Khúc dạo đầu: món xúp nấm truffles cực đắt tiền

Cuộc tìm kiếm những đầu bếp tài năng, các món ăn ngon lành, độc đáo, đẹp mắt, tiện dụng của ban tổ chức cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 đã đến hồi gay cấn.

42 đầu bếp chuyên nghiệp đang dụng chiến thuật gì? Họ nung nấu những món tâm đắc nào chuẩn bị thi thố? Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện thú vị với một đầu bếp trẻ, khá thành đạt, vừa táo bạo vừa tinh tế, từng sáng tạo nên những món mới kết hợp cả truyền thống với hiện đại, anh Lê Văn Quyết, 31 tuổi, tổng quản lý bếp nhà hàng Bạch Dương, 121 Thái Hà, Q.Đống Đa, Hà Nội.

Chào anh, cuộc thi Chiếc thìa vàng 2013 anh đã giành ngôi á quân, với món dinh dưỡng nhất -sườn cừu đút lò kèm khoai tây nghiền. Liệu năm nay anh có giữ vững phong độ?

Cuộc tranh tài căng thẳng này, diễn ra suốt ngày 5/11/2014, tại cung Triển lãm quy hoạch xây dựng quốc gia, đường Đỗ Đức Dục (đường số 7), phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, thủ đô Hà Nội. Với chủ đề "Món ăn vàng", có 11 đội khu vực phía Bắc cùng ba đội miền Trung hào hứng tham gia. Gồm: nhà hàng Lục Thuỷ (Hà Nội), khách sạn Hải Đăng (Hải Phòng), Sun Way Hotel (Hà Nội), khách sạn Công đoàn Việt Nam (Hà Nội), Sài Gòn - Hạ Long (Quảng Ninh), Hilton Hotel (Hà Nội), nhà hàng Bạch Dương (Hà Nội), Novotel Hạ Long (Quảng Ninh), Sapaly Hotel Lào Cai (Lào Cai), Hyatt Regency Đà Nẵng (Đà Nẵng), nhà hàng Thác Bạc Sa Pa (Lào Cai), Palm Garden resort (Quảng Nam), Bảo Châu Boutique (Lào Cai), Pullman Hotel (Đà Nẵng). Trị giá giải thưởng: 40 triệu đồng/giải.

Có và hơn thế nữa. Trận bán kết này, tôi tự tin đến 90%. Năm rồi, tôi còn tức mũi, năm nay chắc thắng! Bởi ba lý do sau: thứ nhất, tôi từng có kinh nghiệm dự thi Chiếc thìa vàng 2013. Đồng thời, tôi có 12 năm làm nghề, từng là bếp trưởng các nhà hàng Á - Âu lớn.

Ví dụ: bếp trưởng Vạn Chài Resort, chuẩn 5 sao, ở Thanh Hoá; tổng bếp trưởng chuỗi nhà hàng Hà Nội Xưa. Sau cùng, tôi tự tin về khả năng sáng tạo món ăn của mình, theo kiểu kết hợp các món đường phố Việt với nguyên liệu 5 sao, theo trường phái hiện đại.

Mặt khác, khả năng thuyết trình món ăn của anh cũng rất lưu loát. Nhưng khả năng thứ ba anh vừa kể, là tự dưng anh nghĩ ra hay có một cơ duyên nào?

Tôi học từ bếp Nhật, từ cách trình bày món ăn thật "fusion", cách phối trộn nguyên liệu sao cho hài hoà hương vị, cân bằng âm dương, bổ dưỡng… của họ. Tôi từng học nghề bếp Nhật, tại khách sạn Nikko Hà Nội.

Ở đó, tôi cố phấn đấu từ phụ bếp lên được bếp rồi trưởng ca, sau khi tốt nghiệp trung cấp du lịch, ngành bếp tại Hà Nội năm 2003. Tôi may mắn được học các bậc thầy bếp Nhật, về nghệ thuật thoát khỏi bếp. Có vậy, mới sáng tạo tốt được.

Mặc dù, đầu bếp thực thụ luôn là trái tim của bếp, nhưng không nhất thiết suốt tháng quanh năm anh/chị cứ lẩn quẩn trong bếp nhà. Như thế, ta sẽ cảm thấy nặng nề hơn, núi áp lực dường như cao hơn và đôi khi nhàm chán lớn hơn với chính nghề mình đã chọn. Cuối cùng, anh/chị chỉ làm tròn vai một thợ bếp.

Anh có thể nói rõ hơn về triết lý sâu sắc này?

Có lần tôi được sang Nhật tham quan. Vào siêu thị Nhật, thấy tấm bảng treo trước cửa bằng hai thứ tiếng Việt và Trung thật nhục mặt: coi chừng mất cắp! Song, khi ra công viên, sau một trận mưa gió tơi bời - lá cây và nhiều loại rác nằm ngổn ngang. Tôi để ý thấy công nhân vệ sinh ở đó, ban đầu họ không dọn rác ngay mà đi lau thùng rác cho thật sạch. Tôi hỏi tại sao, họ đáp: thùng rác có thật sạch mới khuyến khích người ta vứt rác vào thùng.

Từ đó, tôi nghiệm về nghề mình: trước nhất đồng phục bếp, dụng cụ bếp… phải thật sạch sẽ thì khách hàng mới yên tâm lui tới. Và trong bếp, lò than phải luôn đỏ lửa - lỡ khách ùa vào thì họ sẽ không đợi món lâu. Thú thật, tôi rất cám ơn đời run rủi, không đưa tôi vào cổng trường đại học Sư phạm, mà học lộn sang nghề này. Nhờ thế, nay tôi mới có thu nhập vài trăm triệu đồng mỗi tháng.

Trở lại thực đơn dự thi trong trận gay go này, nghe nói anh nhập cả nấm truffles đắt kinh khủng của Pháp (khoảng 20.000 - 30.000 USD/kg tuỳ theo độ lớn của nấm và thường bán đấu giá). Vậy đâu là những nguyên liệu bình dân hay bất ngờ thú vị trong nước?

Đúng, tôi có nhập loại nấm đắt đỏ đó, nhưng chỉ làm hương hoa thôi, khoảng 50g. Quan trọng vẫn là, các nguyên liệu đặc trưng, kể cả rất bình dân của quê hương mình. Nhưng bí mật, hãy đợi đấy!

Nhưng hôm nay đã là phút 89 rồi. Hay là anh không thật sự tự tin về khả năng của mình, trước các đối thủ đẳng cấp 4 - 5 sao đáng nể khác?

Về khoản thu nhập vài trăm triệu/tháng của Quyết: anh vừa là tổng quản bếp của nhà hàng Bạch Dương vừa là cộng tác viên - giáo viên, chương trình Bếp Việt của VTV2, đồng thời có cổ phần trong hai công ty tổ chức sự kiện ở Hà Nội.

Ồ không! Tôi rất tự tin! Những món tôi dự thi thật thanh lịch và rất "fusion"! Khúc dạo đầu là, món xúp nấm chay thượng hạng. Ăn vào, bạn sẽ cảm thấy bình yên, tâm hồn trong sáng. Đó là sự kết hợp hài hoà các loại nấm, chủ yếu là nấm ta: nấm hương, nấm đùi gà…; nhằm tạo nên độ ngọt thơm tự nhiên.

Chính mùi vị thuần khiết ấy, có thể lôi cuốn bạn khi đã ăn một muỗng rồi thì phải ăn tiếp muỗng thứ hai, thứ ba. Món này, tôi nghĩ ra cách nay khoảng một tháng, khi bế đứa con trai cũng một tháng tuổi của mình. Nhìn gương mặt ngây ngô và ánh mắt hồn nhiên của bé, tôi liền nghĩ sao mình không cố tạo ra một món ăn an lành như thế?

Nghe anh diễn tả thật hấp dẫn. Song, nếu thật sự món này, có hấp lực lớn như thế ắt phải có bí quyết riêng?

Vâng! Bí quyết là, phải hấp các loại nấm, để giữ nguyên vẹn độ ngọt tự nhiên. Có vài loại, sau khi sơ chế, phải mang phơi một nắng như: nấm rơm, nấm thông đỏ. Hoàn tất, chúng sẽ giao hoà nên làn hương thoang thoảng rất dễ chịu, gần giống như trầm hương nhưng nhẹ hơn một chút. Bên cạnh đó, nồi nước dùng phải thật trong và có vị ngọt thanh.

Tôi phải dùng nước dừa xiêm, ninh (hầm) nhỏ lửa với: càrốt, củ cải trắng, ngô nếp, hành tây… Nhưng phải ninh vừa đúng độ thôi, nếu quá lửa nước sẽ bị chua ngay. Món khai vị này, có tác dụng giải độc, mát gan, nên cực kỳ bổ dưỡng. Chưa kể, các thử thách khói lửa tại bàn, ngay trên các dụng cụ gốm sứ trắng ngà sang trọng của nhãn hàng Ly's Horeca. Thôi chết! Hé lộ bao nhiêu đấy thôi nhé!

Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị