Đầu bếp 27 tuổi người Tây Ban Nha cho rằng các đầu bếp Việt cần có thời gian nghiên cứu, am hiểu văn hóa ẩm thực khác nhau để tạo ra một món mới nhưng vẫn dựa theo các yếu tố căn bản của món Việt.
Lần đầu tiên chúng tôi gặp được đầu bếp Javier Aranda là lần tôi ngồi chờ đến một giờ sáng. Đơn giản vì người Tây Ban Nha ăn tối rất trễ, gần chín hay mười giờ đêm mới ăn, nên lúc đầu bếp xong việc để mà ngồi xuống nói chuyện cũng là lúc ai nấy đều mệt lử. Thế nhưng Javier vẫn vui vẻ, mắt vẫn sáng và vẫn rất… đẹp trai.
Đầu bếp Javier Aranda
Sinh ra tại làng Villacañas ở thành phố Toledo, Tây Ban Nha, nơi ông và bà của Javier mở một quán tiệm ăn nhỏ từ những năm 1973. Javier say mê ẩm thực từ bé, cộng với lòng ham muốn học hỏi, đổi mới và chút xíu tham vọng mong muốn được nấu ăn ngon hơn nữa, Javier khăn gói lên thành phố lớn học nghề bếp. Năm 2013, anh mở nhà hàng La Cabra ở Madrid, đúng một năm sau đó, với nỗ lực cố gắng tạo nên nhiều món mới hiện đại cho Tây Ban Nha, Javier nhận sao Michelin đầu tiên – một phần thưởng không nhỏ đới với người đầu bếp mới 27 tuổi.
Món măng Tây của La Cabra - Ảnh: chefjavieraranda.com
Năm 2016, Javier mở nhà hàng Gaytán – nơi toàn bộ đội ngũ là những người trẻ tuổi. Anh mong rằng Gaytán sẽ trở thành chỗ mà thế hệ đầu bếp tương lai của Tây Ban Nha có thể thoả sức sáng tạo, thử nghiệm. Bản thân anh cũng còn trẻ lắm, nên anh hiểu hơn ai hết mong muốn được tìm tòi sáng tạo của người cùng thế hệ. Do đó sau thành công của La Cabra, anh không ngại ngần chia sẻ kinh nghiệm, lập nên môi trường đào tạo nên các đầu bếp tương lai đầy nhiệt huyết.
Ức vịt tái ở nhà hàng La Cabra - - Ảnh: chefjavieraranda.com
Trẻ là vậy, thích trải nghiệm cái mới và động viên người cùng lứa sáng tạo là vậy. Nhưng ngồi bên cạnh Javier, người đối diện sẽ thấy rằng chàng trai luôn thích thú cải tiến món ăn này có đầy đủ những phẩm chất vô cùng căn bản và cổ điển của một đầu bếp tài năng.
Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện ngắn.
Anh có nhớ thời điểm nào là lúc anh quyết định mình sẽ trở thành đầu bếp?
Javier: Gia đình tôi đã ba đời nấu nướng. Bà và mẹ tôi là chủ một nhà hàng nhỏ, kiểu gia đình thôi. Tôi thật sự chưa nghĩ rằng hay mơ rằng mình sẽ trở thành một đầu bếp lớn cả. Sau đấy, dần dà tôi thấy rằng mình muốn làm một cái gì đó khác, vẫn làm bếp, nhưng khác với không khí nhà hàng gia đình truyền thống.
Món gan cá tuyết rải hoa sốt chanh dây và mè đen - Ảnh: chefjavieraranda.com
Theo tôi biết thì từ nhỏ anh đã mong muốn lên thành phố lớn để theo đuổi nghề này rồi mà?
Bạn nói đúng. Tôi là người của một vùng quê rất là nhỏ thôi. Và ở nơi nhỏ thế thì tôi khó có điều kiện để phát triển hay gặp gỡ những người thầy hoặc dấn mình vào trong môi trường có thể thúc đẩy bản thân tiến xa được. Vì thế khi quyết định sẽ theo nghề đầu bếp, tôi muốn đến những thành phố lớn như Madrid hay Barcelona, nơi hội tụ tất cả những điều kiện đấy.
Anh đã đoạt một sao Michelin. Nhưng đối với đa số đầu bếp thực thụ thì, nói thế nào nhỉ, có Michelin là rất vui rồi nhưng đầu bếp căn bản còn hướng đến một cái gì đấy khác. Trong suốt sự nghiệp của mình anh còn muốn đạt được điều gì nữa ngoài ngôi sao ấy không?
Tôi không mơ ước đạt được điều gì, tôi thật sự không có. Tôi chỉ muốn mọi người được ăn ngon, và thưởng thức các món ăn ngon. Tất nhiên trên con đường sự nghiệp, mình phải có một hướng đi đúng đắn. Nhưng mong muốn lớn nhất của tôi vẫn là giúp mọi người ăn ngon, và đó là điều tôi cảm thấy là quan trọng nhất. Các giải thưởng như sao Michelin hay giải thưởng đáng giá khác của Tây Ban Nha cũng chỉ là giải thưởng thôi.
Mực nhồi, sốt đen từ mực của con mực, ăn kèm bánh phồng giòn hương nghệ Tây.
Tôi cũng nghĩ thế…
Mình làm việc để cống hiến mà, để mọi người được ngon miệng, hưởng thụ món ăn chứ đâu vì sao Michelin. Mọi thứ sẽ dần dần tự đến, chứ không cần phải quá gồng mình để đoạt được nó.
Nhiều người không biết, nhưng đầu bếp là một nghề vô cùng cực. Nhìn là hiểu một ngày anh chẳng ngủ được mấy tiếng. Anh có thể chia sẻ vài phép tắc sống cần thiết để giữ cho bản thân luôn khoẻ mạnh?
Đúng, công việc này đòi hỏi rất nhiều thời gian. Đặc biệt ở Tây Ban Nha, người dân ăn tối rất muộn, thường họ bắt đầu ăn vào lúc 9 giờ và kéo đến 1 giờ sáng. Thế nên từ 1 đến 2 giờ sáng là tôi còn phải kiểm tra lại xem trong bếp thế nào, thực phẩm trữ thế nào, và phải chuẩn bị sẵn sàng cho ngày mai nữa nên một ngày làm việc rất là dài. Vậy điều quan trọng đầu tiên để giữ sức khoẻ, theo tôi, là mình phải ăn uống tốt và ăn thực phẩm sạch sẽ để đảm bảo cho cơ thể mình luôn khoẻ.
Salad cà chua - Ảnh: chefjavieraranda.com
Một số đầu bếp Việt Nam hiện nay có ý muốn nâng cao món ăn truyền thống của Việt Nam. Nhưng vấn đề này cũng đang vướng vào tranh cãi. Một số nói rằng đầu bếp chỉ cần học món Việt Nam thôi, thể loại khác lại bảo nên học ít ra là chút xíu của nước ngoài. Anh cũng nấu các món Tây Ban Nha khá mới mẻ, vậy theo kinh nghiệm của anh để nâng một món truyền thống lên nữa thì mình có nên đi học ẩm thực của nước khác không hay ôm các món của xứ mình là đủ?
Đối với tôi, người đầu bếp nên trang bị kiến thức về văn hoá rộng của nhiều nền văn hoá ẩm thực khác nhau. Từ đấy thì mình mới đúc kết ra được rằng mùi vị của ẩm thực bản xứ là gì, nó phù hợp như thế nào trên nền ẩm thực thế giới. Tôi nghĩ ẩm thực cổ truyền của một dân tộc là quan trọng, vì mình cần khẳng định nguồn gốc của mình là từ đâu đến, ẩm thực của mình phải nằm trên cơ sở đấy. Nhưng sau đó, trên cơ sở đấy thì mình có thể tạo ra những món ăn khác nhờ học hỏi những nền văn hoá khác mà mình cho rằng phù hợp với món ăn gốc của mình, để tạo nên một hương vị mới.
Không ai nghĩ là món bình dân: đậu xanh xay - Ảnh: chefjavieraranda.com
Thực chất nhiều đầu bếp Việt Nam cũng muốn vậy. Nhưng có một bộ phận thực khách Việt Nam – chẳng phải do họ xấu gì – đã quen món Việt và yêu món truyền thống quá nên họ không thích tiếp nhận món mới. Anh nghĩ một người đầu bếp có thể vận dụng cách gì để “lôi kéo” khách hàng? Nói cho cùng mình đâu thể bắt người ta chấp nhận món của mình ngay được.
Vẫn theo quan điểm trước của tôi, tôi biết rằng các bạn yêu ẩm thực truyền thống. Nên nếu là tôi thì đầu tiên tôi sẽ học hỏi ẩm thực của người Việt, xem họ ăn như thế nào, và chọn những món ăn người Việt yêu thích. Trên cơ sở những món ăn đấy, tôi sẽ tạo ra một món mới nhưng vẫn dựa theo các yếu tố căn bản của món Việt. Tôi sẽ làm từ từ một để giới thiệu món cho thực khách, giúp thực khách hiểu món ăn thật chậm rãi. Phải từ từ từng bước làm mới món truyền thống chứ không thể đột ngột được.
Tôm cành đất với sò huyết và sốt cà-rốt - Ảnh: chefjavieraranda.com
Hỏi vui một chút, tôi quan sát thấy rằng dù đầu bếp có nổi tiếng tới đâu, họ thường giống nhau ở chỗ: có một vài món đặc biệt của mẹ họ mà họ chẳng bao giờ có thể nấu ngon như mẹ. Tất nhiên không phải món nào mẹ nấu cũng vậy, mà chỉ một hai món thôi. Như mẹ tôi có món cháo súp, tôi có giỏi nấu nướng hơn mẹ cỡ nào đi nữa tôi cũng không thể nấu ra cái món cháo ấy ngon như mẹ. Quan sát này chẳng biết đúng hay sai, và anh có “món của mẹ” nào như thế không?
Tất nhiên rồi, tuổi thơ của mình lớn lên từ các món ấy. Kể ra lúc này tuy tôi đã là một đầu bếp nổi tiếng nhưng cách tôi làm món ăn không thể giống mẹ tôi. Mẹ luôn nấu theo kiểu của mẹ, mỗi người một kiểu mà. Dù vậy ý tưởng về món ăn tôi luôn hướng về những món ngày xưa mẹ tôi nấu. Có một món, đó là món thịt bò nấu với sốt rau củ và các loại nấm của mẹ, rất ngon. Tôi đã cố làm nhưng cái món ấy của tôi chẳng bao giờ có hương vị ngon như món mẹ tôi nấu cả.
Pha Lê
(Theo blog ẩm thực)