… tiu nghỉu, vì má bắt bưng rất nhiều cho hàng xóm, sợ bị mất phần chị em tôi cứ phụng phịu hờn giận má. Sau này lớn lên mới hiểu tấm lòng của má.

Chị có buồn nhiều không khi những nếp sống đẹp ấy của mỗi gia đình đang dần mất đi?

Vật chất càng dồi dào thì con người càng mất đi sự quan tâm lẫn nhau, xu hướng đó làm cho bữa cơm sum họp gia đình ngày càng ít đi, thiếu không gian để chia sẻ những giá trị gia đình, làm cho nếp sống đẹp ngày càng mòn. Mỗi lần nhớ má, tôi đều ngậm ngùi. Má làm món gì ngon cũng chỉ muốn cả nhà ở trên mâm để ăn cho nóng, riêng mình cứ lui cui trong bếp. Nhà đông con, má nhìn chồng con ăn cũng cảm thấy vui rồi, đâu ai biết là má bị đói, mệt.

Trong giảng dạy, chị coi trọng điều gì nhất? Chị đã từng phải trả giá cho những đam mê mà chị theo đuổi?

Vốn là người thích nghiên cứu khoa học, ngoài việc hướng dẫn luận văn tốt nghiệp cho sinh viên, tôi cũng tự đặt cho mình thách thức trước những yêu cầu thực tế. Tính tôi đi đâu, làm gì, với ai cũng học được điều gì đó cho ẩm thực. Lúc nào cũng ngạc nhiên, tò mò, như một đứa trẻ. Chỉ tiếc là cuộc đời mình thì hữu hạn, trong khi kiến thức thì bao la… Tôi coi trọng việc truyền lửa, truyền cảm hứng cho mọi người.

Chuyển ngành từ kỹ sư sang đào tạo đầu bếp là một thách thức với tôi. Đào tạo đầu bếp trong ngành du lịch, phải coi trọng thực hành nhiều hơn lý thuyết, khác hẳn đào tạo kỹ sư. Luôn phải cập nhật những xu hướng thị hiếu đang cần gì để xây dựng mô hình phù hợp. Trong điều kiện kinh phí vô cùng hạn hẹp, “Tiêu chuẩn xếp bậc kỹ thuật nghề nấu ăn và làm bánh Việt Nam” do tôi phụ trách phải đi thực tế nhiều nơi, sau hai năm nghiệm thu bị thâm hụt 17 triệu đồng, mọi người phải bỏ tiền túi ra thêm. Thời bao cấp đó là số tiền lớn lắm, buổi bảo vệ thành công và luận án được đánh giá xuất sắc, nhưng tôi đứng khóc tại chỗ, vì nghĩ mình phải đền chứ đâu bắt anh em chịu chung với mình được. Rất may thầy hiệu trưởng hiểu chuyện và trường đã đứng ra "thầu".

Chị có bức xúc không khi Việt Nam là nước có nguy cơ ung thư cao nhất, chủ yếu do ăn uống?

Đó là sự thật, chúng tôi chủ trương nghiên cứu ẩm thực gắn liền với việc bảo vệ môi trường. Một lần tôi đã không biết trả lời với những người bạn nước ngoài của mình ra sao khi dẫn họ đi ăn cơm niêu. Họ hỏi tôi tại sao một miếng cơm nhỏ thôi lại phải đập vỡ cái nồi làm bằng đất sét, nặn bằng tay? Tại sao không nghĩ cách tái sử dụng. Và họ từ chối không ăn cơm trong niêu đập. Vài năm gần đây động vật hoang dã trở thành mồi ngon cho những bợm nhậu, đại gia. Có người còn ăn cả những động vật nằm trong Sách đỏ. Rõ ràng có một sự đứt gãy trong giáo dục về ẩm thực liên quan đến sức khoẻ, môi trường.

Rồi sản phẩm của xã hội mình quá nhiều chất phụ gia, làm giả, nhiều khi ngay cả người có chuyên môn ra chợ cũng không biết thế nào là rau sạch. Những chuẩn mực về sự tươi, ngon bây giờ đều bị phá vỡ, chân lý có khi phải hiểu… ngược lại. Chính vì vậy người tiêu dùng bị đánh lừa, mọi thứ đều không được kiểm soát.

Chị nghĩ gì về câu nói của chuyên gia marketing Philip Kotler: "Việt Nam có thể trở thành nhà bếp của thế giới"?

Ông ấy đã nói câu này cách đây vài năm. Đúng, nhưng chưa thấy ai trả lời. Ẩm thực Việt Nam mình giàu bản sắc, có đến hơn 50 dân tộc anh em. Kho tàng này còn được làm phong phú hơn bởi địa lý, khí hậu đặc trưng, bờ biển dài, thực phẩm đa dạng, tạo nên sự khác biệt về khẩu vị đầy lý thú.

Sự thông minh của tổ tiên mình cũng thể hiện rõ nét trong các món ăn truyền thống Việt Nam như bánh chưng, bánh giò, bánh cuốn… Có đủ bốn nhóm thực phẩm trong từng chiếc bánh nhỏ. Món nước dùng được nấu hết sức tinh tế, món luộc cũng đầy nghệ thuật. Đặc biệt món Bắc nấu gì cũng có công thức đàng hoàng.

Chúng tôi thấy cùng chí hướng với gốm sứ Minh Long. Họ cứ đau đáu làm sao vẽ được bản đồ ẩm thực Việt Nam, làm sao tôn vinh đầu bếp giỏi, khai thác tiềm năng ẩm thực còn tiềm ẩn trong dân gian. Mục tiêu trước tiên của họ là văn hoá, không chỉ để bán hàng lấy được.

Viết sách có giúp chị giữ được cảm xúc lâu bền với nghề, với đời?

Tôi có tư liệu, nhưng để chấp bút phải có cảm hứng, nếu áp lực thì viết không hay được. Tôi không thể biết hết mọi điều, nếu không may mắn có nhiều thầy giỏi để học hỏi về kiến thức, kỹ năng, phương pháp sư phạm, và được truyền cảm hứng. Fanpage cũng là nơi tôi hệ thống lại kiến thức ẩm thực, chia sẻ với học trò bè bạn những món ăn hay, lạ, trình bày đẹp.

Món ăn giống như "ngọc trong đá", khi tìm được trong dân gian, phải gia công, trau chuốt để nó trở thành sản phẩm du lịch, việc này đòi hỏi công sức của rất nhiều người. Thiết nghĩ Nhà nước nên có bộ phận nghiên cứu và phát triển kho tàng quý giá này để lưu lại cho đời sau, để ẩm thực truyền thống và hiện đại luôn được song hành, cùng phát triển.

Theo Kim Yến (thực hiện)
Hoàng Tường (hoạ chân dung)
Thế giới tiếp thị