"Đầu bếp muốn giỏi nghề phải biết ăn ngon"

Siêu đầu bếp Michael Bảo Huỳnh (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Mang phong cách ẩm thực fusion về Việt Nam lập nghiệp sau 30 năm tìm kiếm và kết hợp các loại gia vị đặc trưng ở “xứ người,” siêu đầu bếp Michael Bảo Huỳnh từng được tạp chí New York Times bình chọn là đầu bếp xuất sắc nhất nước Mỹ.

Lần hồi hương này, ông đã quyết định trở thành Tổng bếp trưởng của chuỗi nhà hàng MasterChef tại Hà Nội, mang đến cho thực khách thủ đô những hương vị mới lạ từ những món ăn tưởng chừng như rất quen thuộc.

Với quan niệm, món ăn ngon không chỉ dừng ở vị giác mà yếu tố thị giác với cách trình bày đẹp mắt sẽ kích thích khẩu vị người dùng, từ đó thực khách có thể cảm nhận nét tinh túy và hương vị tuyệt vời của món ăn, chúng tôi đã có cuộc trò chuyện thú vị với siêu đầu bếp nổi tiếng này xung quanh câu chuyện ẩm thực fusion.

30 năm một chặng đường cho “Việt Nam fusion”

- Thưa ông Michael Bảo Huỳnh, muốn mang đến cho thực khách những món ẩm thực fusion thì người đầu bếp trước hết phải thực sự am hiểu nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau trên thế giới, thứ đến là tinh tế trong việc kết hợp các loại gia vị. Ông mất bao nhiêu thời gian để có thể bắt tay vào phong cách ẩm thực độc đáo này?

Tôi mất khoảng 30 năm ở New York, Mỹ – một trong những thành phố có ẩm thực phong phú nhất thế giới để có thể tìm hiểu và thực sự am hiểu về ẩm thực các nước.

Trong thời gian mấy chục năm này tôi đã phải thường xuyên đi đến nhiều quốc gia trên thế giới để ăn các món ăn của họ, với mong muốn hiểu hết các mùi vị, hương vị và để có thể kết hợp nhuần nhuyễn chúng.

Món sườn cừu nướng sả xốt đậu pesto do đầu bếp Bảo Huỳnh thực hiện (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

- Không lựa chọn một phong cách an toàn, khi quyết định gắn bó với ẩm thực fusion, điều khó khăn nhất ông gặp phải là gì?

Tôi nghĩ đó chính là cách pha trộn hương vị đặc trưng của 2-3, thậm chí là 4 quốc gia trong một món ăn, để làm sao món ăn cuối cùng vẫn gợi đến hương vị thuần Việt mà người Việt ăn vẫn khen ngon.

- Đưa phong cách ẩm thực này vào Việt Nam, ông đánh giá sự đón nhận của các thực khách trong nước thế nào?

Tôi nghĩ người Việt dù ở thời đại nào cũng rất cởi mở đón nhận những cái mới lạ, dù món lạ vẫn thích thử, thích ăn và rất hay tò mò. Và tôi nghĩ việc tò mò này là cần thiết, nên khi mình tạo ra được cái gì mới lạ sẽ rất dễ thu hút, miễn sao món ăn có đủ các hương vị mặn, ngọt, chua, cay đặc trưng của Việt Nam.

- Mối lương duyên nào đã dẫn ông tới với ẩm thực, với công việc nấu ăn, khi mà ngay khởi đầu ông theo học một ngành chẳng hề liên quan là kiến trúc bên Mỹ?

Tôi có may mắn được học nấu ăn cùng mẹ từ năm 12 tuổi ở Việt Nam. Đến khi qua Mỹ tôi được một gia đình người Ý bảo trợ và cũng được nấu ăn trong một nhà hàng Ý. Sau này trở thành kiến trúc sư, tôi thường xuyên đi thiết kế các nhà hàng và điều khiến tôi luôn tò mò và thấy hấp dẫn nhất chính là khu bếp.

Tôi thích vào những khu bếp Tây học đồ Tây, khu bếp Thái, Hàn Quốc, Nhật Bản… để học nấu món ăn của các quốc gia này. Vì đam mê nên cũng từ đó ẩm thực nước nào tôi cũng có thể nấu được.

Tôi khá khéo tay và có khả năng nhận biết hương vị tốt nên có thể phối hợp hương vị hay nhất của mỗi nước để tạo thành một “Việt Nam fusion” mới.

Salad Đà Lạt và phô mai bào (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Đầu bếp phải “ăn ngon để nấu ngon”

- Quả là một hành trình đầy công phu, gian nan và cũng vô cùng tốn kém nếu muốn trở thành một đầu bếp giỏi nghề và thành danh. Ông đánh giá ra sao về các đầu bếp trẻ ở Việt Nam hiện nay?

Mấy năm vừa rồi tôi thấy đội ngũ những đầu bếp trẻ trong nước tiến bộ hơn rất nhiều. Tôi có cảm giác nhờ các phương tiện truyền thông mà nghề nấu bếp đã được tôn trọng hơn và các đầu bếp cũng thích nấu ăn hơn.

Không giống như khoảng chục năm trước, mỗi khi nói tới nghề đầu bếp là nhiều người thắc mắc nghề này là nghề gì vậy, chắc ông đầu bếp này ổng hôi lắm. Nhưng giờ đây nghề bếp thực sự đã “thơm” hơn nhiều rồi, vì người đầu bếp cũng kiếm được nhiều tiền hơn xưa.

- Các đầu bếp trẻ, theo ông, họ cần làm gì nếu muốn đạt tới đỉnh cao trong nghệ thuật ẩm thực?

Thứ nhất là phải có một trái tim yêu nghề, có niềm đam mê với nghề. Thứ hai đầu bếp trẻ phải học thật giỏi tiếng Anh. Vì nếu chỉ học nghề ở trong nước thì không thể giỏi được mà phải đi ra thế giới giao lưu, học hỏi. Học ở Việt Nam không đủ cho mình trau dồi. Ngay cả muốn học từ trên mạng thì các bạn cũng phải giỏi tiếng Anh.

Thứ ba, các bạn phải biết ăn ngon. Vấn đề này hơi kẹt chút là phải có tiền mới ăn ngon ở chỗ này chỗ kia, nước này nước khác được. Tôi nghĩ được ăn ngon là vấn đề khó khăn nhất với mỗi đầu bếp.

Muốn nấu được đồ Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan… ngon thì bạn cần phải được thưởng thức những món ăn này ở các khách sạn 5 sao trên thế giới xem họ nấu như thế nào, để học cái hay của họ chứ nếu chỉ nhìn hình ảnh thì không thể hiểu được hương vị.

Có những người nấu rất đẹp nhưng ăn không hợp khẩu vị. Cái đó là cái đẹp không đủ. Tóm lại muốn nấu ăn ngon phải biết ăn ngon, mà muốn ăn ngon thì tốn nhiều tiền lắm (cười).

Súp gan ngỗng trứng trần. (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

- Ông có thể chế biến được bao nhiêu món ăn sau từng ấy năm gắn bó với công việc này?

Tôi có thể nấu được rất nhiều món, từ Nam Mỹ tới Bắc Mỹ, rồi tới Đức, Anh, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản… Tôi chỉ không thích và không biết nấu đồ ăn Tàu thôi vì dầu mỡ nhiều quá.

Tóm lại tôi có thể nấu được bất cứ món gì.

Fusion là trường phái ẩm thực mới, nhằm dung hòa và kết hợp các mùi vị và cách chế biến những loại hình ẩm thực đặc trưng của các quốc gia khác nhau.

Xuất hiện từ thập niên 70 của thế kỷ XX tại châu Âu, đặc biệt là tại Pháp, fusion là trường phái ẩm thực kết hợp giữa các truyền thống ẩm thực khác nhau nhưng không nghiêng hẳn về trường phái nào. Phổ biến nhất là kết hợp giữa mùi vị của châu Âu với cách chế biến của châu Á.

Về sau fusion bắt đầu lan rộng sang Mỹ từ những năm thập niên 90 và rất thịnh kết hợp ẩm thực Mỹ-Mexico. Ngày nay, ở Mỹ hay các nước phương Tây khác, nhiều nhà hàng Việt nhưng được chế biến khéo léo với gia vị bản địa đã không còn xa lạ.

Xuân Mai
Theo Vietnamplus