Đầu bếp Phan Duy Quý: Hành trình tìm gia vị của quê hương

Nỗi sợ… 140 phút

Có mặt tại Cung thể thao Tiên Sơn từ rất sớm, các đội thi của Bắc Trung bộ đã nhanh chóng chuẩn bị những nguyên phụ liệu cần thiết cho phần thi nấu và lên ý tưởng cho phần trưng bày bàn tiệc của đội mình. Lẫn trong đám đông khẩn trương ấy, người ta dễ dàng bắt gặp sự chăm chú lạ thường trên khuôn mặt ướt đẫm mồ hôi của một chàng đầu bếp trẻ tuổi đang sắp xếp bàn trưng bày. Đó là Phan Duy Quý – đội trưởng của đội 63 đến từ đơn vị Grand Sunrise Hotel Đà Nẵng.

Những ấn tượng ban đầu về thân hình cao to cùng những giọt mồ hôi luôn thường trực và lăn dài trên khuôn mặt, người ta lại bắt đầu để ý đến chàng trai trẻ này nhiều hơn trong phần thi nấu món. Khi 140 phút cho phần thi nấu món và trưng bày bắt đầu, Quý cùng các đồng đội nhanh chóng bung hết tốc lực để thực hiện bài thi một cách tốt nhất có thể trong thời gian qui định. Những thao tác bếp nhanh thoăn thoắt thể hiện sự chuyên nghiệp và niềm khát khao chiến thắng của những người trẻ. Dường như, Quý có mặt trong mọi công đoạn từ khâu sơ chế, chế biến, nêm nếm, trang trí và đến cả phần trưng bày trên bàn tiệc.

Đầu bếp Phan Duy Quý đang sắp xếp cho bàn tiệc.

Trong suốt buổi thi, Quý không nghỉ tay một giây phút nào. Chàng đầu bếp sinh năm 1993 này di chuyển liên tục từ bếp đến khu vực lò nướng, từ bếp ra khu vực bàn trưng bày rồi lại trở ngược vào bếp. Sự xông xáo đó khiến Quý càng được khán giả cổ vũ nhiều hơn, trong đó có rất nhiều học sinh của Quý ở Trường dạy nghề ẩm thực Netspace - Đà Nẵng. Quý thực hiện tốt mọi thứ cho đến tận phút chót. Khi Ban tổ chức thông báo hết giờ, người ta mới thấy Quý dừng tay. Cả người Quý đã nhễ nhại mồ hôi sau cuộc đua dài… 140 phút.

Trao đổi sau cuộc thi, Quý cho biết: “Đây là lần đầu tiên tôi đến thử tài tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng nên không có nhiều kinh nghiệm. Tôi cũng muốn thể hiện được nhiều loại gia vị mà mình tìm được nên luôn sợ sẽ không kịp thời gian. Khi mọi thứ hoàn tất cũng là lúc thời gian kết thúc, tôi mới dám thở phào nhẹ nhõm. Cuối cùng thì mọi việc đều xuôi chèo mát mái nhờ sự hỗ trợ của các đồng đội, trong đó có bạn gái của tôi”.

Hành trình tìm gia vị ở Hòn Tàu

Với khả năng trình bày lưu loát, trong suốt quá trình thi nấu món, Quý vừa khẩn trương chế biến vừa chia sẻ câu chuyện về hành trình tìm kiếm gia vị của mình cùng đồng đội với Ban giám khảo. Quý kể: “Để lên ý tưởng xây dựng thực đơn cho vòng sơ kết này, tôi đã trăn trở rất nhiều. Từ chủ đề “Hương vị quê nhà thời hội nhập”, tôi đã nảy ra suy nghĩ sẽ giới thiệu những đặc sản của vùng Quế Sơn - quê ngoại của tôi. Đây là nơi có nhiều loại gia vị, nguyên liệu rẻ tiền nhưng còn ít người biết đến và cũng là nơi gắn liền với ký ức tuổi thơ một thời”.

Nói là làm, Quý đã cùng một số đồng đội tiến hành một cuộc “hành hương” về vùng rừng núi Hòn Tàu. Đó là một dãy núi giáp ranh giữa các huyện Duy Xuyên, Nông Sơn và Quế Sơn của tỉnh Quảng Nam, có diện tích gần 100 km² với nhiều núi hiểm trở như Nhà Muỗi, Cù Hang, Mặt Rạng và các hang động lớn. Hòn Tàu còn được biết đến là căn cứ cách mạng trong những năm cuối của cuộc kháng chiến chống Mỹ.

Chuyến hành trình leo núi tìm kiếm gia vị kéo dài hai ngày một đêm. Quý kể: “Mặc dù đã có một số loại gia vị nhưng với mong muốn xây dựng một thực đơn phong phú và đa dạng gia vị hơn, chúng tôi đã quyết định thực hiện chuyến đi này. Đây là lần đầu tiên chúng tôi leo núi nên chưa có kinh nghiệm. Ngày đầu, mọi việc đều diễn ra suôn sẻ cho đến lúc chập tối. Vì chủ quan nên thực phẩm dự phòng mang theo không nhiều, trời lại bắt đầu mưa lớn không thể tiếp tục đi hoặc quay ngược xuống núi được. Cả nhóm quyết định cắm trại trong rừng một đêm. Sáng sớm hôm sau, chúng tôi bắt đầu đi xuống, may mắn gặp người dân địa phương giới thiệu và hướng dẫn đường đi để tìm một số loại lá rừng cần thiết như lá gai sâng, gai càng cua, lá bứa, rau đay rừng, lá dứa rừng, bông trang rừng, chùm ngây...”.

Với những loại lá rừng, hoa rừng thu hoạch được sau chuyến đi kết hợp với các loại đặc sản xứ Quảng, đầu bếp Phan Duy Quý và các đồng đội đã mang đến vòng sơ kết cụm thi Bắc Trung Bộ một thực đơn khá ấn tượng. Thực đơn ngoài một món thủy – hải sản, một món thịt, một món tráng miệng và có tới ba món khai vị gồm: Gỏi cá mập sữa với đọt lá me, xốt mắm trái chay - Gỏi cuốn phở sắn với bê tơ Cầu Móng, xốt rau thơm Trà Quế - Hải sản cuộn tam cấp; Tôm càng xanh xông đá Non Nước với rượu Hồng đào, tiêu a mót, xốt khoai lang tím hương lá dứa rừng và salad rau rừng; Gà đèo le nấu dây quai xanh ăn kèm phở sắn Quế Sơn; Khoai đường Quế Sơn ăn kèm kem nitơ hương chùm ngây.

Quý cho biết: “Thực đơn này, tôi xây dựng dựa trên hành trình của chuyến đi như rau chùm ngây ở dưới chân núi; dây quai xanh ở vùng lưng núi; lá dứa, lá bứa, lá gai sâng, rau đay rừng ở khu vực sườn núi và lá me ở đỉnh núi. Bàn tiệc của chúng tôi cũng được sắp xếp dựa trên ý tưởng này”.

Bàn tiệc trưng bày theo hành trình tìm gia vị ở núi Hòn Tàu của đội 63. Ở chân núi là món Khoai đường Quế Sơn ăn kèm kem nitơ hương chùm ngây; ở lưng núi là món Gà đèo le nấu dây quai xanh ăn kèm phở sắn Quế Sơn; ở sườn núi là Tôm càng xanh xông đá Non Nước với rượu Hồng đào, tiêu a mót, xốt khoai lang tím hương lá dứa rừng và salad rau rừng; ở đỉnh núi là Gỏi cá mập sữa với đọt lá me, xốt mắm trái chay - Gỏi cuốn phở sắn với bê tơ Cầu Mống, xốt rau thơm Trà Quế - Hải sản cuộn tam cấp.

Nâng tầm đặc sản quê hương

Bên cạnh việc để lại ấn tượng cho khán giả và ban giám khảo chuyên môn về chuyến hành trình đầy ý nghĩa trên, thực đơn giới thiệu rất nhiều đặc sản địa phương như bê tơ Cầu Móng, rau thơm Trà Quế, đá Non Nước, rượu Hồng đào, tiêu a mót, khoai đường và phở sắn Quế Sơn tự làm…, đội 63 còn mang lại những hương vị mới cho các món ăn bằng sự tìm tòi và phá cách trong khâu chế biến.

Với các loại lá và hoa rừng tìm được, Quý đã mạnh dạn phối trộn chúng thành món salad lá rừng vừa ngon vừa lạ miệng, ăn kèm với tôm càng xanh xông đá Non Nước với rượu Hồng đào, tiêu a mót chấm với xốt khoai lang tím hương lá dứa rừng.

Thầy giáo trẻ môn Bếp Âu này chia sẻ: “Đây là lần đầu tiên tôi thực hiện món salad này. Đó là một sự mạo hiểm mà tôi chỉ bất chợt nghĩ ra sau chuyến đi. Món salad này bao gồm lá bứa, lá gai càng cua, lá gai sâng, chùm ngây, rau đay rừng. Trong đó, gai càng cua có vị chua nhẹ, lá gai sâng có vị the, mùi thơm giống chanh, lá bứa có vị chua thanh, rau đay rừng có vị ngọt nhẹ, rau chùm ngây rất tốt cho sức khỏe. Tất cả tạo nên một vị chua ngọt, thơm và làm tăng vị cho món tôm càng xanh”.

Món Tôm càng xanh xông đá Non Nước với rượu Hồng đào, tiêu a mót, xốt khoai lang tím hương lá dứa rừng và salad rau rừng nhận được nhiều lơi khen từ Ban giám khảo.

Một điều đặc biệt nữa của món ăn này là tôm càng xanh xông đá Non Nước. Quý cho biết, đây là loại đá núi lửa nằm ở lưng núi Non Nước. Xông bằng cách này sẽ giúp con tôm giữ nguyên chất dinh dưỡng, chín đều, thịt ngọt và không gây ảnh hưởng đến sức khỏe như những cách nướng thông thường.

Giám khảo Vũ Kim Anh - nguyên Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao, Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh nhận xét: “Tôi rất ấn tượng với đội của các bạn. Đặc biệt, tôi khoái hương vị tiêu a mót của rừng Tây Giang mà các bạn đã sử dụng cho món ăn. Đây là một loại tiêu đặc trưng mà đồng bào Cơ Tu thường sử dụng. Nó xốp, thơm, cay nhẹ, rất dễ ăn và khác với các loại tiêu khác. Ngoài ra, các bạn đã sử dụng rất nhiều đặc sản của địa phương, đồng thời khai thác được các gia vị thuần Việt vào món ăn của mình, góp phần nâng tầm hương vị cho món ăn nhiều hơn. Tuy nhiên, món gỏi cá mập sữa với đọt lá me của các bạn quá chua”.

Kết thúc ngày thi đấu cụm thi Bắc Trung bộ, đội của Quý giành một trong tám giải nhì để bước tiếp vào vòng bán kết. Chia sẻ những dự định cho cuộc hành trình sắp tới, Quý cho biết: “Ở vòng sơ kết, tôi đã giới thiệu tương đối thành công những sản vật của vùng Quế Sơn quê mẹ. Để chuẩn bị cho vòng bán kết sắp tới, tôi dự định sẽ giới thiệu những gia vị và đặc sản của đất Thăng Bình quê cha. Dù có thành công hay không, mục đích của tôi đến với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng là để học hỏi và giới thiệu những món ngon, góp phần quảng bá cho ẩm thực quê hương mình”.