Sinh năm 1968 tại Sài Gòn, rời quê hương năm 1982, làm phụ bếp, rồi học và theo nghề kiến trúc được 10 năm, đến 2001 Bảo Huỳnh đổi hướng mở nhà hàng bán món ăn Việt tại New York. Năm 2003, ông là người Việt đầu tiên nhận được giải đầu bếp hạng nhất cùng với 8 đầu bếp khác ở New York.
Nhân dịp về nước hướng dẫn những đầu bếp nước ngoài thực tập món ăn Việt, ông đã dành cho phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị cuộc trò chuyện thú vị.
Michael Bảo Huỳnh trước nhà hàng của mình
Từ bỏ nghề kiến trúc sư để khoác vào chiếc tạp dề đầu bếp, chắc phải có sự giằng co
dữ lắm?
Làm kiến trúc sư hay theo nghề đầu bếp thì tôi cũng có thể tự hàonói rằng mình nối nghiệp
của cha mẹ. Bởi vì cha tôi là một kiến trúc sư, mẹ là một đầu bếp kiêm chủ quán ăn trên đường Hai
Bà Trưng, gần chợ Tân Định. Vì vậy tôi đã sớm lăn vào bếp phụ mẹ từ năm 12 tuổi. Năm 1982, tôi cùng
gia đình sang định cư tại Mỹ. Tôi sống và làm nghề bếp trong một gia đình người Ý trong ba năm, sau
đó mới học tiếp ngành kiến trúc.
Chính sự yêu thích nghề bếp đã khiến tôi chú tâm vào việc chuyên thiết kế và thi công cho các
nhà hàng, bếp ăn ở Mỹ. Ở môi trường này, tôi đã có dịp quen biết nhiều bạn bè, các đầu bếp trứ danh
của thế giới, mà New York là nơi hội tụ quan trọng nhất trên thế giới.
Nghề kiến trúc đã giúp nhiều cho ông thành công trong nghề ẩm
thực?
Bên cạnh việc tạo nền tảng tài chính cho những khởi đầu kinh doanh trong ngành ẩm thực, nghề
kiến trúc và xây dựng giúp tôi hình thành những ý tưởng bay bổng về kiến trúc và sự chủ động cho
việc thiết kế nhà hàng tương lai do mình làm chủ.
Sau những công trình xây dựng nhà hàng bếp ăn cho mọi người, tôi tự hỏi: những người Việt xa
quê, người Tây phương chuộng món ăn Á Đông muốn ăn món Việt Nam 100% thì đi đâu? Ở New York lúc đó
chưa có một nhà hàng nào thật thuần Việt. Tại sao mình không tranh thủ cơ hội này, khi mình có thể
vừa tự thiết kế vừa đảm nhiệm việc nấu nướng, chế biến? Cuối cùng tôi thực hiện được ước mơ. Nhà
hàng Bao 111 ra đời tại New York vào năm 2001.
Ông có thấy phiêu lưu khi từ bỏ một công việc ổn định đã làm 10 năm, nhảy sang một
lĩnh vực mới?
Tôi nghĩ rằng trong kinh doanh có thể thắng, có thể thua, nhưng khi mở nhà hàng bán món Việt thì
tôi tự tin là mình đã tính toán đúng. Tại New York, món Việt thường chỉ được bán chung trong khu
phố Tàu, nhà hàng Tàu, do đó nhiều người chưa phân biệt được món ăn Việt thuần túy, họ hay lầm với
món ăn Tàu hay Thái. Tôi chắc mình sẽ thành công khi giới thiệu cho mọi người một thứ ẩm thực thuần
Việt và cao cấp.
Cách mà ông tạo đẳng cấp cho món ăn Việt?
Với ưu thế có thể thiết kế được một không gian riêng, không sao chép, nhà hàng Bao 111 có nét
hiện đại theo ý của mình. Và quan trọng nhất là ẩm thực là một nghệ thuật cũng như kiến trúc. Tôi
đưa sự tinh tế của kiến trúc như sự phối hợp của màu sắc, hương vị vào trong ẩm thực là điều mà món
ăn truyền thống chúng ta còn thiếu. Khi làm một món ăn Việt, tôi luôn luôn cho thực khách biết đây
là một món ăn Việt 100%, bởi tôi tôn trọng việc giữ nguyên từ cách chế biến, sử dụng nguyên liệu,
gia vị.
Ông từng đoạt giải đầu bếp giỏi nhất New York năm 2003. Tài năng của ông hay chính
sự hấp dẫn của món ăn Việt giúp ông có được điều này?
Nhà hàng Bao 111 thật ra có số vốn đầu tư rất khiêm nhường so với các nhà hàng đoạt được giải
này. Tôi chỉ đầu tư khoảng 200.000USD, trong khi đó các nhà hàng đoạt giải đều đầu tư từ 2 triệu
USD trở lên. Nhưng chính nhờ có nghề kiến trúc mà tôi đã thiết kế không gian, ánh sáng của nhà hàng
tốt. Đồng thời món ăn Việt Nam thật sự ngon, lạ, hấp dẫn đã chinh phục thực khách Mỹ.
Nhà hàng Bao
111 chỉ có 48 chỗ ngồi, nhưng mỗi đêm bán xoay vòng cho 3 đợt khách, và khách thường phải đặt chỗ
trước 1 tuần. Các bạn đồng nghiệp hay nói vui rằng Bao 111 là nhà hàng "ít tiền mà nhiều sao" vì
được phong tặng sớm danh hiệu, và nhiều ngôi sao của ngành giải trí Mỹ hay đến ăn như Brad Pitt,
Usher…
Michael Bảo Huỳnh trong một buổi training cho các đầu bếp trẻ
Ở New York có nhiều đầu bếp mê chế biến món ăn Việt Nam? Ông nghĩ sao về tương lai
của ẩm thực Việt?
Tôi có đảm trách về học phần món ăn Việt cho trường Culinary Institutes of America của New York,
đây là trường nổi tiếng trên thế giới về nghề bếp. Một khoá học chỉ có 18 tháng nhưng học viên phải
đóng 45.000USD/khoá. Hiện đã có nhiều học viên học món Việt. Đợt về Việt Nam kỳ này, tôi cùng đi
với 8 đầu bếp nổi tiếng thế giới ở New York, San Francisco và khoảng 15 học viên lớp bếp để thực
tập tìm hiểu về món ăn Việt ngay trên quê hương Việt.
Theo tôi, trong vòng mười năm tới là thời đại của ẩm thực Việt, món ăn Việt sẽ có mặt tại hầu
hết các nơi trên thế giới.
Tiếp xúc với các đầu bếp Việt trong nước, ông có nhận xét gì?
Các đầu bếp Việt trong nước thường rất tinh tế trong khẩu vị, nhưng do không được
tiếp xúc nhiều với bên ngoài nên thường bị bó hẹp trong phạm vi món ăn của mình đã được học và làm,
chưa có những đột phá, sáng tạo nên những món ăn Việt truyền thống.
Theo tôi, nguyên liệu, gia vị
phải thuần Việt thì mới ra hồn của món ăn, nhưng cần có sự sáng tạo, ít nhất cũng là trong cách
trình bày. Ý tưởng cần phong phú, hình tượng hoá món ăn ngoài ngon còn phải đẹp, bắt mắt từ trình
bày đến màu sắc.
Lý do khiến ông có ý định về Việt Nam khi đang kinh doanh thuận lợi tại New York? Hy
vọng sẽ không nhận một câu trả lời công thức là "tôi muốn làm một điều gì đó cho đất
nước"?
Có 1.001 cách để người ta làm một điều gì đó cho đất nước. Tôi có ý định sẽ mở trường
dạy nấu ăn ở Việt Nam cho những người Mỹ thích món Việt, họ sẽ được học tại đây, như vậy họ mới cảm
được cái hồn của ẩm thực Việt.
Bên cạnh đó?
(Cười) Tôi mới cưới vợ tại Việt Nam. Và vợ tôi lại thích ở hơn đi.
Ông có lo lắng khi đang kinh doanh thuận lợi tại New York lại phải lo toan ở Việt
Nam?
Không hề có chuyện đó, vì kế hoạch thực hiện sẽ từ từ theo thời gian. Bước đầu tôi chỉ về Việt
Nam vài ba tháng, sau đó tăng dần thời gian, việc này sẽ tuần tự thực hiện trong nhiều năm. Khi tôi
dành thời gian cho ở đây nhiều cũng là lúc mình sắp xếp ổn thoả rồi. Ai cũng thích ở trên quê hương
xứ sở mình cả, càng lớn tuổi thì ước muốn này càng lớn dần.
Theo Quang Tâm - Vĩnh Phương
Sài Gòn Tiếp Thị