Đầu bếp Alain Dutournier: Món ngon từ những thứ bình thường

Những ai yêu mến ẩm thực không thể không biết đến cái tên Alain Dutournier, 68 tuổi, là một trong 10 đầu bếp xuất sắc nhất của ẩm thực Pháp đương đại. Danh hiệu đầu bếp 2 sao Michelin - hệ thống giải thưởng uy tín nhất của ẩm thực thế giới - được đánh giá theo mức từ 1 đến 3 sao. Ông Alain dành một tình cảm đặc biệt cho Hà Nội và Việt Nam - nơi duy nhất tại nước ngoài ông mở nhà hàng để giới thiệu những tinh hoa của ẩm thực Pháp.

Ông đã bén duyên với mảnh đất Hà Nội không chỉ là bởi quán ăn mang tên La Table du Chef (Bàn của Bếp trưởng) được mở trên tầng 3 của con phố nằm ngay trung tâm Thủ đô mà còn vì sự giao lưu hàng ngày với người bạn Việt, được ăn những món ăn Việt cách đây 40 năm cũng đủ để Alain Dutournier muốn đặt chân đến Việt Nam ít nhất một lần trong đời. Trong sự kiện giới thiệu ẩm thực Pháp tại Hà Nội, lần đầu ông giới thiệu món ăn mang tên "Envie de pot au Pho" kết hợp giữa món gan ngỗng đặc trưng Pháp với nước phở.

              Alain Dutournier - vị đầu bếp nổi tiếng thế giới mở nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam

* Khi nhắc đến ông là nhắc đến danh hiệu "Oscar trong ẩm thực" – giải Michelin. Ông có thể nói gì về danh hiệu cao quý này?

Michelin là giải thưởng danh giá của ngành ẩm thực - giống như Oscar của điện ảnh. Và để đạt được nó mỗi đầu bếp phải cố gắng và nỗ lực rất nhiều.

Tuy nhiên, theo tôi, không phải bất cứ món ăn nào tại các nhà hàng đạt tiêu chuẩn Michelin cũng ngon và bạn vẫn có thể thưởng thức nhiều món ăn rất ngon tại các nhà hàng không đạt sao Michelin nào!

Các món ăn đúng theo tinh thần sao Michelin là luôn đề cao chất lượng và tính độc đáo. Vì vậy, tôi muốn những món ăn mang tới một sáng tạo ẩm thực mới dựa trên nguyên lý tôn trọng truyền thống nhưng hướng tới sự mới mẻ và hoàn hảo.

* Ẩm thực Pháp có tiếng từ lâu, du nhập vào Việt Nam từ rất sớm. Ông nghĩ gì về điểm khác biệt của văn hóa ẩm thực Pháp so với các nước khác trên thế giới?

Tôi chưa có cơ hội đi khắp thế giới để tìm hiểu hết các nền văn hóa ẩm thực trên quả địa cầu này. Tuy nhiên, ẩm thực là một phần của văn hóa, bởi vậy nền ẩm thực của bất kỳ quốc gia nào sẽ ít nhiều phản ánh chiều sâu lịch sử và phong cách sống của quốc gia đó.

Ví dụ như Bắc Mỹ là một miền đất mới được khám phá, có nền văn hóa trẻ. Ở đây, người dân ở đây chỉ quan tâm đến mấy đồ ăn nhanh như khoai tây chiên, bánh buger hay sốt ketchup. Hay như Trung Quốc là đất nước có lịch sử hàng ngàn năm nhưng cũng chỉ lưu lại vài trăm công thức những món ăn chính thống.

Trong khi đất nước chúng tôi thì khác. Ẩm thực Pháp có đến 700 năm lịch sử được viết ra bằng chữ với 2000 công thức nấu món ăn khác nhau. Điều đó có nghĩa là nền ẩm thực của chúng tôi được xây dựng dựa trên một nền tảng rất cơ bản và vững chắc.

                                         Cá bơn xốt ăn kèm với các loại rau củ cải

* Điều gì khiến ông lại lựa chọn Hà Nội làm nhà hàng trong chuỗi các nhà hàng trên thế giới của mình?

Thực lòng mà nói tôi không có ý định mở nhà hàng nào ở ngoài nước Pháp. Đây là câu chuyện về tình bạn và những cuộc gặp gỡ tình cờ. Tôi có một người bạn từng công tác tại đài truyền hình Pháp. Qua người bạn này, tôi quen biết với những người chủ đầu tư của Press Club và họ đã thuyết phục tôi cùng mở nhà hàng này tại Hà Nội. Cũng phải nói thêm là tôi rất yêu châu Á.

Tôi đã từng có thời gian trải nghiệm Nepal, Thái Lan… và cùng vợ đi du lịch Việt Nam. Chúng tôi đã thăm các phòng tranh, thăm vịnh Hạ Long... Từ những chuyến đi đó, tôi có mối cảm tình đặc biệt với Hà Nội.

                Bếp trưởng người Pháp hướng dẫn các food bloger Hà Nội chế biến món ăn

* Chứ không phải vì ông cũng ấn tượng với ẩm thực Việt Nam?

Tôi rất may mắn được ăn món Việt từ những năm 1970. Tôi có những người bạn Việt Nam. Mẹ của họ nấu ăn rất khéo. Ở Paris họ mở một nhà hàng nhỏ khoảng 20 bàn. Bà ấy nấu những món ngon tuyệt vời của Việt Nam. Tôi đã khám phá ẩm thực Việt Nam như vậy tại Paris

Như tôi cảm nhận, ẩm thực Việt Nam cũng là một nền ẩm thực phong phú, nhiều món ăn Việt Nam có mùi vị rất tinh tế. Tuy nhiên, nếu các bạn lưu tâm nhiều hơn đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến các phương pháp lưu trữ và bảo quản thực phẩm để có nguồn nguyên liệu chất lượng hơn thì các món ăn của các bạn sẽ tuyệt vời hơn rất nhiều.

Ví dụ như món phở, nếu các bạn chuẩn bị cho tất cả các nguyên liệu, từ thịt bò, bánh phở bằng một sự quan tâm hơn, chắc chắn, phở Việt sẽ ngon hơn bây giờ.

* Được biết tại sự kiện ẩm thực của đại sứ quán Pháp, ông đã giới thiệu món ăn kết hợp món Phở nổi tiếng với ẩm thực Pháp?

Món Envie de pot au Pho - tên món ăn là cách chơi chữ, kết hợp giữa tên món thịt hầm (pot au feu) nổi tiếng của Pháp và món phở của Việt Nam. Món ăn sử dụng nguyên liệu thịt bò và thịt gà Pháp, gan ngỗng, mỳ, các loại rau từ Đà Lạt và nước dùng phở. 

Làm quen với ẩm thực Việt Nam trong 40 năm nay và đã mở nhà hàng tại Hà Nội cách đây hai năm, tôi nghĩ đây là dịp đặc biệt để thể hiện sự gắn kết giữa nền ẩm thực hai nước.

* Trong quá trình chế biến các món ăn, ông có cảm hứng với những sản vật nào của đất nước miền nhiệt đới chúng tôi?

Tôi rất thích các loại rau, củ, quả Việt Nam: chủng loại và màu sắc rất phong phú, vị đậm đà, sắc nét. Các loại gia cầm như gà, vịt cũng rất ngon, nếu được chăm nuôi đúng kỹ thuật với số lượng ít.

Ngoài ra, Việt Nam cũng có rất nhiều hải sản vì có bờ biển dài. Nếu các bạn nuôi trồng và đánh bắt hải sản đúng cách, bảo quản đúng cách và nâng cao vấn đề vệ sinh môi trường biển thì các bạn cũng sẽ có một nguồn hải sản chất lượng cao.

Điều tôi thích ở ẩm thực Việt Nam là nó vừa rất truyền thống nhưng cũng rất hiện đại. Tôi không thích thứ ẩm thực thiên về trưng bày. Nếu xem trên Internet, chủ yếu là những món ăn kiểu như thế, thiên về thẩm mỹ, kết hợp màu sắc từ các loại rau, củ, quả và hoa... đôi khi không ăn nhập gì với nhau, cũng không có mấy ý nghĩa về ẩm thực.

Trong khi đó, có những thứ trông rất bình thường nhưng lại có thể rất ngon. Ví dụ như đỗ xanh hay hạt dẻ, hình thức không có gì đặc biệt, nhưng nếu biết kết hợp với những thứ phù hợp, nó có thể trở thành 1 món ăn tuyệt vời. Đó mới là ẩm thực. Điều kỳ diệu của ẩm thực là khơi dậy cái tinh túy nhất của thực phẩm. Với tôi đó mới là điều quan trọng.

* Là một đầu bếp với tuổi thơ gắn liền với những người "thổi lửa" trong căn bếp: mẹ và bà. Họ đã ảnh hưởng đến nghệ thuật nấu ăn của ông như thế nào?

Điều quí giá nhất tôi học được từ họ là biết yêu thương và tôn trọng nguyên liệu nấu ăn.

Ngày nay, chúng ta thường sử dụng nguồn sản phẩm siêu thị đã được sơ chế, chúng ta không chứng kiến con gà, con lợn lớn lên, cây cối ra hoa, kết quả, nên chúng ta không biết tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu để sáng tạo ra các món ăn.

Với tôi, mỗi mẩu nguyên liệu đều đáng quí nên tôi cố gắng không bỏ phí bất cứ phần nguyên liệu nào, dù là thịt cổ hay móng giò.

Thiên Thanh

(Theo Thể thao & Văn hóa/VTV)