Đầu bếp sao Michelin mê ẩm thực Việt

Thierry Drapeau là chủ nhà hàng La Chabotterie ở tỉnh Vendée, miền tây nước Pháp. Nhà hàng của ông được cẩm nang ẩm thực Michelin xếp hạng 2 sao. Đây là một trong những cẩm nang về nhà hàng, khách sạn uy tín nhất thế giới, ra đời cách đây hơn một thế kỷ và đã bán được 35 triệu bản. Hằng năm, cẩm nang này cập nhật danh sách, đồng thời đánh giá để phong sao cho những nhà hàng danh tiếng từ 1 đến 3 sao.

Tính đến phiên bản mới nhất, cả nước Pháp và Monaco chỉ có 26 nhà hàng 3 sao và 81 nhà hàng 2 sao Michelin. Để đạt đến đẳng cấp được phong sao Michelin, các đầu bếp đều có một điểm chung: ẩm thực chính là cuộc đời của họ. Cũng vì vậy, những gì Thierry Drapeau trò chuyện với tôi không nằm ngoài rau thơm, trứng gà, nông trại và Việt Nam.

Đi chợ ở Sài Gòn

Tại Lễ hội ẩm thực Goût de France hồi tháng 3.2016, bữa tiệc ở Tổng lãnh sự quán Pháp tại TP.HCM do đầu bếp Drapeau đảm nhận. Ông nêm nếm lại một lần ở bếp rồi tỉ mẩn bài trí ra đĩa làm mẫu cho các cộng sự, để rồi khi được dọn ra bàn, món nào cũng lung linh sắc màu.

Thấy tôi trầm trồ, ông chậm rãi nói: “Mỗi khi làm một món ăn là dịp tôi kể câu chuyện của mình, chuyện của những người xung quanh tôi, từ anh bán rau củ đến ông chủ nông trại ở kế bên nhà”. Việt Nam cũng là một phần trong câu chuyện ẩm thực của ông.

Mỗi năm, đầu bếp Drapeau sang Việt Nam 2 lần để tham gia các chương trình của 2 khách sạn lớn ở TP.HCM. Thông thường, ông sẽ tập huấn cho các đầu bếp của 2 khách sạn này. Ngược lại, mỗi chuyến đi đều là dịp để ông khám phá, học hỏi về đất nước và nền ẩm thực mà ông “phải lòng ngay từ buổi đầu gặp gỡ” vào năm 2006. Đặt chân đến Sài Gòn, một trong những điều ông thích làm nhất là xách giỏ đi chợ.

“Chỉ cần bước chân vào chợ là tôi thấy bao nhiêu điều hay ho. Nhìn những thứ người ta bày bán là tôi đã muốn vào bếp để làm thật nhiều món. Tôi mê Việt Nam vô cùng, vậy nên, nếu 5, 6 tháng mà không được sang thăm đất nước của các bạn là tôi lại thấy rầu”.

Rau Việt vào nhà hàng Pháp

Không chỉ hay đi chợ, Thierry Drapeau còn thích lân la thưởng thức món ăn đường phố ở Sài Gòn. Ông kể thật hào hứng: “Khi tôi đi dạo vòng quanh các khu phố, tôi rất ấn tượng với nhiều quán lề đường. Thường người ta chỉ cần một cái xe nhỏ, với một cái nồi to là có thể làm được nước dùng rất ngon để dành cho nhiều món.

Trong khi đó, người Pháp muốn nấu nướng chất lượng thì phải đầy đủ dụng cụ chứ không gọn nhẹ như thế được. Đối với tôi, một trong những nền ẩm thực tuyệt nhất thế giới là ẩm thực Việt Nam. Các món ăn Việt cân đối, có nhiều rau củ, ít béo nên cũng tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, hầu như những loại rau thơm ngon nhất các bạn đều có.

Ngay những loại phổ biến như sả, ở Pháp cũng có nhưng mùi vị không bằng sả Việt Nam. Có rất nhiều món của các bạn chỉ cần thêm chút rau thơm vào là mùi vị đã lên một đẳng cấp khác hẳn”.

Các món ăn của ông Drapeau tại một lễ hội ẩm thực ở Việt Nam. Ảnh: Lan Chi

Khi nào từ Sài Gòn về lại Vendée, đầu bếp Drapeau cũng mang theo một mớ hạt giống rau để gieo trồng ở vườn nhà. Không phải loại nào cũng mọc nhưng đến nay ông đã trồng được cải mù tạt, cải thìa...

Và những sản vật đậm đà hương vị Việt Nam ấy đã được đầu bếp 2 sao Michelin dùng để kết hợp với nhiều loại nguyên liệu hảo hạng khác tại Pháp để chế biến thành các món ăn của nhà hàng sang trọng La Chabotterie.

Nhắc đến các sản vật Việt, đầu bếp Drapeau vừa cười vừa kể: “Bây giờ thì tôi đã biết tiết chế rồi. Chứ lần đầu tiên trở về từ đất nước của các bạn cách đây 10 năm, tôi mê mẩn tới mức pha rất nhiều gia vị Việt trong món Pháp nên lập tức bị khách quen nhắc nhở: Anh coi chừng, chúng tôi ăn các món ở đây thì biết ngay anh vừa có chuyến đi xa về... Sau đó, tôi dần dần điều chỉnh để có thể thêm thắt những loại rau thơm hoặc gia vị Việt vào mà vẫn giữ được cái hồn của món Pháp. Đây là cách vừa tạo được nét riêng của tôi và vừa giới thiệu cho thực khách về một nền ẩm thực mà tôi vô cùng thích”.

Thierry Drapeau cho rằng để trở thành một đầu bếp danh tiếng ở Pháp, bạn phải tạo được bản sắc để phân biệt với những người “nấu ăn điêu luyện”. Nếu muốn gắn bó với nghề làm bếp ở nước này, rất nhiều bạn trẻ bắt đầu bằng việc phụ bếp cho các quán ăn, khi tay nghề được nâng cao thì bắt đầu xin làm ở những nhà hàng lớn, có sao Michelin càng tốt.

Mỗi một nhà hàng ở đẳng cấp này chính là một thế giới riêng của vị bếp trưởng. Trải qua nhiều “thế giới” như thế, đến khi tự mở nhà hàng để lập nghiệp, sau giai đoạn “nấu ăn vừa miệng”, để thật sự bứt phá, các đầu bếp trẻ phải tìm được thế giới riêng của mình.

Thế giới của đầu bếp Drapeau là những món ăn đầy màu sắc. Ông thường dùng những loại rau củ có màu sắc khác nhau, vừa trang trí vừa để ăn kèm, làm tôn thêm nét đặc sắc của món chính. Thế giới ấy mang đậm hương vị miền Vendée, được kết hợp hài hòa với ký ức từ những chuyến đi mà trong đó, Việt Nam luôn là điểm đến được Drapeau dành trọn tâm tình.

Nguyễn Ngọc Lan Chi

(Theo Thanh Niên)